新編家常川菜

前言

川菜是我國烹飪中的主要菜系之一。它發(fā)源于古代的巴國和蜀國，在漢晉時期就已形成自己的特色。東晉史學(xué)家常璩在《華陽國志?蜀志》中就指出巴蜀人“尚滋味”“好辛香”的飲食習(xí)俗和烹調(diào)特色。隋唐五代，四川烹飪文化進(jìn)一步發(fā)展，菜肴品種更加豐富。杜甫詩日：“日日江魚入饌來”，就是對川菜的贊頌。兩宋時，四川菜已跨越巴蜀疆界進(jìn)入當(dāng)時的京都汴京和臨安（今河南開封和浙江杭州），為世人所矚目。明末清初，辣椒傳人我國，為“好辛香”的四川烹飪提供了新的辣味調(diào)料，進(jìn)一步奠定了川菜的味型特色，成為中國地方菜獨(dú)具一格的流派。川菜在其發(fā)展過程中，一直是博采眾家之長來不斷豐富自己。對各個菜系以及宮廷菜、官府菜、寺院菜等都融匯貫通，所謂“南菜川味，北菜川烹”，正是對這一特點(diǎn)的概括。吃過川菜的人，無不晾嘆其味型之多和變化之大，致使幾十種復(fù)合味型各具特色：有以清鮮見長的“清蒸江團(tuán)”“雞豆花”“開水白菜”；有以酥香著稱的“樟茶鴨”“蔥酥魚”；有鮮香醇濃的“雞皮魚肚”“紅燒鴨舌掌”；有融咸、甜、酸、辣、麻、鮮、香為一體，而又層次分明，舒適爽口的“怪味雞”；有取自民間風(fēng)味，咸、甜、酸、辣諸味皆具，姜、蔥、蒜香濃郁的“魚香肉絲”“魚香茄餅”；有鮮美醇厚，味兼咸辣的家常味的“魔芋燒鴨”“小煎雞”等。由此看出川菜并非均是“麻辣”。還應(yīng)指出：川菜的麻辣味包含著不同的層次，可在保持其固有傳統(tǒng)風(fēng)格的前提下，根據(jù)食者的不同需求有所增減，以達(dá)到“適口者珍”。川菜在烹制技法上的特點(diǎn)可簡單歸納為：烹制技法多種多樣，而以特別重視火候的小煎、小炒、干燒、干煸見長。用小炒之法烹制菜肴，不過油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜，“魚香肉絲”即是其中一例；干煸之法乃是用中火中油溫，將絲條狀原料投入鍋中不斷翻炒，使之脫水成熟，干香無比，“干煸牛肉絲”就是其中一例；干燒之法是用中火慢燒，使具有濃郁鮮香味的湯汁逐漸滲入原料內(nèi)部，并自然收汁，而不用勾芡的一種獨(dú)創(chuàng)技法，成菜咸鮮微辣，味美醇厚，如“干燒魚”。川菜適應(yīng)性強(qiáng)，菜品雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈，更適合家庭烹飪習(xí)做。

內(nèi)容概要

　　川菜是我國烹飪中的主要菜系之一，它發(fā)源于古代的巴國和蜀國，在漢晉時期就已形成了自己的特色。川萊歷經(jīng)了兩千多年的凝練，吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨(dú)特的烹飪藝術(shù)，尤以“一菜一格，百菜百味”最為叫絕?！　〈ú说呐胫萍挤ǘ喾N多樣，尤以重視火候的小煎、小炒、干燒、干煸見長。另外，川菜非常注重調(diào)味，很少使用單一味，多用復(fù)合味，常見的味型有家常型、魚香型、怪味型、紅油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒鹽型等。品嘗過川菜的人，都會強(qiáng)烈地感覺到，川萊味型多變，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美譽(yù)?！　”緯鴪D文并茂，以家常川菜為主，既有傳統(tǒng)名萊，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“蔬菜·食用菌”“畜肉”“禽蛋·豆制品”“水產(chǎn)品”“米面雜糧”五大類，講解詳實(shí)，簡單易學(xué)，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，讓您足不出戶，盡享地道的川式美味。

書籍目錄

家常川菜一菜一格百菜百味川菜的歷史淵源川菜的風(fēng)格特色川菜的風(fēng)味流派川菜的主要味型川菜的常用技法Part 01 蔬菜·食用菌　姜汁豇豆　肉絲側(cè)耳根　熗拌竹筍　怪昧花生　香蔥拌螺頭　爽口山野菜　麻辣鮮蘑　滋補(bǔ)野山菌湯　姜汁菠菜　蜇皮蘿卜絲　干煽南瓜條　蒜泥四季豆　刨花青筍　綠豆芽拌粉絲　百合炒西芹　干煸冬筍　玉蘭爆雙脆　白油鮮筍　爽口西芹　香蔥拌蠶豆　冰鎮(zhèn)芥藍(lán)　黃豆芽炒肉絲　海帶粉絲　泡菜魔芋　香椿拌蠶豆　肉片燒口蘑　酸辣黃瓜　海米熗苦瓜　虎皮青椒　百合蘆筍蝦球　干煸茶樹菇　臘肉炒苦瓜　開水白菜　雙椒牛肝菌　椒油茄子　木耳黃花湯　皮蛋番茄湯　三鮮冬瓜湯　冬菜豆芽湯　冬瓜蝦仁湯　苡仁冬瓜湯　蒜蓉菠菜　釀青椒　菩提齋菜　臘肉蒜薹　芥藍(lán)雞腿菇　什錦釀南瓜　雞汁土豆泥　雞蛋炒蒜苗　魚香南瓜片　綠豆芽炒土芹　辣炒蘆筍　香椿滾羅漢　臘肉鮮蘆筍　芽菜肉碎四季豆　農(nóng)家醬肉茄子　奶香冬瓜球　熗炒玉米筍　泡椒四季豆　臘肉青椒　糟汁冬筍　煎冬瓜　酸鮮辣甘藍(lán)　熗炒水晶菜　熗炒芥藍(lán)　三鮮土豆泥　肉絲炒空心菜　魚香茄餅過江　蘆筍蘿卜塊　夏果炒芥藍(lán)　麻醬空心菜　魚香茄條　香菇燴山藥　百合甜蜜豆　釀冬菇　熗蓮白　熗炒油麥菜　腰果炒蜜豆　干煸四季豆　綠豆冬瓜湯　干燒白靈菇　蜜燜三寶……Part 02 畜肉Part 03 禽蛋·豆制品Part 04 水產(chǎn)品Part 05 米面雜糧

章節(jié)摘錄

　　川菜的歷史淵源　　[手燒法]　　干燒是先用旺火，再用中火或小火使原料成熟。若是以原料的生熟分類，燒可以分為生燒和熟燒；以成菜的色澤可分為紅燒和白燒；以突出調(diào)味料燒可分為醬燒、蔥燒等。而干燒則是四川一種特殊的燒法，其實(shí)質(zhì)上是湯燒，使湯汁在中火上漫漫地滲透到原料內(nèi)部，或者粘附于原料之上。掌握干燒之法，需要注意兩點(diǎn)，即中火慢燒，不能性急，自然收汁，不能用芡。成菜如“干燒魚翅”“千燒鹿筋”“干燒巖鯉”“干燒鯽魚”等?！　小炒法]　　小炒之法和其他炒法一樣，也有自己特定的含義。小炒的特點(diǎn)就是原料要碼味碼芡，用旺火在鍋中先用熱油將原料炒散，再加配料并迅速烹味汁后炒勻，使菜肴成熟。廚師常用“不過油，不換鍋，臨時兌汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來概括小炒的風(fēng)格。從小炒所用的火候可看到它的要訣在于一個快字，火要事先準(zhǔn)備好，燃得旺旺的，主料和輔料要準(zhǔn)備好，在鍋中只能翻炒幾下，調(diào)味料也要準(zhǔn)備好，所兌的味汁下鍋后推轉(zhuǎn)一下就要起鍋?！　泡法]　　泡是把經(jīng)加工處理的原料放入有精鹽、花椒、酒以及冷開水制成的溶液的壇子中浸泡，利用鹽水中產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)化合物使原料成熟、入味、增香的烹調(diào)方法。泡原為四川普通家庭腌制質(zhì)地鮮脆的蔬菜的一種方法，現(xiàn)已被餐廳廚師廣泛用于菜品的制作中，并進(jìn)一步加以改進(jìn)，賦予了新的內(nèi)涵。由此開發(fā)出一系列的菜肴，大受顧客的青睞，如“山椒風(fēng)爪”“爽口老壇子”“泡甜子姜”等。

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