實(shí)戰(zhàn)廚政管理大全

前言

　　廚房，是餐飲企業(yè)的心臟；廚政管理，是餐飲企業(yè)管理的難點(diǎn)。為什么說它是管理的難點(diǎn)？首先，它包括研發(fā)、采購、生產(chǎn)、銷售四個環(huán)節(jié)，與大型工商企業(yè)相比，麻雀雖小五臟俱全；其次，是原料、產(chǎn)品的質(zhì)量不易量化，不能用卡尺測量，模糊概念太多；第三，生產(chǎn)多為手工加工，人的情感因素很重；第四，是產(chǎn)品的多樣性和多變性，每個餐廳的產(chǎn)品都有幾十種；第五，客戶的需求每天都在變化，口味要求越來越高?！　N政管理是一項(xiàng)具有挑戰(zhàn)性的工作，是一項(xiàng)考驗(yàn)智慧和能力的職業(yè)，也是一項(xiàng)科學(xué)性、實(shí)踐性、系統(tǒng)性、嚴(yán)謹(jǐn)性高度統(tǒng)一的系統(tǒng)工程。廚政管理師，要圍繞著生產(chǎn)這個核心，合理的配置人員、設(shè)備、原料、時間等各種資源，運(yùn)用現(xiàn)代管理手段與方法，把握住采購、加工、安全、衛(wèi)生、成本、研發(fā)、營銷等各個環(huán)節(jié)，生產(chǎn)出客人滿意、質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品，為企業(yè)創(chuàng)造出更高的效益?！　|方美食《烹飪藝術(shù)家》、《餐飲經(jīng)理人》雜志的編輯們、東方美食學(xué)院的教師們，天天與各地的餐飲業(yè)者們互相交流、溝通，廚政管理師的出現(xiàn)，是餐飲行業(yè)具有劃時代意義的一件大事。但廚政管理師的系統(tǒng)培養(yǎng)，是當(dāng)前的一個薄弱環(huán)節(jié)，一是缺乏對廚政管理知識的系統(tǒng)歸納與總結(jié)，二是需要一本與廚房管理實(shí)際完全吻合，既有理論高度，又有實(shí)踐指導(dǎo)意義，拿過來就能用的培訓(xùn)教材?！　?yīng)廣大讀者朋友的強(qiáng)烈要求，我們動員當(dāng)前在廚政管理一線的優(yōu)秀記者和作者，整合了當(dāng)前廚政管理最前沿的管理理念，系統(tǒng)歸納了廚政管理的實(shí)用知識，特別注意吸納最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)實(shí)戰(zhàn)案例，編輯出版了這本《實(shí)戰(zhàn)廚政管理大全》，希望能成為廚政管理師工作、學(xué)習(xí)、培訓(xùn)的好幫手。

內(nèi)容概要

書分為八章，共39節(jié)，分別從廚房、廚師、采購、生產(chǎn)、成本、研發(fā)、營銷、管理等方面，詳細(xì)闡述了廚房設(shè)計、廚房設(shè)備、廚房組織結(jié)構(gòu)、廚師崗位職責(zé)、廚師績效考核、廚房管理制度、原材料采購、倉庫管理、生產(chǎn)崗位管理、廚房安全衛(wèi)生、成本控制、新菜品研發(fā)、餐飲市場營銷等方面的系統(tǒng)理論知識。    本書用大量實(shí)用的表格和生動、現(xiàn)實(shí)的案例，介紹了先進(jìn)企業(yè)的管理實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，是對廚政理論的很好詮釋。    本書全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法，同時，附有大量先進(jìn)餐飲企業(yè)正在使用的管理表格。內(nèi)容豐富，實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)，是當(dāng)今最先進(jìn)的廚政管理知識的大匯集。

書籍目錄

概述    　一、眼觀四路耳聽八方　二、精通十八般武藝　三、調(diào)動七大資源彈好八支曲調(diào)第一章　廚房    　第一節(jié)　廚房的規(guī)劃設(shè)計  　　一、廚房三種劃分法    　　二、廚房設(shè)計布局的五個制約因素　　三、確定廚房面積的六要素　　四、常用的三組數(shù)字    　第二節(jié)　廚房作業(yè)間布局　　一、常見布局類型　　二、流動路線規(guī)劃    　　三、加工廚房      　　四、烹調(diào)廚房      　　五、冷菜廚房　　六、面點(diǎn)廚房    　　　七、洗菜問、洗碗問    　　案例：名人名家的廚房　第三節(jié)　環(huán)境設(shè)計五關(guān)鍵    　　一、上下水      　　二、照明與電路    　　三、通風(fēng)與排煙    　　案例：排煙系統(tǒng)安全隱患    　　四、墻面與地面  　　五、減少噪音七法    　第四節(jié)　廚房設(shè)備　　一、選擇設(shè)備四原則　　二、廚房必備六種設(shè)備　　三、設(shè)備管理  　　四、八大類設(shè)備使用與管理　　五、設(shè)備保養(yǎng)與衛(wèi)生第二章　廚師  　第一節(jié)　廚師組織結(jié)構(gòu)　　一、各部門職能　　二、部門設(shè)置四原則　　三、組織機(jī)構(gòu)　　案例：廚房機(jī)構(gòu)圖　　四、人員配備及要求　　案例：粵菜廚房員工設(shè)置  　第二節(jié)　崗位職責(zé)  　　一、崗位職責(zé)制定　　二、各崗位說明書  　第三節(jié)  日常管理制度　　一、考勤      　　二、著裝    　　三、衛(wèi)生管理    　　四、原料管理與驗(yàn)收　　……第三章　采購第四章　生產(chǎn)第五章　成本第六章　研發(fā)第七章　營銷第八章　管理

章節(jié)摘錄

　　一、眼觀四路耳聽八方　　熟悉酒店管理的人員都很清楚，由于中餐廚房具有特殊性，中餐廚房的最高管理者——行政總廚，不僅要具備管理能力，還要具備多項(xiàng)本領(lǐng)，有統(tǒng)領(lǐng)全局的綜合素質(zhì)。大致說來，要眼觀四路，耳聽八方。　?。ㄒ唬﹥墒侄家玻杭纫夹g(shù)，又要精通管理。　　中餐廚房的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強(qiáng)，技術(shù)性高的工作，如果負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的廚政管理者不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果無法想象。因?yàn)?，在目前的生產(chǎn)力水平下，菜點(diǎn)、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義上的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點(diǎn)的出品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，廚政管理者首先必須是一個烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理?！　∵@就要求廚政管理者不僅要精通一般的管理理論，更要把管理理論與生產(chǎn)管理實(shí)際相結(jié)合，形成有效的管理?！　。ǘ﹥?nèi)外都要看：既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷?！　〔它c(diǎn)的生產(chǎn)和銷售緊密聯(lián)系在一起。這決定了中餐廚房的廚政管理者不僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，更重要的是能夠很好地與銷售部門進(jìn)行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點(diǎn)來，以促進(jìn)菜點(diǎn)的銷售?！　倪@個意義看，中餐廚房的廚政管理者既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，更要關(guān)注菜點(diǎn)的銷售情況。因?yàn)闆]有銷售就沒有生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的廚政管理者，最終會失去生產(chǎn)管理的目標(biāo)。

編輯推薦

　　本書整合了當(dāng)前廚政管理最前沿的管理理念，系統(tǒng)歸納了廚政管理的實(shí)用知識，特別注意吸納最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)實(shí)戰(zhàn)案例。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    實(shí)戰(zhàn)廚政管理大全 PDF格式下載

---