吃貨

前言

在去餐館的路上據(jù)說人的味蕾在九歲的時(shí)候就會(huì)定型，如果在此之前不能讓味蕾們明白什么是好的味道，這輩子就跟真正的品嘗無緣了。記得某本書里提到英國與法國食品的區(qū)別時(shí)，就是拿嬰兒食品舉例的，法國有各種口味的嬰兒食品，而英國嘛……這話我就不往下說了。曾經(jīng)有個(gè)英國快餐叫做“魚與薯?xiàng)l”在北京頂級寫字樓下開過分店，當(dāng)時(shí)我的辦公室就在樓上，看著這店一直在納悶：誰會(huì)在這里開英式快餐呢？這基本上是找死嘛。幾個(gè)月之后這家店就不見了。生活在中國的味蕾們是幸運(yùn)的，就像生活在法國、意大利、日本等地一樣幸運(yùn)，這是因?yàn)槲覀儚男〉臅r(shí)候就讓它們受到了很好的教育，以至于在中國生活而不能隨口說出幾個(gè)味道很好的館子，基本算是人生的污點(diǎn)了。說到這個(gè)，我必須感謝我的奶奶。我是她老人家一手帶大的，她是那種老派的家庭婦女，做得一手好菜。我成長的年月其實(shí)并不富足，她老人家總有能力把原本普通的菜肴做出不一樣的味道，哪怕是一盤最簡單的炒土豆片，也要選擇某種土豆才行；而她做的疙瘩湯至今沒有其他人做過，不是那種細(xì)碎的小面疙瘩，而是粗如成人拇指的大面疙瘩，但就是能夠煮熟，并且在沒有醬油的情況下很有味道。當(dāng)我得到人生第二份職業(yè)——記者——的時(shí)候，曾經(jīng)有段時(shí)間專門做美食報(bào)道。那是一家英文雜志，他們秉承著傳統(tǒng)新聞做法，堅(jiān)決不要員工去聯(lián)系餐廳采訪，而是每個(gè)月給個(gè)五千元讓記者自己去吃，吃完回來寫真正的評論。九十年代中晚期的五千元著實(shí)能吃到不少好東西呢，只是一個(gè)月之后我就主動(dòng)要求不干這事兒了，在我看來，把吃當(dāng)作一種工作的話，已然沒有了樂趣。但品嘗美食的習(xí)慣從那個(gè)時(shí)候保留了下來，應(yīng)該說我最初賺的錢大部分都消耗在了各種餐館里。諸如那種忽然想喝豆汁兒而驅(qū)車二十多公里、花上兩塊錢喝完走人的事兒，自然也是沒少干。我理解的生活并非是那種“不是在咖啡館、就是在去咖啡館的路上”，而是每天分為三到四個(gè)階段，是用每頓飯來劃分的，以至于有段時(shí)間不是在餐館，就是在去餐館的路上。吃得多了之后多少有些心得，于是就有了這本書。我與合作者董克平老師是多年好友，他在電臺編輯美食節(jié)目，經(jīng)常有機(jī)會(huì)被各路餐廳請客，作為他的朋友，也總是被帶到各種餐廳蹭飯。在這個(gè)吃飯、蹭飯的過程當(dāng)中，痛感很多美食評論不甚靠譜，如果按照那種交口稱贊的推薦去吃，往往會(huì)讓很多老饕憤怒。在經(jīng)過了雜志社給錢去吃、自己去尋覓、各種飯局請客之后，我與董克平老師覺得真應(yīng)該出這樣一本給吃貨的參考書。這些店都是我們親口品嘗過的，菜品都在水準(zhǔn)以上。而如果我們自己需要請客的話，一定會(huì)選擇在這些館子里挑一家，因?yàn)槲覀冎浪欢ú粫?huì)讓我失望。在這里需要聲明的是，我們并未推薦那些所謂“物美價(jià)廉”的館子。多年的吃貨經(jīng)驗(yàn)告訴我們，或許這個(gè)世界上確實(shí)有物美價(jià)廉這種東西，但一定不會(huì)在飯館里出現(xiàn)，食材的好壞以及廚師的手藝，在很多時(shí)候是與價(jià)格成正比的?；蛟S有某些館子能夠做到，但確實(shí)太少太少了。五岳散人

內(nèi)容概要

　　革命就是請客吃飯，就是做文章，就是繪畫繡花，就是那樣雅致，那樣從容不迫文質(zhì)彬彬，那樣溫良恭儉讓。著名吃貨五岳散人攜手《舌尖上的中國》美食顧問董克平親自嘗遍京城，一本給真正的吃貨的美食參考書，一本京城美食指南，一本讓人猛咽口水倍受折磨的吃貨寶典。京城吃貨人手一冊，請客必備指南，覓食寶典，能滿足所有挑剔、講究的吃貨。文字簡潔，圖文混排，珍藏硬精裝，精美設(shè)計(jì)。

作者簡介

　　五岳散人，著名吃貨、專欄作家、網(wǎng)絡(luò)紅人。
　　董克平，《舌尖上的中國》美食顧問，美食專欄作者，美食評論家。

書籍目錄

阿麗雅
讓不出京門的北京土著，通過阿麗雅的菜品，領(lǐng)略國際飲食風(fēng)尚。
北京亮
選用當(dāng)季食材和新鮮食材，把客人當(dāng)成自己的家人和朋友，全力以赴做到最好。
布魯宮
“不管是在紐約或亞洲，我的招牌都是法式經(jīng)典融合當(dāng)季食材，并且盡可能地加入當(dāng)?shù)靥厣！?br />翠清
這里聚集著等位的客人以及別家難以企及的人氣，也在時(shí)刻提醒我們，美食在民間。
大永徽
借用其他菜系的影響，改變徽菜原來“重油重色重火功”的傳統(tǒng)特色。
鼎泰豐
在原料上有著嚴(yán)格的控制，在制作工藝上精益求精，正是鼎泰豐小籠包出色的根本原因。
福樓
將幾乎連法國人都已經(jīng)遺忘的美味，作為福樓北京的新味道，呈現(xiàn)給所有造訪的食客。
馥園
選取簡單而不罕見的食材，選料精良，做工細(xì)致，不惜費(fèi)工費(fèi)時(shí)，是對食材和食客的尊重。
古老海
西班牙的美味實(shí)在太多了，只好取其優(yōu)秀的、比較接近中國人口味的作為餐廳菜單的內(nèi)容。
國貿(mào)79
對菜品簡單執(zhí)著的喜愛，對食材的嚴(yán)格選擇，出品就有了很好的質(zhì)量。
海參王
這些經(jīng)典魯菜，從味道到口感都一絲不茍，扮相樸實(shí)，一點(diǎn)兒花招子都沒有。
漢舍
餐廳里處處都是鮮嫩欲滴的綠色植物，瓷器是簡單清爽的藍(lán)印花，做的是上海菜和川菜的混搭。
衡山匯
老火例湯會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化，選取真材實(shí)料，瓦煲慢火煲制而成，味道醇鮮，潤口回甘。
鴻賓樓
鴻賓樓的門檻之高、菜品之精，使京城其他清真菜館已然難以望其項(xiàng)背。
輝哥火鍋
以精致優(yōu)雅的包廂為主，擺脫了熱鬧、喧嘩的“輝哥火鍋”別具品位和高貴氣質(zhì)。
家安法餐廳
百年的傳奇歷史和特有的法式建筑風(fēng)格，讓家安法餐廳在京城眾多西餐廳中別具一格，卓爾不群。
孔乙己尚宴
吃著清爽淡雅的浙江菜，喝著大缸里的陳年黃酒，幾個(gè)人說說菜、聊聊人，很是愉快。
蘭亭厲家菜
走的是私家菜的路數(shù)，客人不能點(diǎn)菜，我做什么客人就吃什么，說個(gè)標(biāo)準(zhǔn)我給你做就是了。
Le Pré Len’tre
法國人擁有一種和中國人一樣非凡的精神特質(zhì)，叫做“細(xì)膩”。表現(xiàn)在食物之上，是一種可愛的執(zhí)拗。
Prego
帥哥廚師不僅帶來了地中海的海鮮，還把西西里的陽光掛在臉上，融進(jìn)他的菜品中。
普拉那
銅光閃爍的啤酒罐與德國傳統(tǒng)的木制餐桌椅相互襯托，再現(xiàn)了巴伐利亞古樸溫馨的格調(diào)。
七彩云南
一早從山中收購食材，空運(yùn)到昆明，簡單分揀之后，還帶著高山清晨露珠的山珍就坐上飛機(jī)到了北京。
灘萬
在人們?nèi)找孀⒁怙嬍辰】档慕裉?，日本料理中少油、低鹽、少膽固醇的特點(diǎn)，越來越受到人們的喜歡。
西村
套餐基本涵蓋了日本料理的主要食物，壽司、魚生、天婦羅、蕎麥面、醬湯等。
夏宮
年紀(jì)大了，生活逐漸趨于平靜。每天在城市里波瀾不驚地生活著，飲食也漸漸變得清淡。
新榮記
微黃的湯汁在冒著小小的氣泡，白嫩的豆腐在湯汁里顫巍巍地浮沉著，有點(diǎn)欲語還休的嬌羞。
一家一飯?zhí)?br />這不是矯情，而是一種講究，一種對家鄉(xiāng)味道的忠誠，一種真誠為客人服務(wù)的態(tài)度。
真愛
所謂八大菜系中并沒有“陜菜”，但這并不妨礙陜西的吃食走遍中國，人人喜愛。
主席臺
味道，是中國菜的靈魂，什么菜什么味，把該有的味道顯現(xiàn)出來，是菜品的基本道理，也是基本標(biāo)準(zhǔn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：【翠清】一家比不起眼還要不起眼的湖南風(fēng)味菜館翠清酒家是家湖南風(fēng)味菜館，最早的一家開在翠微路一個(gè)不起眼的樓里。幾年前我就聽陳曉卿老師說起過這家餐廳，因?yàn)椴撕贸?，成為了他們?jīng)常光顧的餐廳之一。2008年，《TimeOut》雜志舉辦的餐廳大賞活動(dòng)中，作為評委的陳曉卿力推翠清，它獲得了2008年度最佳個(gè)性小館的榮譽(yù)。陳曉卿老師的頒獎(jiǎng)詞是這樣的：一家比不起眼還要不起眼的路邊小店，卻能夠保持恒久穩(wěn)定的菜品質(zhì)量。不到二十款主打菜，每一種都做得既豪放又細(xì)心。這里聚集著等位的客人以及別家難以企及的人氣，也在時(shí)刻提醒我們，美食在民間。餐廳的廚政總監(jiān)周潞久是我的朋友。周潞久是湘菜一級大廚，大部分的時(shí)間都在為研究新菜而四處走。來到北京后又拜師北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國飯店協(xié)會(huì)名廚俱樂部主席、京菜研究會(huì)副會(huì)長石萬榮先生學(xué)藝，在烹調(diào)技藝和烹飪視野上又有了長足的進(jìn)步。翠清一般一個(gè)季度就會(huì)換一輪新菜，而這些新的創(chuàng)意都是周大廚在湖南當(dāng)?shù)氐淖钚掳l(fā)現(xiàn)。所以，隔段時(shí)間去翠清吃飯，大概就會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)、新的驚喜。許多湖南人都說，翠清的味道比湖南當(dāng)?shù)氐牟宛^還正宗。湘菜說白了就是口味菜，香、辣、下飯。這里最經(jīng)典的兩道——小炒肉和醬椒魚頭，是每個(gè)餐桌的必點(diǎn)。翠清的小炒肉做法是青辣椒、芹菜加上湖南新鮮的小紅辣椒，配上純瘦肉，越吃越辣，但讓人“越辣越吃”。醬椒魚頭可是翠清的首創(chuàng)，平常大家吃的多是剁椒魚頭，但從口味上來說，新鮮腌制好的醬椒辣味比剁椒重，但咸味少，吃起來更香。底下的湯汁比一般湘菜館的多得多，全都是醬椒和魚頭的精華，用它拌面可是最好不過的了。名菜臭鱖魚，魚肉脆、滑、香、鮮，辣味平和舒緩，實(shí)為臭中逐鮮的美味佳肴。湘式與徽式不同，臭鱖魚用白酒、臭豆腐腌制，魚肉發(fā)酵程度輕一些，臭味小一些，咸度也小了許多。這里環(huán)境雖不講究，食材卻都選用湖南當(dāng)?shù)氐淖詈脕怼？梢試L嘗這里的清炒白菜苔，摘取最嫩的前三分之一，口感自然爽脆可口。季節(jié)合適，還有湖南當(dāng)?shù)刈铛r嫩的油菜。這里的米飯也不能隨便被忽略不計(jì)，缽仔統(tǒng)統(tǒng)二兩一碗，拌上盤中的殘?jiān)Ａ弦材艹缘煤〞沉芾臁２辉诤醵嗌俅篝~大肉，僅僅一份小炒，一個(gè)小菜，約上三兩知己，喝壺小酒，互相“策”著玩，也能給你一份滿足。推薦菜品：醬椒魚頭、臭鱖魚、清炒白菜苔【鼎泰豐】中國臺灣地區(qū)中華美食的代表鼎泰豐是家臺灣的餐廳，歷史并不長，1972年開始營業(yè)到今天，也不過40年的歷史。兩岸對峙的時(shí)候，大概沒有幾個(gè)人知道這個(gè)品牌。后來海峽兩岸解禁了，人員往來多了，一些臺灣的餐飲品牌開始在大陸出現(xiàn)，鼎泰豐就是這個(gè)時(shí)候讓大家知道的。鼎泰豐的名品是小籠包。要說這小籠包該是江浙一帶的尋常吃食，最早在上海的南翔鎮(zhèn)，后來慢慢發(fā)展到周邊地區(qū)，上海、江蘇、浙江等地都有小籠包售賣。在廣東的茶樓里，小籠包也是一種特色點(diǎn)心，冠名為“南翔小籠包”。因各地飲食風(fēng)格的不同，小籠包的味道在各地也是略有差別的。鼎泰豐的小籠包出名，源于鼎泰豐1993年被紐約時(shí)報(bào)評為“十大美食餐廳”之一。這是一個(gè)很高的榮譽(yù)，成為臺灣中華美食的代表，很多外國人到了臺灣，都要去鼎泰豐吃飯。當(dāng)然了，餐廳出名還是因?yàn)樗某銎酚泻芨叩钠焚|(zhì)。鼎泰豐沒有大菜，多是一些小吃，最多再有幾個(gè)炒青菜，但是它的小籠包、菜肉蒸餃、牛肉面、原盅土雞湯因品質(zhì)好，所以一直保持著很好的聲譽(yù)，也成了鼎泰豐主打的產(chǎn)品。小籠包更是一枝獨(dú)秀。據(jù)說，他們用的豬肉一定是要當(dāng)天宰殺的，肉里沒有一根筋，每個(gè)包子一定是18個(gè)摺，蒸包子用的是電子鐘控制時(shí)間，4分23秒一定出鍋，不能少也不能多。蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保證肉質(zhì)鮮嫩。在原料上有著這樣嚴(yán)格的控制，在制作工藝上的精益求精，正是鼎泰豐小籠包出色的根本原因。前幾天辦事去了新光天地，朋友說要吃小籠包，因此提前打電話訂了位子。12點(diǎn)半到了的時(shí)候，位于新光天地6樓的鼎泰豐已經(jīng)是人滿為患了，門口的沙發(fā)上盡是坐著等位的顧客。因?yàn)槭孪扔喓昧俗?，得以一路直達(dá)。坐定后，要了一份蟹粉小籠，一份蔥油面，一份原盅土雞湯和清炒豌豆尖。朋友在要豌豆尖的時(shí)候，叮囑服務(wù)員一定要是鮮嫩的。服務(wù)員很不耐煩地看了朋友一眼，我讀到的含義是：“這還用說？我們這里一切都是最新鮮的。”朋友也覺得這句話有些多余，說完后就吐了一下舌頭自嘲。服務(wù)員能有這樣的自信，朋友能夠覺得自己的話多余，還真是因?yàn)槎μ┴S多年來一貫的高品質(zhì)保證。

媒體關(guān)注與評論

在經(jīng)過了雜志社給錢去吃、自己去尋覓、各種飯局請客之后，我與董克平老師覺得真應(yīng)該出這樣一本給吃貨的參考書。這些店都是我們親口品嘗過的，菜品都在水準(zhǔn)以上。而如果我們自己需要請客的話，一定會(huì)選擇在這些館子里挑一家，因?yàn)槲覀冎浪欢ú粫?huì)讓我失望?！逶郎⑷艘粋€(gè)會(huì)寫字的五岳散人，寫出的東西，真是樂死個(gè)人。不過，千萬別信了他去煉丹、辟谷、修道，尤其別去練武做俠客，順著他的文字走過一遭，笑過就好?！獜堷Q

編輯推薦

《吃貨》編輯推薦：一個(gè)會(huì)寫字的五岳散人，寫出的東西，真是樂死個(gè)人。不過，千萬別信了他去煉丹、辟谷、修道，尤其別去練武做俠客，順著他的文字《吃貨》走過一遭，笑過就好。《吃貨》是一本給真正的吃貨的美食參考書，一本京城美食指南，一本讓人猛咽口水倍受折磨的吃貨寶典。

名人推薦

在經(jīng)過了雜志社給錢去吃、自己去尋覓、各種飯局請客之后，我與董克平老師覺得真應(yīng)該出這樣一本給吃貨的參考書。這些店都是我們親口品嘗過的，菜品都在水準(zhǔn)以上。而如果我們自己需要請客的話，一定會(huì)選擇在這些館子里挑一家，因?yàn)槲覀冎浪欢ú粫?huì)讓我失望?！逶郎⑷艘粋€(gè)會(huì)寫字的五岳散人，寫出的東西，真是樂死個(gè)人。不過，千萬別信了他去煉丹、辟谷、修道，尤其別去練武做俠客，順著他的文字走過一遭，笑過就好?！獜堷Q

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