特色小炒

內(nèi)容概要

　　本書著重從健康和家常兩方面入手，面向普通家庭，以市場為“風(fēng)向標(biāo)”，其選用的原料取材方便，制作過程簡單易行，可使您快速掌握特色小炒各項(xiàng)精要，烹飪出色、香、味、形俱全，且營養(yǎng)健康的特色小炒。飲食健康是一種藝術(shù)，也是一門學(xué)問。本書用精準(zhǔn)簡捷的文字和精美的圖片，為您解讀健康和飲食方面的疑惑，使您茅塞頓開，輕松達(dá)到健康和營養(yǎng)的目的。

書籍目錄

特色小炒竅門多
 特色小炒分類
 小炒油溫與火候
 小炒用油學(xué)問多
 食用油誤區(qū)要知曉
 小炒鍋具各不同
 炒鍋使用有竅門
 小炒常用調(diào)味品
 特色小炒步驟全接觸
 家庭炒菜有秘訣
Part1 蔬菜食用菌
 肉絲炒酸菜
 雪菜毛豆雞丁
 青椒炒蛋
 腐乳炒空心菜
 酥豆空心菜
 洋蔥牛肉絲
 百合蘆筍蝦球
 清炒魔芋絲
 木耳韭黃炒蝦絲
 松仁苘蒿菜
 夏果露筍鮮帶子
 西紅柿炒雞蛋
 豆腐干炒豇豆
 苘蒿炒肉絲
 青豆牛肉末
 臘肉炒苦瓜
 薺菜三鮮
 肉絲炒平菇
 蝦醬炒四季豆
 芥藍(lán)蝦仁
 豬肝炒菜花
 韭菜炒鱔絲
 抓炒冬瓜
 素炒鱔魚絲
 西芹百合炒螺片
 蟹肉草菇
 椒絲菠菜
 辣昧茄絲
 韭黃炒肚絲
 蒜蓉西藍(lán)花
 紅蘑土豆片
 薺菜炒豆腐
 薺菜炒冬筍
 蓮藕木耳炒牛肉
 韭黃肉絲
 蝦干炒萵筍
 青椒鱔魚絲
 蒜蓉菠菜
 雪花莧菜
 蟹黃炒茭白
 麻香土豆條
 茭白炒雙菇
 木樨蒜薹
 草菇爆雞絲
 奶香花菜
 炒白菜三絲
 五彩炒四季豆
 海鮮炒韭黃
 肉絲炒空心菜
 西紅柿炒卷心菜
 杭椒炒蝦皮
 清炒蘆筍
Part2 畜肉類
Part3 禽蛋豆制品
Part4 水產(chǎn)品

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：生炒為家庭中比較常用的炒菜方法之一，其選料主要限于畜肉、禽蛋、魚肉的細(xì)嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細(xì)小形狀。生炒要求把加工好的生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，用旺火熱油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即可出鍋，成品要求汁少，人味，鮮香脆嫩。熟炒熟炒是先將經(jīng)過初步加工的原料，經(jīng)過煮、燒、蒸、.炸等方法加工成半熟或全熟食材后，再改刀切成片、絲、丁、條等形狀，不腌味、不上漿，再放入燒熱的油鍋內(nèi)，加上配料和調(diào)味料炒至成熟的一種炒法。熟炒的材料通常是不掛糊，鍋離火后，可立刻勾芡。其特色為味美但有少許鹵汁。如四川風(fēng)味的回鍋肉就是一種比較常見的熟炒菜式?；椿词撬谐捶ㄖ凶顬槌Ｒ姷囊活悾菍⒓庸こ尚蔚男⌒驮舷壬蠞{，再用旺火熱油滑熟，或入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，再放入油鍋內(nèi)，在旺火上快速翻炒，最后勾芡或烹汁的一種炒法。滑炒的特點(diǎn)主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再人鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜幔椿统?。使成菜具有爽滑柔軟、形態(tài)飽滿，富有光澤，鮮嫩香咸的風(fēng)味特色。

編輯推薦

《特色小炒(詳步圖解版)》詳步圖解?好學(xué)易做?一看就會。

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