特色小炒

內容概要

　　本書著重從健康和家常兩方面入手，面向普通家庭，以市場為“風向標”，其選用的原料取材方便，制作過程簡單易行，可使您快速掌握特色小炒各項精要，烹飪出色、香、味、形俱全，且營養(yǎng)健康的特色小炒。飲食健康是一種藝術，也是一門學問。本書用精準簡捷的文字和精美的圖片，為您解讀健康和飲食方面的疑惑，使您茅塞頓開，輕松達到健康和營養(yǎng)的目的。

書籍目錄

特色小炒竅門多
 特色小炒分類
 小炒油溫與火候
 小炒用油學問多
 食用油誤區(qū)要知曉
 小炒鍋具各不同
 炒鍋使用有竅門
 小炒常用調味品
 特色小炒步驟全接觸
 家庭炒菜有秘訣
Part1 蔬菜食用菌
 肉絲炒酸菜
 雪菜毛豆雞丁
 青椒炒蛋
 腐乳炒空心菜
 酥豆空心菜
 洋蔥牛肉絲
 百合蘆筍蝦球
 清炒魔芋絲
 木耳韭黃炒蝦絲
 松仁苘蒿菜
 夏果露筍鮮帶子
 西紅柿炒雞蛋
 豆腐干炒豇豆
 苘蒿炒肉絲
 青豆牛肉末
 臘肉炒苦瓜
 薺菜三鮮
 肉絲炒平菇
 蝦醬炒四季豆
 芥藍蝦仁
 豬肝炒菜花
 韭菜炒鱔絲
 抓炒冬瓜
 素炒鱔魚絲
 西芹百合炒螺片
 蟹肉草菇
 椒絲菠菜
 辣昧茄絲
 韭黃炒肚絲
 蒜蓉西藍花
 紅蘑土豆片
 薺菜炒豆腐
 薺菜炒冬筍
 蓮藕木耳炒牛肉
 韭黃肉絲
 蝦干炒萵筍
 青椒鱔魚絲
 蒜蓉菠菜
 雪花莧菜
 蟹黃炒茭白
 麻香土豆條
 茭白炒雙菇
 木樨蒜薹
 草菇爆雞絲
 奶香花菜
 炒白菜三絲
 五彩炒四季豆
 海鮮炒韭黃
 肉絲炒空心菜
 西紅柿炒卷心菜
 杭椒炒蝦皮
 清炒蘆筍
Part2 畜肉類
Part3 禽蛋豆制品
Part4 水產品

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：生炒為家庭中比較常用的炒菜方法之一，其選料主要限于畜肉、禽蛋、魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生炒要求把加工好的生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，用旺火熱油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即可出鍋，成品要求汁少，人味，鮮香脆嫩。熟炒熟炒是先將經過初步加工的原料，經過煮、燒、蒸、.炸等方法加工成半熟或全熟食材后，再改刀切成片、絲、丁、條等形狀，不腌味、不上漿，再放入燒熱的油鍋內，加上配料和調味料炒至成熟的一種炒法。熟炒的材料通常是不掛糊，鍋離火后，可立刻勾芡。其特色為味美但有少許鹵汁。如四川風味的回鍋肉就是一種比較常見的熟炒菜式?；椿词撬谐捶ㄖ凶顬槌Ｒ姷囊活?，是將加工成形的小型原料先上漿，再用旺火熱油滑熟，或入沸水鍋內焯至斷生，再放入油鍋內，在旺火上快速翻炒，最后勾芡或烹汁的一種炒法。滑炒的特點主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再人鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜幔椿统?。使成菜具有爽滑柔軟、形態(tài)飽滿，富有光澤，鮮嫩香咸的風味特色。

編輯推薦

《特色小炒(詳步圖解版)》詳步圖解?好學易做?一看就會。

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