經(jīng)典川菜教室

前言

歷史悠久，技藝精湛的烹飪菜式是中國飲食文化大廈的基礎(chǔ)，是光輝燦爛的民族文化瑰寶，是東方文化的杰出代表，也是世界文明的重要組成部分。由于中國地大物博，烹飪菜式在其發(fā)展、形成過程中，受地理環(huán)境、氣候溫差、物產(chǎn)資源、民族風(fēng)俗、生活習(xí)慣、經(jīng)濟政治、信息交通等因素的影響，形成了以菜肴風(fēng)格為特征的不同烹飪菜式體系。西南地區(qū)的川菜，黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮揚菜是其中最具代表性和影響力的四大菜系。我國菜系的淵源可以追溯到遠古的時代。晉代的《博物志-五方人民》中說：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜?！乘a(chǎn)者，龜、蛤、螺、蚌以為珍昧不覺其腥臊也；食陸畜者，貍、兔、鼠、雀以為珍味，不覺其膻也?！币驗椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的，這是菜系形成的“根”。不同地區(qū)民風(fēng)食俗的差異是菜系形成的重要因素。《全國風(fēng)俗志》中指出：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼，各得其適，亦不可強同也?！边@種千百年沿襲而成的飲食習(xí)俗正是中華民族的特點，更是歷史的寫照。

內(nèi)容概要

川菜與魯菜、粵菜、淮揚菜并稱為中國四大菜系，起源于古代的巴國、蜀國，到漢晉時期就已形成了自己的特色。川菜歷經(jīng)兩千多年的凝練，吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨特的烹飪藝術(shù)，尤以“一菜一格，百菜百味”最為叫絕。    川菜注重調(diào)味，少使用單一味，多使用復(fù)合味。有家常型、魚香型；各味皆具的怪味型；以及不同層次、不同風(fēng)格的紅油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒鹽型等。品嘗過川菜的人，都會強烈地感覺到，川菜味型多變，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美譽。    本書圖文并茂，以家常川菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜”“畜肉”“水產(chǎn)”“禽蛋”“豆制品、蔬菜”“湯羹、燉品”“甜品”“火鍋”“燕鮑參翅”“主食”共10大類，500款菜品，簡單易學(xué)，經(jīng)濟實用。讓您足不出戶，盡享地道的川菜美味。

作者簡介

張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國管理科學(xué)研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》《新派遼菜》《創(chuàng)新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂廚房》《家庭烹飪教室》《醬料

書籍目錄

川菜概述川菜歷史川菜成因川菜特色川菜流派川菜味型川菜技法涼萊  口水童子雞    棒棒雞絲  蜇皮蘿卜絲    蔥酥鯽魚  紅油牛耳  生鹵青蝦    生鹵海螺  鹵牛腱    四川泡菜  生拌牛肉  怪味牛肉    蒜泥白切雞  海米熗苦瓜    芥末牛肚絲  怪味雞絲  麻辣牛肉干    樟茶鴨  蒜泥白肉    紅油豬耳片  酒醉基圍蝦  燈影牛肉絲    怪味蠶豆  紅油豬肚片    芥末牛百葉  紅油金錢肚  麻辣拌肘花    夫妻肺片  琥珀花生    姜汁豇豆  熗拌竹筍  紅油豬舌    芥末鴨掌  干層脆耳    冰鎮(zhèn)芥藍  鹵鴨片  水晶蝦仁    老壇香  五香黃豆    刨花青筍  皮蛋豆花畜肉  豆豉南瓜蒸排骨  陳皮兔丁  脆皮牛肉    宮保豬脆骨  干煸肥腸  山城毛血旺  草菇蜜豆燒肚仁  紅燒牛蹄  東坡肉    罐罐牛肉  蔥油魔芋百葉    辣子野山兔  五香驢肉  砣砣肉  茶樹菇爆牛柳    麻辣脆皮大腸  粉蒸排骨    五香孜然兔腿  東坡肘子    川東酥肉  蔥辣川東兔肉  成燒白  蔥香大排    干鍋兔肉  石鍋香茵肥腸    醬爆牛肉  成蛋蒸肉    鐵板牛排  蠔油芥藍牛肉  燒牛頭方    峽石爆脆腸水產(chǎn)品禽蛋豆制品、蔬菜甜品湯羹、燉品火鍋燕鮑魚翅

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《經(jīng)典川菜教室》：一菜一格，百菜百味！推薦使用，烹飪愛好者及從來人員500款川菜美食。

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