全聚德的故事

前言

有人說：不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。然而，吃了全聚德烤鴨，卻不了解全聚德的飲食文化，是更大的遺憾。人們隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，吃飯已不僅僅是裹腹，同時還要追求更高層次的精神滿足，不光要吃烤鴨，而且要“吃”文化，不僅要“品嘗”，而且要“品位”。全聚德如今不僅僅是個烤鴨店，而且是一個有著悠久歷史，豐富文化內(nèi)涵和極高經(jīng)營品位的企業(yè)集團。全聚德創(chuàng)建于清朝同治三年(公元1864年)，經(jīng)歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥黑暗統(tǒng)治、全民族抗戰(zhàn)、新民主主義革命戰(zhàn)火紛飛的動蕩年代；新中國成立后，全聚德進行了公私合營，新設(shè)分號，擴建老店。“文革”中，全聚德牌匾當(dāng)作“四舊”被抄，被迫更名為“北京烤鴨店”。撥亂反正開始后，全聚德又恢復(fù)了老字號名稱。在改革開放初期，全聚德在外省市開設(shè)多家分店，向海外派出廚師，傳播烤鴨技術(shù)。1993年全聚德組建集團，注重?zé)o形資產(chǎn)品牌的保護和增值，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營。1999年“全聚德”商標(biāo)被國家工商局認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”。可以說，全聚德發(fā)展的歷史，是北京近現(xiàn)代發(fā)展史的縮影；全聚德發(fā)展的歷史，是中國餐飲史的重要組成部分。值此全聚德創(chuàng)建137周年之際，我們出版《全聚德的故事》，獻給所有關(guān)心和愛護全聚德的人們。本書按專題分為七個部分，以小故事的形式，向您介紹全聚德的飲食文化。本書作者李燕山同志在集團公司辦公室工作，收集、積累了許多資料，執(zhí)筆寫成此書。集團公司檔案室和相關(guān)企業(yè)提供了珍貴的照片，豐富了書中的內(nèi)容。我們相信本書的出版將會進一步豐富全聚德的歷史文化底蘊，增強廣大讀者及社會各界對全聚德歷史發(fā)展的了解，對弘揚和發(fā)展中華飲食文化起到積極的促進作用。

內(nèi)容概要

　　《全聚德的故事》作者李燕山對全聚德的歷史和餐飲文化有深厚的興趣，收集、積累了許多有關(guān)中國北京全聚德集團有限責(zé)任公司的資料。《全聚德的故事》中的內(nèi)容完全是基于史實而寫，有根有據(jù)，而不是憑空杜撰的文學(xué)作品，帶有學(xué)術(shù)研究的性質(zhì)。
　　以小故事的形式，分篇章介紹了全聚德的歷史發(fā)展、鴨子與全聚德美食、全聚德經(jīng)營管理、烹飪與服務(wù)、品牌與文化、中外首腦與全聚德、知名人士與全聚德等有關(guān)全聚德歷史文化的方方面面。

書籍目錄

全聚德歷史與發(fā)展
　昔日繁華的“肉市”
　楊全仁與全聚德
　楊全仁的艱苦創(chuàng)業(yè)
　二層小樓舊貌
　全聚德與廣和樓戲園
　全聚德獨占“鴨”頭
　1939年的春節(jié)團拜
　解放前的學(xué)徒生活
　歡迎解放軍進城
　全聚德的公私合營
　第一任公股代表
　肉市24號變?yōu)榍伴T32號
　“紅衛(wèi)兵”進駐全聚德
　和平門店的由來
　不安窗戶的高檔雅間
　老墻是怎樣保存下來的
　與新中國共成長
　老字號組建集團
鴨子與全聚德美食
　鴨子是什么
　烤鴨起源于何時
　歷史文獻記載的烤鴨
　雜劇中“吃鴨子”的一場戲
　《金瓶梅》中有關(guān)鴨子的吃法
　曹雪芹用《紅樓夢》換烤鴨
　清朝帝后與烤鴨
　慈禧專挑鴨皮吃
　“太陽能”烤鴨
　顧維鈞的尷尬
　梁實秋與北平燒鴨
　掛爐烤鴨與燜爐烤鴨
　北京填鴨
　全聚德的“鴨局子”
　全聚德烤鴨
　鴨坯不是鴨胚
　吃烤鴨的講究
　透亮見字的荷葉餅
　中式鴨肉“漢堡包”
　“鴨四吃”的由來
　早年的“全鴨菜”
　“火燎鴨心”的發(fā)明
　“珍饈薈萃”的全鴨席
　勝似牛奶的鴨骨湯
全聚德經(jīng)營與管理
　重金聘名廚
　老全聚德的生意經(jīng)
　老全聚德的鴨票
　天津全聚德
　老全聚德的增收節(jié)支
　掌柜、大師傅是怎樣分紅的
　存糧不存錢
　最早的一則文字廣告
　一只烤鴨賣多少錢
　怎樣考察徒弟
　全聚德的特許經(jīng)營
　從“前堂后廚”到“連鎖配送”
　“鴨子”吞了“牙刷”
　“秘密顧客”是干什么的
　碧洛德“嫁給”全聚德
　扣發(fā)五百元獎金116’
　吃烤鴨得先拿號
全聚德烹飪與服務(wù)
　烤鴨技藝不輕傳
　老照片上的烤鴨師傅是誰
　爐膛口的一把銅壺
　“三把鴨子兩把雞”
　為全聚德引進新菜
　一張老宴會菜單
　全鴨席的上菜順序
　烤鴨第一次飛出國門
　聆聽毛主席的教導(dǎo)
　第一位女服務(wù)員
　“一香一臭”的兩位代表
　全聚德調(diào)來面點師
　為日本皇太子做壽宴
　陳守斌智奪大獎
　山東榮成人的貢獻
　兩位特殊服務(wù)員
　對顧客投訴的反應(yīng)
　差六兩賠一百
　“點鴨坯”的來歷
　高朋滿座全聚德
　盼北京申奧成功
全聚德品牌與文化
　“德”字為什么少一橫
　一副老對聯(lián)
　老牌匾是怎樣找到的
　《全聚德菜譜》的問世
　“全鴨席”菜名趣談
　全聚德的鴨子數(shù)不清
　吉祥物——三只小鴨子
　老全聚德的企業(yè)識別
　《天下第一樓》搬進全聚德
　探討老字號的發(fā)展
　什么是“全聚德之最”
　資助延安希望小學(xué)
　集團歌的誕生
　封殺“全聚德”
　新春征聯(lián)鬧京城
　老鋪又開張了
　雅間“寶鼎”名稱的由來
　“名人苑”的寓意
　“如意軒”布局的奧秘
　濃郁的王府文化
　“雞”“鴨”同臺獻藝
　公關(guān)案例獲金獎
　400篇中學(xué)生征文
　品牌值多少
中外首腦與全聚德
　毛主席招待蘇聯(lián)大使
　朱老總吃烤鴨
　劉少奇主席邀請廚師看節(jié)目
　周總理的關(guān)懷
　周總理宴請卓別林
　周總理發(fā)明新的烤鴨片法
　周總理托人帶烤鴨給胡志明
　“柯西金鴨”的由來
　周總理的烤鴨外交
　周總理與熱情的群眾
　鄧穎超關(guān)心全聚德
　陳毅宴請班禪大師
　鄧小平來到全聚德
　楊尚昆的“微服私訪”
　彭真不同意全聚德關(guān)張
　萬里與全聚德的不解之緣
　王光英與水晶鴨寶
　聯(lián)合國秘書長在全聚德
　老布什青睞全聚德烤鴨
　葉利欽說：“讓我也嘗一嘗”
　希思與全聚德的情結(jié)
　科爾飯后解開了扣子
　卡斯特羅的一頓踏實飯
　梅內(nèi)姆說：“吃了烤鴨不遺憾”
　藤森吃上烤鴨樂了
知名人士與全聚德
　傅作義宴請程子華
　老將軍與全聚德的半世緣
　梅蘭芳吃烤鴨就黃瓜
　侯寶林大師“亮”絕活兒
　溥杰夫人回“娘家”帶烤鴨
　何海霞揮毫潑墨
　吳曉鈴與全聚德
　啟功欣然題匾額
　人藝演員在全聚德
　黑格就餐“帝王廳”
　在全聚德討論比賽規(guī)則
　命名為“北京烤鴨”的進球
　后記
主要參考書目

章節(jié)摘錄

到了1979年，全聚德已從創(chuàng)業(yè)時的一家發(fā)展為三家，即全聚德前門店，全聚德王府井店和全聚德和平門店。這三家烤鴨店本為一體，統(tǒng)歸市服務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)，是一個整體。1982年由于改革了管理體制，原市服務(wù)局分為第一服務(wù)局和第二服務(wù)局，前門烤鴨店劃歸了第一服務(wù)局，而和平門、王府井烤鴨店劃歸了第二服務(wù)局。后又因第一服務(wù)局與旅游局合并，前門烤鴨店又歸屬了旅游局，幾番折騰，一家人分為兩家。改革給企業(yè)帶來了活力，三家全聚德誰都想擴大經(jīng)營，各夸自己的歷史，爭正宗也就由此開始。1992年8月8日，北京前門全聚德烤鴨店新店正式營業(yè)。它是旅游局所屬13家企業(yè)集資人股2000萬元、耗時半年翻建的，建筑面積3800平方米，可同時接待800位客人用餐。富有鄉(xiāng)土氣息的大餐廳及氣派豪華的宮廷廳，是現(xiàn)代與傳統(tǒng)建筑藝術(shù)的完美結(jié)合。吃水不忘挖井人，老全聚德遺留下來的作為歷史見證的三間門臉墻已于4個月前被原樣移人前門全聚德的一樓大廳，昭示全聚德的悠久歷史。

編輯推薦

《全聚德的故事》由北京燕山出版社出版出版。北京全聚德發(fā)展的歷史，是北京近現(xiàn)代發(fā)展史的縮影；全聚德發(fā)展的的歷史，是中國餐飲史的重要組成部分。全聚德創(chuàng)建于清朝同治三年（公元1964年），經(jīng)歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥黑暗統(tǒng)治、全民族抗戰(zhàn)、新民主主義革命戰(zhàn)火紛飛的動蕩年代；新中國成立后，“文革”中，全聚得牌匾當(dāng)作“四舊”被抄，被迫更名為“北京烤鴨店”。

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