紅廚帽食材指南

內容概要

烹飪是建立在對食材性格認識的基礎上的，不識食材的烹飪，如同盲人打獵，槍再好，也不會出彩。如果你不懂你所面對的各種食材，就算你掌握了十八般烹飪武藝，往往也是事倍功半。從烹飪的本意上講，不能發(fā)揮食材的優(yōu)勢，不能揚其長，反而揚其短，是廚藝的無知，也是對食材的不敬，是另一種暴殄天物。郝東霞主編的《紅廚帽食材指南》教你認識食材的性格。

書籍目錄

禽畜類
魚類
海水魚
淡水魚
洄游性魚
蝦蟹類
蝦
貝殼類
其他海鮮類
干貨類
兩棲類
糧食類
蔬果類
根菜類
花菜類
莖菜類
葉菜類
果菜類
菌類
干果類
昆蟲類
特色食材-素料
266特色食材-葷料
附錄
魚類
蝦蟹類
貝殼類
禽畜類
菌菇類
蔬果類

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    鑒別 望1看表面，選腰圓背厚、裙邊整齊的。這樣的鮑魚肉質比較肥厚，口味醇香。還應該注意選擇彎的鮑魚，而不選擇平的。彎的鮑魚是晾曬透徹的，平的鮑魚是還沒有完全曬透的，不僅品質相對較差，還壓秤不出數(shù)。2曬過一段時間的鮑魚，干透后表面會起～些白色粉末，那是海鹽的粉末，屬正?，F(xiàn)象。千萬不要以為白色粉末少的或者沒有的就是佳品，那是錯誤的。白色粉末是否均勻也是一個參考項。如果粉末細而勻就說明晾曬充分；如果粉末有粗有細且不均勻，說明鮑魚可能有破損，或者晾曬時相互疊壓，晾不透曬不勻。3剛剛干制后的鮑魚是黃色的，時間長一點后會逐漸變成橙咖啡色，這才是上好的鮑魚。之后顏色越來越深，10年以上的鮑魚就接近黑色了。4鮑魚的個頭也很重要，一般都稱為“幾頭鮑”，即每500克鮑魚有幾只就被稱為幾頭，頭數(shù)越少越值錢。網(wǎng)鮑生存環(huán)境穩(wěn)定，個頭比一般的禾麻鮑大，一般有8～12頭，甚至4～6頭，吉品鮑，禾麻鮑為野生鮑，一般為20～30頭，若有12～13頭者，就是極品，頗為難得。 聞選擇干鮑時，要拿起來聞一聞。品質好的干鮑會有股淡淡的海水腥味；品質差的干鮑則會有些雜味，甚至有點腥臭味。如果批量定購鮑魚，選擇時不妨拿一兩個將其煮熟，用牙簽插入鮑魚中部，無硬心時即為熟透。此時撈出鮑魚聞一聞，不好的鮑魚煮熟之后還會有腥味：品質好的鮑魚煮熟后就完全沒有腥味了。這種方法判斷鮑魚優(yōu)劣是比較準確的。摁拿起干鮑摁壓中間部位，如果十分堅硬，則說明肉質很緊實，干制過程處理得很好：如果用力壓下去略有彈性，說明鮑魚肉質有間隙或者干制不得當，或許是剛剛干制不久的產(chǎn)品，此類鮑魚不可選。 掐用拇指指甲用力掐一下裙邊，如果被迅速彈回，說明鮑魚質量好，干制時間久；如果裙邊上的肉被壓出一條痕跡，說明鮑魚的肉質不夠好。根據(jù)痕跡的深淺，可以判斷肉質不同的品質。 烹調方法干鮑魚質地堅硬，用于烹制前需事先進行漲發(fā)，這項技術是鮑魚烹制過程中的關鍵之一。 目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種，但堿發(fā)后鮑魚所含的堿味不易沖漂干凈，鮑魚的營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞，其鮮美度也會降低，成菜口感不佳，故上等鮑一般不采用堿發(fā)的方法。 水發(fā)的方法簡單易行，便于操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養(yǎng)成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較好。于鮑魚要發(fā)好需要40～60小時，中間需要換水5～6次，每次泡鮑魚的水在變味前換掉，鮑魚泡的越軟越好。發(fā)好的鮑魚，手感極柔軟且有彈性，仿佛充滿生命力的活體一樣。

編輯推薦

　　好食材，是烹制好菜品的基礎。對于廚師來說，除了要學會挑選合適的食材外，還要掌握食材的烹調密碼，否則再好的食材也做不出好菜。《紅廚帽食材指南》共分為十三部分，分別是禽畜類、兩棲類、魚類、蝦蟹類、貝殼類、其他海鮮類、干貨類、昆蟲類、糧食類、蔬果類、干果類、菌類以及特色食材，涉及到的食材品種近千款。另有附錄介紹了部分食材的經(jīng)典做法?！都t廚帽食材指南》的新食材部分，可以幫你打開菜肴創(chuàng)新的思路，讓你烹調出與眾不同的新菜品。

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