中國東北菜全集

內(nèi)容概要

東北菜是隨著我國的改革開放而逐漸流行于全國，東北菜館現(xiàn)已遍布祖國的大江南北。東北菜之所以流行，不僅在于它有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊，而更重要的則是東北菜繼承了東北文化的開放包容、兼收并蓄、獨立創(chuàng)新的特征。但是，人們對東北菜的認識還僅限于流行的相關菜譜。目前，社會上還沒有一本全面、系統(tǒng)反映東北菜的書籍?；诖耍覀兗辛藮|北三省作者的睿智和烹飪大師的經(jīng)驗，歷時4年，走遍白山黑水，幾易書稿，終于完成了《中國東北菜全集》的編寫工作。全書由鄭昌江策劃、組織和統(tǒng)稿，王平參加策劃、組稿和審稿。    本書共包括東北菜味型、東北菜特色原料、東北菜烹調(diào)方法、東北傳統(tǒng)風味、東北現(xiàn)代珍饈、東北鄉(xiāng)土風味東北少數(shù)民族風味和東北宴席八大部分組成。它不僅是一部專業(yè)工具書，還是一部具有很高收藏價值的文獻典籍。    在全書的編寫過程中，得到了汪榮、盛英杰、劉國棟等前輩的悉心指教，并得到了張汝才、宋國勝、高峰、劉東來、王春山、王啟瑞、任家常、唐文、夏德潤等烹飪大師的積極支持，并對本書提出了許多寶貴的意見，同時得到了原中國人民解放軍65411部隊廚師培訓基地總經(jīng)理崔學臣、總經(jīng)理助理楊光順、廚師長魏志春烹飪大師的鼎力相助。

書籍目錄

第一部分  東北菜味型　一、菜肴昧型　　1.味型是穩(wěn)定的規(guī)格標準　　2.味型是調(diào)味品對菜肴的影響　　3.味型是具有本質(zhì)特征的風味類別　二、研究東北菜昧型的意義　　1.味型是東北菜研究的一個重要方面　　2.味型將為評定菜肴提供統(tǒng)一的依據(jù)　　3.為學習調(diào)味方法提供捷徑　　4.對烹制菜肴有一定指導意義　三、熱菜昧型及調(diào)味方法　?。ㄒ唬┫条r味　　　1.清淡成鮮味　　　2.濃厚成鮮味　　（二）咸辣味　?。ㄈ┫烫鹞丁　。ㄋ模┫滔阄丁　　?.蔥香味　　　2.酒香味　　　3.椒香味　?。ㄎ澹┨鹚嵛丁　　?.糖醋甜酸味　　　2.番茄甜酸味　?。┨鹄蔽丁　。ㄆ撸┨鹣阄丁　。ò耍┫憷蔽丁　。ň牛┧崂泵痢　。ㄊ┳稳晃丁∷摹霾宋缎图罢{(diào)味方法　?。ㄒ唬┫条r味　?。ǘ┪逑阄丁　。ㄈ熛阄丁　。ㄋ模┧崂蔽丁　。ㄎ澹┫烫鹞丁　。┙婺┪丁　。ㄆ撸┨鹚崂蔽丁　。ò耍┙酚臀兜诙糠帧|北菜特色原料　第三部分　東北菜烹調(diào)方法第四部分　傳統(tǒng)菜第五部分　現(xiàn)代珍饈第六部分　鄉(xiāng)土風味第七部分　少數(shù)民族風味　第八部分　宴席

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