嘉格納終極饗宴

前言

代序從人類開始圍攏在火堆旁煮炊的那一刻起，眾家廚師就玩起形形色色“我的最后晚餐”游戲。不論他們是在廚房收工后，在十九世紀(jì)的巴黎中央市場(chǎng)一帶，坐在一張搖搖晃晃的桌子旁邊喝著粗酒，還是下班后在東京居酒屋慢悠悠地吃著雞肉串燒，抑或是在紐約市一家餐廳打烊后，坐在幽暗的吧臺(tái)前偷喝他們根本喝不起的名貴佳釀，總會(huì)有人沖口而出：“假如你明天就要死了，不限產(chǎn)地來源，也不管它來自你一生中的哪個(gè)階段，你想吃的最后一道菜、最后一口食物會(huì)是什么？你在世上的最后一餐要吃什么？”我自己玩這游戲好幾百遍了，也問過這本書里提出的好幾個(gè)問題，對(duì)象有我在曼哈頓的屬下、舊金山和波特蘭的領(lǐng)班廚師，還有從悉尼、吉隆坡到圣保羅的大廚們。大伙兒想吃的東西多半都很簡(jiǎn)單樸實(shí)，毫不矯揉造作，這可真叫人驚奇。他們可是常常大塊朵頤，吃得痛快又吃得好的一伙人。他們知道新鮮白松露是什么味道，最上等的大粒魚子醬對(duì)他們來說不算稀罕，一磅索價(jià)三百美元的鮪魚腹肉和最油潤(rùn)的神戶牛肉在他們看來也不怎么新奇。這本書的受訪者中，許多人之間有交情。從這個(gè)角度來看，當(dāng)大廚很像黑手黨，大伙兒都相互認(rèn)識(shí)。我們之間差距甚微，都屬于同樣的次文化，經(jīng)常只要一通電話，就會(huì)去到世界的另一端，坐在廚房里“大廚的桌子”旁。我可沒吹牛，我要說的是一個(gè)赤裸裸的事實(shí)，那就是：不論你是何方神圣，不論你有多錢，你吃的都不比大多數(shù)的大廚好。隨便翻開本書的某一頁，你看到的那個(gè)人八成前此不久才曾在“阿爾扎克”（Arzak）、“埃布利”（ElBulli）、“法國洗衣坊”（the French Laundry）、“杜卡斯”（Ducasse）、“哲也”（Tetsuya's）、“雅”（Masa）、“貝納當(dāng)”（Le Bernardin）等許許多多餐廳用過餐──多半都是在廚房，而且經(jīng)常是和主廚一塊用餐。這年頭，大廚們常云游在外，跑到遙遠(yuǎn)的人居聚落，在美食佳釀節(jié)慶上受表揚(yáng)，或替旅館、賭場(chǎng)餐廳提供咨詢，當(dāng)中許多人享用過新加坡街頭小吃、日本精致懷石料理、中國大陸古老傳統(tǒng)佳肴與各式各樣可以吃的奇珍異食。據(jù)知，有些人的餐桌上出現(xiàn)過臭氣沖天但美味無比的意大利薩丁尼亞奶酪1、精品葡萄酒，以及罕見的非法盜獵野鳥。換句話說，大廚們知道什么東西好吃，而且吃了不少好東西。然而，當(dāng)我們問自己和別人這個(gè)問題──如果被綁在電椅上、馬上就要被處死，我們會(huì)希望自己在世間最后嘗到什么滋味──這時(shí)，我們渴望吃到的，往往是那些會(huì)令我們回想起往日較簡(jiǎn)樸也較艱苦時(shí)光的食物：一塊面包配奶油，在自家簡(jiǎn)陋破爛的小屋里腌漬烘烤的脆皮油封鴨──窮人的食物，貧瘠但相形之下算得上快活的食物（僅限于抽象層面）。當(dāng)大廚思索自己最后要吃什么時(shí)，我們就會(huì)恢復(fù)原形，不再是那個(gè)講話大聲大氣、A型人格、固執(zhí)又霸道的控制狂，而會(huì)回到往昔時(shí)光，變回自己兒時(shí)的模樣。我們當(dāng)中有些人并沒有快樂的童年，但我們畢竟都曾是個(gè)孩子。如果說職業(yè)廚師這一行關(guān)乎控制，關(guān)乎操弄與左右別人、操作食材與廚房這小宇宙中各種奇異的自然力量，以完成一個(gè)人的使命，而且廚師老是在預(yù)期什么、準(zhǔn)備什么且掌控著自己所處的環(huán)境──那么，吃得好這件事便關(guān)乎俯首稱臣，關(guān)乎放手。米蘭妮·德尼亞說動(dòng)了不少位全球知名頂尖大廚，讓他們將一切都放下，變成小孩子一會(huì)兒，任憑鏡頭攝取當(dāng)時(shí)的畫面，他們要嘛開起玩笑，要嘛玩起扮大人的游戲，擺出自己渴望擁有的派頭模樣：丹尼爾·布盧（Daniel Bouloud）夢(mèng)想氣勢(shì)不凡地死在凡爾賽宮；這當(dāng)然屬于小男孩式的幻想，但現(xiàn)在看來不見得不會(huì)成真。費(fèi)朗·阿德里亞（Ferran Adrià）的名字如今已和“埃布利”（El Bulli，西班牙文原義為“斗牛犬”）牢不可分，可是他居然沒和這種狗合照過，真叫人驚訝；在我看來，照片的成果展現(xiàn)了這位了不起的大廚與其廚藝核心的嬉戲本質(zhì)。馬利歐·巴塔立（Mario Batali）的炫目行頭當(dāng)然顯示出其人不但想盛裝打扮，還雄心勃勃地渴望創(chuàng)造豐功偉跡。蘇珊·戈因（Suzanne Goin）如少年安端·杜瓦內(nèi)（Antoine Doinel）2 一般站立在水邊，在海灘上留下被凍結(jié)的一剎那。羅倫·杜朗鐸（Laurent Tourondel）像孩子似地伸手想拿甜甜圈，但其實(shí)他吃的時(shí)候比較喜歡配上大人喝的啤酒。喬吉?dú)W·羅卡臺(tái)利（Giorgio Locatelli）面有慍色，無論如何都不可能放棄他的鯖魚。同時(shí)，依我看，讓杰米·奧利佛（Jamie Oliver）在英國國旗前留影，確是恰當(dāng)之舉。另外還有艾力克·芮波特（EricRipert）和荷西·安德烈斯（José Andrés）嬉耍著他們的食材，以及麗蒂亞·巴斯提亞尼許（Lidia Bastianich）把食材戴在頭上。這一系列照片中，我最喜歡的兩張同時(shí)呈現(xiàn)了大人和兒女兩代人。璜·馬利·阿爾扎克（Juan Mari Arzak）與艾蕾娜·阿爾扎克（Elena Arzak）這對(duì)驚人的父女檔大廚尷尬地分立兩旁，立正站好，彷佛是要區(qū)隔父女各有各的優(yōu)異成績(jī)和能力。他們沒說什么，父女之間的關(guān)愛和互相尊重之情卻躍然紙上，彌漫整個(gè)空間。為人父者像自豪的小學(xué)生似的，笑得開心，因?yàn)樗盍瞬黄鸬某删途驼驹阱氤咧帯６伪虪枴h彌頓（Gabrielle Hamilton）更是以一種典型的直來直往方式，直指廚師這一行的核心要義：我們喂飽別人。對(duì)于我自己的照片，我拿不定主意該作如何想。我的確老愛開玩笑說（有些諧星也這么講過）：“我離開這世界時(shí)要和我來時(shí)一樣，一絲不掛，尖叫不休，渾身是血?！辈贿^，我看米蘭妮大概太把我的話當(dāng)真了。我敢說大家都會(huì)同意，在喝了四杯龍舌蘭酒后作出有關(guān)事業(yè)生涯的決定，八成不是件明智的事。說不定她只是覺得，這樣總比請(qǐng)我飛到凡爾賽宮便宜一點(diǎn)……安東尼·波登Anthony Bourdain

內(nèi)容概要

　　本書內(nèi)容簡(jiǎn)介：世界上沒有人比名廚吃得更好，也沒有人比他們更懂得吃！新鮮白松露、最上等魚子醬、一磅三百美元的鮪魚腹肉，在他們眼里都不稀罕。人生的最后一餐，他們的選擇會(huì)是什么？法樂琪法國料理名廚Jimmy、最有人氣的大廚阿基師、學(xué)學(xué)文創(chuàng)創(chuàng)意總監(jiān)林文媛、美食評(píng)論家胡天蘭、中視節(jié)目部經(jīng)理陳浩、文壇才女盧郁佳，真心分享他們心目中的最后一餐！
　　本書中收錄至死都堅(jiān)持其飲食美學(xué)的大廚（喝威士忌要加冰河冰塊，松露要挑選中心呈好看的深色大理石紋路，水煮蛋要加松露油，舀魚子醬要用珠母貝制湯
匙），還有選擇回歸本初簡(jiǎn)樸的大廚（母親做的千層面，童年時(shí)代的美國南方炸雞，傳統(tǒng)棍子面包佐奶油或在地香腸）。這些名廚，不論其餐廳是位于印度烏代浦爾或花都巴黎，不論有多少顆米其林星加身，不論出身歐美、華裔、日裔或非裔，其廚藝生涯的精華與畢生的精采，全都濃縮體現(xiàn)在這一場(chǎng)終極饗宴中。

作者簡(jiǎn)介

　　米蘭妮?德尼亞 (Melanie Dunea)，作品經(jīng)常出現(xiàn)在《浮華世界》（Vanity
Fair）、《新聞周刊》（Newsweek）、《娛樂周刊》（Entertainment
Weekly）、《城鄉(xiāng)》（Town＆Country）、《美食家》（Gourmet）、《時(shí)人》（People）、《紐約》（New
York）與《風(fēng)格時(shí)尚》（InStyle）等刊物。曾獲得「美國攝影獎(jiǎng)」與「出版設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)年度獎(jiǎng)」獎(jiǎng)項(xiàng)?，F(xiàn)定居紐約市。
　　韓良憶，生活美食家，喜歡簡(jiǎn)單的生活，認(rèn)為生活中只要有好吃的食物、好聽的音樂、好看的書和電影，平日能在家附近散散步，一年至少去旅行一次，就很好了。尤其吃和音樂是最容易取得的樂趣，一日不能缺。
覺得吃東西時(shí)影響自己最多的是心情和食物的本身，再來就是一起吃的人。一看到就想買的CD，有Van Morrison、John
Coltrane和Miles
Davis。喜歡的作家很多，最喜愛又敬佩的偶像是已故的美國飲食文學(xué)作家M.F.K.，只要買得到的書，全部都收集了。覺得幸福就是珍惜眼前擁有的一切，但是對(duì)人生仍懷有夢(mèng)想?？傆X得，沒有夢(mèng)的人生，不值得。
正因?yàn)槿绱?，目前定居荷蘭，云游四海，依舊繼續(xù)享受著美食和旅游的生活。

書籍目錄

〔代序〕安東尼·波登
佛格斯·亨德森
杰米·奧利佛
安東尼·波登
丹尼爾·布盧
費(fèi)朗·阿德里亞
艾倫娜·達(dá)荷茲
艾力克·芮波特
喬吉?dú)W·羅卡臺(tái)利
高山雅方
艾蕾娜·阿爾扎克+璜·馬利·阿爾扎克
嘉碧爾·漢彌頓
麗蒂亞·巴斯提亞尼許
丹·巴勃
艾波兒·布隆菲爾
托馬斯·凱勒
戈登·藍(lán)姆西
米歇爾·伯恩斯坦
馬可斯·薩繆爾森
松久信幸
蓋瑞·唐可
馬利歐·巴塔立
湯姆·艾肯斯
賈克·裴潘
泰勒·佛羅倫薩
紀(jì)堯姆·布哈希米
喬納森·懷克斯曼
麗蒂亞·希雷
維瑪·達(dá)爾
史科特·康南特
羅慕娟
阿密特·裘杜瑞
安杰拉·哈特尼
保羅·凱恩
尼爾·裴瑞
瑞克·貝勒斯
雷蒙·布朗克
米歇爾·李察
南?！は痤D
查理·特羅特
讓·喬治·馮杰利荷登
蘇珊·戈因
馬丁·畢卡德
和久田哲也
羅倫·杜朗鐸
偉利·杜福雷斯尼
荷西·安德烈斯
陸翠莉
亞倫·杜卡斯
蓋伊·薩沃伊
食譜

章節(jié)摘錄

插圖：你在世上的最后一餐要吃什么？艾蕾娜：主菜將是剛在本地捕獲不久的一整條無須鱈，稍微炙烤一下即可，搭配炙烤夏季烏賊佐溫煮洋蔥醬。接著我會(huì)烹調(diào)馬鈴薯，配上一點(diǎn)松露，讓整道菜香氣撲鼻。最后，我鐵定會(huì)吃上很多很多上好的70％巧克力。璜·馬利：我想在臨走前盡量多品嘗各種味道，因此我在世上的最后一餐會(huì)有很多道菜。一開始先上以松露與鵝油加味的花朵形水煮蛋佐辣香腸、椰棗，接著來一道無須鱈佐青醬與蛤蜊。那條魚是圣賽巴斯提昂本地漁民剛撈捕上岸的。我也想來道某種禁獵的禽鳥，例如山鷸或蒿雀，最后再以我們阿爾扎克餐廳自制的白奶酪結(jié)束這一餐。用餐的場(chǎng)景何在？艾蕾娜：九點(diǎn)鐘左右在廚房里吃晚餐。我最愛吃晚餐了。璜·馬利：用餐的地方會(huì)是阿爾扎克餐廳的廚房。

編輯推薦

《嘉格納終極饗宴》以專訪搭配為每位名廚量身打造的獨(dú)特影像，窺見名廚的內(nèi)心世界，帶給讀者獨(dú)一無二的閱讀經(jīng)驗(yàn)。滿載全球飲食文化精隨、充滿閱讀驚喜與視覺驚艷的一本生活風(fēng)格類巨著！全球50位名廚參與，史無前例的夢(mèng)幻企劃，50位世界名廚專訪，神秘的“終極”饗宴食譜，世界知名攝影師掌鏡，披露50位名廚真面目，全球明星主廚旗下餐廳一網(wǎng)打盡，世界級(jí)夢(mèng)幻食材+老饕級(jí)吃法大公開。世界名廚安東尼·波登專文推薦。

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