經(jīng)典家常菜

前言

中國的飲食文化有著數(shù)千年的歷史，中國的烹飪藝術(shù)以其技藝精湛、花樣品種繁多、色香味形器俱佳而享譽世界。中華八大菜系各具特色，美味佳肴數(shù)不勝數(shù)，在此基礎(chǔ)上形成的家常菜更是品種繁多，口味齊全，活色生香。家常菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊粋€重要組成部分，與人們的生活息息相關(guān)。美味可口的家常菜不僅可提供人們?nèi)粘Ｋ璧哪芰亢透鞣N微量元素，而且對人們的身體健康起著不可估量的作用。隨著人民生活水平的不斷提高，人們在解決了溫飽以后，更加注重吃出健康、吃出營養(yǎng)、吃出品位、吃出花樣，提倡平衡的膳食理念。本套叢書為了滿足人們?nèi)粘ｏ嬍车男枰?，從品種繁多的各地方菜品中，精心挑選了多款具有代表性、操作簡便、營養(yǎng)均衡、適宜家庭制作的美味佳肴菜譜，分《實用家常菜》《精編家常菜》《經(jīng)典家常菜》三本書，介紹給喜愛美食的朋友們。本套叢書面向普通家庭，每本書選取了350余款美味菜品，按照常用的烹調(diào)技法分為開胃爽口腌拌菜、味香醇厚熏醬菜、鮮香爽滑熘炒菜、外酥里嫩煎炸菜、清香原味蒸煮菜、軟嫩濃厚燜燉菜、濃香適口燒燴菜、滋補營養(yǎng)湯煲羹、營養(yǎng)美味好主食9個部分。書中的每道菜品菜譜，不僅有精美的成品彩圖，更是針對制作中的關(guān)鍵步驟配以分解圖片說明，讓您更直觀地理解掌握。另外，我們還對每道菜品附加了操作時間、口味特點，讓您心中有數(shù)，有針對性地選擇操作，烹調(diào)出滿足全家人口味的健康佳肴。愿《實用家常菜》《精編家常菜》（（經(jīng)典家常菜》能夠成為您家庭生活的好幫手，讓您每天輕輕松松地享受烹飪帶來的樂趣。

內(nèi)容概要

中國著名烹飪大師、營養(yǎng)專家以綠色健康、營養(yǎng)科學(xué)、家常易做為主題，為家庭精心打造的全新版實用居家烹飪手冊。    九大類經(jīng)典美食、350余款精選菜例，帶您步入家庭烹飪的百花園。    菜肴選料廣泛、南北皆宜，步步圖解、易學(xué)易懂，營養(yǎng)搭配、科學(xué)健康，烹飪筆記、變化多多。

作者簡介

夏金龍，國際烹飪藝術(shù)大師，中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國家高級烹飪技師，國家高級公共營養(yǎng)師，國家企業(yè)二級人力資源管理師，中國飯店業(yè)金牌總廚，中國十大最有發(fā)展?jié)摿η嗄陱N師，全國餐飲業(yè)國家級評委，雀巢專業(yè)餐飲·大中華區(qū)廚藝顧問，法國國際美食會大中華區(qū)

書籍目錄

經(jīng)典菜肴面面觀開胃爽口腌拌菜味香醇厚熏醬菜鮮香爽滑熘炒菜外酥里嫩煎炸菜清香原味蒸煮菜軟嫩濃厚燜燉菜濃香適口燒燴菜滋補營養(yǎng)湯煲菜營養(yǎng)美味好主食原料索引

章節(jié)摘錄

插圖：川菜又稱四川菜，是我國最具特色的地方風(fēng)味菜之一。川菜源遠流長，作為中國四大菜系之一，在烹飪史上占有極其重要的地位。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣著稱，以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味享譽中外，除了在國內(nèi)南北各地廣為流行外，還流傳到東南亞、歐美等國家及地區(qū)，是我國地方菜中輻射面較大的菜系之一，成為中華民族飲食文化中一顆璀璨的明珠。川菜烹飪文化歷史悠久，根據(jù)考古資料證實，早在五千年前，巴蜀地區(qū)已經(jīng)有了早期烹飪，而川菜也起源于古代的巴國和蜀國。兩宋時期，川菜已經(jīng)進入汴京（開封）和臨安（杭州），在北宋被稱為“川飯”，這些“川飯”主要經(jīng)銷“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”等大眾化的飲食。明末清初，川菜運用辣椒調(diào)味，對早期形成的“尚滋味”“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)有了進一步發(fā)展，與此同時大批外籍官員帶廚師八川，也帶來各地的名饌佳肴和飲食風(fēng)尚，川菜得以吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨特的烹飪藝術(shù)。川菜從源流上可有多種說法，如舊時四川人按照地域來劃分流派，分為上河幫（以成都、綿陽為中心），下河幫（以重慶、萬州為中心），小河幫（以自貢、宜賓為代表）。現(xiàn)在人們習(xí)慣稱呼“上河幫”為“川西派”，“下河幫”為“川東派”，“小河幫”為“川中派”。地區(qū)流派不同，川菜的風(fēng)味特色也略有差異，總的來講，“川東菜”辣中見麻，一麻而百味生；“川中菜”辣中見燥，突出香辣；“川西菜”辣中見鮮，突出口感的潤性。除了按照流派分類外，川菜的菜式豐富，其主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式、家常風(fēng)味菜式和火鍋、風(fēng)味小吃六個部分組成。六個部分之間既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成了一個完整的四川菜體系。高級宴會菜式烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般較多采用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調(diào)味清鮮，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。普通宴會菜式要求就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，經(jīng)濟實惠，樸素大方。大眾便餐菜式以烹制快速、經(jīng)濟實惠為主要特點。家常風(fēng)味菜式要求取材方便，操作易行，如著名的回鍋肉、鹽煎肉等，是深受大眾喜愛又是食肆餐館和家庭大都能夠烹制的菜肴?；疱伿菑墓糯摹岸Α敝饾u演化而來的。

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