家常清真菜

前言

清真菜是我國(guó)飲食文化不可分割的重要組成部分，它又稱回族菜，起源于唐代，發(fā)展在宋、元，定型在明、清，近年來(lái)已形成完整的體系。我國(guó)清真菜與各國(guó)伊斯蘭教的菜品有相似之處，但又具備中國(guó)烹飪的特征和屬性，故以中國(guó)清真菜命名。唐代經(jīng)濟(jì)繁榮，與海外特別是西域各國(guó)通商活動(dòng)比較頻繁，不少阿拉伯商人由著名的“ 絲綢之路” 來(lái)到中國(guó)，帶來(lái)了本國(guó)的物產(chǎn)和文化，也帶來(lái)了穆斯林獨(dú)特的飲食習(xí)俗。首先， 它認(rèn)為飲食為為了養(yǎng)身和養(yǎng)性，所以必須吃佳美（清潔、可口、有營(yíng)養(yǎng)）、合法（以正當(dāng)手段獲取，符合教義規(guī)定）的食品。其次，提出“五禁”：禁吃自死的動(dòng)物；禁吃動(dòng)物的血液；禁吃臟物（豬、狗、驢、騾）、兇物（熊、狼、鷹、鷂）、丑物（蝙蝠、烏鴉）、惡物（蛇、鱷）以及無(wú)鱗魚、無(wú)鰓魚；禁吃未奉真正之名屠宰的牲畜；禁吃烈酒和一切麻醉品、毒品。隨著中國(guó)穆斯林人數(shù)的增多，到了元朝，回回民族逐漸形成，專供穆斯林食用的菜肴也隨之迅速發(fā)展起來(lái)。而且，因其菜肴風(fēng)味獨(dú)特，也受到許多非穆斯林的歡迎。清真菜在我國(guó)的主要流傳區(qū)域?yàn)槲鞅?、華北和東北地區(qū)。其烹飪特色是恪守伊斯蘭教規(guī)，在選料上北方主要以牛、羊、麥、薯為主；南方則以雞、鴨、米、豆、蔬果和菌筍為主。烹飪技法多用爆、熘、燒、烤、涮等：口味清鮮脆嫩或酥爛香濃，并以全羊席、鴨饌、抓飯和油酥馳譽(yù)食壇。本書為滿足廣大穆斯林生活日益改善的需要，匯集了632款清真美味佳肴，分“涼菜”、“熱菜”、“燉菜”、“主食”四大類，既有清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，又有近二十年創(chuàng)新的清真旺菜，圖文并茂，風(fēng)格獨(dú)特。菜譜用料計(jì)量明確，做法講解詳細(xì)，要領(lǐng)點(diǎn)撥透徹，深入淺出，簡(jiǎn)便易學(xué)，特別適合回族家庭習(xí)做。同時(shí)，對(duì)喜愛清真菜的人也是一份難得的禮物。一書在手，清真美味任您選。祝清真飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，愿清真菜這枝中國(guó)烹飪百花園中的奇葩永遠(yuǎn)盛開！中國(guó)烹飪大師  張奔騰

內(nèi)容概要

　　本書為滿足廣大穆斯林飲食生活日益改善的需要，匯集了632款清真美味佳肴，分為“涼菜”、“熱菜”、“燉菜”、“主食”四大類，既有清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，又有近二十年創(chuàng)新的清真旺菜，圖文并茂，風(fēng)格獨(dú)特。　　菜譜用料計(jì)量明確，做法講解詳細(xì)，要領(lǐng)點(diǎn)撥透徹，深入淺出，簡(jiǎn)單易學(xué)，特別適合回族家庭習(xí)作。同時(shí)，對(duì)喜愛清真菜的人士也是一份難得的禮物。一書在手，清真美味任您選。　　祝清真飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，愿清真菜這枝中國(guó)烹飪百花園中的奇葩永遠(yuǎn)盛開！

作者簡(jiǎn)介

張奔騰，中國(guó)烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、中國(guó)菜創(chuàng)新研究院研究員，1987年曾參與和主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味565》、《65道熏鹵醬菜》、等著作120余部，并在《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)食品》、《餐飲世界》、《東方美食》、《飲食科學(xué)》等雜志和報(bào)刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品二百余篇。2001年赴臺(tái)北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎(jiǎng)杯；2002年11月被國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“國(guó)際烹飪藝術(shù)大師”、“國(guó)際美食評(píng)委”榮譽(yù)稱號(hào)；2003年成為“國(guó)際認(rèn)證行政總廚”；2004年獲“中國(guó)百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎(jiǎng)”，被評(píng)為“中國(guó)飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人”；2005年7月被中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)科學(xué)研究院授予“博士學(xué)位”2006年3月被選為中國(guó)餐飲業(yè)專家。2007年2月獲中國(guó)飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽(yù)獎(jiǎng)”。現(xiàn)任沈陽(yáng)假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

書籍目錄

目錄A(烹飪技法分類)Part 1 涼菜篇蘿卜絲拌蜇皮 醬蘿卜 脆嫩蘿卜絲 糖醋蘿卜卷果味辣白菜 白菜心拌蜇皮 農(nóng)家手撕菜豆腐黃瓜罐 糖醋黃瓜 紅汁黃瓜蒜拌黃瓜 金針蘑拌黃瓜 涼拌黃瓜 蜜燜花生花生仁拌卷心菜 花生仁拌芹菜 麻醬空心菜 涼拌菠菜銀杏涼瓜 菠蘿涼瓜 橙汁南瓜蝦球熗苦瓜 南瓜蜜百合 芥末金針菇雞松拌茄子 涼拌茄泥 蒜泥茄子 橙汁藕片綠豆芽拌粉絲 黑白雙脆 香蔥熗木耳豉油鹵杭椒 剝皮辣椒 老醋三脆辣醬手撕雞 麻辣口水雞 三色蒸蛋淋汁三絲 香蔥拌雞胗 鹽水鴨肝雙椒羊頭肉 蒜香羊臉 孜然羊肝蔥香羊舌 涼拌羊耳絲 醬香羊腱骨 麻辣羊心五彩羊肚絲 蒜泥羊肚 蕨香嫩腰絲 五香醬羊蹄香蔥拌羊眼 醬汁羊脖 五香牛套腸瓜絲金錢肚 三彩拌肚子絲 麻辣鴛鴦百葉紅油牛百葉 紅油金錢肚 風(fēng)味拌三絲蹄筋拌豆芽 醬牛蹄筋 紅油牛蹄筋手撕牛板筋 麻辣牛板筋 芥辣心管荷蘭豆脆黃喉 五香明睛 脆香牛耳絲醋椒浸牛舌 生拌牛肉 蛋皮牛肉卷肉末豆腐牛肉絲拌苦苣 美極胸口拌苘蒿 麻辣牛頭肉 瓜條牛肉絲珊齒蜇頭 川香海涼粉 五香熏馬哈魚清拌海米三絲 涼拌海帶根 碧玉蝦仁Part 2 熱菜篇Part 3 燉菜篇Part 4 主食篇目錄B (原料分類)蔬果類豆制品、菌類禽蛋類畜肉類主食類水產(chǎn)類

章節(jié)摘錄

插圖：蘿卜絲拌蜇皮原料：白蘿卜、心里美蘿卜各200克，海蜇皮50克。調(diào)料：精鹽、白糖、醋精、味精各適量。做法：1.將白蘿卜洗凈、去皮、切成細(xì)絲，先用精鹽腌制1小時(shí)，再用冷水沖洗泡透，除去異味；海蜇皮洗凈、切絲，用沸水略焯，再用冷水沖洗浸泡，除去咸澀味備用。2.將蘿卜絲及海蜇皮分別瀝干水分，放入碗中，加入精鹽、白糖、醋精、味精拌勻，腌制20分鐘即可。醬蘿卜原料：白蘿卜1000克，紅泰椒100克。調(diào)料：八角、桂皮各10克，香葉5克，白糖3大匙，味精、雞粉各1大匙，將有200克。做法：1.將白蘿卜去皮、洗凈、切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條備用。2.坐鍋點(diǎn)火，加入300課水，再放入八角、香葉、桂皮、白糖、味精、醬油、雞粉煮滾，然后關(guān)火晾涼，制成醬湯待用。3.將白蘿卜條、紅泰椒放入醬湯中，醬約24小時(shí)后即可食用。

編輯推薦

《家常清真菜》菜譜用料計(jì)量明確，做法講解詳細(xì)，要領(lǐng)點(diǎn)撥透徹，深入淺出，簡(jiǎn)便易學(xué)，特別適合回族家庭習(xí)做。同時(shí)，對(duì)喜愛清真菜的人也是一份難得的禮物。

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