家常燜燉菜

內(nèi)容概要

俗語說：“山珍海味千般好，不及家常日日鮮。”家常菜是隨家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長！　　本書不僅對家庭常用的烹飪技法加以重點講解，還精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡便易行、營養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更是針對一些重點菜例加以多幅步驟分解圖示予以說明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營養(yǎng)健康的家常美食。

作者簡介

張恩來，20世紀(jì)80年代正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，在多家星級酒店如喜來登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作，并陸續(xù)在多家報刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹飪文化進(jìn)行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國

書籍目錄

蔬菜食用菌　肉末燜菠菜　薺菜三鮮　小蝦燉南瓜　西紅柿燉牛腩　家常芋頭　古香茄子　茄子燜燒魚　木耳蘿卜燉肉　野山菌燉豆腐　三椒小土豆　藍(lán)花魚肚　蠔油燜北菇　冬筍鮮菇　酸菜一品鍋　白蘑燉野雞　冬瓜燉羊肉　冰糖燉銀耳　鮮奶燉烤菠菜盅　咖喱土豆　西藍(lán)花生魚球　魔芋鱔片　白菜燉八帶蛸　蘿卜絲燉大蝦　汽鍋酸菜燉烤鴨　金珧上湯津白　海米冬瓜方　油燜苦瓜　三鮮燜白菜　大蝦燉白菜　韭黃肉絲燜餅　蕓豆?fàn)F肉片　豆瓣南瓜　甜辣蘿卜干　鮮蝦干貝燉白菜　干鍋蘿卜肉　雪菜冬筍　甜醬燜茄子　蠔油香菇淡菜　醬燜四季豆　白蘿卜燉牛肉　山藥燜牛肉　魚香茄條　絲瓜燜臘肉　三鮮燉山藥　雪耳映紅蓮　油燜茭白　蠔油燜平菇　油燜筍菇　海珍燜青瓜　燜燒四季豆　蓮藕黃豆?fàn)F排骨　蕨菜燜大腸畜肉　紅燜牛蹄筋　仙人掌燜蹄筋　生燜羊肉　骨湯燉豬肚　扁豆燉蹄花　紅燒肉燜豇豆　仙人掌燉豬手　黃燜牛肉　番茄雙參燉牛尾　清燉豬肘　排骨燉蘿卜_　花生紅棗燉豬蹄　梅汁蹄髈　金銀全蹄　牛肉燉干豆角　老酒燜肉　人參木瓜燉豬排　板栗燉排骨　胡蘿卜燉牛腩　黃燜羊肉　羊排燉活蟹　香酥燜肉　冰糖豬蹄燜花生　牛腩燉山藥　清燉牛肉　啤酒燉牛肉　沙鍋燉牛鞭　紅燜羊肉　豆醬燜牛腩　腐乳燉牛肉　牛腩燉凍豆腐　牛肚燉冬菇　清燉牛鞭　牛尾燉雙蔬　清真滿鍋香　清汁排骨　清燉羊肉　羊尾骨燉酸菜　胡蘿卜燉羊肉　羊排燉海帶　蠶豆燉羊蹄　清燉狗肉　罐燜肉　老干媽羊蹄　肉片燉兔肉　清燉兔肉　客家紅燜肉　大棗燜肘子　腐竹蘿卜燜羊肉　杞子燉牛鞭　陳皮狗肉　羊肉燜栗子　水蜜桃燜排骨　雙參燉肉　生燜狗肉　冬筍燜兔　番茄胡蘿卜燉牛尾　梅菜燜豬手　懷山枸杞燉狗鞭　海帶燜牛肉　蓮藕燜玉兔　黃燜野兔　火腿燉肘子　藕頭燉肘　蟲草燉牛鞭　蘿卜排骨湯　黃豆燉豬蹄　腐汁羊肉栗　蕨菜腸頭湯禽蛋豆制品水產(chǎn)

章節(jié)摘錄

插圖：清燉清燉是將原料放入沸水鍋內(nèi)焯一下，去掉血污，再放人燉鍋內(nèi)，加入清水（或湯汁）和調(diào)味料，用慢火燉至成熟的一種方法。清燉是比較常見的燉法，多以一種原料為主，并且不加有色調(diào)味料。用此方法可做清燉排骨、清燉雞塊、清燉乳鴿、清燉烏雞、燉雛雞、清燉野鴨、清燉羊尾、清燉牛舌尾、清燉。燉菜·燥菜有區(qū)別在我國許多烹調(diào)書籍中，對燉和煨的解釋十分相似，都是將原料加入大量的湯水，用旺火燒沸，再用小火或微火經(jīng)長時間的加熱使原料酥爛而成。燉菜和煨菜都屬火功菜，但在實際烹飪操作當(dāng)中，燉與煨顯然是有原則性區(qū)別的。一是燉菜與煨菜兩者選料要求不同。燉菜一般要求選一些原汁原味的鮮嫩的原料。制作燉藁有竅門燉菜選用畜類、禽類、水產(chǎn)以及部分蔬菜等為主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì)，但對于肉類原料，可以加工成蓉泥，制成丸子狀，再制作成菜。無論是畜肉原料，還是蔬菜、豆制品，制作燉菜時都必須經(jīng)過焯水等初步熟處理，以清除原料中的血污和異味，保證成品的口味。為了使牛肉燉得快，燉得爛，往牛肉鍋中放點茶葉，很快就可以把牛肉燉爛。茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好，放入燉鍋中和牛肉同煮即可。燉豬肉時不宜用旺火，鹽也不宜加入過早，更不要在中途加水。用小火燉豬肉時，放入幾粒山楂，不僅肉爛得快，而且還能增鮮。原料在燉制開始時，可根據(jù)情況，先加入蔥、姜和料酒之類的調(diào)料，主要目的是可以除腥增香，大多不能先放入咸味調(diào)味品，特別是不能放鹽，如果鹽放早了，由于滲透壓的作用，會嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長成熟時間，只能在燉熟出鍋前加入調(diào)味（但燉丸子除外）。

編輯推薦

《家常燜燉菜(詳步圖解版)》：300款精選家家菜600幅步驟分解示意圖，13億中國人健康飲食的新選擇，營養(yǎng)美味，好學(xué)易做，一看就會。

圖書封面

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