點食成金

前言

都說沒什么別沒錢，有什么別有病。這病是從哪里來的？很多人都會說，病從口入。不怕病找人，就怕人找病。吃得不健康，人就不健康。那么食物為什么會帶來疾??？是食物中的致病菌？是食物相克？還是食物中的添加物？或者，食物中雖然沒有毒物，但不適合我們身體的需要？哪一種危險是我們生活中最大的危險？要回答這個問題并不難，無需多么高深的專業(yè)知識，只要稍微動腦思考，就能得出結(jié)論。看看我們的身邊，因為致病菌導(dǎo)致食物中毒的例子多嗎？應(yīng)當是常見的，但后果不過是腹痛腹瀉一兩天而已，很快就能康復(fù)，并不是現(xiàn)代人生病和死亡的主要原因。再看看我們身邊，有人因為食物相克而患病或死亡嗎？幾乎沒見過。黃瓜加花生并沒有讓誰發(fā)生腹瀉，糯米蒸雞也沒有讓誰發(fā)生消化不良，黃瓜加番茄是從小常吃的東西，牛奶巧克力和土豆燉牛肉，世界人民更是已經(jīng)安然無恙地吃了數(shù)百年。那么，又何必自尋煩惱地輕信那些夸大其詞的說法呢？

內(nèi)容概要

有人以為吃蔬菜水果就是健康，結(jié)果進了醫(yī)院，有人以為大魚大肉才是幸福，結(jié)果差點中風；有人以為鮑魚海參最有營養(yǎng)，結(jié)果專家說鮑魚還不如白菜……　　吃，是個大學問！    喝牛奶擔心三聚氰胺，買水產(chǎn)品怕“福爾馬林”，大米里吃出了石蠟，吃蔬菜會想到農(nóng)藥，買年糕怕已被漂白……　　吃，是個大問題！    聞奶粉色變的消費者如今該如何選擇奶制品呢？    無糖食品真的不含糖嗎？小心被忽悠了！    菜場上價廉物美卻被人忽略的好東西究竟是什么？    吃好喝好為何依然疾病纏身？苦心搭配為何孩子發(fā)育不良？    多吃肉與多吃素，到底哪種生活方式更健康？    工作太繁忙，吃飯不按點，肚子餓時該用什么來“墊墊饑”？

作者簡介

范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。

書籍目錄

序言　找到“放心”飲食的方向　第一章　牛奶PK豆?jié){　牛奶，天使還是魔鬼　　豆?jié){的謠傳與真相　豆?jié){能替代牛奶嗎第二章　看穿添加物　食品添加物，到底有多危險？　從OMP事件看添加的“健康成分”第三章　吃肉？吃素？　肉漲價時，您更健康嗎？　素食者比肉食者更健康嗎？　蔬菜的好處與困惑　第四章　吃對有講究　吃東西的時間要講究嗎？　您的吃飯順序錯了嗎？　該用什么“墊墊饑”？　吃剩飯菜的竅門　第五章　吃飽不吃胖　“飛魚”菲爾普斯的食譜　怎樣才能吃飽又不發(fā)胖　小心被無糖食品忽悠了　淀粉和淀粉不一樣？第六章　點菜學問大　“三分天下”的健康點菜法　國宴菜單的點菜秘法第七章　食物無問道　　您的食物單調(diào)嗎　食物中的戰(zhàn)爭與合作　味道越好，脂肪越高？附錄　日常飲食“放心”貼士　　“放心”貼士1：油怎么選？怎么吃　“放心”貼士2：酸奶的答疑解惑　　“放心”貼士3：慧眼識別食品標簽　　“放心”貼士4：揭開飲料真面目　　“放心”貼士5：食品有害物質(zhì)大掃描

章節(jié)摘錄

插圖：第一章　牛奶PK豆?jié){牛奶，天使還是魔鬼？幾乎每個人都能說出幾條與牛奶有關(guān)的飲食禁忌：牛奶不能空腹喝，牛奶不能和果汁一起喝，牛奶不能加糖喝，牛奶不能和茶一起喝，牛奶不能和熱巧克力一起喝，牛奶不能和豆?jié){一起喝……弄得中國這個本來就缺乏飲奶習慣的民族對牛奶越發(fā)惶恐起來，喝奶之前還要經(jīng)過無比艱苦的思想斗爭，在牛奶的營養(yǎng)和喝奶的規(guī)則之間反復(fù)地權(quán)衡……先看看有關(guān)牛奶的謠傳——謠傳1：牛奶不能空腹喝，否則蛋白質(zhì)會浪費掉對于那些喝牛奶之后沒有脹肚腹瀉麻煩的人來說，這句話完全是錯誤的。人們都知道，幼小動物都是要喝奶的，其他食品消化起來有困難。不滿一歲的寶寶都可以空腹喝牛奶而不會不消化，沒有人聽說寶寶喝牛奶之前要先吃半個饅頭或者兩片面包。既然如此，有什么理由說，因為牛奶里面有蛋白質(zhì)，空腹喝就會被浪費呢？連寶寶空腹喝牛奶都能吸收其中的營養(yǎng)，那么，以健康成年人的消化能力，牛奶應(yīng)當是一種相當容易消化的飲品了。 理由1 有人說，空腹喝牛奶時，液態(tài)的牛奶會快速進入腸道，很快排出體外這種說法真是可笑之極。難道人類的消化道是一個漏斗么？人體會精細地控制胃內(nèi)容物進入小腸的速度。牛奶在進入胃之后，馬上就會變成凝塊，因為牛奶蛋白質(zhì)具有遇酸沉淀的特性，強大的胃酸不會讓它保持液態(tài)。牛奶中含有脂肪，它會減慢胃的蠕動，因此牛奶進入小腸的速度并不會比大米粥更快。理由2：另一說法是，空腹喝牛奶時，其中的大量蛋白質(zhì)會當作能量被消耗這個說法看似很有科學道理，實際上是根本不了解牛奶的成分。牛奶中87％以上的成分是水，干物質(zhì)中有3％是脂肪，4．6％是乳糖，只有3％的蛋白質(zhì)。乳糖和脂肪都可以作為能量使用，沒有理由首先把蛋白質(zhì)用作能量。酸奶當中還加了7％的糖，更沒有這種浪費蛋白質(zhì)的問題。如果真是心疼蛋白質(zhì)，怕它作為能量被浪費，那么不要空腹吃魚吃肉才是要緊。魚肉中幾乎不含有碳水化合物，卻含有20％左右的蛋白質(zhì)，比牛奶高得多。可是，在聚餐的宴席上，很少有人看到先吃米飯饅頭再吃大魚大肉的場面——難道這時候就不怕浪費蛋白質(zhì)了嗎？理由3：空腹不能喝牛奶的真正理由說空腹不能喝牛奶的惟一正確理由，其實在于乳糖消化問題。奶是惟一含有乳糖的食物，母乳、牛奶、羊奶等各種奶中都含有乳糖，其他食物中卻沒有。在我國，有很多人因為斷奶之后再也不喝牛奶，多年和乳糖不見面，消化乳糖的力逐漸退化，存在“乳糖不耐”的問題。這些人喝了牛奶之后就感覺腹脹，腸鳴，甚至腹痛腹瀉。這樣的人就一定不要空腹喝奶了，因為空腹的時候喝奶，乳糖會比較集中地到達腸道，對腸道的刺激比較大。如果奶和其他食品一起吃進去，比如說，先喝點粥，或吃點面包，乳糖實際上就是被“稀釋”了，它們慢慢地通過腸道，消化起來就比較順利，腸道所受的刺激也比較小，不容易發(fā)生不適感。所以說，雖然有人喝牛奶不舒服，卻很少有人同時吃牛奶面包也感覺不舒服。如今大都市中從小喝牛奶的人越來越多，很多孩子和年輕人并不存在“乳糖不耐”問題，所以這個說法也該與時俱進了。如果喝牛奶后沒有不適感，空腹喝牛奶完全沒有問題。與其餓著肚子去上班，不如拿一盒牛奶路上喝。喝了之后就會知道，這一盒牛奶能起多大的作用。 謠傳2：牛奶不能加果汁喝，也不能和水果一起吃很多人看到牛奶加了果汁之后發(fā)生絮狀沉淀，就死心塌地地相信牛奶和果汁不能一起喝。其實，蛋白質(zhì)沉淀了就不能消化吸收，這是哪本生理學著作上的道理？牛肉干是液態(tài)的嗎？奶酪是液態(tài)的嗎？豆腐干是液態(tài)的嗎？其實，奶酪就是牛奶的沉淀物壓榨發(fā)酵而成的，豆腐干是豆?jié){的沉淀物壓榨而成。它們當中的蛋白質(zhì)不是都可以吸收嗎，為什么牛奶沉淀了就不能被吸收？食物中大部分蛋白質(zhì)都有一個共同的脾氣，那就是堿性條件下和水容易親和，弱酸性條件下和水分子容易分離，也就容易沉淀下來，或者質(zhì)地變得比較粗硬。牛奶是一個典型，其中的酪蛋自在pH值4．6的時候會沉淀下來。所以，無論向里面加醋，或是咖啡，或是果汁，只要是酸性的東西，都會發(fā)生沉淀。這和能不能消化吸收，完全沒有什么關(guān)系。有人說，牛奶蛋白質(zhì)難以消化吸收，凝塊之后更不容易被吸收。這種說法有道理，不過僅僅是對一歲以內(nèi)的嬰兒有道理。嬰兒喝牛奶之后，在胃里面形成較大塊的沉淀，而母乳則形成十分細小的沉淀，故而母乳比牛奶容易消化吸收。但是，真理一旦改變前提就可能變成謬誤，一個成年人，難道還需要喝母乳嗎？難道連固態(tài)的蛋白質(zhì)都不能消化吸收了嗎？天天都必須吃流食？真是太可笑了。牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀十分正常，即便不加果汁，不吃水果，在胃里面遇到胃酸也會沉淀。牛奶和水果一起制作的各種甜品在國外已經(jīng)流行幾百年，早餐一杯牛奶一杯橙汁也是常事，沒有聽說歐美人因此發(fā)生不消化的問題。因此，完全沒有必要因為早餐吃了個水果就不敢再喝牛奶。謠傳3：牛奶不能加糖喝，更不能加糖煮常聽傳言說，牛奶不能加糖煮。為何？據(jù)說牛奶豆?jié){中的賴氨酸和蔗糖會發(fā)生“梅拉德反應(yīng)”這種化學反應(yīng)，生成果糖基賴氨酸，使這種寶貴的營養(yǎng)素被浪費。這個禁忌的理論明確，后果輕微——至多只是損失一點氨基酸而已。只要是有蛋白質(zhì)的食品，就會有氨基酸的存在。動物性食品和豆類食品均富含賴氨酸，如果膳食中這些食物本來不缺，甚至有些過剩的話，就算損失些氨基酸，實在也算不得什么。不過，即便如此，還是要深究一下，這個“果糖基賴氨酸”究竟有多可怕，不加糖和加糖會有什么區(qū)別?！懊防路磻?yīng)”，食品化學書籍中常寫為“美拉德反應(yīng)”，是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是：食品同時存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)；它的后果是：產(chǎn)生褐色物質(zhì)，同時也放出濃濃的香氣。面包餅干蛋糕表面的美麗褐色、烤鴨烤乳豬烤肉的誘人紅色、食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯(lián)系的顏色，都是“美拉德反應(yīng)”的杰作。不過，“美拉德反應(yīng)”也有它不利的一面：它會產(chǎn)生果糖胺類物質(zhì)，也就是所說的“果糖基賴氨酸”，進一步分解，帶來賴氨酸和游離氨基酸的輕微損失，例如，在烤面包的硬皮部分，有10％～30％的賴氨酸被損失（內(nèi)部柔軟的面包心幾乎無損失）。同時，一些顏色潔白或淡黃的食品，可能會因為這個反應(yīng)帶來淡褐的顏色，比如煉乳、奶粉、豆?jié){粉等。產(chǎn)品顏色變褐的程度越大，賴氨酸損失的程度也就越大。說到這里便要問一句了：牛奶加糖煮，果真讓牛奶變褐色了么？如果只是加熱幾分鐘到100℃，這種事情并不會發(fā)生，何況通常人們僅僅是煮到將沸便已?；稹Ｖ挥性诟邏哄佒袎?0分鐘以上，才會看到牛奶顏色微微加深的效果?！@是因為，“美拉德反應(yīng)”通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會快速發(fā)生。如果有高溫高壓的條件，哪怕不加一點糖，牛奶也照樣會輕微變褐色。因為牛奶中本來就含有4．6％的乳糖，而乳糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）更快一些。所以，牛奶煮時加不加糖，在“美拉德反應(yīng)”方面，并不是決定因素。所以，所謂牛奶加糖煮便損失賴氨酸、產(chǎn)生“果糖基賴氨酸”而有毒的傳言，乃是夸大其詞。無論牛奶是冷是熱，只要不長時間高壓，加糖都無妨礙。實際上，市售的各種乳飲料，包括“某某乳”、“某某奶”之類名稱花哨的產(chǎn)品，均是牛奶加水加糖之后加熱滅菌的產(chǎn)品。因為盒裝乳飲料保質(zhì)期長達幾個月，不可能不經(jīng)過高溫高壓滅菌處理。另一方面，我國絕大多數(shù)奶粉類產(chǎn)品都是加糖產(chǎn)品，也沒有發(fā)現(xiàn)因加糖導(dǎo)致消化不良的報告。相反，如果在饑餓時飲用，牛奶加糖之后其能量供應(yīng)的營養(yǎng)素來源還能更趨合理化。如果牛奶不能加糖喝，那么這些產(chǎn)品豈不是全都不能飲用么？從另一方面說，“果糖胺”這類物質(zhì)，雖然不能被人體吸收，卻并不屬于高毒物質(zhì)，微量存在時無需擔心。否則，我們連面包、蛋糕、燒餅、烤鴨、紅燒肉這樣的食品也不能吃了!真正值得憂慮的是，溫度在120℃以上的時候，“美拉德反應(yīng)”可能引發(fā)“丙烯酰胺”的產(chǎn)生，也就是炸薯片里那種“丙毒”，而且隨著溫度升高，產(chǎn)生的數(shù)量越來越多。 幸好，牛奶的烹調(diào)加工過程中，溫度不會高于120℃。即便是高溫高壓滅菌，也不過120℃而已。家常煮牛奶不超過100℃，更不用擔心“丙毒”的生成。

編輯推薦

《點食成金:吃出健康很容易》由鳳凰出版?zhèn)髅郊瘓F，江蘇文藝出版社出版。牛奶，天使還是誰魔鬼，從OMP事件看添加的“健康成份”，你的吃飯順序正確嗎，吃素比吃肉更健康嗎，油怎么選，怎么吃，“三分天下”的健康點菜法。傾心打造“放心”飲食第一書！教你練就“挑食”慧眼，助你成就健康人生。

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