家常熏鹵菜

前言

每個(gè)人都希望擁有健康的身體，以預(yù)防和抵御病痛的侵襲，達(dá)到健康長(zhǎng)壽的目的。而影響人們身體健康的因素有很多，其中最為重要的就是與我們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞值娘嬍场＜页２俗V，顧名思義就是要家?；?shí)用化、普及化，以滿足不同地域美食愛(ài)好者日常飲食的需要。俗語(yǔ)說(shuō)：“山珍海味干般好，不及家常日日鮮?！奔页２耸请S家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長(zhǎng)！隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，對(duì)一日三餐的飲食要求也在不斷攀升，從以前的簡(jiǎn)單吃飽到現(xiàn)在的需要吃好，從以前的簡(jiǎn)單粗做到現(xiàn)在的精制細(xì)做，從以前、的多多益善到現(xiàn)在的注重營(yíng)養(yǎng)和健康……為了滿足大眾對(duì)飲食方面不斷增長(zhǎng)的需求，我們特意為您編寫了這套《詳步圖解版——家常菜》系列叢書。本套叢書按照家庭常用烹飪技法，分為《家常腌拌菜》《家常熏鹵菜》《家常熘炒菜》《家常煎炸菜》《家常蒸煮菜》《家常燜燉菜》《家常燒燴菜》《家常湯煲》《家常主食》共九本。書中不僅對(duì)家庭常用的烹飪技法加以重點(diǎn)講解，并精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡(jiǎn)便易行、營(yíng)養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更針對(duì)一些重點(diǎn)菜例加以多幅步驟分解圖示予以說(shuō)明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營(yíng)養(yǎng)健康的家常美食。愿此系列圖書能成為您飲食方面的好幫手和好參謀，讓您在掌握各種家庭美食制作方法的同時(shí)，還能夠享受到烹飪帶來(lái)的樂(lè)趣。

內(nèi)容概要

本書不僅對(duì)家庭常用的烹飪技法加以重點(diǎn)講解，還精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡(jiǎn)便易行、營(yíng)養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更是針對(duì)一些重點(diǎn)菜例加以多幅步驟分解圖示予以說(shuō)明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營(yíng)養(yǎng)健康的家常美食。俗語(yǔ)說(shuō)：“山珍海味千般好，不及家常日日鮮。”家常菜是隨家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長(zhǎng)！

作者簡(jiǎn)介

張恩來(lái)，20世紀(jì)80年代正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，在多家星級(jí)酒店如喜來(lái)登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作，并陸續(xù)在多家報(bào)刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國(guó)烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來(lái)美食工作室，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪文化進(jìn)行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國(guó)

書籍目錄

蔬菜食用菌　姜汁豇豆　臘味白菜卷　四喜辣白菜　辣白菜　酸辣白菜　雪菜嫩豆瓣　雪菜花生仁　酸辣泡菜　鮑汁扣花菇　豉香平菇　椒香瓜條　五味黃瓜　蠔油扒四寶蔬　糟香茭白　鹵菜卷　泡椒四季豆　辣油瓜皮　黃醬茄花　咖喱菜花　糖醋黃瓜　花生黃瓜丁　醬香腰豆　美極尖椒圈　虎皮尖椒　糟香玉蘭　糖醋萵筍　濃香壇菜　香糟筍尖　醬味香菇　醬香洋蔥牛肉　雙色木耳　橙汁南瓜　甜辣蘿卜干　醬燜茭白　酸辣蘿卜卷　蔥香大腸　蠔汁平菇　油辣佛手筍　鮮香小蘿卜　酸蘿卜條　醬燒凍菌　蠔油北菇　甜醬茄子　開胃酸菜　醬蘿卜條　醋香山藥　糖蒜　茭白雙菇　醬味三冬　茶樹菇乳鴿畜肉　煙熏脆耳　醬香肘子　醬鹵豬蹄　麻香牛肉干　東坡肘子　荷包肚　蛋黃豬肚　家常醬牛腱　香鹵豬腰　醬燜肉餅　醬鹵羊蹄　孜然兔腿　蔥香大排　豬四寶　鹵水金錢肚　咖喱牛肉　賽狗肉　熏烤兔　過(guò)橋子排　鹵水牛腩　五香牛肉　糖熏兔肉　醉腰絲　蒜泥羊排　五香醬羊蹄　香薰寸骨　香糟豬肘　醬汁牛腿肉　五香牛腱　酒香羊脊肉　香濃羊腿　口味兔　五香熏驢肉　蛋皮牛肉卷　千層豬耳　醬香大腸　醬味牛筋　紅油金錢肚　鹽水排骨　麻辣肘花　五香醬肉　香熏豬手　酒醉排骨　走油蹄髈　醬燜羊里脊　麻香牛腱　生醬羊肉　醬香羊排　貴妃醬牛肚　柱侯牛腩　醬燜牛蹄筋　醬燒肥腸　糖醋排骨　紅油豬舌　麻辣鳳眼肝　黃醬肉皮_　豆醬燜牛腩　千層狗肉　茶香豬心　京蔥耳絲　酥香醬羊腿　熏烤羊腿　椒油豬腰片禽蛋豆制品　香熏鵪鶉蛋　濃香子雞塊　油雞　鹽水雞　烤小雛雞　醬香子雞　椒麻雞　鹽水鴨肝　茶葉熏雞　熏子雞　樟茶鴨　秘制醬香鴨　五香雞腿　秘制醬香雞　醬雞腿　醬香雞肉卷　啤酒雞卷　蔥油鹵雞　鄉(xiāng)下鹵草雞　蒜香子雞　茶香子雞　熏拌鴨腸　香熏雞胗　鹵香雞爪　醬胗仁　鹽水胗肝　蛋黃雞腿卷　蠔油鳳爪　白云鳳爪　麻辣雞腿　醬香鴨　蛋黃鴨卷　紅酒鳳翅　醬鹵鴨　醬油板鴨　松花熏雞腿　紅曲醬鴨　老鹵鴨脯　原汁鴨肝　滿堂金錢　香熏鴨腸　香鹵鴨舌　五香鳳爪　酒糟鴨信　雙味鴨腿掌　吳王貢鵝　白切肥鵝　鹵水鵝掌翅　虎皮蛋　醬燜雞翅　香辣鴨舌　神仙蛋　茶香乳鴿　鹽水鴨胗　潮汕醬鹵鵝　醬味香酥雞　醬爆雞丁　五香豆腐皮　醬香鴨心　酒香豆干　鹵鴨片　酥香鴨塊　醬香豆腐　醬汁豆腐　糟香雞蛋　蘭花豆腐干　素雞　脆皮乳鴿　茶葉蛋　五香熏蛋　鮑汁醬鵝肝　鴨肉蛋卷水產(chǎn)　豉椒醬甲魚　醬墨魚仔　茶香墨魚丸　醬燜泥鰍　醬香青魚塊　姜汁螺片　五味魷魚　酒醉河蟹　紅酒螺片　清酒鮑魚　舟山泥螺　醬汁墨魚　生鹵海螺　淡糟香螺片　醬汁海螺　豆醬鯉魚　高山茶香蝦　醬汁鮑魚片　香糟魚脯　口味唆螺　五香酥鯽魚　生熏帶魚　醬汁鰻魚　脆梅熏河鰻　生熏花蛤　蔥酥鯽魚　醬香鱔背　生熏大黃魚　鹽鹵蝦爬子　煙熏鯧魚　熏烤河鰻　醬燒鱸魚　冰花姜汁蟹　酒糟大蟶　家常比目魚　醬香海參　五香熏青魚　醬汁燜黃魚　手撕泥鰍　五香熏魚　干香鰻魚　辣味田螺　豆醬牡蠣　酥香鯽魚　鹽水基圍蝦　竹網(wǎng)茶香蛙　清香海螺　麻辣泥鰍　香熏偏口魚　醬味泥鰍　醬鹵青蝦　香熏大海蝦　姜汁海蜇卷　醬香螃蟹　老醋鹵三鮮　香豉醬牛蛙

章節(jié)摘錄

插圖：鹵的操作要領(lǐng)鹵制菜的色、香、味全由鹵汁決定，因此，第一次鹵制原料的新鹵汁，應(yīng)先熬煮30分鐘以上，使各種香料味復(fù)合，并融入鹵汁中，才能下入原料。依據(jù)色澤，鹵汁可分為紅鹵汁及白鹵汁兩種。另外，還有多種根據(jù)不同原料需求和各地特色的鹵汁制法，調(diào)料配比不同，口味等也因地而異。鹵的操作程序先以多種香料為主加水調(diào)制鹵汁一原料經(jīng)初加工后放入鹵汁中一用旺火燒沸一轉(zhuǎn)小火慢煮至熟一撈出、冷卻、改刀、裝盤(或離火浸至酥爛待涼，再撈出、改刀、裝盤)。原料放入的順序許多原料同時(shí)鹵制，能使鹵汁集結(jié)和融合多種食材的風(fēng)味，使成品更加味美有特色。但要視原料的種類、性質(zhì)、大小來(lái)決定放人鹵汁的先后順序。如牛肉質(zhì)地較硬，不易熟爛，應(yīng)最先放入，豬肉次之，接著為雞肉、海鮮、豆類及蔬菜類等。掌提好鹵制的火候鹵汁需先用小火煮滾出味，然后再放入材料，蓋上鍋蓋后續(xù)用小火燜鹵，使鹵汁保持在微滾狀態(tài)，這樣才能避免材料外熟里生。鹵制時(shí)要隨時(shí)將材料上下翻動(dòng)，使原料受熱均勻，特別是紅鹵汁，可在鍋底墊上蔥段或竹筷子，以防粘鍋煳底。熄火后，鹵熟的材料可以浸泡在鹵汁中，讓鹵汁的味道慢慢滲入食材中，使口味更加濃郁好吃。

編輯推薦

《家常熏鹵菜(詳步圖解版)》：300款精選家常菜，600幅步驟分解示意圖，13億中國(guó)人健康飲食的新選擇。營(yíng)養(yǎng)美味，好學(xué)易做，一看就會(huì)。

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