家常腌拌菜

前言

每個人都希望擁有健康的身體，以預(yù)防和抵御病痛的侵襲，達(dá)到健康長壽的目的。而影響人們身體健康的因素有很多，其中最為重要的就是與我們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞值娘嬍场＜页２俗V，顧名思義就是要家?；?、實用化、普及化，以滿足不同地域美食愛好者日常飲食的需要。俗語說：“山珍海昧干般好，不及家常日日鮮?！奔页２耸请S家而生，隨食而存，隨吃而在，它所透射出的是家庭廚房的濃郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意長！隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，對一日三餐的飲食要求也在不斷攀升，從以前的簡單吃飽到現(xiàn)在的需要吃好，從以前的簡單粗做到現(xiàn)在的精制細(xì)做，從以前的多多益善到現(xiàn)在的注重營養(yǎng)和健康。為了滿足大眾對飲食方面不斷增長的需求，我們特意為您編寫了這套《詳步圖解版——家常菜》系列叢書。本套叢書按照家庭常用烹飪技法，分為《家常腌拌菜》《家常熏鹵菜》《家常熘炒菜》《家常煎炸菜》《家常蒸煮菜》《家常燜燉菜》《家常燒燴菜》《家常湯煲》《家常主食》共九本。書中不僅對家庭常用的烹飪技法加以重點講解，并精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。書中所選菜例原料取材容易、操作簡便易行、營養(yǎng)搭配合理，每道菜肴不僅配有精美的成品圖片，更針對一些重點菜例加以多幅步驟分解圖示予以說明，讓您能夠一目了然、快速掌握，烹調(diào)出色香味形俱佳且營養(yǎng)健康的家常美食。愿此系列圖書能成為您飲食方面的好幫手和好參謀，讓您在掌握各種家庭美食制作方法的同時，還能夠享受到烹飪帶來的樂趣。

內(nèi)容概要

　　本書精選了近300款菜例供您選擇習(xí)作。

作者簡介

張恩來，20世紀(jì)80年代正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，在多家星級酒店如喜來登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作，并陸續(xù)在多家報刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹飪文化進(jìn)行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國烹飪方面的書籍。2006年回到天津，成立廚藝齋工作室，繼續(xù)從事中國烹飪文化的研究及培訓(xùn)教研工作，至今已參與和主編烹飪類圖書100余種。

書籍目錄

蔬菜食用菌香干拌芹菜四喜辣白菜海米紫甘藍(lán)蔬菜絲沙拉果味辣白菜松仁茼蒿菜麻醬空心菜蘿卜絲蕨根粉剁椒大白菜海米拌三絲老家拌茼蒿蒜蓉菠菜花生米拌黃瓜油辣佛手筍姜汁豇豆三色椒油蘿卜絲橙汁白菜辣油瓜皮酸辣黃瓜條蝦子茭白香糟筍尖蒜泥茄子麻汁豆角香辣菜豆姜汁四季豆麻醬茄子雙鮮拌金菇豆瓣南瓜腌拌桔梗香脆三絲美極小蘿卜拌雙味薯葉醋香山藥魔芋拌百葉三絲萵筍卷麻醬素什錦橙汁南瓜生拌蘿卜雙色木耳雞油茭白椒香萵筍絲紅油筍絲泡菜黃花掐菜糖醋藕片糟香玉蘭香菇拌椿芽花仁卷心菜涼拌鮮菇芥末拌合菜油潑豆芽五彩芥菜絲拌辣菜絲糖醋辣蘿卜丁冰鎮(zhèn)芥藍(lán)香菇銀杏五味苦瓜山椒拌蕨菜金針蘑熗瓜絲紅油豇豆丁香蔥拌蠶豆畜肉肉末花生米紅油豬肚片麻辣皮絲肉片拌海蜇豬四寶芥味白肚片西芹肚絲紅油豬蹄筋甘菊豬肚云片肚片拌雞冠肚頭紅油豬耳皮蛋醉豬腰芽尖牛肉肉絲拌苦苣拌豬心片賽狗肉蒜泥羊排麻醬腰花茭筍牛肉絲姜蔥牛百葉紅油豬舌五彩拌肚絲腰花拌蘆筍芥末牛肚絲生拌牛肉涼吃狗脖肉白切兔塊豬肝拌菠菜三彩拌肚絲紅油金錢肚金針牛肉麻辣鴛鴦百葉拌兔絲仔姜羊肉絲熗拌牛百葉白片羊麻香牛肉干蒜泥血腸香辣牛肚麻辣肚絲手撕牛板筋芥末豬肚絲麻辣牛肝臘八蒜泡脆耳牛肉絲拌苦苣狗肉拌豇豆凍粉拌羊里脊泡豇豆拌兔丁京蔥拌耳絲紅油牛耳夫妻肺片香辣羊肚什錦肉絲酸甜里脊熗拌黃喉椒油拌腰片肉絲獼猴桃狗肉河蝦嫩韭菜臘味拌青筍蔥香兔肉片五彩腰絲熗拌白肚蒜泥白肉禽蛋豆制品棒棒雞絲捶拌雞絲怪味雞塊蔥姜手撕雞洋蔥拌雞菊花雞胗菠蘿拼火鵝老壇香花椒雞丁西芹雞胗五彩拌雞粒雞藕丁腌泡鳳爪蘆筍拌鵝腸香蔥拌雞胗醬香鳳爪辣醬手撕雞青筍雞絲胗心相伴雞絲苤藍(lán)花香雞絲西芹拌香干瓜片拌雞雜瑪瑙拌豆腐涼拌豆腐子姜皮蛋芥末鴨掌蔥油豆腐皮蛋豆花芥菜拌香干醬香鴨胗綠豆芽拌粉絲銀絲鴨脯雙椒拌皮蛋香蔥雞蛋豆腐粉皮拌雞絲香干藥芹麻汁豆腐拌豆干蔥絲麻辣雞胗毛豆椿芽拌豆腐雪里蕻豆腐渣芥末粉絲菜松花小豆腐腐皮雞毛菜香干馬蘭頭雞絲蒿子桿鴨腸椒絲雞松拌茄子熏拌鴨腸水產(chǎn)大蒜菠菜拌蛤仁拌菜生魚姜汁蝦虎家常姜汁蟶冰花姜汁蟹西芹墨魚絲芝麻油螺片拌魚絲紅酒螺片香蔥拌螺頭鮮果拌蝦仁黃瓜熗螺片開洋百合三絲拌蟶子拌海螺白菜拌蝦干金鉤涼瓜拌海蜇海米春筍咸魚拌毛豆雞絲拌海蜇菜心拌蜇絲酒醉河蟹醉蟹油拌海蜇皮蔥拌八帶涼拌北極貝海蜆拌山藥薯絲拌海參菊花魷魚香蔥拌毛蚶鱔絲嫩芹鮮蝦拌雙耳糖醋海蜇香油蜇頭姜汁海蜇卷溫拌蜇頭醬汁海螺酒糟大蟶蘿卜絲拌蜇皮椒油海米芹陳醋蜇頭黃豆拌海帶青韭魷魚絲雙椒拌螺丁潮式拌海蜇開洋絲瓜拌墨斗魚姜汁螺片海米熗苦瓜海帶粉絲陳醋螺頭拌菠菜豐收魚米白拌黃螺茭白拌海蜆家常魷魚絲百年好合鮮菇魚片涼拌海帶香菜拌毛蛤大蝦西芹火龍果腰果蝦仁拌西施舌清香螺片菜心拌魚條五彩海兔紅椒拌河蝦蝦蛄拌菜心

章節(jié)摘錄

插圖：拌菜分類全接觸我們知道拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點，基本方法一般可簡單分為生拌、熟拌、溫拌、混拌、熗拌等。生拌 生拌是利用可生食的原料，經(jīng)洗滌、刀工后，用各種調(diào)料拌制加工而成。生拌由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。用此方法可制作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黃瓜絲、生拌哈蜜瓜、糖醋蘿卜絲、生拌水果沙拉等。生拌的技巧主要應(yīng)用在制作生鮮蔬菜或水果上，由于原料比較生，所以調(diào)味的材料如蔥、姜、大蒜、紅辣椒、辣椒油、麻醬、芥末醬等，味道放得應(yīng)比較重，以去除食材本身可能帶有的苦澀或生腥味，吃起來香辣爽口，相當(dāng)?shù)倪^癮。熟拌 熟拌是先把生原料經(jīng)過水焯、氽燙或其他技法加工成熟，晾涼后改刀成形，加上其他配料和調(diào)味料拌制而成。用此方法可制作熟拌肚絲、熟拌粉皮、熟拌百葉、熟拌萵筍片、熟拌鴨絲、熟拌海蟄絲等。熟拌的菜肴特點在于菜細(xì)肉薄，每種材料均切細(xì)絲或薄片，入鍋燙熟后盛在盤中，加鹽或辣椒油等調(diào)味料調(diào)拌均勻即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的作法，即將生的菜和熟的肉一起搭配調(diào)拌，口感多半是咸、酸、辣，吃來別有一番風(fēng)味，一樣清爽開胃。溫拌溫拌又稱熱拌，是原料經(jīng)洗滌和刀工后，先用沸水或溫水燙-下，取出瀝凈水分，趁熱加上輔料和調(diào)味料拌制而成。用此方法可制作拌西藍(lán)花、拌荷蘭豆、拌黃瓜條、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌蘆筍等。溫拌屬于生熟拌技法的演變，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，帶一點油水而又不會太過油膩，食物的溫度比熟拌的菜要熱一些，很爽口，令人百吃不厭。

編輯推薦

《家常腌拌菜(詳步圖解版)》：300款精選家家菜600幅步驟分解示意圖，13億中國人健康飲食的新選擇，營養(yǎng)美味，好學(xué)易做，一看就會。

圖書封面

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