中國(guó)飲食

內(nèi)容概要

《彩色國(guó)學(xué)館》叢書，以人文的視角、故事體文本、精致的圖片，將博大精深的學(xué)術(shù)文化轉(zhuǎn)為輕松愉悅的普及讀本，一改過去生硬乏味的敘述方式，不追求完整全面，只追求要點(diǎn)常識(shí)，不追求專業(yè)深?yuàn)W，只追求好讀易懂，讓您懷著輕松的心情，用最短的時(shí)間領(lǐng)略中國(guó)文化引人人勝的獨(dú)特魅力。    　　孫中山曾說，“中國(guó)不獨(dú)食品發(fā)明之多，烹調(diào)方法之美，為各國(guó)所不及，而中國(guó)人的飲食習(xí)尚合乎學(xué)衛(wèi)生，尤為各國(guó)一般人所望塵莫及也?！蹦馨扬嬍成仙秊槲幕?，甚至形成特有的民族性格、哲學(xué)思想，恐怕也只有中國(guó)人才能做到。中國(guó)是“吃文化”最悠久的國(guó)家，很早我們就有“禮樂文化始于食”、“民以食為天”的觀念，進(jìn)而囊括了技藝、營(yíng)養(yǎng)、禮儀等多方面文化，僅僅在菜肴上便形成了”觀色、品香、嘗味、賞形”的藝術(shù)，可謂博大精深?！吨袊?guó)飲食》，用生動(dòng)有趣的筆法、豐富的故事，帶領(lǐng)我們大快朵頤，完成一次中國(guó)飲食的饕餮之旅。

作者簡(jiǎn)介

席坤  資深營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，原中國(guó)飲食保健協(xié)會(huì)理事，《營(yíng)養(yǎng)與健康》雜志高級(jí)顧問，大眾營(yíng)養(yǎng)食品研究委員會(huì)副主任委員，主要從事飲食文化、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生等方面的研究，在飲食文化及營(yíng)養(yǎng)保健等專業(yè)方面，擔(dān)任及參與多部著作的主編及編審工作，先后發(fā)表研究論文數(shù)十篇。

書籍目錄

第一章　飲食的歷史　第一節(jié)　上古飲食    神話傳說中的飲食    飲食起源于火    烹調(diào)的起源    粒食時(shí)代    羹燒烤炮    新石器時(shí)代    百味之祖    炊具食器的誕生    遠(yuǎn)古人類如何用餐　第二節(jié)　夏商周飲食    鐘鳴鼎食    五谷　五菜　五畜　五果　五昧    周代八珍    禮始于飲食    烹飪與治國(guó)    烹飪與烹調(diào)　第三節(jié)　春秋戰(zhàn)國(guó)飲食    鐵烹時(shí)期        楚富筵席        飲食為生人之本    《呂覽·本味》    孔子話飲食    染指于鼎　　中國(guó)古代的廚神　第四節(jié)　秦漢魏晉南北朝飲食　　四大菜系的雛形　　烹飪技法和食材　　“熟食遍街”　　佛道素食　　從粒食到粉食　　　宮廷肴饌　　飲食禮俗　　《食經(jīng)》　　烹飪器具　　《齊民要術(shù)》　　金陵寒具　　饅頭的傳說　　餅師神　　漢魏筵宴　第五節(jié)　隋唐飲食　　食雕與造型　　宮廷宴與官宴中的名菜　　燒尾宴　　寺庵佳肴　　民間菜肴　　酒肆飯莊　　合食制　　瓷制餐具風(fēng)行　　胡食　　廚神詹王　　女廚膳祖　　杜甫與五柳魚　　藥補(bǔ)不如食補(bǔ)　　　第六節(jié)　宋代飲食　　酒樓食鋪盛行　　羊肉為貴　　飲食風(fēng)尚　　素食流行　　湯藥與飲料　　花樣繁多的面食　　經(jīng)典小吃　　最早的御筵清單　　文人菜　　名廚與名菜　第七節(jié)　金元飲食　　內(nèi)蒙功勛烤全羊　　美食家倪瓚　　《飲膳正要》　　《居家必用事類全集》　　《易牙遺意》　第八節(jié)　明代飲食　　民風(fēng)崇奢　　文人結(jié)社，以吃聯(lián)誼　　淡與鮮的追求　　貴生養(yǎng)命　　　　……第二章　八大菜系統(tǒng)及地方風(fēng)味第三章　烹飪食材和器具第四章　酒文化第五章　茶文化第六章　飲食文化

章節(jié)摘錄

插圖：夏商周三代時(shí)期對(duì)烹飪起最大促進(jìn)的是發(fā)明了銅器，有了銅刀、銅鍋（鼎、釜）等炊飲具，飲食逐步進(jìn)入“銅烹時(shí)期”。烹調(diào)上已經(jīng)能夠運(yùn)用烘、烤、燒、煮、蒸、煨。后期又用銅鍋和動(dòng)物油脂炸、炒食物。因?yàn)槎Y制規(guī)范，技藝高超的烹飪能手及其所烹制的美味佳肴集中展現(xiàn)在王室和大夫以上的貴族之家，因此“銅烹”成就主要體現(xiàn)在天子、諸候、卿、大夫等貴族階層。在長(zhǎng)達(dá)四百年的統(tǒng)治時(shí)期，西周王朝的貴族階層飲食生活水平很高，尤以王室為最。周代，帝王宮廷就已有職責(zé)，分得細(xì)密繁瑣。《周禮注疏·天官冢宰》中記載有膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、酰人、鹽人等專人負(fù)責(zé)皇帝的飲食。其中膳夫?qū)９┲芡?、王后和世子們?nèi)粘ｏ嬍常击尤耸钦魄懈钆胝{(diào)之事的官員；以庖人負(fù)責(zé)炮法燒烤菜肴；還有以燉、煮、蒸法烹制菜肴的廚師饔夫，專制臘品的臘人，專門釀酒的酒人，釀制酸味調(diào)料（如醋）的醯人，專做肉醬的醢人；還有專管飲食成品冷藏的凌人等14個(gè)部門，總計(jì)達(dá)1000多人。周代規(guī)范官員的職務(wù)及工作范圍的《周禮-天官》中對(duì)“膳夫”一職的工作范圍是這樣描述的：膳夫掌管周王、王后和世子的飲食膳饈。王室每天所食用的食材有六谷、六牲、六清、八珍，每天的上菜量可達(dá)到120種，用醬120甕。周朝宮廷食用肉類非常講究，強(qiáng)調(diào)季節(jié)與肉類特點(diǎn)相結(jié)合，這樣烹飪效果才最好。如春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調(diào)；夏天吃雞干魚干，用狗油烹調(diào)；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調(diào)；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調(diào)。

編輯推薦

《中國(guó)飲食(套書上下冊(cè))》：500個(gè)知識(shí)要點(diǎn)，精挑細(xì)選，讓您清晰掌握文化精義。150個(gè)精彩故事，人性解讀，與您分享文化的趣味。200幅珍貴圖片，絲絲入扣，向您呈現(xiàn)歷史的見證。文化可以好看，學(xué)問可以通俗，文字可以感性，圖片可以親切。中國(guó)人會(huì)吃，也講究吃，兩者結(jié)合，便將簡(jiǎn)單的果腹需求提升為高雅的文化。中國(guó)飲食不僅僅是烹飪技藝，還包括了營(yíng)養(yǎng)攝生、審美風(fēng)尚，民族性格、地域特征、禮儀藝術(shù)等多方面，是中國(guó)傳統(tǒng)文化中最生動(dòng)有趣、也最博大豐富的組成部分。

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