路邊的川菜史2

內(nèi)容概要

　　本書(shū)講述成都獨(dú)具特色的各種小吃，鐘水餃、賴(lài)湯圓、傷心涼粉、擔(dān)擔(dān)面等等。本書(shū)的獨(dú)特之處在于，在講述每一道小吃的過(guò)程中，融入歷史、文化、傳說(shuō)、典故、民風(fēng)、食俗、烹調(diào)秘笈、食療養(yǎng)生，以及巴蜀川菜川味百年之風(fēng)情趣事，使得讀者在了解四川美食的同時(shí)，也對(duì)川地的飲食文化有深入的了解。
　　因而，本書(shū)集閑讀性、趣味性、知識(shí)性、技術(shù)性、資料性一體，是飲食男女，烹飪業(yè)者一本難得且頗有收藏意義的實(shí)用川菜書(shū)籍，也是美食被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的當(dāng)下，能夠喚起大眾鄉(xiāng)土情結(jié)和文化認(rèn)同的經(jīng)典美食書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　向東，生于蓉城市井，長(zhǎng)于錦江河畔；曾為教書(shū)匠，又為傳聲筒；游歷天南海北，身系白領(lǐng)藍(lán)領(lǐng)；有幸與川菜結(jié)緣，十余年和烹飪相伴；拍川菜，任編導(dǎo)；寫(xiě)餐飲，做主編；掛銜省烹?yún)f(xié)，編撰川菜志。今為天地閑人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。數(shù)十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油鹽柴米醬醋茶也。

書(shū)籍目錄

推薦序：此書(shū)樂(lè) 不思蜀 沈宏非
作者序：小吃雖小，滋味悠長(zhǎng) 向東
01 龍抄手
02 賴(lài)湯圓
03 鐘水餃
04 擔(dān)擔(dān)面
05 韓包子
06 葉兒粑
07 牛肉焦餅
08 珍珠圓子
09 痣胡子龍眼包子
10 洞子口張涼粉
11 小籠蒸牛肉
12 肥腸粉
13 帽節(jié)子·豆湯飯
14 鍋魁王國(guó)
15 蛋烘糕
16 美女與兔頭
17 糖油果子
18 三大炮
19 油茶
20 甜水面
21 三合泥
22 鹵肉夾鍋魁
23 張麻子脆臊面
24 玻璃燒麥
25 蒸蒸糕
26 粉子與醪糟
27 艾蒿饃饃
28 師友面
29 米涼粉手?jǐn)倲?br />30 譚豆花與豆花面
31 雞絲涼面
32 怪味面
33 華興煎蛋面
34 一只優(yōu)秀前蹄
35 傷心涼粉
36 豆花飯
37 連山回鍋肉
38 冒菜
39 麻辣燙
40 串串香
41 叮叮糖
42 老8 號(hào)顆顆酥
43 烤紅苕
44 銅井巷素面
45 馓子·油糕
46 糍粑
47 糖餅
48 糖畫(huà)
49 羊肉湯
50 新都金銀絲面

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    痣胡子的包子情緣 其實(shí)，痣胡子姓廖名永通，老家在成都華陽(yáng)縣中興場(chǎng)，祖輩都以屠豬為生。廖家人口眾多十分貧窮，常是吃了上頓愁下頓。1935年，一場(chǎng)火災(zāi)又把廖家燒毀一空。廖永通的父母無(wú)可奈何，只好帶著一家老小，到成都投靠永通的寡婦二姐。當(dāng)時(shí)只有13歲的廖永通經(jīng)二姐托一位老鄉(xiāng)介紹，進(jìn)了春熙路“漢口樂(lè)露春”餐館做一名不開(kāi)工錢(qián)只管吃飯和分點(diǎn)小費(fèi)的學(xué)徒。廖永通年幼懂事，知道家里就指望他了，于是勤懇工作、勤奮學(xué)藝，逐漸掌握了一些面點(diǎn)技術(shù)，從此便與面食業(yè)結(jié)下不解之緣。誰(shuí)知不到兩年餐館倒閉，廖永通也隨之失了業(yè)，只好靠東一家西一家餐館打點(diǎn)零工和師兄們的偶爾周濟(jì)聊以度日。 1938年春的一天，正當(dāng)他饑腸轆轆在街頭躊躇的時(shí)候，已小有名氣的騾馬市廚子抄手店的大師兄，約他到青羊?qū)m花會(huì)上搭伙開(kāi)設(shè)個(gè)面食攤，大師兄做抄手他做包子，本錢(qián)則由大師兄先墊支，廖永通自然是求之不得。當(dāng)時(shí)正值抗戰(zhàn)時(shí)期，國(guó)民政府黨政軍機(jī)關(guān)紛紛遷入成渝兩地，江浙一帶的商賈文人也大批涌入成都。廖永通在春熙路那家餐館學(xué)得了制作蟹黃湯包的手藝，正好投合這些人的口味。他和大師兄通力合作，精心制作，一個(gè)抄手，一個(gè)蟹黃湯包，很快在花會(huì)上名聲崛起，食客紛至沓來(lái)爭(zhēng)相品吃。很多人一進(jìn)青羊?qū)m，就打聽(tīng)和尋找那個(gè)下巴上長(zhǎng)有一顆大黑痣的做湯包的小伙子，認(rèn)定要吃他們的抄手和包子。 花會(huì)上興隆的生意以及食客對(duì)湯包的認(rèn)可，極大地鼓舞和增強(qiáng)了廖永通的勇氣與信心。他開(kāi)始充滿(mǎn)希望，要以自己這一技之長(zhǎng)，在饑餓與生命線(xiàn)上闖出一條活路來(lái)。于是花會(huì)結(jié)束后，廖永通立馬用賺來(lái)的錢(qián)置備了一副挑擔(dān)，一頭是裝面團(tuán)、餡料、調(diào)料的紅漆木柜；一頭是鍋、籠、爐灶。就此，不管是數(shù)九寒天，還是三伏盛夏，人們都能在成都半邊橋看見(jiàn)一個(gè)清瘦修長(zhǎng)、下巴上有顆黑痣的小青年，系著潔凈清爽的圍腰，從早到晚在攤子前不聲不響地忙碌著，一邊嫻熟地揉面捏包子，一邊笑嘻嘻地接待顧客。他現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)賣(mài)蟹黃湯包，那生動(dòng)場(chǎng)景和包子的鮮香美味總讓人不由自主地停下腳步來(lái)，買(mǎi)幾個(gè)包子下肚或帶回家。這樣，廖永通的湯包就隨著美味香風(fēng)傳播開(kāi)來(lái)。 痣胡子與龍眼小包 然而，當(dāng)時(shí)之成都，各種小吃名食滿(mǎn)城皆是，僅有名的包子就是好多家。廖永通干這一行心里自然十分明白，要立住腳、創(chuàng)出品牌、生意長(zhǎng)盛不衰，就得獨(dú)出心裁追新求異。他仔細(xì)研究了各種有名包子的特點(diǎn)，認(rèn)真了解和揣摩了大眾的口感需求，決心從包子的形色味人手，創(chuàng)制出一種獨(dú)具特色與風(fēng)味的包子。他在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上反復(fù)研制，精心調(diào)味，用上等精白面加白糖、化豬油制面胚，揉制的面皮如綢緞般細(xì)軟；用豬腿肉除盡筋絡(luò)，剁成碎末，加德陽(yáng)醬油、漢源花椒、姜蔥細(xì)末、慈姑、香菇等多種調(diào)味料，用雞汁攪拌成鮮香撲鼻的肉餡；以一兩面做成十個(gè)拇指頭大的小包子，每個(gè)包子還鼓出一坨粉嘟嘟、油亮亮的餡肉，放進(jìn)竹子小蒸籠大火蒸熟后，連籠一塊上桌，揭開(kāi)籠蓋，熱氣升騰、鮮香四溢，一個(gè)個(gè)又圓又泡、小巧精美的小包，十分惹人喜愛(ài)，那粉姿油亮的餡心有如龍眼一般，很是誘人。

編輯推薦

《路邊的川菜史2:成都火爆小吃》編輯推薦：川人講川菜，再地道不過(guò)。作者向東是土生土長(zhǎng)的四川人，用他自己的話(huà)說(shuō)，“十多年與烹飪?yōu)榘?，拍川菜、任編?dǎo)；寫(xiě)餐飲，做主編；掛銜省烹?yún)f(xié)，編撰川菜志”，對(duì)于川菜的淵源、做法秘笈等的了如指掌，因而能夠娓娓道來(lái)，趣味橫生。中國(guó)川菜文化第一人向東四十年沉淀之精品。向東老先生深入民間40年潛心記錄美食，他用川地?cái)[龍門(mén)陣的方式將成都各種小吃完整收錄到《路邊的川菜史2:成都火爆小吃》，并且配有每樣小吃最佳店鋪信息，讓你不僅可以吃到正宗成都小吃滋味的精髓，還能夠領(lǐng)略美味之外的歷史、文化、風(fēng)土人情。史上最齊全成都小吃，帶你領(lǐng)略最濃郁的成都。街頭巷尾路邊攤、百年老店、各式各樣的成都小吃，《路邊的川菜史2:成都火爆小吃》帶給你的不僅是小吃的滋味、道地的味覺(jué)體驗(yàn)，還有與之相關(guān)的歷史、文化以及感同身受的個(gè)人記憶、人生趣味。去四川，不帶一本如此齊全的成都小吃篇做參考，你抵達(dá)的一定不是真正的成都。真正的美味在民間，吃情的真趣在小吃。是美食之旅更是文化盛宴。向東的書(shū)貴在美味之外的文化味與生活質(zhì)感，寫(xiě)小吃也同樣延續(xù)著歷史、追尋著記憶、傾灑著對(duì)生活的一腔愛(ài)意。娓娓道來(lái)的文字，對(duì)于讀者的體貼是細(xì)致入微的，在用美味征服大家口腹之欲的同時(shí)，也在潛移默化中浸潤(rùn)著我們的心靈，勾起每一個(gè)人對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀和對(duì)親人的思念，此外能夠開(kāi)拓視野，了解文化，因而閱讀《路邊的川菜史2:成都火爆小吃》，是美食之旅，更是文化盛宴。

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