家常湘菜1000樣

前言

湘菜是湖南菜的簡稱，它以豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色享譽海內(nèi)外，是我國烹飪百花園中一朵芳香襲人的奇葩。湘菜起源于春秋時期的楚國，《呂氏春秋·本味篇》中就有稱贊湘菜的記載：“魚之美者，洞庭之鱒”，可見當時的湘菜已是聞名遐邇了。愛國詩人屈原在《楚辭》中曾描述楚王的飲食已有主食、點心、飲品、菜肴、湯羹、調(diào)味品之分，珍饈有“燉甲魚”、“燒烤羔羊”、“煨牛蹄筋”、“醋烹天鵝”、“油煎大雁”、“醬汁鹵雞”、“燜海龜”等。循流探源，漢代出土文物長沙馬王堆墓隨葬中記載的精美菜肴就有近百種，僅肉羹一項就有五大類24種，可見到了漢代湘菜就已形成了從用料、烹調(diào)方法到風味特色較為完整的烹飪體系。經(jīng)過從魏晉至宋元的逐漸積累，湘菜終于在明清時期躍上巔峰，形成了“無辣不成菜”、“辣中愛加香和酸”的獨特風味，由此盛行于大江南北。湘菜是由湘江流域風味菜、洞庭湖區(qū)風味菜和湘西山區(qū)風味菜三大流派組合而成。湘江流域風味菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，講究菜肴內(nèi)涵的精致和外形的美觀；洞庭湖區(qū)風味菜以常德、岳陽、益陽為代表，以烹制河鮮水禽見長，大多采用燒、燉、臘等技法；湘西山區(qū)風味菜集中在吉首、懷化、張家界一帶，受土家族、苗族等少數(shù)民族飲食習俗影響較深，擅長烹制山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味講究咸鮮酸辣。三大流派相互滲透，兼收并蓄，最終形成湘菜獨有的風格。

內(nèi)容概要

　　湘菜是湖南菜的簡稱，由湘江流域風味菜、洞庭湖區(qū)風味菜和湘西山區(qū)風味菜三大流派組合而成，其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色享譽海內(nèi)外，是我國烹釬百花園中一朵芳香襲人的奇葩。    “湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”。喜辣是湘菜的一大特色，常用的味型有酸辣咸鮮的家常味型和咸甜酸辣香羹而有之的多種復合味型。湘菜擅長蒸、熏、燒、燉，對食用原料進行腌、漬、泡、臘也是非常在行。湘菜重視原料的互相搭配，滋味的互相滲透，強調(diào)葷素協(xié)調(diào)，營養(yǎng)均衡，十分擅長制作療疾健身的藥膳菜肴。    本書圖文并茂，以家常湘菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜篇”、“畜肉篇”、“水產(chǎn)篇”、“盒蛋篇”、“豆銅品篇”、“蔬莖、宙田菌篇”、“湯羹燉品篇”、“甜品篇”、“燕鮑參翅篇”、“主食篇”十大類。千余款菜點，投料準確，做法詳實，讓您足不出戶，盡享地道的湘菜美味。

作者簡介

張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國菜創(chuàng)新研究院研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏鹵醬菜》、《家常食療菜典》、《生鮮超市家常

書籍目錄

涼菜篇　湘味酸菜　　沖菜　　香椿嫩菜　　油熗酸白菜　梅蘇拌藕　　姜泡辣椒　　淋酸紅椒　　三絲萵筍卷　油辣佛手筍　　水晶鵪鶉蛋　　蝦蓉蛋卷　　糟汁冬筍　油熗茭白　　葷素絲塔　　芥末薄肉片　　菊花荸薺　酸蘿卜條　　辣椒蘿卜皮　　芝麻杏仁　　香酸魚　芥味白肚片　　冬菇菱角　　冬菇水面筋　　捆肘卷　益陽子姜皮蛋　　芥末雞條　　湖南泡子姜　　火腿雞卷　銀針拌雞絲　　金銀豬肝　　椒油拌腰片　　粉皮拌雞絲　凍羊糕　　鹽水雞胗花　　火腿穿鳳翅　　白切兔塊　姜醋白雞　　油酥蝦　　姜拌魚絲　　湖南風雞　油辣嫩雞　　油淋板栗　　糖醋蜇頭　　水晶糟香雞畜肉篇　干煎酸肉　　油燜豬腱肉　　芥末肉　　走油豆豉扣肉　手撕牛肉　　毛氏紅燒肉　　冬筍炒臘肉　　檳榔芋蒸扣肉　湘西米砂肉　　竹籬飄香肉　　南瓜扣肉　　湘味紅燒肉　萵芛炒臘肉　　鹽菜扣肉　　千張肉　　臘味合蒸　米粉蒸肉　　蓮藕燜玉兔　　薄餅卷五香焦肉　　豆豉蒸肉　炒臘肉片　　馬蓮燜肉　　陳皮紅椒牛肉　　牙白梗子炒肉片　獨山鹽酸扣肉　　豆豉扣肉片　　葷醬丁　　五香焦肉　……水產(chǎn)篇禽蛋篇豆制品篇蔬菜、食用菌篇湯羹燉品篇甜品篇燕鮑參翅篇主食篇

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

　　集傳統(tǒng)名菜與新派創(chuàng)新菜于一身的家常粵菜烹飪寶典。千余款菜品，圖文并茂、講解細致、簡單易學、經(jīng)濟實用。

圖書封面

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