豬牛羊肉家常菜

內(nèi)容概要

張奔騰，張恩來的《豬牛羊肉家常菜》向你介紹了豬、牛、羊肉的原料知識及烹調(diào)方法，將采購指南、營養(yǎng)指南與烹飪指南融會貫通，以彰顯其價值。本書以家庭常用的食材為構(gòu)架，以原料性質(zhì)為分類方式，在講解原料營養(yǎng)分析、食療功效、放心選購、安全儲存、烹調(diào)應(yīng)用、烹調(diào)提示及實用偏方的同時，按照不同原料的特性，分別推薦5-22款不同口味、不同技法的家庭常用菜例，將營養(yǎng)保健、科學(xué)膳食的理念融入其中。
希望本書能成為快節(jié)奏生活中人們的健康飲食指南，使您的生活更加快樂安逸！

作者簡介

張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國管理科學(xué)研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編圖書150余部，并在雜志和報刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2002年11月分別被國際飯店與餐館協(xié)會和中國飯店協(xié)會授予“國際烹飪藝術(shù)大師”、“國際美食評委”榮譽稱號；2003年成為“國際印證行政總廚”；2004年被評為“中國飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人”；2005年7月被授予“博士學(xué)位”；2006年3月被選為中國餐飲業(yè)專家；2007年2月獲中國飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽獎”；2008年1月被評為“遼寧省十佳飯店職業(yè)經(jīng)理人。張恩來，20世紀(jì)80年代正式進入餐飲行業(yè)，在多家星級酒店如喜來登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團工作，并陸續(xù)在多家報刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹飪文化進行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國烹飪方面的書籍。2006年回到天津，成立廚藝齋工作室，繼續(xù)從事中國烹飪文化的研究及培訓(xùn)教研工作，至今已參與和主編烹飪類圖書100余種。

書籍目錄

畜肉面面觀
畜肉的營養(yǎng)價值
新鮮畜肉的選購
怎樣鑒別臟腑類的質(zhì)量
畜肉質(zhì)量巧鑒別
畜肉保存方法大全
掌握肉品烹飪時機的技巧
腐敗變質(zhì)畜肉對人體的影響
畜肉切制小訣竅
煮肉的技巧
切熟肉的竅門
去凍肉異味的技巧
去除家畜內(nèi)臟異味方法
畜肉類制品鑒別要點
常喝骨頭湯能抗皺防衰老
畜肉食用禁忌
豬肉的烹飪知識
豬肉的主要部位及應(yīng)用
去豬肉異味的技巧
燉豬肉的技巧
燉肉時中途不宜加涼水
為什么燉肉時要放適量蔬菜
炒豬肉的技巧
炸制豬肉小竅門
去腰子臊腥的技巧
炒豬腰子的技巧
巧剁豬大骨
巧炒豬肝的技巧
烤豬排小竅門
去豬毛的竅門
去肥肉膩味的技巧
巧吃肥肉有益健康
吃肉皮的技巧
烹制豬爪的技巧
怎樣腌制咸肉
牛肉的烹飪知識
排酸牛肉
牛肉的主要部位及應(yīng)用
炒牛肉的技巧
牛肉腌漬需加糖
燒牛肉不縮的技巧
燉牛肉的技巧
怎樣才能做好“啤酒燜牛肉”
食用牛肉宜忌
羊肉的烹飪知識
羊肉的主要部位及應(yīng)用
大補防寒吃羊肉
食用羊肉有竅門
吃火鍋涮羊肉應(yīng)注意的事項
去羊肉膻味的技巧
其他畜肉的烹飪知識
狗肉有哪些滋補作用
為啥“三伏”天要喝狗肉湯
狗肉烹調(diào)秘訣
為啥帶皮狗肉比不帶皮狗肉香
食用狗肉應(yīng)注意的問題
熟狗肉為什么要撕成絲吃
馬肉小常識
兔肉的突出特點
兔肉雖好冬季少吃
兔肉的烹調(diào)應(yīng)用
阿膠的特殊功效
美味鹿肉營養(yǎng)多
PART 1豬肉
PART 2牛肉
PART 3羊肉
PART 4其他

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：消費者在購買鮮畜肉時，首先要看經(jīng)營者是否具有相關(guān)的合法手續(xù)（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證），所經(jīng)營的畜肉是否加蓋有檢疫驗訖印章和持有檢疫證明。掌握畜肉品質(zhì)鑒別的簡易方法也會有幫助，以下三點可供參考。注水畜肉的鑒別：一般正常的新鮮畜肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干，不粘手；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水過多時，水會從肉上往下滴落。割下一塊畜肉放在盤子里，稍待片刻就會有水分滲出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在畜肉上用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明畜肉中注了水。病死畜肉的鑒別：病死豬肉是指病豬肉或非正常宰殺的豬肉，這種豬肉一般不能食用。病死豬肉皮膚一言肉保存方法大全剛買回的鮮畜肉用浸過食用醋的濕布包裹起來，可保鮮一晝夜不變質(zhì)。把調(diào)好的芥末面和鮮畜肉放在盤子里，然后連盤子置于密封的容器內(nèi)（如高壓鍋），可保存整日不變質(zhì)。把鮮畜肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮2～3天。將畜肉切成大小均勻的長條塊或方塊，在畜肉表面涂上少許蜂蜜，再用繩子把畜肉串起來，掛在通風(fēng)處，可存放一段時間，肉味會更加鮮美。把畜肉切成1厘米厚的片，放入沸水中焯燙一下，撈出晾涼后涂上少許精鹽，裝入容器內(nèi)，用紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存一星期左右。將鮮畜肉收拾干凈，放入高壓鍋中，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥端下，可保存2天不變質(zhì)。將鮮畜肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長時間不變質(zhì)。用葡萄糖溶液對鮮畜肉進行噴霧處理，可保鮮1個月以上。將畜肉切成肉片，鐵鍋內(nèi)加入適量的油用旺般都有出血點或充血痕，顏色發(fā)暗，脂肪呈黃或紅色，肌肉無光澤，用手指按壓后，其凹部不能立即恢復(fù)。囊蟲病肉的鑒別：米豬肉即是指患囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體危害很大，不能食用。識別方法是：囊包蟲呈石榴狀，寄生在肌纖維（瘦肉）中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切開，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔1厘米切1刀，切4～5刀后，在切面上仔細查看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴子一般大小的水泡狀，即是囊包蟲。火燒熱，然后將肉片放人鍋中煸炒至肉片變色、盛出，晾涼后放入冰箱冷藏室里，可貯藏2～3天。把煮好的畜肉放人冰箱冷藏室內(nèi)，一般可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將畜肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬。鮮畜肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包裹好，放入冰箱冷凍室，可保存半年。如果是畜肉的罐頭制品，一定要放在冰箱冷藏室中保存。一般畜肉罐頭，如肉松等開罐后，保存期約10天，但不要放在冷凍室，以防肉質(zhì)變差。

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