湘菜王

內(nèi)容概要

美食家推薦的經(jīng)典家常湘菜，帶給您活色生香的全新體驗(yàn)。國(guó)際烹飪大師傳授最正宗、最地道的湘菜做法，無(wú)論是爽口開胃的涼菜，還是辣味十足的下飯菜，或是家喻戶曉的經(jīng)典菜，《湘菜王(暢銷版)》都有詳細(xì)收錄。有此書在手，喜愛(ài)湘菜的您就能輕松做出地道湘菜，晉升為“超級(jí)湘廚”。
《湘菜王(暢銷版)》由陳志田編著。

作者簡(jiǎn)介

陳志田，國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、中華名廚、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師、中國(guó)飯店業(yè)金牌大廚、亞洲藍(lán)帶白金五星級(jí)勛章。1977年生于河北省承德市豐寧縣的中醫(yī)世家，學(xué)歷經(jīng)濟(jì)管理本科，現(xiàn)任北京名人美食保健協(xié)會(huì)理事，首都保健美食學(xué)會(huì)特約理事，榮獲建國(guó)60周年酒店職業(yè)經(jīng)理人國(guó)際精英論壇精英新銳大獎(jiǎng)，擔(dān)任第二屆全國(guó)鄉(xiāng)土菜大賽副秘書長(zhǎng)，第二屆搜廚國(guó)際烹飪大賽評(píng)委，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)采購(gòu)專業(yè)委員會(huì)評(píng)委，事跡錄入《中國(guó)當(dāng)代名廚》大師篇。擅長(zhǎng)官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑借多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，將中醫(yī)、官府菜、融合菜三者有機(jī)結(jié)合為保健菜系，倡導(dǎo)“以自然之道養(yǎng)自然之身”的健康理念，在我國(guó)美食界享有盛譽(yù)。

書籍目錄

序言
美味湘菜
畜肉
水產(chǎn)
素菜

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    在豐富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的發(fā)展歷史，獨(dú)特、濃厚的地方特色飲譽(yù)中外。湘菜的特點(diǎn)，在于制作精細(xì)、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營(yíng)養(yǎng)，在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在操作上講究原料的入味，主味突出，在視覺(jué)上講究菜肴外形的美觀，使“色、香、味、形”融為一體；在烹調(diào)方法上以炒、煨、臘、蒸、燉、熘見(jiàn)長(zhǎng)。 1 烹飪技法已蒸為主 蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中，湘菜中蒸法使用的比例最高，這是由于傳統(tǒng)湘菜中熏臘、干制原料很多，這些原料既要加工熟，又要保持其水分，上鍋蒸是最好的方法。蒸菜是各種烹飪方法中最能保持原料營(yíng)養(yǎng)成分和口味的方法之一。 2 長(zhǎng)于調(diào)味，以酸辣著稱 注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先調(diào)味后制作的“烤”、邊烹制邊入味的“蒸”等。湘菜味感的調(diào)制精細(xì)入微，所使用的調(diào)味品也種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，為湘菜增色不少。 湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)，湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。泡椒經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。 3 別具一格的魚頭菜 湘菜除了善于制作各種魚類菜外，其魚頭菜更是別具一格。以蒸煮和澆汁結(jié)合的方式制成的各味魚頭菜，鮮嫩滑軟，尤以剁椒魚頭為首。魚頭肉質(zhì)滑嫩，不僅富含組氨酸、谷氨酸等各種氨基酸，還含有兩種不飽和脂肪酸，對(duì)清理和軟化血管、健腦、延緩衰老都有好處。而辣椒中除了富含維生素C外，還有蛋白質(zhì)、鈣、鐵及辣椒堿等物質(zhì)。佐以姜、蒜等輔料同蒸，不僅顏色亮麗、魚肉細(xì)嫩，還有強(qiáng)身健腦的功效，備受人們青睞。

編輯推薦

精品膳食系列，湘菜王中王。夠香、夠辣、特正宗、特過(guò)癮！最好吃、最經(jīng)典的湘味家常菜都在這里,選料正宗、技藝高超、解饞開胃、令人垂涎.

圖書封面

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