家宴圣經(jīng)

前言

編者序  開(kāi)始第一次家宴初秋的傍晚，庭院里涼風(fēng)習(xí)習(xí)，籬笆上含苞待放的薔薇吐露著淡淡的香氣，三五好友圍坐桌前，輕呷香檳，輕松享用主人精心準(zhǔn)備的美食，聊天正熱烈，笑聲不時(shí)響起，時(shí)間仿佛停止在這愉快的一刻……沒(méi)有人會(huì)拒絕這樣的家宴，它是我們和我們所愛(ài)的親人朋友間最默契自然的交流，它是我們一起共度的歡樂(lè)時(shí)光，家宴讓大家分享彼此的生活，品嘗來(lái)自朋友親手制作的美食，與高級(jí)餐廳里的一次正式宴請(qǐng)相比，意義大不相同。家宴中有更加真實(shí)的笑容，有發(fā)自內(nèi)心的欣賞和贊美，有感恩生活的心意相通，有味蕾和心靈的雙重共鳴，我們通過(guò)家宴，使相似的心靈靠得更近。家宴是一種態(tài)度，關(guān)乎你對(duì)生活的感受和把握，我們要有一顆開(kāi)放和快樂(lè)的心，善于發(fā)現(xiàn)生活的點(diǎn)滴美好并樂(lè)在其中，我們要有一點(diǎn)靈機(jī)一動(dòng)和小小的心思創(chuàng)意，時(shí)常想到與身邊的親人朋友分享；當(dāng)然還需要足夠的技巧來(lái)實(shí)現(xiàn)餐桌上的設(shè)想。所以，你需要這本書，它沒(méi)有贅述應(yīng)酬的繁文縟節(jié)，所呈現(xiàn)的是足以使人眉開(kāi)眼笑的美食，以及食物背后隱藏的心思。我們想要分享的，絕不僅是精彩的食譜，更重要的是對(duì)如何生活得更快樂(lè)的建議，如何放大“家”的魅力的方法。當(dāng)然，這一切，需要通過(guò)美味的食物來(lái)實(shí)現(xiàn)。好天氣的周末、佳節(jié)親人團(tuán)聚、孩子的生日慶祝，或者物產(chǎn)時(shí)令當(dāng)造、月圓花開(kāi)，我們都有理由聚在一起，布置一桌子美食，用快活輕松的心情來(lái)享受這生活之美。從現(xiàn)在起，開(kāi)始第一次家宴吧。

內(nèi)容概要

本書是國(guó)內(nèi)第一本專門針對(duì)家宴需求的烹飪美食類圖書，由美食界權(quán)威雜志《美食與美酒》聯(lián)合中國(guó)六位明星大廚編著，并由蔡瀾、沈宏非等五位美食界最具影響力的專家聯(lián)合推薦。
《家宴圣經(jīng)》內(nèi)容權(quán)威實(shí)用，共展示了264道家宴必備經(jīng)典菜品，分別由六位最擅長(zhǎng)該類菜品的廚師主持，并詳細(xì)展示了其制作每道菜品時(shí)的真實(shí)操作步驟以及獨(dú)家烹飪秘訣。
這些極具現(xiàn)代風(fēng)格的創(chuàng)意中餐，皆標(biāo)注供食用人次、適合搭配的葡萄酒品種，不但解決了家宴中的菜品問(wèn)題，還解決了配酒的選購(gòu)。為您打造獨(dú)一無(wú)二的宴客佳肴，讓您和朋友即使在家中也能享受到星級(jí)酒店的菜品格調(diào)，充分體現(xiàn)主人品味。
此外，《家宴圣經(jīng)》還特別介紹了家宴的常識(shí)和基本禮儀，并附加食材索引，一目了然，方便讀者查閱。這部充滿創(chuàng)意的《家宴圣經(jīng)》，是舉辦成功家宴必不可少的珍藏用書。

作者簡(jiǎn)介

　　《美食與美酒》雜志是中國(guó)生活方式類媒體中的經(jīng)典。作為引領(lǐng)中國(guó)新消費(fèi)主義享樂(lè)生活的精致讀本，《美食與美酒》擁有國(guó)內(nèi)最具實(shí)力的期刊出版團(tuán)隊(duì)，同時(shí)秉承美國(guó)運(yùn)通出版公司旗下《Food
&Wine
》雜志版權(quán)圖文高雅品質(zhì)，鎖定中國(guó)最具生活品位與消費(fèi)能力的讀者群，集賞心悅目的圖文故事、悅活心靈的情致生活于一體，在品位、暢飲、表達(dá)中領(lǐng)略全球都市精英們的生活真知。不斷創(chuàng)新內(nèi)容、善于發(fā)掘天才、涵蓋經(jīng)典生活，全力打造生活藝術(shù)家的特質(zhì)，已經(jīng)使《美食與美酒》成為中國(guó)最具影響力的享樂(lè)主義生活方式雜志的主角，成為國(guó)內(nèi)城市精英讀者生活潮流的引路人。

書籍目錄

編者序 開(kāi)始第一次家宴
導(dǎo)讀一 F&W告訴你家宴絕招
導(dǎo)讀二 怎樣舉辦成功的家宴？
　
第一章　開(kāi)胃菜
　常用調(diào)料的處理和制作方法
　開(kāi)胃菜
　
第二章　前菜
　蔬菜的選擇和處理竅門
　素前冷菜
　葷前冷菜
　
第三章　湯羹
　高湯的熬制
　湯羹
　
第四章　主菜
　水產(chǎn)類的加工處理
　畜肉類的加工處理
　禽蛋類的加工處理
　蔬菜類
　豆制品類
　菌菇類
　水產(chǎn)類
　禽蛋類
　畜肉類
　其他
　
第五章　主食
　米飯
　面食
　主食
　
第六章　甜點(diǎn)
　中式甜點(diǎn)常用餡料的制作方法
　西式甜點(diǎn)中的常用制作技巧
　中式甜點(diǎn)
　西式甜點(diǎn)
索引
　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：第三章 湯羹高湯的熬制高湯，是烹飪中一種常用的輔助原料，是家禽、肉類或魚類，與蔬菜一起煮后過(guò)濾，所得的調(diào)味湯汁。在烹制湯、醬汁、燉煮食物時(shí)，用高湯代替水，加入到菜肴或湯羹中，可以提鮮，使味道更濃郁。在家中自制，就可以做出比從商店購(gòu)買的高湯塊更香濃、更健康的美味高湯了。清湯清湯，是以高湯或清淡的湯為基底，加上其他食材煮成的。清湯的口味有清淡的也有濃郁的。清淡而鮮美的清湯，用切成薄片的蔬菜、海鮮或切絲的肉，與日本出汁等美味湯汁調(diào)制而成；而較為濃郁的清湯，則是用意大利蔬菜湯這類長(zhǎng)時(shí)間慢煮，食材相當(dāng)豐富的湯調(diào)制而成。清湯品質(zhì)的好壞，取決于高湯的品質(zhì)。第四章 主菜水產(chǎn)類的加工處理水產(chǎn)類也就是我們平時(shí)說(shuō)到的海鮮。主菜中經(jīng)常用到的水產(chǎn)類，主要有海水、淡水、保藏魚類和甲殼類海鮮4種。除了保藏魚類（如煙熏、腌制的魚類），所有的水產(chǎn)應(yīng)該盡量在新鮮的時(shí)候食用完畢。魚的取臟與去骨食用魚類的過(guò)程中，最不方便的就是擇刺。如果在烹制魚類之前，就把魚骨（也就是魚刺）去除干凈，賓客食用起來(lái)就會(huì)方便很多?？砂匆韵虏襟E操作：1切除魚頭的魚鰓，然后在魚腹的下端剪個(gè)小切口，再沿著魚身的下側(cè)剪開(kāi)，一直剪到魚鰓正下方。2將手伸入魚身內(nèi)，抓緊內(nèi)臟，拉出。然后用小勺沿著魚脊椎兩側(cè)劃過(guò)，破壞所有血管，這樣可以使魚肉在烹飪時(shí)更美味。3用手抓住魚，把魚肉放在案板上，再用魚片刀從朝上的一側(cè)，沿著魚肋骨與貼在單側(cè)魚脊椎上的魚肉間切下，使魚肋骨松脫。4將整個(gè)刀刃劃過(guò)接近脊椎的肋骨，讓這一側(cè)的肋骨從魚肉上分類。然后，從3開(kāi)始重復(fù)，去除另一側(cè)的魚肋骨。5剪除魚脊椎，再用鑷子拔除附著在魚身兩側(cè)硬棘上的細(xì)刺。然后用冷水把魚沖洗干凈，用紙巾擦干。第六章 主菜西式甜點(diǎn)中的常用制作技巧西式的甜點(diǎn)花團(tuán)錦簇，尤以意、法為盛。在這之中，蛋糕是非常重要的品種。材料的選擇、烘烤的時(shí)間等，等會(huì)影響到蛋糕的口感。同時(shí)，制作西式甜點(diǎn)，果醬、糖漿、巧克力等也是必不可少的配料。制作蛋糕的最佳材料雞蛋使用新鮮的中型雞蛋。使用前至少1小時(shí)，就要從冰箱中拿出來(lái)。因?yàn)殡u蛋在室溫時(shí)，比直接從冰箱取出的溫度，更能夠融入空氣，讓做好的蛋糕，質(zhì)地更松軟。油脂如果不是食譜中特別指定的話，一般使用無(wú)鹽奶油。面粉制作蛋糕一般會(huì)使用中筋面粉，也就是普通面粉，再加上膨松劑，如泡打粉、小蘇打。自發(fā)粉本身就混合了膨松劑，一般很少使用。糖大部分時(shí)候，可以使用細(xì)糖，如細(xì)砂糖或綿紅糖。這兩種糖都很容易和奶油混合均勻。一般不用砂糖。

媒體關(guān)注與評(píng)論

“《家宴圣經(jīng)》，喜歡在家宴客的朋友一定會(huì)愛(ài)讀。”　　——蔡瀾國(guó)際著名食評(píng)家，世界華人健康飲食協(xié)會(huì)榮譽(yù)主席“有家無(wú)宴，家不成家！”　　——沈宏非中國(guó)最有影響力的食評(píng)家，美食專欄作家“《家宴圣經(jīng)》，是愛(ài)美食，懂生活，出得廳堂，入得廚房的時(shí)髦女人，以及時(shí)尚英偉的社交達(dá)人們必修的私房美食‘心機(jī)’攻略?！薄　　鹤痈齺喼拮钅贻p的創(chuàng)意型廚師“能有這么好的機(jī)會(huì)，讓明星廚師們把經(jīng)驗(yàn)與大家分享，這些家宴菜肴的知識(shí)與做法，將會(huì)是舉辦家宴時(shí)的一大亮點(diǎn)。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這本書是無(wú)價(jià)的，每位希望舉辦成功家宴的人都應(yīng)該擁有這樣一本書作為終身學(xué)習(xí)的參考?！薄　　?dú)W陽(yáng)慶龍全球頂級(jí)精品酒店北京柏悅酒店行政總廚“《家宴圣經(jīng)》實(shí)用、新穎，涉及到家宴的策劃、布置、菜品、配酒和氣氛的各個(gè)方面，讓你搖身一變成為家宴達(dá)人?？吹贸?，所有的菜品都是精心挑選出來(lái)的，只需要照著菜譜，用心去做，就一定能大獲成功，讓家宴大放異彩。親手炮制美食，在菜品中注入愛(ài)，與朋友共享，是人生的福氣。《家宴圣經(jīng)》非常值得收藏，大力推薦！”　　——呂思清   著名美食家，首位榮獲國(guó)際小提琴藝術(shù)最高獎(jiǎng)的東方小提琴演奏家

編輯推薦

《家宴圣經(jīng)》：六位中國(guó)明星大廚主理。五位美食界最具影響力的專家聯(lián)合推薦。開(kāi)胃菜、前菜、湯羹、主菜、主食、甜品。6種必備菜絕妙搭配指南。264道經(jīng)典家宴食譜精彩呈現(xiàn)。230種葡萄酒的完美佐餐方案。與明星大廚分享260多條烹飪秘訣。首部：《家宴圣經(jīng)》是全國(guó)第一部專門針對(duì)家宴需求的美食類圖書。權(quán)威：美食界權(quán)威雜志《美食與美酒》編著，內(nèi)容權(quán)威，具有影響力。實(shí)用：《家宴圣經(jīng)》非常實(shí)用，讓讀者拿到書就能辦一場(chǎng)成功的家宴。

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