出版時(shí)間:2012-12 出版社:湖南文藝出版社 作者:梁實(shí)秋 頁數(shù):295 字?jǐn)?shù):204000
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前言
代序這些談吃的文字,前二十一段刊于《聯(lián)合報(bào)》副刊,以后各段刊于《中華日?qǐng)?bào)》副刊。隨便談?wù)?,既無章法,亦無次序,想到什么就寫什么,我不是烹調(diào)專家,我只是“天橋的把式——凈說不練”。游徙不廣,所知有限,所以文字內(nèi)容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少,文字刊布,隨時(shí)有人賜教,有一位先生問我:“您為什么對(duì)于飲食特有研究?”這一問問得我好生惶恐。我?guī)自羞^研究?我據(jù)實(shí)回答說:“只因我連續(xù)吃了八十多年,沒間斷?!比顺裕菫榱嘶钪?;人活著,不是為了吃。所以孟子說:“飲食之人,則人賤之矣,為其養(yǎng)小以失大也?!睂mЭ诟怪蛐《Т?,所以被人輕視。但是賢者識(shí)其大,不賢者識(shí)其小,這個(gè)“小”不是絕對(duì)不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好?!吨熳诱Z錄》:“問:‘飲食之間,孰為天理,孰為人欲?’曰:‘飲食者,天理也;要求美味,人欲也。學(xué)者須是革盡人欲,復(fù)盡天理,方始是學(xué)?!蔽业南敕ó愑谑恰N乙詾橐竺牢豆淌侨擞?,然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在內(nèi),上天生人,在舌頭上為什么要生那么多的味蕾?偶因懷鄉(xiāng),談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼。一九八四年九月十一日甲子中秋,在臺(tái)北。
內(nèi)容概要
《雅舍談吃》為梁實(shí)秋代表散文“雅舍”系列的精選集。梁實(shí)秋自嘲嘴饞,一生中寫下無數(shù)談吃的文章,這些文章帶有濃濃的故土情懷,是名家談吃中的經(jīng)典作品。一代散文大師梁實(shí)秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道,還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道。
作者簡(jiǎn)介
梁實(shí)秋(1903-1987),號(hào)均默,原名梁治華,字實(shí)秋,中國(guó)著名的散文家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家、翻譯家,華人世界第一個(gè)研究莎士比亞的權(quán)威。代表作有《雅舍小品》、《雅舍談吃》、《看云集》、《偏見集》、《秋室雜文》、長(zhǎng)篇散文集《槐園夢(mèng)憶》等。
梁實(shí)秋的散文,文筆簡(jiǎn)約、平實(shí),作風(fēng)恬淡、雅樸,字里行間充溢詼諧幽默,三言兩語道盡人生哲理, 值得一讀再讀。
書籍目錄
第一輯
西施舌
火腿
醋熘魚
烤羊肉
燒鴨
獅子頭
兩做魚
熗青蛤
生炒鱔魚絲
醬菜
水晶蝦餅
湯包
核桃酪
鐵鍋蛋
瓦塊魚
溜黃菜
酸梅湯與糖葫蘆
鍋燒雞
煎餛飩
核桃腰
豆汁兒
芙蓉雞片
烏魚錢
韭菜簍
蟹
炸丸子
佛跳墻
栗子
海參
滿漢細(xì)點(diǎn)
菜包
糟蒸鴨肝
魚翅
茄子
蓮子
白肉
干貝
鮑魚
咖喱雞
烙餅
黃魚
筍
八寶飯
薄餅
爆雙脆
拌鴨掌
魚丸
臘肉
粥
餃子
鍋巴
豆腐
燒羊肉
菠菜
龍須菜
鴿
味精
粽子節(jié)
面條
酪
燒餅油條
窩頭
炸活魚
腌豬肉
喝茶
飲酒
大菜
第二輯
饞
吃
吃相
喜筵
蘿卜湯的啟示
北平的零食小販
由熊掌說起
千里莼羹,未下鹽豉
廚房
第三輯
吃在美國(guó)
關(guān)于蘋果
“麥當(dāng)勞”
記日本之飲食店
“啤酒”啤酒
豆腐干風(fēng)波
康乃馨牛奶
飯前祈禱
第四輯
《飲膳正要》
讀《媛珊食譜》
讀《中國(guó)吃》
再談“中國(guó)吃”
讀《烹調(diào)原理》
章節(jié)摘錄
版權(quán)頁:兩做魚常聽人說北方人不善食魚,因?yàn)楸狈胶恿魃伲~也就不多。我認(rèn)識(shí)一位蒙古貴族,除了糟溜魚片之外,從不食魚;清蒸鰣魚,干燒鯽魚,他不屑一顧,他生怕骨鯁刺喉??墒且嗖槐M然。不久以前我請(qǐng)一位廣東朋友吃石門鯉魚,居然談笑間一根大刺橫鯁在喉,喝醋吞饅頭都不收效,只好到醫(yī)院行手術(shù)。以后他大概只能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學(xué),他最會(huì)吃魚,一見魚膾上桌便不停下箸,來不及剔吐魚刺,伸出舌頭往嘴邊一送,便見一根根魚刺貼在嘴角上,積滿一把才用手抹去??梢娛臭~之巧拙,與省籍無關(guān),不分南北?!对娊?jīng)?陳風(fēng)》:“豈其食魚,必河之魴?”“豈其食魚,必河之鯉?”“河”就是黃河。魴味腴美,《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產(chǎn),黃河里也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人,彈鋏嘆食無魚,孟嘗君就給他魚吃,大概就是黃河鯉了。提起黃河鯉,實(shí)在是大大有名。黃河自古時(shí)常泛濫,七次改道,為一大災(zāi)害,治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事,動(dòng)員人眾,斥付巨資,成為大家艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈,飲食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐館業(yè)中獨(dú)樹一幟。全國(guó)各地皆有魚產(chǎn),松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長(zhǎng)江之鰣、江淮之、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美,難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。豫菜以開封為中心,洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯,柜上先敬上一碗開口湯,湯清而味美。點(diǎn)菜則少不得黃河鯉。一尺多長(zhǎng)的活魚,歡蹦亂跳,伙計(jì)當(dāng)著客人面前把魚猛擲觸地,活活摔死。魚的做法很多,我最欣賞清炸醬汁兩做,一魚兩吃,十分經(jīng)濟(jì)。清炸魚說來簡(jiǎn)單,實(shí)則可以考驗(yàn)廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時(shí)候做一道菜,要轉(zhuǎn)變油的溫度。炸魚要用豬油,炸出來色澤好,用菜油則易焦。魚剖為兩面,取其一面,在表面上斜著縱橫細(xì)切而不切斷。入熱油炸之,不須裹面糊,可裹芡粉,炸到微黃,魚肉一塊塊地裂開,看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚,魚的身分是無可奈何的事,只要是活魚就可以入選了,但是刀法太不講究,切條切塊大小不一,魚刺亦多橫斷,最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。兩做魚的另一半醬汁,比較簡(jiǎn)單,整塊的魚嫩熟之后澆上醬汁即可,唯汁宜稠而不黏,咸而不甜。要撒姜末,不需別的佐料。
編輯推薦
《梁實(shí)秋散文經(jīng)典系列:雅舍談吃(插圖珍藏版)》編輯推薦:20世紀(jì)華語文壇一代宗師暢銷不衰的智慧散文,經(jīng)典于簡(jiǎn)單中蘊(yùn)藏大智慧,于平淡中流溢真性情。
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