實戰(zhàn)廚政管理大全

前言

　　廚房，是餐飲企業(yè)的心臟；廚政管理，是餐飲企業(yè)管理的難點。為什么說它是管理的難點？首先，它包括研發(fā)、采購、生產、銷售四個環(huán)節(jié)，與大型工商企業(yè)相比，麻雀雖小五臟俱全；其次，是原料、產品的質量不易量化，不能用卡尺測量，模糊概念太多；第三，生產多為手工加工，人的情感因素很重；第四，是產品的多樣性和多變性，每個餐廳的產品都有幾十種；第五，客戶的需求每天都在變化，口味要求越來越高?！　N政管理是一項具有挑戰(zhàn)性的工作，是一項考驗智慧和能力的職業(yè)，也是一項科學性、實踐性、系統(tǒng)性、嚴謹性高度統(tǒng)一的系統(tǒng)工程。廚政管理師，要圍繞著生產這個核心，合理的配置人員、設備、原料、時間等各種資源，運用現代管理手段與方法，把握住采購、加工、安全、衛(wèi)生、成本、研發(fā)、營銷等各個環(huán)節(jié)，生產出客人滿意、質優(yōu)價廉的產品，為企業(yè)創(chuàng)造出更高的效益?！　|方美食《烹飪藝術家》、《餐飲經理人》雜志的編輯們、東方美食學院的教師們，天天與各地的餐飲業(yè)者們互相交流、溝通，廚政管理師的出現，是餐飲行業(yè)具有劃時代意義的一件大事。但廚政管理師的系統(tǒng)培養(yǎng)，是當前的一個薄弱環(huán)節(jié)，一是缺乏對廚政管理知識的系統(tǒng)歸納與總結，二是需要一本與廚房管理實際完全吻合，既有理論高度，又有實踐指導意義，拿過來就能用的培訓教材?！　獜V大讀者朋友的強烈要求，我們動員當前在廚政管理一線的優(yōu)秀記者和作者，整合了當前廚政管理最前沿的管理理念，系統(tǒng)歸納了廚政管理的實用知識，特別注意吸納最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)實戰(zhàn)案例，編輯出版了這本《實戰(zhàn)廚政管理大全》，希望能成為廚政管理師工作、學習、培訓的好幫手。

內容概要

書分為八章，共39節(jié)，分別從廚房、廚師、采購、生產、成本、研發(fā)、營銷、管理等方面，詳細闡述了廚房設計、廚房設備、廚房組織結構、廚師崗位職責、廚師績效考核、廚房管理制度、原材料采購、倉庫管理、生產崗位管理、廚房安全衛(wèi)生、成本控制、新菜品研發(fā)、餐飲市場營銷等方面的系統(tǒng)理論知識。    本書用大量實用的表格和生動、現實的案例，介紹了先進企業(yè)的管理實戰(zhàn)經驗，是對廚政理論的很好詮釋。    本書全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法，同時，附有大量先進餐飲企業(yè)正在使用的管理表格。內容豐富，實戰(zhàn)性強，是當今最先進的廚政管理知識的大匯集。

書籍目錄

概述    　一、眼觀四路耳聽八方　二、精通十八般武藝　三、調動七大資源彈好八支曲調第一章　廚房    　第一節(jié)　廚房的規(guī)劃設計  　　一、廚房三種劃分法    　　二、廚房設計布局的五個制約因素　　三、確定廚房面積的六要素　　四、常用的三組數字    　第二節(jié)　廚房作業(yè)間布局　　一、常見布局類型　　二、流動路線規(guī)劃    　　三、加工廚房      　　四、烹調廚房      　　五、冷菜廚房　　六、面點廚房    　　　七、洗菜問、洗碗問    　　案例：名人名家的廚房　第三節(jié)　環(huán)境設計五關鍵    　　一、上下水      　　二、照明與電路    　　三、通風與排煙    　　案例：排煙系統(tǒng)安全隱患    　　四、墻面與地面  　　五、減少噪音七法    　第四節(jié)　廚房設備　　一、選擇設備四原則　　二、廚房必備六種設備　　三、設備管理  　　四、八大類設備使用與管理　　五、設備保養(yǎng)與衛(wèi)生第二章　廚師  　第一節(jié)　廚師組織結構　　一、各部門職能　　二、部門設置四原則　　三、組織機構　　案例：廚房機構圖　　四、人員配備及要求　　案例：粵菜廚房員工設置  　第二節(jié)　崗位職責  　　一、崗位職責制定　　二、各崗位說明書  　第三節(jié)  日常管理制度　　一、考勤      　　二、著裝    　　三、衛(wèi)生管理    　　四、原料管理與驗收　　……第三章　采購第四章　生產第五章　成本第六章　研發(fā)第七章　營銷第八章　管理

章節(jié)摘錄

　　一、眼觀四路耳聽八方　　熟悉酒店管理的人員都很清楚，由于中餐廚房具有特殊性，中餐廚房的最高管理者——行政總廚，不僅要具備管理能力，還要具備多項本領，有統(tǒng)領全局的綜合素質。大致說來，要眼觀四路，耳聽八方?！　。ㄒ唬﹥墒侄家玻杭纫夹g，又要精通管理。　　中餐廚房的生產加工是一個專業(yè)性較強，技術性高的工作，如果負責管理廚房生產的廚政管理者不懂烹調技術，其結果無法想象。因為，在目前的生產力水平下，菜點、食品的生產過程與產品質量都無法進行嚴格意義上的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點的出品質量符合標準，廚政管理者首先必須是一個烹調技術高超的技術型人才，這就是“內行管理內行”的道理?！　∵@就要求廚政管理者不僅要精通一般的管理理論，更要把管理理論與生產管理實際相結合，形成有效的管理?！　。ǘ﹥韧舛家矗杭纫撠熒a，又要配合生產營銷?！　〔它c的生產和銷售緊密聯系在一起。這決定了中餐廚房的廚政管理者不僅要負責廚房產品的生產，更重要的是能夠很好地與銷售部門進行良好的配合，生產加工出客人喜歡的菜點來，以促進菜點的銷售?！　倪@個意義看，中餐廚房的廚政管理者既要全面負責廚房的生產管理，更要關注菜點的銷售情況。因為沒有銷售就沒有生產，所以一個不具有銷售意識的廚政管理者，最終會失去生產管理的目標。

編輯推薦

　　本書整合了當前廚政管理最前沿的管理理念，系統(tǒng)歸納了廚政管理的實用知識，特別注意吸納最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)實戰(zhàn)案例。

圖書封面

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