家常熘炒菜

前言

每個人都希望擁有健康的身體，以預(yù)防和抵御病痛的侵襲，達(dá)到健康長壽的目的。而影響人們身體健康的因素有很多，其中最為重要的就是與我們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞值娘嬍?。家常菜譜，顧名思義就是要家?；?、實用化、普及化，以滿足不同地域美食愛好者日常飲食的需要。俗語說：“山珍海昧干般好，不及家常日日鮮。”家常菜是隨家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長！隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，對一日三餐的飲食要求也在不斷攀升，從以前的簡單吃飽到現(xiàn)在的需要吃好.從以前的簡單粗做到現(xiàn)在的精制細(xì)做，從以前的多多益善到現(xiàn)在的注重營養(yǎng)和健康…為了滿足大眾對飲食方面不斷增長的需求，我們特意為您編寫了這套《詳步圖解版——家常菜》系列叢書。本套叢書按照家庭常用烹飪技法，分為《家常腌拌菜》《家常熏鹵菜》《家常熘炒菜》《家常煎炸菜》《家常蒸煮菜》《家常燜燉菜》《家常燒燴菜》《家常湯煲》《家常主食》共九本。書中不僅對家庭常用的烹飪技法加以重點講解，并精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡便易行、營養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更針對一些重點菜例加以多幅步驟分解圖示予以說明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營養(yǎng)健康的家常美食。愿此系列圖書能成為您飲食方面的好幫手和好參謀，讓您在掌握各種家庭美食制作方法的同時，還能夠享受到烹飪帶來的樂趣。

內(nèi)容概要

　　本書不僅對家庭常用的烹飪技法加以重點講解，還精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡便易行、營養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更是針對一些重點菜例加以多幅步驟分解圖示予以說明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營養(yǎng)健康的家常美食。

作者簡介

張恩來，20世紀(jì)80年代正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，在多家星級酒店如喜來登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作，并陸續(xù)在多家報刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹飪文化進(jìn)行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國

書籍目錄

蔬菜食用菌　蘿卜絲炒蕨根粉　炒白菜三絲　香辣白菜條　干煸白菜葉　雪花莧菜　五彩炒四季豆　麻香土豆條　肉絲炒空心菜　酥豆空心菜　腐乳炒空心菜　椒絲菠菜　茼蒿炒肉絲　蠔油芥藍(lán)菜　蓮藕木耳炒牛肉　西紅柿炒雞蛋　老廚白菜　青豆牛肉末　韭黃肉絲　蒜蓉菠菜　松仁茼蒿菜　蠔油生菜　欖菜四季豆　椰香藥泥　草菇爆雞絲　薺菜三鮮　韭菜炒鱔絲　雪菜炒絲瓜　魚香菜心　茭白炒雙菇　辣味茄絲　臘肉炒苦瓜　木耳韭黃炒蝦絲　韭黃炒肚絲　抓炒冬瓜　豬肝炒菜花　素炒鱔魚絲　薺菜炒冬筍　薺菜炒豆腐　海米雙耳　蟹肉草菇　絲瓜雞翼球　木耳爆敲蝦　酸菜炒銀芽　夏果露筍鮮帶子　醋熘白菜　西藍(lán)花炒雞塊　奶香花菜　芥藍(lán)蝦仁　金針菇炒肉絲　素炒黃瓜　絲瓜炒雞蛋　清炒蘆筍　清炒魔芋絲　蟹黃炒茭白　口蘑菜心　麻辣萵筍　蒜蓉西藍(lán)花　香辣蘿卜干　淡菜炒筍尖　山藥炒蜆仁　芹菜爆蝦干　雪菜毛豆雞丁　青椒炒蛋　紅蘑土豆片　杭椒炒蝦皮　西紅柿炒卷心菜　洋蔥炒豆干　豆筋皮炒韭菜畜肉　清炒里脊　爆炒腰絲　芫爆里脊絲　藜蒿炒臘肉　京蔥炒牛肉　杭椒爆肥腸　青椒玉米爆牛肉　糖醋里脊　茭筍牛肉絲　韭黃熘兔絲　辣炒肚絲　生炒肚尖　油爆雙脆　西芹肚絲　焦熘大腸　獼猴桃炒肉絲　梅菜炒牛肉　海蜇肉片　麻辣皮絲　辣子羊里脊　火爆腰花　滑蛋牛肉　火爆燎肉　油泡腰花　金針牛肉　它似蜜　熘核桃肉　菜心炒豬肝　蕨菜羊肉絲　仔姜羊肉絲　酸辣兔肉　梨片炒腰花　肉丁炒黃瓜　青筍炒牛肉　洋蔥爆羊肉　小炒兔丁　油泡肚花　青椒炒豬心　泡椒炒羊肝　羊肝炒菠菜　小炒牛肉　水菱炒里脊　木樨肉　青韭爆羊肝　蔥爆羊肉片　桂花羊肉　白果炒羊肉　豆豉牛肉　芹菜炒肉絲　熘腰花　苦瓜炒肉絲　醬爆牛肉　青椒炒牛肉　爆牛肚領(lǐng)　醬爆兔丁　狗肉丁炒黃豆芽　熘三樣　蘆筍炒醬豬耳　肉醬花生米　芽尖牛肉　冬筍炒牛肉禽蛋豆制品　核桃雞條　鴿粒雙脆　豉椒炒鵝腸　水炒雞蛋　銀芽炒鴿絲　蘆筍爆鵝腸　蝦醬茼蒿炒豆腐　油爆雞丁　紅掌清波　韭菜炒鵝脯　臘鴨腸炒芥藍(lán)　蔥爆鴨塊　鴨丁炒蓮子　火爆鴨心　爆炒雞雜　炒雞件　醬爆核桃雞丁　雞蛋炒尖椒　白米蝦炒蛋　芹菜炒豆干　雞蓉豆腐　青椒炒鴨腸　香干馬蘭頭　香干藥芹　蟹粉銀絲　粉皮炒豬肝　宮保豆腐丁　青菜炒豆腐皮　木樨蒜薹　花椒雞丁　巧手賽螃蟹　木樨豆腐　豆腐炒韭菜　煎炒豆腐　豆干炒肉絲　尖椒干豆腐　炒鴨肝　木樨黃花　黃埔炒蛋　腐皮雞毛菜　農(nóng)家豆腐　桂花炒豆腐　素炒辣豆丁　芥菜心炒素雞　沙茶炒雞絲　金針菇炒雞絲　檸檬雞球　香辣萵筍翅　豆腐干炒豇豆　火爆乳鴿水產(chǎn)　雙耳爆敲蝦　碧綠魚片　三色魚絲　滑炒魚片　西芹鱔片　三色龍蝦　夏果龍蝦　油爆魚仁　竹香鱈魚粒　芙蓉銀魚　西芹墨魚絲　碧螺蝦仁　河蟹炒烏冬面　翡翠蝦仁　蝦仁炒鮮奶　炒蝦片　焦炒魚片　油爆青蝦　生爆鱔絲　雞絲滑魚肚　椒爆蟶頭　錦繡響螺片　蘆筍蝦球　炒海螺片　蔥姜炒蟹　粉絲炒飛蟹　芝麻油螺片　油爆海蚌　辣炒蛤蜊　油爆鮮貝　香辣河蟹蕓豆　鮮奶扇貝　蛤仁炒茼蒿　油爆螺片　蛤仁菠菜炒雞蛋　爆炒墨魚仔　海米香菇炒掐菜　辣炒田螺　蜇皮炒掐菜　韭黃鮑魚仔　開洋炒百合　冬筍雙魷　蘆筍炒海紅　花卷魷魚　口味唆螺　芫爆魷魚卷　和味炒田螺　香菜炒海蜇皮　芫爆墨魚花　卷心菜炒蝦蛄　雙白炒蝦仁　芒果脆鱔　芹菜炒蜇皮　白炒河蝦　茼蒿梗爆墨魚　香辣田雞腿　香蔥爆炒蝦　木樨蟶子　韭青炒蟶子　青韭魷魚絲　爆炒八帶魚　海蜇雞柳　捶熘鳳尾蝦　清炒蝦仁　椰蓉炒活蟹　油爆海兔

章節(jié)摘錄

插圖：首先，并不是所有的熘炒菜肴都需要上漿和滑制，如煸炒、軟炒等，但上漿和滑制是制作大部分熘炒菜肴中比較重要的環(huán)節(jié)。上漿和滑制是保證熘炒菜肴達(dá)到滑嫩的關(guān)鍵所在。熘炒菜肴的上漿可分為三個步驟，首先將切好的原料放入碗里，加入姜蔥水、精鹽、料酒等稍腌片刻，再瀝干水分，然后加入雞蛋或雞蛋清調(diào)和均勻，最后加入淀粉或水淀粉抓捏均勻，使?jié){上勁，并使菜肴原料全部包裹起來即成。上漿時需要注意，由于熘炒菜肴的原料一般比較細(xì)嫩，因此上漿時手法要輕，用力要小，但必須抓勻抓透。既要防止斷絲、破碎，又要使原料上勁。否則在滑油時就會出水、脫漿，嚴(yán)重影響成菜質(zhì)感。原料滑制也是熘炒菜肴中的關(guān)鍵。根據(jù)介質(zhì)的不同，滑制可以分為水滑和油滑兩大類。水滑是將切成片、絲等形狀的原料經(jīng)過碼味上漿處理后，投入微沸的水中焯燙-。。下，取出即可。用水滑制作出來的菜肴口感特別細(xì)嫩，清爽不油膩，但操作難度較油滑技法要大。水滑時需要注意，水要加得寬一些，便于原料散開；水只能保持微沸，這樣可避免因水劇烈弗騰，造成原料脫芡；原料抖散下入鍋中后，若有個別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，旦切不可亂攪動，以免原料脫芡；水滑的原料最好八分熟即撈起，不可過熟（因原料還要入渦炒制）。炒制成菜為熘炒菜肴中最后的一個步驟，也是最為重要的一環(huán)。操作時要先將鍋燒熱，放入少許食用油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。根據(jù)原料的特點而依次放入鍋內(nèi)，用手勺和鍋鏟快速翻拌均勻并加入調(diào)味料，待原料斷生，不勾芡或勾芡后出鍋即可。炒制成菜的關(guān)鍵有很多，首先是先將炒鍋燒熱，避免炒制時粘鍋焦煳；炒制時火力要適中，以中旺火為主，操作時還要根據(jù)情況及時調(diào)整。原料下鍋炒制時翻炒動作要快速敏捷，不能遲延，原料以斷生為好，保持原料特有的質(zhì)感。對于需要勾芡后上桌的熘炒菜肴，需要在菜肴接近成熟時快速淋入芡汁，顛翻均勻即成。熘炒菜肴出鍋前最好淋上少許明油，不僅可以增加菜肴的光澤，還能增加菜肴的滋味和香味，達(dá)到亮澤美觀的目的。熘炒中的調(diào)味品制作熘炒菜肴除了要選好原料，掌握好火候、油溫外，還有一點非常重要，那就是要學(xué)會靈活地運(yùn)用各種調(diào)味料。香糟是用制黃酒剩下的酒糟，經(jīng)加工而成，其香味濃厚，含有10％左右的酒精，有與黃酒同樣的調(diào)味作用。香糟可分白糟和紅糟兩種，白糟為紹興黃酒的酒糟加工而成；紅糟是在釀造過程中加入5％的天然紅曲米而色澤紅潤，為我國福建的特產(chǎn)。用香糟為調(diào)料烹制而成的菜品具有比較獨(dú)特的風(fēng)味，且能增加菜品的色澤。

編輯推薦

《家常熘炒菜》：俗語說：“山珍海味千般好，不及家常日日鮮。”家常菜是隨家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長！300款精選家常菜600幅步驟分解示意圖，13億中國人健康飲食的新選擇，營養(yǎng)美味，好學(xué)易做，一看就會。

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