巧手家庭菜譜

內(nèi)容概要

《巧手家庭菜譜》面向普通家庭，在內(nèi)容選取上依據(jù)原料易購，操作簡便、營養(yǎng)合理的三大原則，向讀者推薦了700余款家庭實用菜例。書中每款菜例不僅配以精美的成品圖片，還對一些操作相對繁瑣的菜肴加以分步詳解，使您能夠更好的抓住重點，快速掌握精髓，在家中烹調(diào)出色、香、味、形俱佳且營養(yǎng)健康的家常菜。
 《巧手家庭菜譜》由張明亮擔任主編。

書籍目錄

好學(xué)易做的巧手菜
PART 1  開胃爽口腌拌菜
PART 2  味濃醇厚熏醬菜
PART 3  爽滑鮮香熘炒菜
PART 4  外酥里嫩煎炸菜
PART 5  清香原味蒸煮菜
PART 6  軟嫩濃厚燜燉菜
PART 7  濃香適口燒燴菜
PART 8  滋補營養(yǎng)湯煲羹

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    巧手燒燴菜 燒是將經(jīng)過炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的湯汁鍋里，用旺火燒沸，再用中小火燒透入味，然后轉(zhuǎn)旺火收稠湯汁或勾少許芡的—gp烹調(diào)方法。燒是各種烹調(diào)技法中最復(fù)雜的一種，也是最講究火候的，其運用火候的技巧也是最為精湛的。俗語道：“千燒萬燉”，說明燒的方法是最需要火候的烹調(diào)方法之一，用于其初步熟處理的方法也是多樣的，如走紅、過油、焯水等，成品特點是質(zhì)地軟嫩，口味濃郁。 烹調(diào)方法之燴，俗稱“撈”、“紅燴”等，是各大菜系中常用的烹調(diào)技法之一。是將加工成片、絲、條、丁塊等形狀的各種生料（一般有3種或3種以上），或者經(jīng)過初步熟處理的原料，一起放入湯鍋里，加入多種調(diào)味料，用旺火或中火制成半湯半菜的菜肴。根據(jù)成品菜肴的具體要求，燴菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。燴菜適用于多種動植物原料，如畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜、菌藻、果品等，燴菜的湯汁較寬，原料與湯的比例基本相等或者略少于湯汁亡個別菜肴湯汁較少）。燴菜的特點一般是一菜多料，湯寬味醇，半湯半菜，色澤鮮艷，口味鮮濃或香醇，質(zhì)感軟嫩。 燒燴菜竅門 對于帶皮的原料，如豬肘子、帶皮五花肉、帶皮羊腿等，在初步熟處理前，需要先把表面的殘毛和污物處理干凈，井用清水浸泡，再燒制成菜肴上桌，以保證成品的口味。燒菜一般需要先將原料進行初步熟處理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根據(jù)菜肴的需要適當選用一種初步熟處理方法。 把初步熟處理的原料放入鍋中，湯汁和調(diào)味品要一次加足，加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味。 火候是制作燒菜的關(guān)鍵之一，在燒制過程中要先用旺火燒沸，再改用小火燒煮并保持微沸的狀態(tài)。 對于一些需要勾芡的燒菜，若湯中的油脂太多，可先把油脂撇出再勾芡，可增加成菜軟嫩鮮香的特點。 烹制好的燒菜需要立即出鍋，且不能長時間存放。若長時間存放，達不到菜肴要求的色澤，口味也會受影響。 在制作一些肉類燒菜，如紅燒肉、干燒魚時，不要過早放鹽，因為鹽的主要成分是氯化鈉，容易使肉中含有的蛋白質(zhì)凝固，使肉塊縮小、變硬，且不易燒熟爛。 無論是畜肉類原料，還是蔬菜菌藻、豆制品等，制作燴菜時都必須經(jīng)過焯水等初步熟處理，以清除原料中的血污浮沫和異味，保證成品的口味。

編輯推薦

《巧手家庭菜譜》為了滿足眾多家庭對家常飲食方面不斷增長的需求。本套叢書共分四冊：《簡易家庭菜譜》《巧手家庭菜譜》《特色家庭菜譜》《金典家庭菜譜》，是獻給廣大家庭的一份厚禮。本套叢書在匯集眾多飲食搭配、烹調(diào)技法的前提下，還有容量大、內(nèi)容全等特點，相信書中詳盡的講解和精美的圖片會帶給讀者最大程度的幫助。

圖書封面

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