家常主食

前言

每個(gè)人都希望擁有健康的身體，以預(yù)防和抵御病痛的侵襲，達(dá)到健康長壽的目的。而影響人們身體健康的因素有很多，其中最為重要的就是與我們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞值娘嬍?。家常菜譜，顧名思義就是要家?；?、實(shí)用化、普及化，以滿足不同地域美食愛好者日常飲食的需要。俗語說：“山珍海味干般好，不及家常日日鮮?！奔页２耸请S家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長！隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，對一日三餐的飲食要求也在不斷攀升，從以前的簡單吃飽到現(xiàn)在的需要吃好，從以前的簡單粗做到現(xiàn)在的精制細(xì)做，從以前、的多多益善到現(xiàn)在的注重營養(yǎng)和健康……為了滿足大眾對飲食方面不斷增長的需求，我們特意為您編寫了這套《詳步圖解版——家常菜》系列叢書。本套叢書按照家庭常用烹飪技法，分為《家常腌拌菜》《家常熏鹵菜》《家常熘炒菜》《家常煎炸菜》《家常蒸煮菜》《家常燜燉菜》《家常燒燴菜》《家常湯煲》《家常主食》共九本。書中不僅對家庭常用的烹飪技法加以重點(diǎn)講解，并精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡便易行、營養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更針對一些重點(diǎn)菜例加以多幅步驟分解圖示予以說明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營養(yǎng)健康的家常美食。愿此系列圖書能成為您飲食方面的好幫手和好參謀，讓您在掌握各種家庭美食制作方法的同時(shí)，還能夠享受到烹飪帶來的樂趣。

內(nèi)容概要

本書不僅對家庭常用的烹飪技法加以重點(diǎn)講解，還精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡便易行、營養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更是針對一些重點(diǎn)菜例加以多幅步驟分解圖示予以說明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營養(yǎng)健康的家常美食。 　　俗語說：“山珍海味千般好，不及家常日日鮮?！奔页２耸请S家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長！

作者簡介

張恩來，20世紀(jì)80年代正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，在多家星級酒店如喜來登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作，并陸續(xù)在多家報(bào)刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹飪文化進(jìn)行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國

書籍目錄

米粥　煙肉白菜粥　沙鍋排骨粥　雪菜肉末粥　鯪魚黃豆粥　香蔥雞粒粥　桂花糖藕粥　羊腩苦瓜粥　天下第一粥　蜆尖糯米粥　苦瓜皮蛋粥　桂圓姜汁粥　口蘑香菇粥　紅薯香粥　玉米瘦肉粥　南瓜百合粥　人參雞粥　八珍仙粥　菠菜蝦皮粥　包菜肉末粥　蔬菜油條粥　菠菜豬肝粥　香蕈養(yǎng)生粥　筍菇火腿粥　木耳銀芽粥　黑米甜粥　雪梨青瓜粥　時(shí)蔬麥片粥　蘿卜火腿粥　皮蛋瘦肉粥　鴨肉粥　魚片粥　龍皇海鮮粥　蟹柳豆腐粥　雙米蔬菜粥　胡蘿卜桂圓粥　羊肝胡蘿卜粥　木瓜米粥　山藥肉粥　什錦牛肉粥　家常雞粥　筍尖豬肝粥　煲羊腩粥　豬腰薏米粥米飯　粉蒸排骨飯　沙鍋豬手飯　牛肉丸子飯　壇肉米飯　荷香鹵肉飯　海南雞飯　素四寶燴飯　彩椒牛肉飯　小米飯燜鹿肉　番茄蝦仁炒飯　雞絲蝦仁炒飯　黑椒火腿炒飯　什錦雞肉飯　生炒糯米飯　家常石鍋拌飯　中式豬排蓋飯　滑蛋蝦仁燴飯　什錦果蔬炒飯　黃瓜火腿炒飯　椒丁肉碎炒飯　咖喱牛肉炒飯　紅糟排骨蓋飯　桂花八寶飯　包菜牛肉飯　什錦豌豆飯　番茄椒菇炒飯　海鮮蔬菜炒飯　姜絲蟹肉飯　海參蝦仁飯　魷絲酸菜炒飯　西式蛤蜊炒飯　斑魚脯香菇飯　什錦蘑菇飯　什錦蛋炒飯　火腿蝦仁飯　竹筒鮮蝦飯　三鮮蛋炒飯　辣白菜炒飯　西葫蘆火腿飯　蝦仁蟹肉飯面條　茄汁牛肉面　紅燜排骨面　四川擔(dān)擔(dān)面　雞絲珍珠面　四川豆花面　肉絲香菇面　番茄面　貓耳面　羅漢齋炒面　素三鮮湯面　家常肘花面　怪味涼拌面　全家福湯面　豬肝菠菜面　蛤蜊疙瘩湯　沙鍋魚湯面　回勺面　茭白炒面　扁豆面　生菜蟹棒炒面　宏圖窩面　文蛤海鮮面　雪菜肉絲面　雞雜炒面　雞翅湯面　冬菇炒面　三大菌面　五香羊肉面　什錦雞蛋面　羊肉汆面　鱔魚絲湯面　七彩鹿肉面　枸杞肉絲炒面　蛋酥炒面　揚(yáng)州脆炒面　炒河粉　雞絲干拌面　蛋花番茄面　家常炸醬面餅　風(fēng)味夾肉餅　椒鹽旋餅　冬瓜餅　熏肉大餅　糖酥餅　奶香玉米餅　千層酥餅　家常油酥餅　海城餡餅　京都肉餅　韭黃肉絲燜餅　芙蓉香蕉餅　潮式黃金餅　太極薯蓉餅　金絲餅　牛肉火勺　滿族燒餅　關(guān)東肉火勺　芝麻燒餅　青瓜烙　麻香煎餅　牛肉餡餅　家常筋餅　特色糖餅　菜肉暄餅　香酥羊肉餅　蔥油餅　盤絲餅　香煎雞蛋餅　燙面豆沙餅　牡蠣煎餅　香菜肉粒夾餅　六鳳居蔥油餅　牛肉煎餅　眉毛酥餅　南瓜餅　中式比薩餅　脆酥烤餅　風(fēng)味小黏餅饅頭·花卷·糕團(tuán)　山西肉夾饃　棗泥米團(tuán)　銀芽肉絲春卷　銀絲卷　豆面小窩頭　米面牛蹄卷　開花饅頭　如意卷　雞蛋蒸饃　肉丁饅頭　金銀饅頭　金豆糕　風(fēng)味臘腸卷　香蔥花卷　麻團(tuán)　花生蜜餞湯圓　棗泥山藥糕　蜜棗發(fā)糕　黏豆包　鮮肉糯米球　賴湯圓　松穰鵝油卷　麻香開口笑　驢打滾　油炸糕　椰香紅豆糕　甜松糕　素菜饅頭　雞絲春卷　香奶蛋糕　糯米糍　五彩開口糕　吉祥糕　薺菜春卷　芝麻涼團(tuán)　糯沙涼卷　小米蜂糕　綠豆糕　夾沙蕎糕　蘿卜煎糕包子·餃子　蟹肉小籠包　黃金湯餃　玉米面餃子　水煎包　牛肉灌湯蒸餃　南瓜包　水晶蒸餃　胡蘿卜牛肉水餃　三鮮鍋烙　雞汁鍋貼餃　山東包子　素餡包子　上湯珍珠餃　蟹黃餃　叉燒包　鮮肉灌湯餃　驢肉餡水餃　白菜豬肉水餃　蝦肉燒麥　三鮮回頭　南瓜奶包　韭菜盒子　三鮮水餃　小籠灌湯包　冬菜鴨肉包　鳳菇包　狀元餃　古道魚湯餃子　蛋皮香菇燒麥　三鮮小包　白兔餃　家常小籠包　三彩餃子　素餡鍋貼　紅油水餃　碧綠蒸餃　龍抄手　五丁包子

章節(jié)摘錄

插圖：發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制方法發(fā)酵面團(tuán)可以分為面肥發(fā)酵面團(tuán)、鮮酵母發(fā)酵面團(tuán)和發(fā)酵粉蓬松面團(tuán)三種。其中現(xiàn)在比較常見的鮮酵母發(fā)酵面團(tuán)是把面粉加清水和酵母揉勻，靜置2小時(shí)左右，發(fā)起后即為發(fā)酵面團(tuán)。適用范圍：發(fā)酵面團(tuán)一般用于制作油脂、粉質(zhì)較多的面點(diǎn)及包餡料類小吃，如三丁饅頭、豆沙包、水晶包、釀餡花卷、鎮(zhèn)江包子、天津大包等。注意事項(xiàng)：酵母主要有液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性干酵母三種。液體鮮酵母含水量在90％，發(fā)酵力強(qiáng)，但容易酸敗變質(zhì)，必須隨制隨用；壓榨鮮酵母含水量在75％左右，發(fā)酵力強(qiáng)而均勻，但也容易酸敗，特別是在熱天，必須放入冰箱內(nèi)保存；活性干酵母是經(jīng)脫水的粒狀酵母，含水量為10％左右，不易酸敗，但發(fā)酵力差，且使用時(shí)必須溶于溫水，加入飴糖的培養(yǎng)過程，才能恢復(fù)繁殖性能。純蛋面團(tuán)調(diào)制方法純蛋面團(tuán)是全部用雞蛋和面粉調(diào)制，經(jīng)反復(fù)搓揉而成的面團(tuán)。方法是將面粉倒在案板上，扒一凹坑，把雞蛋液攪勻后與面粉拌和(面粉和蛋液的比例為5：3)，使勁反復(fù)揉搋，使面團(tuán)達(dá)到三光，即板光、手光、面團(tuán)光。適用范圍：適宜制作薩其馬、椰蓉糕、黃糕、云片糕、酒盅饅頭、雞蛋面等。注意事項(xiàng)：1．純蛋面團(tuán)和好后，要蓋上潔凈濕布，稍餳片刻。2．根據(jù)季節(jié)氣溫不同、面粉質(zhì)量不同、制品樣式不同，準(zhǔn)確掌握面團(tuán)的軟硬程度。

編輯推薦

《家常主食(詳步圖解版)》：300款精選家常菜，600幅步驟分解示意圖，13億中國人健康飲食的新選擇。營養(yǎng)美味，好學(xué)易做，一看就會。

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