碗里江山

前言

　　和二毛認識十多年了，結(jié)緣是因為他的詩和菜，緣牽也是因為他的詩 和菜。 最早是在成都，二毛開的“川東老家”菜館，我和作家柳建偉去吃飯 ，一吃就喜歡上了，從此那里就變成了我和朋友們固定吃飯的場所。有時 候我到別的地方吃飯，還會叫二毛來一起吃，和他聊吃，聽他講菜。 后來他去了北京，開了“天下鹽餐廳”，還是因為菜聯(lián)系著。他來成 都，或者我到北京，無論時間如何緊，都會想法在一起吃頓飯，就菜論菜 ，天南海北地聊，漫無邊際地侃。菜吃得過癮，人聊得開心。 我最愛吃的一道菜是二毛做的青菜牛肉煨鍋，青菜是最普通不過的芥 菜，牛肉是平常不過的牛肉，經(jīng)過二毛的一番調(diào)弄，再放到鍋子里邊慢慢 煨著，一邊煨一邊吃，味道就不同了。青菜脆潤清香，牛肉細嫩爽滑，淡 淡的辣、淡淡的麻，還有蒸騰的熱氣，給人在家的感覺。 二毛離開成都后，因吃不到這道菜，我一度有些惆悵。去年冬天，春 節(jié)前，我和夫人逛菜市場，當看到綠油油的青菜，竟突然想起了二毛，想 起了他的青菜牛肉。 二毛是個會做菜的詩人，他現(xiàn)在幾乎是用菜來作詩了。二毛的美食詩 歌我喜歡，我兒子也很喜歡，尤其是那首《飲食與美女》：“誰能告訴我 體溫要達到幾成油熱/情欲該拿到什么火候/才能使美女細嫩可口”。我兒 子還專門讓我向二毛轉(zhuǎn)達對這首詩的贊賞。 什么是菜？什么是詩？菜即是詩，詩即是菜。詩人兼廚師的二毛認為 一道好菜的創(chuàng)造亦如一首好詩的創(chuàng)造，需要才氣和鬼氣的想像，需要流浪 式的體驗和下到民間去獲得悟性。 上世紀八十年代，我也曾寫過一段時間的詩歌，我雖然喜歡吃，但基 本不做菜，請二毛到家里做客，也是由夫人下廚，所以我只能算是一個比 較知味的人，說得高級一點，也算是一個知“食”分子。 和二毛聊天，多是談美食，但和這樣一個美食家談美食，是有壓力的 ，所以我常常會講在歐洲游歷時吃到的東西，談我對西餐的理解以及中西 菜之間的融合。二毛總是認真地聽，認真地想，對于有些食材和有些烹飪 方法，他會刨根問底，然后再慢慢融入他詩一樣的美食中。 對于我的美食亂侃，二毛的評價是：“很敏感細膩，很特別，和一般 文人對菜的表述不同，完全可以出一本專著了。” 說是這樣說，我的美食寫作目前仍停留在嘴邊上，二毛卻在報刊上開 起了美食專欄，集結(jié)文字即將出版，可喜可賀。 如果非要給朋友定分個類，我和二毛算是“菜友”，君子之交淡若菜 ，淡菜之交味更濃的那種。好了，廢話不多說了?，F(xiàn)在，請品嘗二毛給大 家奉獻的這道文化美食大餐。 阿來

內(nèi)容概要

　　這是一部妙趣橫生的中國飲食文化隨筆，全書共分五輯，配有精美插圖數(shù)十幅。分別從美食與江山，美食與江湖，美食與文化等角度，講述了各路美食的源流、歷史，以及與傳統(tǒng)文化、市井生活的種種關(guān)聯(lián)。
　　由于本身閱歷豐富，作者對食物的理解也可謂獨樹一幟。既諳熟歷史掌故，又熟悉不同階層的社會生活，上至廟堂宦海，下至市井閭巷，文中呈現(xiàn)出一幅鮮活生動的人間煙火畫卷。其中，你會看到一道道令人饞蟲大動的菜肴，一幅幅鮮為人知的名人生活圖景，更能從中領悟到傳統(tǒng)文化帶給人的雅趣和智慧……

作者簡介

　　二毛，詩人、美食家、美食創(chuàng)意師。60后，四川酉陽人，大學時代專業(yè)為數(shù)學，80年代曾做過教師，是上世紀80年代莽漢派詩歌代表成員之一。90年代棄文從商，與黃珂、李亞偉等好友在成都、北京等地開設餐館，成為當代新派川菜和江湖菜的領軍人物?，F(xiàn)為美食創(chuàng)意師，天下鹽（北京）餐飲管理有限公司總經(jīng)理，《中國經(jīng)營報》、《南都周刊》美食專欄作家。

書籍目錄

第一輯　宮廷里吃酒席
　但為美食不顧身：魚藏劍和釀菜
　原來曹操也是美食家
　美食江山一把抓
　閑話明朝宮廷菜
　乾隆的宮廷菜生活
　西膳房里花樣多
　當國家開宴會
第二輯　江湖上吃酒席
　江湖吃酒規(guī)矩多：洪門酒陣和供神吃喝
　江湖吃酒規(guī)矩多：袍哥開年會
　鐘磬宴與民間祭典
　猜拳行令下酒菜
　談飲食話風水
第三輯　知食分子
　詩情洋溢美食間
　孔子的飲食觀：“食不厭精，膾不厭細”
　不食人間煙火：道家與藥膳
　大唐燒尾二十年
　詩人請吃粥
　飲茶醉水：最是風雅說斗茶
　花兒為什么這樣“鮮”
　《醒園錄》：一部被忽略的美食巨著
　詩歌是菜，菜也是詩歌
　食色雙全《金瓶梅》
　可以吃的詞語
第四輯　民國吃家
　民國美食地圖
　一方名菜一方人
　蔣介石的食養(yǎng)
　鴻門險宴代代開
　千叟宴與蘇菜匯
第五輯　廚里乾坤
　穿越“歷史灶臺”的美麗女廚神
　姜還是老的辣
　稱心如意菜
　吃相　相吃
　這樣才叫美食家
　吃你的豆腐
　飲食的行為藝術(shù)
　吃的工具
　醋意?醋味
　把握火候
　柳葉花刀說刀工
后記

章節(jié)摘錄

　　這么多茶點中，乾隆最喜歡的一味點心是八珍糕。其具體做法是：人 參二錢、茯苓二兩、山藥二兩、扁豆二兩、薏米二兩、炒芡實十二兩、建 蓮二兩、糯米面四兩，八種材料合在一起磨制成極細的面，然后再加白糖 八兩，和勻后上籠蒸制而成。 按照規(guī)制，乾隆進餐的時候不能與皇后和嬪妃進餐，只能與皇太后一 起進餐，但也只是食案擺在一起，而不是嚴格意義上的同桌——這也直接 反映了皇帝唯我獨尊的地位。 談到皇帝和嬪妃的進食規(guī)則，我還發(fā)現(xiàn)了其中一個很有意思的規(guī)矩。 現(xiàn)代流行的清宮戲中，皇帝晚間召幸妃子侍寢時，_般都被演繹成“翻牌子 ”的模式。但據(jù)我的考證，實際上，至少在乾隆時期，皇帝準備臨幸哪個 妃子，是采用“賜食”這種更隱晦也更文雅的方式的。 也就是說，皇帝準備到哪個妃子的宮里過夜，就會在用晚餐的時候， 派人送一份到那個妃子的宮里，也就是暗示晚上皇帝會來，讓其作好接駕 準備。比如，史載：“乾隆三十八年年七月六日，順妃接皇帝賜膳”。也 就是說當天乾隆去了順妃的寢宮歇宿。 當然，這也是皇帝生活中的一個“小花絮”。 話接上文，由于南北方廚師不遺余力地“融合性”創(chuàng)新，所以，乾隆 時期的宮廷菜體系日漸完善，制作水平不斷提高。到了下一代嘉慶皇帝登 基時，很多有名的大廚也都被保留下來。于是，往后到了慈禧、光緒時代 ，宮廷菜中專門分出了一個品類，也是很大的門類——“乾隆菜”。 另一方面，乾隆數(shù)次下江南無意中也促進了江南菜，特別是淮揚菜的 發(fā)展。如今的很多江南名菜一說起制作背景，大抵都會有一個乾隆下江南 的故事。雖然具體情節(jié)很多已無法考證，但大的背景卻是沒有錯的。比如 松鼠鱖魚、鋪雪黃魚、大煮干絲、油潑豆聽、魚頭豆腐、蝦仁鍋巴、叫花 雞等名菜，都屬于與乾隆有關(guān)的“典故菜”。 說起叫花雞，大多數(shù)人就算沒吃過也會聽說過。傳說，這道菜是明末 清初的江南大才子錢謙益讓家廚發(fā)掘的，而之后變得天下皆知，其實也與 乾隆有特別的聯(lián)系。傳說，有一次乾隆到承德避暑山莊巡狩，一天，他微 服出外游玩，臨近中午時分經(jīng)過一個叫做“求翠樓”的酒樓?？吹嚼镱^人 來人往很是熱鬧，于是乾隆就邁步來到樓上的雅間。一看菜單，乾隆發(fā)現(xiàn) 其中一個名為叫花子雞的菜居然要十兩銀子。他頓時來了興致，說道：“ 叫花子吃的雞也值十兩銀子，上來一個看看?！?很快菜上來了，只見店伙計先端上來一個精美的青花瓷盤和一個大銅 盤，然后又送上來一個大泥蛋子。眼見此景，乾隆驚詫萬分，但見跑堂的 把泥蛋子在銅盤上用力一摔，泥塊碎裂，霎時香味四溢，里頭露出一只白 里透黃的肥雞。吃時雞肉肥而不膩，五味俱全，入口軟爛，令人稱奇。乾 隆登時食欲大開，幾乎把整只雞吃完。 待到酒足飯飽要付賬時，乾隆才發(fā)現(xiàn)，自己根本就沒帶銀子出來。身 為皇帝的他從來沒遇到這等尷尬之事，又不好與小民糾纏，于是抬腿就走 ，跑堂的自然攔住不讓走。爭執(zhí)之下，乾隆答應寫一幅字送給店里，算作 餐費，還說這幅字至少值一千兩銀子。 乾隆所題的對子氣派十足，更將店里的菜品大大夸贊了一番，叫做： “名震塞北三千里，味壓江南十二樓”，這副楹聯(lián)據(jù)說現(xiàn)在還在被使用著 。 現(xiàn)在，叫花雞成為了杭州名菜。其起源傳說各異、版本不一，卻都有 一個相似之處：最初的叫花雞根本沒什么講究，不過是叫花子撿到凍死的 野山雞，用樹葉和泥巴把雞糊上，燒到泥巴開裂，再摔開食用。只不過日 后經(jīng)過飯店和文人雅士的開發(fā)后，才成為傳統(tǒng)名菜之一。 乾隆時期的宮廷菜很有些特色，首先就是菜名風雅。乾隆酷愛漢文化 ，一生以風雅自詡，身邊的司膳太監(jiān)和御用文人為了迎合乾隆的喜好，就 給菜式創(chuàng)造了許多吉祥華麗的名字，比如鳳凰臥雪、龍鳳呈祥、宮門獻余 、雪度寒秋、龍鳳賞月、玉獅青松、雪月桃花等，非常有詩意。 第二個特點是原料珍貴，多數(shù)食材都是貢品，包括各種山珍海味，可 能有些一般人根本就沒聽說過。比如清湯虎丹這道菜，就是用小興安嶺東 北虎的睪丸為主料做成的。具體做法是，先將虎丹用雞湯燉煨三小時以上 ，再經(jīng)過復雜處理，然后切成薄如紙一般的片，擺成牡丹花狀裝盤。 而明月照金鳳也是滿漢全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清 代美其名日“明月”，又叫“鴛鴦月”）。具體做法是；去掉鹿眼周圍的睫 毛和雜物，用手帕包起來，再以六根細竹簽頂起，放到上好的雞湯中煨燉 ——要求是眼珠不能破，同時又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放 入涼雞湯和雞蛋羹中蒸制，成形后裝盤，用鵝蛋圍繞著擺放。這道菜的特 點是補血壯陽，味道清透，同時也是清宮著名的養(yǎng)生菜之一。 第三個特點是講究圖案造型，菜品中的食材一般都講究多種搭配，或 者附上各種釀菜。按照清宮的規(guī)矩，皇帝是不能吃由單一食材烹制的“寡 婦菜”的。所以，御膳所需食材一定要拼合起來制作。 另外，清代宮廷菜十分強調(diào)菜品的配色和造型，葷菜都是用素菜做圍 邊配飾，這樣不僅看上去色彩斑斕，營養(yǎng)上也能夠保證均衡。例如，有道 菜叫烏龍追月，其實就是海參圍繞著中間的一枚雞蛋，這“烏龍”就是海 參，“明月”則指雞蛋，看起來爽心悅目，聽起來也確實夠雅致。 第四個特點是刀工精細，量菜下刀。在刀工上，乾隆時期的宮廷菜十 分講究“量口下刀”，即食材改刀的標準以每一口能吞下為宜。比如，做 紅燒魚就用讓指刀法，干燒魚用蘭草刀法，醬汁魚就用菱形花刀，清蒸魚 就用箭頭刀法……種種刀法適用于不同的食材，可說是非常講究。 第五個特點是調(diào)味細致，多味復合而層次分明。比如干燒魚的口味， 在清宮檔案記載中，其味道要求是“梯子口”——先甜、中咸、后辣，把 味道分得非常細。 總體來說，自乾隆以后，宮廷菜已經(jīng)形成一個非常正規(guī)的體系，也為 后人的再創(chuàng)新作了很多嘗試和積累。P29-31

編輯推薦

　　“北京食神”開說家國天下飲食男女，一本書寫盡廟堂江湖五味人生?！　∫晕幕胛叮栽娗樽綦?，以情懷成席，以古典為文——諸多文壇大腕鼎力推薦的美食文化佳作。

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