7天學會家常炒菜
出版時間：2012-5 出版社：吉林科技 作者：夏金龍 編 頁數(shù)：271
內容概要
家常菜種類繁多，如何將家常菜實用、方便、營養(yǎng)、普及的特色體現(xiàn)出來，也是我們努力的方向。
對于初學者，需要多長時間才能學會家常菜，是他們最關心的問題。在此我要說，只要您按照本書的編排，7天時間就可以基本掌握和學會家常炒菜、家常湯煲、家常主食。
本套圖書針對烹飪初學者，首先用2天時間，配以超量的圖片，為您分步介紹新手下廚需要了解和掌握的基礎常識，如廚房常用食材，廚房常用工具，各種食材的初加工、漲發(fā)、切制和竅門等，使您在正式烹調家常菜前，就可以通過看圖了解，增加學習的信心。
隨后的5天時間，按照食材線索加以分類，并且遵循家常菜簡單、實用、經(jīng)典的原則，選取一些食材易于購買、操作方法簡單、被大家熟知的菜肴，詳細地加以介紹。您可以通過前面2天學到的常識，選取自己喜好的食材、口味等，烹調出滿意的家常菜肴。當然，如果您已經(jīng)是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的菜肴，按照詳細的步驟圖加以制作。
作者簡介
夏金龍 中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國家高級烹飪技師，中國十大最有發(fā)展?jié)摿η嗄陱N師，全國餐飲業(yè)國家級評委，法國國際美食會大中華區(qū)榮譽主席，吉林省吉菜研究專業(yè)委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物獎”和“餐飲業(yè)卓越管理獎”稱號。
書籍目錄
第1天 家常炒菜之基礎
家常炒菜的常用食材
家常炒菜的辛香料處理
家常炒菜的常用工具
家常炒菜的食材清洗
家常炒菜的食材漲發(fā)
家常食材的加工竅門
家常炒菜的基礎知識
第2天 家常炒菜巧入門
家常炒菜的刀工處理
菱形塊/滾刀塊/蘿卜切絲/冬瓜制球
胡蘿卜切末/扁豆切塊/蘿卜切段/蘿卜如意丁
蓮藕切塊/魚鰓形茄片/蓮藕切片/茄子切條
……
家常炒菜的基本步驟
家常炒菜的七大技法
第3天 鮮嫩蔬菜炒出來
南瓜炒蘆筍
紅蘑土豆片
芥菜心炒素雞
肉絲炒空心菜
木耳韭黃炒蝦絲
蝦醬炒四季豆
百合蘆筍蝦球
蘆筍炒蝦干
炒白菜三絲
百合銀杏炒蜜豆
干煸白菜葉
豇豆炒牛肉
雞絲蒿子桿
苦瓜炒蝦仁
第4天 活色生香炒好肉
魚香肉絲
青筍炒肝片
韭黃炒肚絲
辣白菜炒肥腸
青筍炒臘肉
客家牛肉
泡椒炒羊肝
清炒牛肚片
菜心炒豬肝
火爆腰花
家常炒豬肚
魚香小滑肉
第5天 禽蛋這樣炒最好吃
炒雞米
沙茶醬炒雞絲
炒雞雜
豉醬炒雞片
海蜇雞柳
宮保雞丁
檸檬雞球
青筍炒雞胗
香檳水滑雞片
腰果雞丁
鴨片爆肚仁
第6天 原汁原味炒水產(chǎn)
粉絲炒梭蟹
捶熘鳳尾蝦
清炒蝦仁
滑炒魚丁
油爆魚仁
清炒墨魚片
蛤蜊炒韭香
蘆筍炒海紅
白炒蝦
爆炒鱔片
滑熘魚片
第7天 菌菇豆制品這樣炒
熘炒豆腐
蝦醬茼蒿炒豆腐
咸蛋黃炒豆腐
素炒鱔魚絲
家常豆腐
油菜炒干豆腐
煎炒豆腐
綠豆芽炒芹菜
青瓜肉碎炒猴菇
麻婆豆腐
清炒鮮菇
鮮貝炒凍豆腐
滑菇炒小白菜
素炒辣豆丁
宮保豆腐
干煸茶樹菇
豇豆炒豆干
口蘑炒肉片
章節(jié)摘錄
版權頁： 插圖： 家常炒菜的常用食材 炒菜又名小炒，是我國傳統(tǒng)烹調技法之一，同時也是應用范圍最大、分支較多的烹調技法。近年來，隨著人們對營養(yǎng)健康的重視，過去偏重于炸、烹、烤等使用過多油脂的菜肴，也多被炒菜所替代。 炒菜以其制作簡便、成熟快捷、選料廣泛、成菜鮮嫩、滑脆干香等特色而深受人們的喜愛。炒菜的分類方法很多，按食材性質可分為生炒和熟炒；從技法上可分為煸炒、滑炒、軟炒：從地方菜系又可分為清炒、抓炒、爆炒、水炒等。因為用于炒菜的食材種類較多，所以還可分為素炒、葷炒、葷素炒等。 葉菜是炒菜中使用最廣泛的蔬菜品種，其中包括小白菜、菠菜、莧菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。葉類蔬菜的色澤以綠色居多，只是深淺不同，有的綠中泛紅，有的綠中泛白。葉菜是維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素以及鈣、鐵、鉀等微量元素的重要來源。 瓜果菜是以肥碩的果實或幼嫩的種子作為主要食用部分。家庭中常見的品種有黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有多種維生素和微量元素，對人體有較好的補益效果。 根莖菜是以植物肥嫩的莖桿或肥大的變態(tài)莖作為主要食用部位，它的品種較多，在蔬菜中占有相當重要的位置。常見的根莖菜品種包括蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、山芋、土豆、山藥、慈姑、蓮藕、茭白、蘆筍等。根莖菜顏色不一，形態(tài)有別，大多含有豐富的碳水化合物和蛋白質等。 食用菌是指可供食用的蕈菌，為能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核組織的高等真菌類的總稱。我國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，被人們稱作健康食材。 藻類植物，包括數(shù)種不同類以光合作用產(chǎn)生能量的生物。它們一般被認為是簡單的植物，并且一些藻類與比較高等的植物有關。我國利用藻類作為食品，不但有悠久的歷史，食用的種類和方法之多，也是世界聞名的。作為商品出售的食用藻類主要有石莼、海帶、裙帶菜、紫菜、石花菜、地木耳、發(fā)菜等。 里脊肉是炒菜中使用最為廣泛的部位，無論是切絲、切片、切條、切塊等，成菜都有口感軟嫩、味美適口特點。里脊肉的營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等，對人體生長發(fā)育、細胞組織的再生和修復、增強體質等有重要作用。 五花肉是炒菜常用的食材之一。五花肉中的瘦肉含有豐富的蛋白質、維生素B1和必需的脂肪酸，經(jīng)常食用有強身健體、保健長壽的效果。五花肉中的肥肉含有的主要營養(yǎng)成分脂肪，是人體所需要的六大營養(yǎng)素之一，可以很好地滿足細胞膜、性激素、皮質激素與膽酸合成的需要，也是一種很好的益智食材。 豬腰、豬肝、牛腰、牛肝等，也是非常好的炒菜食材，可以經(jīng)過初加工后制作出美味的炒菜。肝腰的營養(yǎng)成分比較豐富，含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素C等，具有補肝、養(yǎng)血、明目之功效。 對于肚腸一類的食材，如豬肚、羊肚、豬腸等，一般不直接炒制成菜（豬肚仁除外），而是需要把收拾干凈的食材，先經(jīng)過熟處理后，再用炒的方法制作。肚腸的口感很有特色，而且含有鈣、磷、鐵等礦物質，可以很好地補益脾胃，幫助消化，補氣養(yǎng)血。 腌肉又稱臘肉，一般是用鮮畜肉，如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等，用砂糖、精鹽、白酒、生姜、大蔥等拌勻腌漬入味，再經(jīng)過烘焙、熏烤以及日曬而加工而成。腌肉的口感獨特，含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質，也是非常好的炒菜食材。
編輯推薦
《7天學會家常炒菜》家常菜種類繁多，如何將家常菜實用、方便、營養(yǎng)、普及的特色體現(xiàn)出來，為您分步介紹新手下廚需要了解和掌握的基礎常識，炒菜常用食材，廚房的常用工具，各種食材的初加工、漲發(fā)、切制，以及烹調竅門等，使您在正式烹調家常菜前，就可以通過看圖加以了解，增加學習操作的自信心。
圖書封面
評論、評分、閱讀與下載
用戶評論 (總計117條)
- 介紹的挺詳細的，適合初學者，并且食材也比較容易買到。試做了幾道菜，味道還不錯
- 這本書，我在湖北的時候在書店買過同系列的煲湯的，它的標價是25元，看過之后覺得非常的適合像貓貓這樣的新手，一拿回家就馬上照著上面的菜譜給家人做了一份胡蘿卜玉米排骨湯，大家都說味道很好，從此就愛上廚房了，天天做湯，不會做菜，就想著它同系列的炒菜的應該也不錯，就在當當網(wǎng)上訂購了這本書，沒想到居然還便宜這么多，書依舊那么好，就是物流不滿意，說好的送貨上門，10號就該到的，讓貓貓按物流編號一個個打電話從長沙查到汨羅站點最后延誤4天才送到還是讓我自己去取的，物流公司還多收貓貓3元，雖然錢不多，但貓貓很是不開心，當當做的這么好，希望當當以后別找這樣的物流公司了，每次給貓貓打電話還顯示的是：未知號碼，讓貓貓查的好辛苦?，
- 為了湊單買的 沒想到比想買的那本書更喜歡 對于初學者來說前面教了怎樣洗切處理食材 很有用 然后要說的是速度那個快啊 18個小時就到手上了 嘻嘻...
- 很適合我這種初學者，都有介紹炒菜的基礎，比如刀法之類的。還沒詳細看，都是彩繪本，感覺會是一本不錯的書，回去后得好好學學。我買了三本菜譜，這本是最喜歡的。
- 里面的最開始介紹的烹飪的方法真的很實用，很好，很棒！值得一看……
- 書中對切菜、炒菜等的方法介紹的很詳細，很好
- 一切都蠻好的，我是先在書店里看介紹才在網(wǎng)上訂的。適合新手，前面是一些基本的介紹，比如蔬菜的切法，水產(chǎn)類的處理，刀工介紹等等，很實用??！后面才是各種菜的介紹。強烈推薦！
- 我是在書店里看到這本書的，覺得非常好，很適合我這樣的新手，里面都是彩頁圖片，簡單易學，學著炒了一個菜，不錯。
- 都是彩頁，而且圖片很生動。如果真按這步驟做，帶著書進廚房，行么？還是先研究書，再說吧。這本書沒講理論，還行
- 書到手了，愛不釋手啊，書的質量非常好，內容很詳細，對于我這種初學者很實用，要好好學習咯！非常滿意！
- 炒菜很快學會了
- 全彩頁，略有不詳細的地方。其他都很好，可以學會很多其他菜品
- 廚房必備的教科書
- 昨天大致的翻了一下，挺好的，菜的種類很齊全的，解說也很詳細
- 翻了一下，首先封面很好，接著，紙質很好，圖片清晰，步驟非常詳細，講明調味料放多少，對于菜鳥的我肯定是本好書。，還教你怎么切等等。。。買這么多，這本最最滿意。
- 每天學會做新的菜式，也不枉活出精彩。
- 看著書上的圖片就有食欲，好好學學，希望自己也能做一手好菜
- 按照書上的指導，試著做了幾道菜，味道不錯。
- 看著就有食欲 還沒有開始學習 就很有興趣了 期待自己親手做出的飯菜 能有同樣的效果 看完炒菜 再買煲湯 做飯嘍~~~~~~~~
- 非常適用的一本廚房書刊
- 書中圖文并茂，學起來簡單易掌握！
- 全彩頁 炒菜入門超級棒
- 不實用 太簡單步驟
- 非常好的一本制作家菜的書籍。
- 步驟比較詳細。內容比較豐富。很實用
- 里面寫的很詳細，適合初學者
- 收到書就看了，很實用。喜歡漂亮的圖片。
- 圖文并茂 物美價廉 簡單實用
- 有些基本操作的講法，自己不會做菜，也不知道書寫的好不好，有些內容適合入門的
- 印刷很精美，也很實用，潛心研究廚藝中
- 書到得很快，感謝！內容很符合需要，很具體，很好！
- 準備寒假學做菜
- 喜歡俊美的妖怪白澤 溫柔的美人彥玲姬 善良卻多病的少爺被眾多妖怪呵護 我想那一定是少爺將妖怪也視作朋友獲得的獎勵 .紙質挺薄的封面也是.不過不影響閱讀,總體上還不錯,插圖不走唯美風,但是可以了解很多日本古代的事情,比方說擺設什么的.
- 講解的聽詳細，比較實用
- 內容詳盡，全部彩圖，質量不錯，價錢超值
- 好書，質量好，價格實惠，講解非常詳細，對于剛學廚的人來說是寶典！
- 推薦購買，隨手翻了翻，感覺挺實用
- 本人是小白，這本書應該適合我等初學者。
- 很不錯的一本書，從選材，刀功，都介紹得很詳細，包括如何切菜都介紹得很清楚。
- 主要是其中的基礎知識對新手來說很有用。
- 圖片很漂亮，講解也很詳細，值得擁有！
- 很好啊，好滿意的商品
- 很實用的一本書，紙質很好，超出想象，而且價格實惠
- 質量沒得說，好書實用。
- 給老爸老媽買的，讓他們晚年生活的飲食豐富多彩一些。他們看了，覺得很實用。不錯！
- 容易學習，適合新手媽媽，花色品種也多
- 給媽媽買的，還不錯，挺實用的，好好好
- 內容很齊全，易懂，很好，很實用。
- 廚師必讀
- 以前收藏的書，看到活動降價了，立馬入手。收到書后很驚喜，全彩色頁面，圖片也很漂亮，厚厚的一本，半價，真是太劃算了
- 很全面，菜譜很多，值得買
- 看簡單，做起來難??！
- 這本書真的很好,全彩圖,寫得很好,書很厚,有二百七十一面,實惠！
- 書很好，比實體店便宜多了~~
- 書的內容還好 就是拆開包裝的時候 后面書后面的封皮都壓壞掉了 像庫存的。。。
- 贊一個，書的質量很好~~~喜歡
- 很好，正版書，內容不是我看就不知道了
- 非常不錯的書，質量很好，內容很全面。
- 看著超誘人，書不錯，值得一學
- 內容很詳細 .不錯
- 印刷精美，值得學習
- 實用，不錯，蠻喜歡的
- 很實用的。。。正版彩頁的。。
- 個人覺得，挺實用的，有點貴。。
- 很實用 爭取早日學好
- 很棒！很便宜！值得購買！
- 質量好，圖案漂亮，一看就很想學
- 精美全銅板 ， 劃算 ； 對于連碗都沒洗過的我 ，試用。
- 介紹內容很多，就是湘菜不多，感覺買錯了。
- 書不錯，早想買了
- 幫同事買的，她非常喜歡，這套書全都買了
- 第一次在當當買書，真的賺到了比書店便宜多了，下次再來。
- 喜歡，真開心，寶貝是我想要的，價格實惠，內容經(jīng)典！
- 紙質很好。是正品
- 比我想象的還要好 讓女孩終身受益
- 全彩頁排版很好
- 紙質色彩都很好內容齊全
- 內容好豐富的
- 印刷很好，內容也很使用
- 挺好的，要慢慢學。
- 很細致，慢慢研究
- 很厚重的一本書，看起來不錯
- 彩頁，很厚重的一本書哦，看起來也挺好的~
- 用料家里基本都有,教得也很細,不錯的一本書
- 不錯，以后自己想吃，有參考 了
- 里面的最開始介紹的烹飪的方法真的很實用很棒！
- 很全面，適合我這種啥都不懂的
- 同事看到不錯也買了一本啊
- 幫同事買的，她應該很喜歡！
- 只是稍稍瀏覽了一下，頂
- 終于知道每天可以做啥吃了。寫的比較簡潔，不磨嘰。
- 評價的話語不多，還是多實踐吧
- 平時也做，但看這個覺得更精致。色香味俱全此書很齊全，值得一讀！
- 好書一本，值得一看。
- 養(yǎng)生從胃開始
- 老媽推薦的，又買了一本。準備開讀。
- 內容教充實 不錯！
- 看完了，覺得很細，很有用。
- 書的整體是彩色的 每一頁都有幾個菜 都是成品圖 下面介紹原料 調料準備工作 制作步驟每一步都有個小圖介紹書的前幾頁 是介紹的食材 作料處理 炒菜工具 食材清洗 漲發(fā)菜加工竅門 基礎知識我是在新華書店看了 在這個上面來購買的對于我這種完全不會做飯的人來說感覺真的很實用而且內頁很精美 看著都很享受！推薦給煮飯的新主婦們??！
- 這個超級喜歡，很厚，全彩色，媽媽很喜歡。