四季家常拌菜

前言

拌菜是將生料或熟料，經(jīng)加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調(diào)味品拌制而成。拌菜是我國冷菜制作中非常重要的一種方法，其無論在家庭宴席或家庭便餐中都不可或缺。它具有用料廣泛、制作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點。不僅在我國各大菜系中占有一席之地，而且也是家庭中比較常見的烹調(diào)方法之一。炎熱的夏季，家庭制作一些美味可口的拌菜，不僅人口清涼，而且回味悠長。而對于冬季，很多人以為拌菜不適合，寒冷的天氣再食用一些拌菜，會讓人感到發(fā)怵。其實在冬季食用一些拌菜，可促進新陳代謝，迫使身體自我取暖，這樣會消耗一些脂肪，調(diào)動免疫系統(tǒng)，有利于保健，也可以達到減肥瘦身的目的。另外，有些拌菜特別適合冬天食用，簡直就是為冬天量身定做的。譬如拌蘿卜絲，冬天吃著脆生生的，非常舒服；再如拌木耳，在風沙較大的北方冬天，黑木耳的清肺功效使它成為了我們餐桌上的?？?，再加上一些自己喜歡的冬季鮮蔬雜菜，如胡蘿卜、洋蔥等，成菜口感更加豐富。《四季家常拌菜》是吉林科學技術(shù)出版社《膳食養(yǎng)生專家》系列叢書之一。本書以中國傳統(tǒng)四季養(yǎng)生理論為依托，按照四季的脈絡(luò)，在詳細介紹拌菜的分類、做法和竅門的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同季節(jié)的特點，為讀者推薦了500余款色、香、味、養(yǎng)俱佳的家庭拌菜，讓大家在享受美味的同時，也能擁有一個健康的身體。本書圖文并茂，講解詳實，科學實用，不僅適宜家庭操作，對大小餐館也有較高的借鑒作用。

內(nèi)容概要

“安身之本，必須于食……”“不知食宜者，不足以全生”“智者之養(yǎng)生——必順四時而適寒暑?！蔽覀兊淖嫦仍缭?000多年前就認識到了食療養(yǎng)生與四季的重要關(guān)系，那就是要根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點和人體生理特征，決定不同的飲食原則和要求。    本書以中國傳統(tǒng)四季養(yǎng)生理論為依托，按照四季的脈絡(luò)，在詳細介紹拌菜的分類、做法和竅門的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同季節(jié)的特點，為讀者推薦了500余款色、香、味、養(yǎng)俱佳的家庭拌菜，讓大家在享受美味的同時，也能擁有一個健康的身體。本書圖文并茂，講解詳實，科學實用，不僅適宜家庭操作，對大小餐館也有較高的借鑒作用。

作者簡介

張恩來　20世紀80年代正式進入餐飲行業(yè)，在多家星級酒店如喜來登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團工作，并陸續(xù)在多家報刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國

書籍目錄

拌菜分類全接觸一步一步學拌菜拌菜中的調(diào)味品拌菜熗菜有區(qū)別味覺與調(diào)味的作用常用拌菜調(diào)味汁涼拌菜肴巧裝盤拌菜秘訣大公開PART 01　春季家常拌菜　蔬菜·食用菌類　　拌海米三絲　白菜心拌蜇皮　涼拌馬齒莧　　蒜蓉菠菜蠔油菠菜姜汁菠菜　椒油小白菜　　涼拌茼蒿　拌生菜　拌合菜　　雞絲拌茼蒿　香椿嫩芽　芥末拌合菜　　焯拌茼蒿　筋皮拌嫩韭　蒜蓉莧菜　油香椿　　香菇油菜　蒜香油菜　麻醬空心菜　　三絲萵筍卷　茭白拌耳塊　豌豆牛肉?！　桶枨鄄恕∏嘟放航z　蒜拌黃瓜　姜汁四季豆    　　糖醋萵筍　清拌蘆筍　紅油豇豆丁    　　蘆筍百合北極貝　雞油茭白　魚露芥藍　　拌雙筍　西芹百合　油熗茭白　糟拌筍尖　　糟香蠶豆粒　花椒萵筍絲　蒜泥蘑菇　畜肉類　　椒油拌腰片　肉絲拌苦苣　香菜拌肉絲　　椒油肚絲　肚絲拌筍絲　辣味肚絲　胡蘿卜拌肚　　麻醬腰花　麻香牛肉干　溫拌腰花　　瓦楞腰片　菜薹臘肉絲　青筍臘肉　　金針牛肉　藜蒿拌臘味　麻辣豬血　豬肝拌菠菜　　萵筍牛肉　生拌牛肉　豬肝小白菜　　青韭羊肝片　薄脆羊肉片　豉汁青椒牛肉PART 02　夏季家常拌菜PART 03　秋季家常拌菜PART 04　冬季家常拌菜

章節(jié)摘錄

插圖：拌菜中的調(diào)味是制作涼拌菜中重要的一步，在調(diào)味時需要注意，用作調(diào)料的醬油、甜面醬、生抽等，需要先將調(diào)料放入蒸鍋內(nèi)蒸10分鐘左右或放入鍋內(nèi)煮沸，取出后放入容器內(nèi)晾涼后再使用。此外，根據(jù)各人的口味，還可以在涼拌菜中加入食醋、蒜末、姜絲等調(diào)味品，既有助于增味，提高食欲，還有幫助消化、殺滅致病菌的作用。最后還需要注意，不要過早加入調(diào)味汁，因為多數(shù)原料遇咸都會釋出水分，沖淡調(diào)味料的口味，所以應(yīng)在準備上桌時淋入調(diào)味汁調(diào)拌均勻。（拌菜裝盤）拌菜裝盤就是將已加工好的涼拌菜肴裝入盤中，以供上桌食用。它是整個菜肴制作的最后一個步驟，也是烹調(diào)操作的基本功之一。裝盤的好壞，對菜肴的清潔衛(wèi)生和形態(tài)美觀等都有很大的關(guān)系。因為裝盤后，菜肴不再進行加熱消毒，所以必須嚴格注意衛(wèi)生清潔；盛裝菜肴時需要手法熟練，做到形態(tài)美觀、色澤分明、完整均勻等。涼拌菜肴的裝盤一般需要以下三個步驟。墊底：裝盤時應(yīng)先用一些零碎而不整齊的原料墊底。裝邊：用比較整齊的熟料蓋在墊好底的周圍。裝面：把質(zhì)量最好的熟料整齊而均勻地排列在盤面上即成。

編輯推薦

《四季家常拌菜》由吉林科學技術(shù)出版社出版。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    四季家常拌菜 PDF格式下載

---