嘉格納終極饗宴

前言

代序從人類開始圍攏在火堆旁煮炊的那一刻起，眾家廚師就玩起形形色色“我的最后晚餐”游戲。不論他們是在廚房收工后，在十九世紀的巴黎中央市場一帶，坐在一張搖搖晃晃的桌子旁邊喝著粗酒，還是下班后在東京居酒屋慢悠悠地吃著雞肉串燒，抑或是在紐約市一家餐廳打烊后，坐在幽暗的吧臺前偷喝他們根本喝不起的名貴佳釀，總會有人沖口而出：“假如你明天就要死了，不限產(chǎn)地來源，也不管它來自你一生中的哪個階段，你想吃的最后一道菜、最后一口食物會是什么？你在世上的最后一餐要吃什么？”我自己玩這游戲好幾百遍了，也問過這本書里提出的好幾個問題，對象有我在曼哈頓的屬下、舊金山和波特蘭的領(lǐng)班廚師，還有從悉尼、吉隆坡到圣保羅的大廚們。大伙兒想吃的東西多半都很簡單樸實，毫不矯揉造作，這可真叫人驚奇。他們可是常常大塊朵頤，吃得痛快又吃得好的一伙人。他們知道新鮮白松露是什么味道，最上等的大粒魚子醬對他們來說不算稀罕，一磅索價三百美元的鮪魚腹肉和最油潤的神戶牛肉在他們看來也不怎么新奇。這本書的受訪者中，許多人之間有交情。從這個角度來看，當大廚很像黑手黨，大伙兒都相互認識。我們之間差距甚微，都屬于同樣的次文化，經(jīng)常只要一通電話，就會去到世界的另一端，坐在廚房里“大廚的桌子”旁。我可沒吹牛，我要說的是一個赤裸裸的事實，那就是：不論你是何方神圣，不論你有多錢，你吃的都不比大多數(shù)的大廚好。隨便翻開本書的某一頁，你看到的那個人八成前此不久才曾在“阿爾扎克”（Arzak）、“埃布利”（ElBulli）、“法國洗衣坊”（the French Laundry）、“杜卡斯”（Ducasse）、“哲也”（Tetsuya's）、“雅”（Masa）、“貝納當”（Le Bernardin）等許許多多餐廳用過餐──多半都是在廚房，而且經(jīng)常是和主廚一塊用餐。這年頭，大廚們常云游在外，跑到遙遠的人居聚落，在美食佳釀節(jié)慶上受表揚，或替旅館、賭場餐廳提供咨詢，當中許多人享用過新加坡街頭小吃、日本精致懷石料理、中國大陸古老傳統(tǒng)佳肴與各式各樣可以吃的奇珍異食。據(jù)知，有些人的餐桌上出現(xiàn)過臭氣沖天但美味無比的意大利薩丁尼亞奶酪1、精品葡萄酒，以及罕見的非法盜獵野鳥。換句話說，大廚們知道什么東西好吃，而且吃了不少好東西。然而，當我們問自己和別人這個問題──如果被綁在電椅上、馬上就要被處死，我們會希望自己在世間最后嘗到什么滋味──這時，我們渴望吃到的，往往是那些會令我們回想起往日較簡樸也較艱苦時光的食物：一塊面包配奶油，在自家簡陋破爛的小屋里腌漬烘烤的脆皮油封鴨──窮人的食物，貧瘠但相形之下算得上快活的食物（僅限于抽象層面）。當大廚思索自己最后要吃什么時，我們就會恢復(fù)原形，不再是那個講話大聲大氣、A型人格、固執(zhí)又霸道的控制狂，而會回到往昔時光，變回自己兒時的模樣。我們當中有些人并沒有快樂的童年，但我們畢竟都曾是個孩子。如果說職業(yè)廚師這一行關(guān)乎控制，關(guān)乎操弄與左右別人、操作食材與廚房這小宇宙中各種奇異的自然力量，以完成一個人的使命，而且廚師老是在預(yù)期什么、準備什么且掌控著自己所處的環(huán)境──那么，吃得好這件事便關(guān)乎俯首稱臣，關(guān)乎放手。米蘭妮·德尼亞說動了不少位全球知名頂尖大廚，讓他們將一切都放下，變成小孩子一會兒，任憑鏡頭攝取當時的畫面，他們要嘛開起玩笑，要嘛玩起扮大人的游戲，擺出自己渴望擁有的派頭模樣：丹尼爾·布盧（Daniel Bouloud）夢想氣勢不凡地死在凡爾賽宮；這當然屬于小男孩式的幻想，但現(xiàn)在看來不見得不會成真。費朗·阿德里亞（Ferran Adrià）的名字如今已和“埃布利”（El Bulli，西班牙文原義為“斗牛犬”）牢不可分，可是他居然沒和這種狗合照過，真叫人驚訝；在我看來，照片的成果展現(xiàn)了這位了不起的大廚與其廚藝核心的嬉戲本質(zhì)。馬利歐·巴塔立（Mario Batali）的炫目行頭當然顯示出其人不但想盛裝打扮，還雄心勃勃地渴望創(chuàng)造豐功偉跡。蘇珊·戈因（Suzanne Goin）如少年安端·杜瓦內(nèi)（Antoine Doinel）2 一般站立在水邊，在海灘上留下被凍結(jié)的一剎那。羅倫·杜朗鐸（Laurent Tourondel）像孩子似地伸手想拿甜甜圈，但其實他吃的時候比較喜歡配上大人喝的啤酒。喬吉歐·羅卡臺利（Giorgio Locatelli）面有慍色，無論如何都不可能放棄他的鯖魚。同時，依我看，讓杰米·奧利佛（Jamie Oliver）在英國國旗前留影，確是恰當之舉。另外還有艾力克·芮波特（EricRipert）和荷西·安德烈斯（José Andrés）嬉耍著他們的食材，以及麗蒂亞·巴斯提亞尼許（Lidia Bastianich）把食材戴在頭上。這一系列照片中，我最喜歡的兩張同時呈現(xiàn)了大人和兒女兩代人。璜·馬利·阿爾扎克（Juan Mari Arzak）與艾蕾娜·阿爾扎克（Elena Arzak）這對驚人的父女檔大廚尷尬地分立兩旁，立正站好，彷佛是要區(qū)隔父女各有各的優(yōu)異成績和能力。他們沒說什么，父女之間的關(guān)愛和互相尊重之情卻躍然紙上，彌漫整個空間。為人父者像自豪的小學(xué)生似的，笑得開心，因為他最了不起的成就就站在咫尺之處。而嘉碧爾·漢彌頓（Gabrielle Hamilton）更是以一種典型的直來直往方式，直指廚師這一行的核心要義：我們喂飽別人。對于我自己的照片，我拿不定主意該作如何想。我的確老愛開玩笑說（有些諧星也這么講過）：“我離開這世界時要和我來時一樣，一絲不掛，尖叫不休，渾身是血?！辈贿^，我看米蘭妮大概太把我的話當真了。我敢說大家都會同意，在喝了四杯龍舌蘭酒后作出有關(guān)事業(yè)生涯的決定，八成不是件明智的事。說不定她只是覺得，這樣總比請我飛到凡爾賽宮便宜一點……安東尼·波登Anthony Bourdain

內(nèi)容概要

　　本書內(nèi)容簡介：世界上沒有人比名廚吃得更好，也沒有人比他們更懂得吃！新鮮白松露、最上等魚子醬、一磅三百美元的鮪魚腹肉，在他們眼里都不稀罕。人生的最后一餐，他們的選擇會是什么？法樂琪法國料理名廚Jimmy、最有人氣的大廚阿基師、學(xué)學(xué)文創(chuàng)創(chuàng)意總監(jiān)林文媛、美食評論家胡天蘭、中視節(jié)目部經(jīng)理陳浩、文壇才女盧郁佳，真心分享他們心目中的最后一餐！
　　本書中收錄至死都堅持其飲食美學(xué)的大廚（喝威士忌要加冰河冰塊，松露要挑選中心呈好看的深色大理石紋路，水煮蛋要加松露油，舀魚子醬要用珠母貝制湯
匙），還有選擇回歸本初簡樸的大廚（母親做的千層面，童年時代的美國南方炸雞，傳統(tǒng)棍子面包佐奶油或在地香腸）。這些名廚，不論其餐廳是位于印度烏代浦爾或花都巴黎，不論有多少顆米其林星加身，不論出身歐美、華裔、日裔或非裔，其廚藝生涯的精華與畢生的精采，全都濃縮體現(xiàn)在這一場終極饗宴中。

作者簡介

　　米蘭妮?德尼亞 (Melanie Dunea)，作品經(jīng)常出現(xiàn)在《浮華世界》（Vanity
Fair）、《新聞周刊》（Newsweek）、《娛樂周刊》（Entertainment
Weekly）、《城鄉(xiāng)》（Town＆Country）、《美食家》（Gourmet）、《時人》（People）、《紐約》（New
York）與《風格時尚》（InStyle）等刊物。曾獲得「美國攝影獎」與「出版設(shè)計協(xié)會年度獎」獎項?，F(xiàn)定居紐約市。
　　韓良憶，生活美食家，喜歡簡單的生活，認為生活中只要有好吃的食物、好聽的音樂、好看的書和電影，平日能在家附近散散步，一年至少去旅行一次，就很好了。尤其吃和音樂是最容易取得的樂趣，一日不能缺。
覺得吃東西時影響自己最多的是心情和食物的本身，再來就是一起吃的人。一看到就想買的CD，有Van Morrison、John
Coltrane和Miles
Davis。喜歡的作家很多，最喜愛又敬佩的偶像是已故的美國飲食文學(xué)作家M.F.K.，只要買得到的書，全部都收集了。覺得幸福就是珍惜眼前擁有的一切，但是對人生仍懷有夢想?？傆X得，沒有夢的人生，不值得。
正因為如此，目前定居荷蘭，云游四海，依舊繼續(xù)享受著美食和旅游的生活。

書籍目錄

〔代序〕安東尼·波登
佛格斯·亨德森
杰米·奧利佛
安東尼·波登
丹尼爾·布盧
費朗·阿德里亞
艾倫娜·達荷茲
艾力克·芮波特
喬吉歐·羅卡臺利
高山雅方
艾蕾娜·阿爾扎克+璜·馬利·阿爾扎克
嘉碧爾·漢彌頓
麗蒂亞·巴斯提亞尼許
丹·巴勃
艾波兒·布隆菲爾
托馬斯·凱勒
戈登·藍姆西
米歇爾·伯恩斯坦
馬可斯·薩繆爾森
松久信幸
蓋瑞·唐可
馬利歐·巴塔立
湯姆·艾肯斯
賈克·裴潘
泰勒·佛羅倫薩
紀堯姆·布哈希米
喬納森·懷克斯曼
麗蒂亞·希雷
維瑪·達爾
史科特·康南特
羅慕娟
阿密特·裘杜瑞
安杰拉·哈特尼
保羅·凱恩
尼爾·裴瑞
瑞克·貝勒斯
雷蒙·布朗克
米歇爾·李察
南?！は痤D
查理·特羅特
讓·喬治·馮杰利荷登
蘇珊·戈因
馬丁·畢卡德
和久田哲也
羅倫·杜朗鐸
偉利·杜福雷斯尼
荷西·安德烈斯
陸翠莉
亞倫·杜卡斯
蓋伊·薩沃伊
食譜

章節(jié)摘錄

插圖：你在世上的最后一餐要吃什么？艾蕾娜：主菜將是剛在本地捕獲不久的一整條無須鱈，稍微炙烤一下即可，搭配炙烤夏季烏賊佐溫煮洋蔥醬。接著我會烹調(diào)馬鈴薯，配上一點松露，讓整道菜香氣撲鼻。最后，我鐵定會吃上很多很多上好的70％巧克力。璜·馬利：我想在臨走前盡量多品嘗各種味道，因此我在世上的最后一餐會有很多道菜。一開始先上以松露與鵝油加味的花朵形水煮蛋佐辣香腸、椰棗，接著來一道無須鱈佐青醬與蛤蜊。那條魚是圣賽巴斯提昂本地漁民剛撈捕上岸的。我也想來道某種禁獵的禽鳥，例如山鷸或蒿雀，最后再以我們阿爾扎克餐廳自制的白奶酪結(jié)束這一餐。用餐的場景何在？艾蕾娜：九點鐘左右在廚房里吃晚餐。我最愛吃晚餐了。璜·馬利：用餐的地方會是阿爾扎克餐廳的廚房。

編輯推薦

《嘉格納終極饗宴》以專訪搭配為每位名廚量身打造的獨特影像，窺見名廚的內(nèi)心世界，帶給讀者獨一無二的閱讀經(jīng)驗。滿載全球飲食文化精隨、充滿閱讀驚喜與視覺驚艷的一本生活風格類巨著！全球50位名廚參與，史無前例的夢幻企劃，50位世界名廚專訪，神秘的“終極”饗宴食譜，世界知名攝影師掌鏡，披露50位名廚真面目，全球明星主廚旗下餐廳一網(wǎng)打盡，世界級夢幻食材+老饕級吃法大公開。世界名廚安東尼·波登專文推薦。

圖書封面

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