出版時(shí)間:2012-9 出版社:江蘇文藝出版社 作者:五岳散人,董克平 頁數(shù):210 字?jǐn)?shù):60000
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前言
在去餐館的路上據(jù)說人的味蕾在九歲的時(shí)候就會(huì)定型,如果在此之前不能讓味蕾們明白什么是好的味道,這輩子就跟真正的品嘗無緣了。記得某本書里提到英國與法國食品的區(qū)別時(shí),就是拿嬰兒食品舉例的,法國有各種口味的嬰兒食品,而英國嘛……這話我就不往下說了。曾經(jīng)有個(gè)英國快餐叫做“魚與薯?xiàng)l”在北京頂級(jí)寫字樓下開過分店,當(dāng)時(shí)我的辦公室就在樓上,看著這店一直在納悶:誰會(huì)在這里開英式快餐呢?這基本上是找死嘛。幾個(gè)月之后這家店就不見了。生活在中國的味蕾們是幸運(yùn)的,就像生活在法國、意大利、日本等地一樣幸運(yùn),這是因?yàn)槲覀儚男〉臅r(shí)候就讓它們受到了很好的教育,以至于在中國生活而不能隨口說出幾個(gè)味道很好的館子,基本算是人生的污點(diǎn)了。說到這個(gè),我必須感謝我的奶奶。我是她老人家一手帶大的,她是那種老派的家庭婦女,做得一手好菜。我成長(zhǎng)的年月其實(shí)并不富足,她老人家總有能力把原本普通的菜肴做出不一樣的味道,哪怕是一盤最簡(jiǎn)單的炒土豆片,也要選擇某種土豆才行;而她做的疙瘩湯至今沒有其他人做過,不是那種細(xì)碎的小面疙瘩,而是粗如成人拇指的大面疙瘩,但就是能夠煮熟,并且在沒有醬油的情況下很有味道。當(dāng)我得到人生第二份職業(yè)——記者——的時(shí)候,曾經(jīng)有段時(shí)間專門做美食報(bào)道。那是一家英文雜志,他們秉承著傳統(tǒng)新聞做法,堅(jiān)決不要員工去聯(lián)系餐廳采訪,而是每個(gè)月給個(gè)五千元讓記者自己去吃,吃完回來寫真正的評(píng)論。九十年代中晚期的五千元著實(shí)能吃到不少好東西呢,只是一個(gè)月之后我就主動(dòng)要求不干這事兒了,在我看來,把吃當(dāng)作一種工作的話,已然沒有了樂趣。但品嘗美食的習(xí)慣從那個(gè)時(shí)候保留了下來,應(yīng)該說我最初賺的錢大部分都消耗在了各種餐館里。諸如那種忽然想喝豆汁兒而驅(qū)車二十多公里、花上兩塊錢喝完走人的事兒,自然也是沒少干。我理解的生活并非是那種“不是在咖啡館、就是在去咖啡館的路上”,而是每天分為三到四個(gè)階段,是用每頓飯來劃分的,以至于有段時(shí)間不是在餐館,就是在去餐館的路上。吃得多了之后多少有些心得,于是就有了這本書。我與合作者董克平老師是多年好友,他在電臺(tái)編輯美食節(jié)目,經(jīng)常有機(jī)會(huì)被各路餐廳請(qǐng)客,作為他的朋友,也總是被帶到各種餐廳蹭飯。在這個(gè)吃飯、蹭飯的過程當(dāng)中,痛感很多美食評(píng)論不甚靠譜,如果按照那種交口稱贊的推薦去吃,往往會(huì)讓很多老饕憤怒。在經(jīng)過了雜志社給錢去吃、自己去尋覓、各種飯局請(qǐng)客之后,我與董克平老師覺得真應(yīng)該出這樣一本給吃貨的參考書。這些店都是我們親口品嘗過的,菜品都在水準(zhǔn)以上。而如果我們自己需要請(qǐng)客的話,一定會(huì)選擇在這些館子里挑一家,因?yàn)槲覀冎浪欢ú粫?huì)讓我失望。在這里需要聲明的是,我們并未推薦那些所謂“物美價(jià)廉”的館子。多年的吃貨經(jīng)驗(yàn)告訴我們,或許這個(gè)世界上確實(shí)有物美價(jià)廉這種東西,但一定不會(huì)在飯館里出現(xiàn),食材的好壞以及廚師的手藝,在很多時(shí)候是與價(jià)格成正比的?;蛟S有某些館子能夠做到,但確實(shí)太少太少了。五岳散人
內(nèi)容概要
革命就是請(qǐng)客吃飯,就是做文章,就是繪畫繡花,就是那樣雅致,那樣從容不迫文質(zhì)彬彬,那樣溫良恭儉讓。著名吃貨五岳散人攜手《舌尖上的中國》美食顧問董克平親自嘗遍京城,一本給真正的吃貨的美食參考書,一本京城美食指南,一本讓人猛咽口水倍受折磨的吃貨寶典。京城吃貨人手一冊(cè),請(qǐng)客必備指南,覓食寶典,能滿足所有挑剔、講究的吃貨。文字簡(jiǎn)潔,圖文混排,珍藏硬精裝,精美設(shè)計(jì)。
作者簡(jiǎn)介
五岳散人,著名吃貨、專欄作家、網(wǎng)絡(luò)紅人。
董克平,《舌尖上的中國》美食顧問,美食專欄作者,美食評(píng)論家。
書籍目錄
阿麗雅
讓不出京門的北京土著,通過阿麗雅的菜品,領(lǐng)略國際飲食風(fēng)尚。
北京亮
選用當(dāng)季食材和新鮮食材,把客人當(dāng)成自己的家人和朋友,全力以赴做到最好。
布魯宮
“不管是在紐約或亞洲,我的招牌都是法式經(jīng)典融合當(dāng)季食材,并且盡可能地加入當(dāng)?shù)靥厣!?br />翠清
這里聚集著等位的客人以及別家難以企及的人氣,也在時(shí)刻提醒我們,美食在民間。
大永徽
借用其他菜系的影響,改變徽菜原來“重油重色重火功”的傳統(tǒng)特色。
鼎泰豐
在原料上有著嚴(yán)格的控制,在制作工藝上精益求精,正是鼎泰豐小籠包出色的根本原因。
福樓
將幾乎連法國人都已經(jīng)遺忘的美味,作為福樓北京的新味道,呈現(xiàn)給所有造訪的食客。
馥園
選取簡(jiǎn)單而不罕見的食材,選料精良,做工細(xì)致,不惜費(fèi)工費(fèi)時(shí),是對(duì)食材和食客的尊重。
古老海
西班牙的美味實(shí)在太多了,只好取其優(yōu)秀的、比較接近中國人口味的作為餐廳菜單的內(nèi)容。
國貿(mào)79
對(duì)菜品簡(jiǎn)單執(zhí)著的喜愛,對(duì)食材的嚴(yán)格選擇,出品就有了很好的質(zhì)量。
海參王
這些經(jīng)典魯菜,從味道到口感都一絲不茍,扮相樸實(shí),一點(diǎn)兒花招子都沒有。
漢舍
餐廳里處處都是鮮嫩欲滴的綠色植物,瓷器是簡(jiǎn)單清爽的藍(lán)印花,做的是上海菜和川菜的混搭。
衡山匯
老火例湯會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化,選取真材實(shí)料,瓦煲慢火煲制而成,味道醇鮮,潤(rùn)口回甘。
鴻賓樓
鴻賓樓的門檻之高、菜品之精,使京城其他清真菜館已然難以望其項(xiàng)背。
輝哥火鍋
以精致優(yōu)雅的包廂為主,擺脫了熱鬧、喧嘩的“輝哥火鍋”別具品位和高貴氣質(zhì)。
家安法餐廳
百年的傳奇歷史和特有的法式建筑風(fēng)格,讓家安法餐廳在京城眾多西餐廳中別具一格,卓爾不群。
孔乙己尚宴
吃著清爽淡雅的浙江菜,喝著大缸里的陳年黃酒,幾個(gè)人說說菜、聊聊人,很是愉快。
蘭亭厲家菜
走的是私家菜的路數(shù),客人不能點(diǎn)菜,我做什么客人就吃什么,說個(gè)標(biāo)準(zhǔn)我給你做就是了。
Le Pré Len’tre
法國人擁有一種和中國人一樣非凡的精神特質(zhì),叫做“細(xì)膩”。表現(xiàn)在食物之上,是一種可愛的執(zhí)拗。
Prego
帥哥廚師不僅帶來了地中海的海鮮,還把西西里的陽光掛在臉上,融進(jìn)他的菜品中。
普拉那
銅光閃爍的啤酒罐與德國傳統(tǒng)的木制餐桌椅相互襯托,再現(xiàn)了巴伐利亞古樸溫馨的格調(diào)。
七彩云南
一早從山中收購食材,空運(yùn)到昆明,簡(jiǎn)單分揀之后,還帶著高山清晨露珠的山珍就坐上飛機(jī)到了北京。
灘萬
在人們?nèi)找孀⒁怙嬍辰】档慕裉欤毡玖侠碇猩儆?、低鹽、少膽固醇的特點(diǎn),越來越受到人們的喜歡。
西村
套餐基本涵蓋了日本料理的主要食物,壽司、魚生、天婦羅、蕎麥面、醬湯等。
夏宮
年紀(jì)大了,生活逐漸趨于平靜。每天在城市里波瀾不驚地生活著,飲食也漸漸變得清淡。
新榮記
微黃的湯汁在冒著小小的氣泡,白嫩的豆腐在湯汁里顫巍巍地浮沉著,有點(diǎn)欲語還休的嬌羞。
一家一飯?zhí)?br />這不是矯情,而是一種講究,一種對(duì)家鄉(xiāng)味道的忠誠,一種真誠為客人服務(wù)的態(tài)度。
真愛
所謂八大菜系中并沒有“陜菜”,但這并不妨礙陜西的吃食走遍中國,人人喜愛。
主席臺(tái)
味道,是中國菜的靈魂,什么菜什么味,把該有的味道顯現(xiàn)出來,是菜品的基本道理,也是基本標(biāo)準(zhǔn)
章節(jié)摘錄
版權(quán)頁:插圖:【翠清】一家比不起眼還要不起眼的湖南風(fēng)味菜館翠清酒家是家湖南風(fēng)味菜館,最早的一家開在翠微路一個(gè)不起眼的樓里。幾年前我就聽陳曉卿老師說起過這家餐廳,因?yàn)椴撕贸?,成為了他們?jīng)常光顧的餐廳之一。2008年,《TimeOut》雜志舉辦的餐廳大賞活動(dòng)中,作為評(píng)委的陳曉卿力推翠清,它獲得了2008年度最佳個(gè)性小館的榮譽(yù)。陳曉卿老師的頒獎(jiǎng)詞是這樣的:一家比不起眼還要不起眼的路邊小店,卻能夠保持恒久穩(wěn)定的菜品質(zhì)量。不到二十款主打菜,每一種都做得既豪放又細(xì)心。這里聚集著等位的客人以及別家難以企及的人氣,也在時(shí)刻提醒我們,美食在民間。餐廳的廚政總監(jiān)周潞久是我的朋友。周潞久是湘菜一級(jí)大廚,大部分的時(shí)間都在為研究新菜而四處走。來到北京后又拜師北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國飯店協(xié)會(huì)名廚俱樂部主席、京菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)石萬榮先生學(xué)藝,在烹調(diào)技藝和烹飪視野上又有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。翠清一般一個(gè)季度就會(huì)換一輪新菜,而這些新的創(chuàng)意都是周大廚在湖南當(dāng)?shù)氐淖钚掳l(fā)現(xiàn)。所以,隔段時(shí)間去翠清吃飯,大概就會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)、新的驚喜。許多湖南人都說,翠清的味道比湖南當(dāng)?shù)氐牟宛^還正宗。湘菜說白了就是口味菜,香、辣、下飯。這里最經(jīng)典的兩道——小炒肉和醬椒魚頭,是每個(gè)餐桌的必點(diǎn)。翠清的小炒肉做法是青辣椒、芹菜加上湖南新鮮的小紅辣椒,配上純瘦肉,越吃越辣,但讓人“越辣越吃”。醬椒魚頭可是翠清的首創(chuàng),平常大家吃的多是剁椒魚頭,但從口味上來說,新鮮腌制好的醬椒辣味比剁椒重,但咸味少,吃起來更香。底下的湯汁比一般湘菜館的多得多,全都是醬椒和魚頭的精華,用它拌面可是最好不過的了。名菜臭鱖魚,魚肉脆、滑、香、鮮,辣味平和舒緩,實(shí)為臭中逐鮮的美味佳肴。湘式與徽式不同,臭鱖魚用白酒、臭豆腐腌制,魚肉發(fā)酵程度輕一些,臭味小一些,咸度也小了許多。這里環(huán)境雖不講究,食材卻都選用湖南當(dāng)?shù)氐淖詈脕???梢試L嘗這里的清炒白菜苔,摘取最嫩的前三分之一,口感自然爽脆可口。季節(jié)合適,還有湖南當(dāng)?shù)刈铛r嫩的油菜。這里的米飯也不能隨便被忽略不計(jì),缽仔統(tǒng)統(tǒng)二兩一碗,拌上盤中的殘?jiān)A弦材艹缘煤〞沉芾臁2辉诤醵嗌俅篝~大肉,僅僅一份小炒,一個(gè)小菜,約上三兩知己,喝壺小酒,互相“策”著玩,也能給你一份滿足。推薦菜品:醬椒魚頭、臭鱖魚、清炒白菜苔【鼎泰豐】中國臺(tái)灣地區(qū)中華美食的代表鼎泰豐是家臺(tái)灣的餐廳,歷史并不長(zhǎng),1972年開始營(yíng)業(yè)到今天,也不過40年的歷史。兩岸對(duì)峙的時(shí)候,大概沒有幾個(gè)人知道這個(gè)品牌。后來海峽兩岸解禁了,人員往來多了,一些臺(tái)灣的餐飲品牌開始在大陸出現(xiàn),鼎泰豐就是這個(gè)時(shí)候讓大家知道的。鼎泰豐的名品是小籠包。要說這小籠包該是江浙一帶的尋常吃食,最早在上海的南翔鎮(zhèn),后來慢慢發(fā)展到周邊地區(qū),上海、江蘇、浙江等地都有小籠包售賣。在廣東的茶樓里,小籠包也是一種特色點(diǎn)心,冠名為“南翔小籠包”。因各地飲食風(fēng)格的不同,小籠包的味道在各地也是略有差別的。鼎泰豐的小籠包出名,源于鼎泰豐1993年被紐約時(shí)報(bào)評(píng)為“十大美食餐廳”之一。這是一個(gè)很高的榮譽(yù),成為臺(tái)灣中華美食的代表,很多外國人到了臺(tái)灣,都要去鼎泰豐吃飯。當(dāng)然了,餐廳出名還是因?yàn)樗某銎酚泻芨叩钠焚|(zhì)。鼎泰豐沒有大菜,多是一些小吃,最多再有幾個(gè)炒青菜,但是它的小籠包、菜肉蒸餃、牛肉面、原盅土雞湯因品質(zhì)好,所以一直保持著很好的聲譽(yù),也成了鼎泰豐主打的產(chǎn)品。小籠包更是一枝獨(dú)秀。據(jù)說,他們用的豬肉一定是要當(dāng)天宰殺的,肉里沒有一根筋,每個(gè)包子一定是18個(gè)摺,蒸包子用的是電子鐘控制時(shí)間,4分23秒一定出鍋,不能少也不能多。蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹,以保證肉質(zhì)鮮嫩。在原料上有著這樣嚴(yán)格的控制,在制作工藝上的精益求精,正是鼎泰豐小籠包出色的根本原因。前幾天辦事去了新光天地,朋友說要吃小籠包,因此提前打電話訂了位子。12點(diǎn)半到了的時(shí)候,位于新光天地6樓的鼎泰豐已經(jīng)是人滿為患了,門口的沙發(fā)上盡是坐著等位的顧客。因?yàn)槭孪扔喓昧俗?,得以一路直達(dá)。坐定后,要了一份蟹粉小籠,一份蔥油面,一份原盅土雞湯和清炒豌豆尖。朋友在要豌豆尖的時(shí)候,叮囑服務(wù)員一定要是鮮嫩的。服務(wù)員很不耐煩地看了朋友一眼,我讀到的含義是:“這還用說?我們這里一切都是最新鮮的?!迸笥岩灿X得這句話有些多余,說完后就吐了一下舌頭自嘲。服務(wù)員能有這樣的自信,朋友能夠覺得自己的話多余,還真是因?yàn)槎μ┴S多年來一貫的高品質(zhì)保證。
媒體關(guān)注與評(píng)論
在經(jīng)過了雜志社給錢去吃、自己去尋覓、各種飯局請(qǐng)客之后,我與董克平老師覺得真應(yīng)該出這樣一本給吃貨的參考書。這些店都是我們親口品嘗過的,菜品都在水準(zhǔn)以上。而如果我們自己需要請(qǐng)客的話,一定會(huì)選擇在這些館子里挑一家,因?yàn)槲覀冎浪欢ú粫?huì)讓我失望。——五岳散人一個(gè)會(huì)寫字的五岳散人,寫出的東西,真是樂死個(gè)人。不過,千萬別信了他去煉丹、辟谷、修道,尤其別去練武做俠客,順著他的文字走過一遭,笑過就好?!獜堷Q
編輯推薦
《吃貨》編輯推薦:一個(gè)會(huì)寫字的五岳散人,寫出的東西,真是樂死個(gè)人。不過,千萬別信了他去煉丹、辟谷、修道,尤其別去練武做俠客,順著他的文字《吃貨》走過一遭,笑過就好?!冻载洝肥且槐窘o真正的吃貨的美食參考書,一本京城美食指南,一本讓人猛咽口水倍受折磨的吃貨寶典。
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在經(jīng)過了雜志社給錢去吃、自己去尋覓、各種飯局請(qǐng)客之后,我與董克平老師覺得真應(yīng)該出這樣一本給吃貨的參考書。這些店都是我們親口品嘗過的,菜品都在水準(zhǔn)以上。而如果我們自己需要請(qǐng)客的話,一定會(huì)選擇在這些館子里挑一家,因?yàn)槲覀冎浪欢ú粫?huì)讓我失望。——五岳散人一個(gè)會(huì)寫字的五岳散人,寫出的東西,真是樂死個(gè)人。不過,千萬別信了他去煉丹、辟谷、修道,尤其別去練武做俠客,順著他的文字走過一遭,笑過就好?!獜堷Q
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