鐘鳴鼎食叢書(shū)②：菌肴

內(nèi)容概要

　　《鐘鳴鼎食叢書(shū)2:菌肴》為羊城首席美食家后人、美食大師江獻(xiàn)珠女士點(diǎn)睛傳藝的經(jīng)典家常菜譜。作者選用最健康、最流行的培養(yǎng)菌和介乎培養(yǎng)菌與野生菌之間的食用菌為食材，是一部展示家常烹制菌肴技法、傳承粵菜經(jīng)典味道的巨獻(xiàn)！《菌肴》的內(nèi)容以圖解菜譜的形式展示了讀者關(guān)心的焦點(diǎn)，操作中的難點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)，闡明了傳統(tǒng)技法與中西烹飪新法的區(qū)別，道出保留原汁原味的秘訣?！　　剁婙Q鼎食叢書(shū)2:菌肴》達(dá)到“四結(jié)合”境界：絕妙的菌肴烹飪技法──粵菜文化和掌故、菜式的演變、技法源流、辨別菌類(lèi)食材的基本功、竅門(mén)、傳承、原創(chuàng)技法與味道真實(shí)紀(jì)錄；幾十款經(jīng)典菌肴食譜，展示無(wú)限珍貴的居家美味；菌肴處理細(xì)節(jié)與味道的點(diǎn)睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

作者簡(jiǎn)介

江獻(xiàn)珠，民國(guó)初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經(jīng)典的太史蛇羹便是源于江家。其早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書(shū)院，負(fù)笈美國(guó)費(fèi)利狄更遜大學(xué)（Fairleigh Dickinson University），獲商業(yè)管理學(xué)碩士，后在加州州立圣荷西大學(xué)（San Jose State University）營(yíng)養(yǎng)系講授“中國(guó)飲膳計(jì)劃”，并在臥龍里學(xué)院任教中國(guó)烹飪，更為美國(guó)抗癌會(huì)籌款，義務(wù)教授中菜筵席兼上門(mén)到會(huì)，烹制民初羊城四大酒家名菜。江獻(xiàn)珠為國(guó)際美食會(huì)、燒烤美食會(huì)香港分會(huì)會(huì)員，中國(guó)首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事。歷年多次與中國(guó)各地名廚作烹飪技術(shù)交流，對(duì)中西烹飪均有深切知識(shí)及研究，并長(zhǎng)期為《飲食男女》美食雜志撰寫(xiě)“珠璣小?！梆^家饌”專(zhuān)欄，著作有《漢饌》；（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。

書(shū)籍目錄

編者的話淺談培養(yǎng)菌培養(yǎng)菇菌分類(lèi)食譜白蘑菇·蘑菇科芥辣腌鮮蘑菇烔釀蘑菇白蘑菇伴牛排白菌番茄燴雞塊雙茄釀大蘑菇金針菇·蘑菇科雞絲涼拌金針菇金針菇牛柳卷姬松茸·蘑菇科姬松茸蒸肉片姬松茸魚(yú)片節(jié)瓜湯草菇·光柄菇科蠔油鮮菇鮮菇扒節(jié)瓜草菇煀雞草菇腐皮卷鮮陳草菇絲瓜肉片湯香菇·側(cè)耳科清燉天白花菇紅燜花菇荷葉冬菇蒸雞蝦子雙冬鮮冬菇扒素鮑炒粒粒菇夜香花炒香菇丁冬菇會(huì)龍刪柳百花釀冬菇素脆鱔杏鮑菇·側(cè)耳科檸汁杏鮑菇煎釀杏鮑菇牛肉片炒杏鮑菇鍋貼杏鮑菇鮑魚(yú)菇和蠔菇·側(cè)耳科川味鮑魚(yú)菇(變化一)蠔油燜蠔菇(變化二)排骨燜鮑魚(yú)菇糖醋排骨燴蠔菇秀珍菇·側(cè)耳科醬乾燒秀珍菇蠔油秀珍菇煮豆腐白靈菇·側(cè)耳科珧柱燴白靈菇葷素雙鮑會(huì)鳳尾菇·側(cè)耳科

章節(jié)摘錄

插圖：中國(guó)起步較晚，40年代日本人在上海開(kāi)始小規(guī)模培養(yǎng)白蘑菇，以供外僑的需要。中國(guó)臺(tái)灣在二次大戰(zhàn)后方始引進(jìn)養(yǎng)菇技術(shù)，到了60年代，是中國(guó)臺(tái)灣罐頭蘑菇的盛產(chǎn)期，行銷(xiāo)中外。但在70年代，工資上揚(yáng)，成本加重，大陸和韓國(guó)參與競(jìng)爭(zhēng)，搶去中國(guó)臺(tái)灣部分市場(chǎng)，今日中國(guó)大陸罐頭蘑菇的產(chǎn)量占全世界1／3。美國(guó)有先進(jìn)的培養(yǎng)菇菌技術(shù)，各州各地都有菇場(chǎng)。賓夕法尼亞州可說(shuō)是白蘑菇的中心，在威士非爾特有一大型蘑菇工場(chǎng)，有177.5 公里的地下式的菇房，每年可產(chǎn)2萬(wàn)噸，等于加拿大全國(guó)的總產(chǎn)量。在美國(guó)我家附近的摩根山市，也有很多菇場(chǎng)，每年夏天都舉行菇菌狂歡節(jié)，除了展覽菇類(lèi)培養(yǎng)方法外，有售賣(mài)菇饌的食檔，并有贈(zèng)品任人取用，多是一些不常見(jiàn)的培養(yǎng)菇，以廣推介。與白蘑菇同一家族的棕蘑菇，味道比白蘑菇渾厚，質(zhì)地較結(jié)實(shí)，是菇饌的上選。還有近年流行的大棕蘑菇，更是膾炙人口，單靠大棕蘑一只，就可烹成一道美味前菜。白蘑菇屬蘑菇科，春至秋季生于草地、路旁、田野、堆肥場(chǎng)、林間空地等，本是野生，但經(jīng)過(guò)二百多年的人工培養(yǎng)，今日的白蘑菇比野生的不遑多讓而且普遍，肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，所含蛋白質(zhì)比肉類(lèi)、乳品為高，氨基酸的組成也比較全面，歐美人士當(dāng)它是植物肉?？上е袊?guó)的出品質(zhì)地與味道與歐洲的相去極遠(yuǎn)，仍需不斷的改進(jìn)。

編輯推薦

《鐘鳴鼎食叢書(shū)2:菌肴》比譚家菜更正宗、更純粹；中國(guó)粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家后人江獻(xiàn)珠；美味家饌、分步圖解。

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