過癮川菜6000例

內(nèi)容概要

　　妙手川烹，美味誘惑，對于喜愛川菜的你，是否也想在自家廚房做出一手正宗地道的川菜？　　《過癮川菜6000例》不僅收集了12000道過癮好吃川菜，更是將各種家常味、麻辣味、酸辣味等川菜味型全面收錄，保證讓你的味蕾全面綻放。川味涼菜、川味招牌小炒、川味湯煲火鍋干鍋、川味蒸煮菜、川味名小吃……最想吃、最火辣、最過癮的川味家常菜盡在其中。全書按食材分類為畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜等六大部分，多樣的形式、豐富的菜肴、繽紛的口味，一定能充分滿足全家人的需求。書中每道菜都有詳細(xì)的步驟展示，便于你動手實(shí)踐，讓你自己在家也能根據(jù)具體實(shí)例一步一步做出正宗川味。全書味型明確、百菜百味、超群滋味、保你過癮，做法簡單、食材易取，讓你零基礎(chǔ)就能做出正宗川味家常菜。

作者簡介

陳志田，國際烹飪藝術(shù)大師、中華名廚、國家高級烹調(diào)技師、國家高級營養(yǎng)配餐師、中國飯店業(yè)金牌大廚、亞洲藍(lán)帶白金五星級勛章。1977年生于河北省承德市豐寧縣的中醫(yī)世家，學(xué)歷經(jīng)濟(jì)管理本科，現(xiàn)任北京名人美食保健協(xié)會理事，首都保健美食學(xué)會特約理事，榮獲建國60周年酒店職業(yè)經(jīng)理人國際精英論壇精英新銳大獎，擔(dān)任第二屆全國鄉(xiāng)土菜大賽副秘書長，第二屆搜廚國際烹飪大賽評委，中國飯店協(xié)會采購專業(yè)委員會評委，事跡錄入《中國當(dāng)代名廚》大師篇。擅長官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑借多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，將中醫(yī)、官府菜、融合菜三者有機(jī)結(jié)合為保健菜系，倡導(dǎo)“以自然之道養(yǎng)自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽(yù)。

書籍目錄

Part 1 烹飪方法介紹拌 036腌 036鹵 036炒 037熘 037燒 038燜 038蒸 039烤 039煎 040炸 040燉 041煮 041煲 042燴 042Part 2川菜常識怎樣吃川菜更健康 044川菜的烹調(diào)特點(diǎn) 045川菜的7種經(jīng)典口味 046川菜中常用的調(diào)味料 048Part 3畜肉類Part 4禽蛋類

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    1 胡椒 胡椒辛辣中帶有芳香，有辛辣刺激味和強(qiáng)烈的香氣，有除腥解膻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增進(jìn)食欲，解魚蝦蟹肉的毒素。 胡椒分黑胡椒和白胡椒。黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強(qiáng)，更多地用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴。 用黑胡椒做菜時要注意兩點(diǎn)：一是與肉食同煮的時間不宜太長，因?yàn)楹诤分泻瑩]發(fā)油，受熱時間太久會使它獨(dú)特的香辣味揮發(fā)掉；二是熱度高可讓黑胡椒的味道更濃郁，因此做鐵板類的菜肴用黑胡椒效果更好。 白胡椒較溫和，味道柔和、清香，有解毒、散寒、和胃的作用，將其放入羊肉湯中，可以溫肺化痰。吃涼拌菜，加點(diǎn)白胡椒面，可去涼防寒。白胡椒也是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。 2花椒 花椒果皮含辛辣揮發(fā)油及花椒油香烴等，辣味主要來自山椒素。花椒有溫中氣、減少膻腥氣、助暖作用，且能去毒。烹肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放；清蒸魚和干炸魚，放點(diǎn)花椒可去腥味；腌榨菜、泡菜，放點(diǎn)花椒可以提高花椒調(diào)味時，常采用以下3種方式： ①花椒水：多用于羊肉制餡、羊肉打水上漿和丸子的制作。制花椒水以浸泡為佳，急用時可用煮制法，將花椒放在清水鍋中，用小火煮，待出花椒香味即可。 ②花椒鹽：多用于炸菜的佐餐調(diào)味，用味碟盛裝。花椒鹽的比例，以花椒比鹽是2：1為佳，再依個人口味添加適量芝麻或小茴香。 ③花椒油：花椒油制法比較復(fù)雜，但市場可以買到，既便宜又方便。 3.辣椒 川菜中用到的辣椒有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤，內(nèi)有子。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調(diào)味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二荊條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用，也可磨粉使用。干辣椒節(jié)主要用于糊辣口味的菜肴，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。 使用辣椒粉的方法有兩種，一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等口味的調(diào)味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。 除干辣椒和辣椒粉外，還有一種是泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制過程中產(chǎn)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道。

編輯推薦

《過癮川菜6000例》編輯推薦：1200道麻辣川菜+4800條烹飪常識，過癮川菜滋味盡在其中。過癮川味全面包括，麻辣鮮香越吃越爽。

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