蛋品的保鮮與加工

書籍目錄

目錄
一、禽蛋的保鮮
1怎樣通過感觀法來鑒別禽蛋的質(zhì)量？
2如何利用照蛋燈鑒別鮮蛋的質(zhì)量？
3禽蛋保鮮的基本原則是什么？
4如何利用聚乙烯醇涂膜保鮮禽蛋？
5液體石蠟涂膜保鮮法怎樣操作？
6凡士林怎樣用來涂膜保鮮禽蛋？
7水玻璃涂膜和浸泡法保存鮮蛋應(yīng)注意哪些問題？
8石灰水浸泡法貯藏鮮蛋的原理及操作方法是什么？
9石灰水貯存鮮蛋，如何把好技術(shù)管理關(guān)？
10什么是“三合一”保鮮劑？
11利用“三合一”保鮮劑保存鮮蛋時，應(yīng)注意哪些事項？
12如何利用復(fù)方安息香酸合劑浸泡保存鮮蛋？
13利用冷庫貯存禽蛋事先要做好哪些準備工作？
14如何加強冷藏期間冷庫的技術(shù)管理？
15CO2氣調(diào)法貯存鮮蛋要注意哪些操作要點？
16怎樣利用化學保鮮劑氣調(diào)法貯存鮮蛋？
二、皮蛋的加工
17如何挑選原料蛋？
18生產(chǎn)皮蛋所用的輔料有哪些？
19傳統(tǒng)溏心皮蛋生產(chǎn)要經(jīng)過哪些工藝流程？
20皮蛋加工過程中為什么要加入氧化鉛？
21如何進行配料？
22如何檢驗料液的堿度？
23裝缸和灌料時應(yīng)注意哪些問題？
24泡制期間怎樣進行管理和質(zhì)量檢查？
25成熟皮蛋出缸時應(yīng)注意些什么問題？
26如何檢驗皮蛋質(zhì)量？
27皮蛋一般是怎樣進行保存的？
28無鉛溏心涂膜皮蛋的加工工藝流程是什么？
29無鉛溏心皮蛋如何進行涂膜保存？
30加工硬心皮蛋要經(jīng)過哪些工藝流程？
31硬心皮蛋加工如何進行配料？
32料泥中氫氧化鈉濃度如何檢驗？
33怎樣用包料泥制作硬心皮蛋？
34硬心皮蛋加工過程中怎樣進行質(zhì)量檢查？
35成熟硬心皮蛋的質(zhì)量標準是什么？
36鵪鶉皮蛋是怎樣加工的？
三、咸蛋的加工
37如何挑選原料蛋？
38腌制咸蛋所用的輔料有哪些？
39灰包咸蛋的加工技術(shù)是什么？
40黃泥咸蛋是如何加工的？
41如何配制鹽水來加工咸蛋？
42影響咸蛋腌制過程的主要因素有哪些？
43咸蛋的質(zhì)量要求有哪些？
44次劣咸蛋產(chǎn)生的原因有哪些？
四、熟制蛋品的加工
45五香鵪鶉蛋罐頭是如何加工的？
46五香鵪鶉蛋罐頭加工有哪些技術(shù)要點需要把握？
47長蛋的制造工藝是什么？影響長蛋品質(zhì)因素有哪些？
48茶蛋是如何加工的？
49如何加工鹵蛋？
50虎皮蛋是怎樣加工的？
51蛋松的制作方法是什么？
52怎樣加工五香熏蛋？
53蛋腸的加工方法是什么？

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