最新流行醬汁排行榜

前言

評價一款菜肴是否旺銷的重要指標(biāo)，是味道。味道的構(gòu)成則離不開一組組或甜、或鮮、或麻、或辣、或酸的醬汁配方。關(guān)于醬汁配方在廚房中的重要性，我想可以引用一位烹飪藝術(shù)家的話：如果餐廳能夠把所有的調(diào)料調(diào)成醬汁，那么即使是初出茅廬的廚房小弟，也能制作出美味的菜肴。所以，我們有理由說，烹飪技術(shù)是廚藝的基石，醬汁是廚藝的靈魂。自古以來，醬汁都是廚師闖天下走四方的“秘密武器”，尤其是在競爭如此激烈的今天，醬汁更是被刻上了“絕不外傳”的標(biāo)記。為此，本書絕對值得珍藏，因為那些往日“關(guān)起門來偷偷調(diào)配”的醬汁配方，將大白干你的眼下，而且為了更準(zhǔn)確地體現(xiàn)醬汁配方的真實性，我們特別邀請了數(shù)位成績卓然的烹飪藝術(shù)家共同試制把關(guān)。本書向廚師朋友推薦了最受歡迎的40款涼菜醬汁、66款熱菜醬汁、19款燒烤醬汁、8款西式醬汁等155款。除了介紹這些各具風(fēng)味的醬汁絕密配方外，書中還會揭秘醬汁調(diào)制的“小秘密”，讓你能夠輕松學(xué)會并應(yīng)用。為了幫助你更好地運用這些醬料，書中還為讀者朋友推薦了百余款與醬汁相搭配的經(jīng)典菜式，讓你一學(xué)就會，一用就出彩。當(dāng)今廚界，競爭將越來越激烈，這種競爭將不僅僅停留在烹飪技術(shù)的層面，更多的是對變化無窮、神秘莫測的調(diào)味技巧的一種挑戰(zhàn)。當(dāng)你掌握了數(shù)百種最新流行的醬汁配方后，你就能更有把握成為競爭中的強者。本書是東方美食《烹飪藝術(shù)家》和《餐飲經(jīng)理人》兩本雜志捧給廣大讀者的新年賀禮。我們祝愿所有廚師朋友在新的一年里有更大的收獲，我們將在新年里為餐飲人提供更扎實，更可心的服務(wù)。

內(nèi)容概要

　　《最新流行醬汁排行榜》向廚師朋友推薦了最受歡迎的40款涼菜醬汁、66款熱菜醬汁、19款燒烤醬汁、8款西式醬汁等155款。除了介紹這些各具風(fēng)味的醬汁絕密配方外，書中還會揭秘醬汁調(diào)制的“小秘密”，讓你能夠輕松學(xué)會并應(yīng)用。為了幫助你更好地運用這些醬料，書中還為讀者朋友推薦了百余款與醬汁相搭配的經(jīng)典菜式，讓你一學(xué)就會，一用就出彩。當(dāng)今廚界，競爭將越來越激烈，這種競爭將不僅僅停留在烹飪技術(shù)的層面，更多的是對變化無窮、神秘莫測的調(diào)味技巧的一種挑戰(zhàn)。當(dāng)你掌握了數(shù)百種最新流行的醬汁配方后，你就能更有把握成為競爭中的強者?！蹲钚铝餍嗅u汁排行榜》是東方美食《烹飪藝術(shù)家》和《餐飲經(jīng)理人》兩本雜志捧給廣大讀者的新年賀禮。我們祝愿所有廚師朋友在新的一年里有更大的收獲，我們將在新年里為餐飲人提供更扎實，更可心的服務(wù)。

書籍目錄

冷菜醬汁排行撈汁刺身汁椒麻汁麻辣汁香辣汁紅油汁黃椒汁剁椒味汁醋泡汁泰式酸辣汁香辣醬蝦油鮮姜汁醉蝦汁麻醬芥末汁山胡椒汁陳皮蜂蜜汁酸辣汁姜辣汁香糟汁鮮辣汁西味汁麻醬汁醉蟹料熱浸汁醉雞汁蒜香汁椒醋汁甜酸汁芥辣汁腌泡汁豉油鮮香汁味口曾汁紅酒汁藤椒汁薄荷酒汁川式口味汁果味汁魚露鮮香汁糊辣汁果醋汁熱菜醬汁排行粵醬30款海鮮豉油豉油鮑汁燒汁睹睹醬黑椒汁XO醬三杯汁避風(fēng)糖料鵝肝醬蒸魚汁黑胡椒醬紅酒汁什菌汁蜜椒汁牛肉醬煎炯汁芥辣花生醬咸魚醬蝦膏醬生汁醬蒜香南乳醬紅油怪味醬黃辣奇味汁紫蘇和味醬白菌香草汁黑椒薄荷汁煲仔醬辣蝦醬蘑菇醬川醬20款泡椒乳香烤醬香鍋醬剁椒醬香辣醬酸湯料回鍋醬自香醬蒜蓉豆豉醬怪味醬川式黑胡椒醬家常醬牛肉香辣醬醬香醬乳香醬排骨醬家常水豆豉醬香糟醬新派荔枝味醬五香醬山椒開胃醬湘醬16款剁椒魚頭汁醬椒魚頭汁風(fēng)味鐵板醬豉辣醬香辣烤肉醬香辣牛肉醬湘式酸辣醬湘式魚香醬辣子醬辣味醬五香辣汁芥辣醬山椒醬酸辣美味醬姜辣醬干鍋醬西式醬料排行沙拉醬咖喱醬之黃咖喱咖喱醬之綠咖喱咖喱醬之黑咖喱咖喱醬之紅咖喱咖喱醬之白咖喱意大利番茄汁泰式酸辣汁意大利油醋汁千島沙拉醬荷蘭汁紅酒汁燒烤醬汁排行日式照燒醬番茄香辣燒烤醬泡椒燒烤醬孜辣烤醬麻辣烤醬韓式燒烤醬醬香燒烤醬蒜蓉醬豆豉醬香辣味料蜂蜜黑椒汁陳皮醬烤肉汁鮮香烤魚醬風(fēng)味烤排醬海鮮烤醬美味烤翅醬時尚水果醬健康蔬菜醬主編推薦22款熱賣汁水煎焗豉油醬燒汁美極辣醬煲仔飯豉油黑椒汁醋香汁火鍋豉油冰爽撈汁配方浸泡汁酸辣涼拌汁麻辣涼拌汁鮮皇汁香辣醬汁鮮辣豆瓣辣味汁香辣鹵汁醬香鮮辣汁辣味醬油，辣味高湯甜椒辣醬醬香鮮辣汁傣味辣汁鮮麻川味汁主編推薦的8款調(diào)味品美極鮮味汁美極鮮辣汁美極上湯雞粉美極鮮雞粉美極牛肉粉美極香菇粉美極濃縮雞汁美極上湯

章節(jié)摘錄

插圖：撈汁口味鮮辣微甜原料東古生抽、美極鮮昧汁各500克，蜂蜜、雞粉、味素各100克，美極鮮辣汁200克，綿白糖150克，純凈水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圓蔥、尖椒各500克）。制作將所有原料放入鍋內(nèi)，上火熬20分鐘即可。適用范圍除了制作“撈拌海鮮”外，此汁還可制作撈拌牛肉、撈拌羊肉、撈拌下貨（如豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片）。如果制作撈拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下貨類原料，美極鮮辣汁要最后放，可有效遮異味。撈汁增鮮四技巧純凈水是首選制作撈汁時，多會添加水分，但是請大家注意，一定要選擇純凈水，而非普通涼開水。自來水含有大量的堿性物質(zhì)，口感不好，而純凈水則口感清甜，用來制作撈汁是首選。最近，也有人用蘇打水制作撈汁，口感很特別，大家可以嘗試-下，但是用蘇打水制作的撈汁像可樂一樣不能加熱。8-10℃口感最佳撈拌菜人人都會做，但是成品的差異性卻很大，影響成品口感的第一因素就是溫度。經(jīng)過反復(fù)測試，溫度為8-10℃時，撈拌菜的汁水最適口，也最能體現(xiàn)其風(fēng)味。所以，在夏天上菜時，撈汁一定要放入冰箱內(nèi)冷藏一段時間，鮮味才能最佳?；蛘邔⑷萜鞣湃氡鋬?nèi)，冷藏一段時間。有些人也會取非常少量的冰塊來降溫。但是比較而言，加冰塊的方法并不是最佳方案，因為冰塊融化后會影響撈汁的風(fēng)味和成度。蔬菜料可提鮮從后文，你可以很明白地看到，撈汁配方是多變的，那么為什么有些人的撈汁就鮮味無比呢7根據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)在熬制或者調(diào)拌撈汁時，蔬菜料的作用不容小覷，它們能夠起到很好地補充鮮味的作用，所以建議添加。熬制才能出香撈汁在制作時可以分為調(diào)拌和熬制兩種方法。前者調(diào)出的撈汁湯色清澈，加工過程簡單，而且易于操作：后者由于長時間熬制而成，所以汁料的鮮味在熱力的作用下，更好地進行了融合，故鮮味更佳。但是如果從口味的角度出發(fā)，熬制成汁值得你嘗試。

編輯推薦

《最新流行醬汁排行榜》：醬汁的家族，廚師的生命走四方闖天下的廚師寶典155款醬汁配方實例

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