家常蘇菜1000樣

前言

蘇菜是江蘇菜的簡稱，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，其魅力在于因材施藝，四季有別，口味和醇，配色淡雅，玲瓏細巧，故而久負盛名。江蘇烹飪文化歷史悠久，據(jù)準安青蓮崗、吳縣草鞋山等遺址出土的文物考證，在距今6000多年以前，相傳江蘇先民已用陶器烹調(diào)?！冻o?天問》所記載彭鏗作“雉羹”事帝堯的傳說，是江蘇最早見于典籍的名菜。堯吃后大為贊賞，封鏗于彭城（今徐州），是為彭祖。后來齊國的名廚易牙三次到徐州師從彭祖，又研創(chuàng)出“魚腹藏羊肉”的名菜，并把它推上了大雅之堂。漢字中的“鮮”字，其本意相傳即來源于此?！秴问洗呵?本味》篇記述的準魚和韭菁曾被認為是當時的美食。春秋、戰(zhàn)國時代，江蘇已有全魚炙、露雞、吳羹和講究刀工的魚膾等名饌佳肴。兩漢、三國和南北朝時代，面食、素食與腌菹食品之類均已達到了一定的水平。隋唐、兩宋時期是江蘇菜發(fā)展的第一個高潮，不少海味菜、糟醉菜成為貢品。據(jù)《清異錄》記載，揚州縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鮮等菜點工藝已達到相當?shù)乃剑蛔u為“東南佳味”。元、明、清時期是江蘇菜發(fā)展的第二個高潮，南北沿運河，東西沿長江，江蘇菜與各方有了更廣泛的交流，進一步發(fā)展了四方皆宜的特色。江蘇菜是由準揚、金陵、蘇錫、徐海四大地方風味構(gòu)成?；磽P風味以揚州、兩準（淮安、淮陰）為中心，以大運河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖，東含里下河及沿海一帶，其間水網(wǎng)交織，水產(chǎn)甚豐，肴饌以清淡見長，味和南北。揚州歷史上曾經(jīng)是我國南北交通樞紐和東南經(jīng)濟文化中心，富甲天下。名菜有將軍過橋、醋溜鱖魚、三套鴨、大煮干絲等，而揚州的瓜雕更是以晶瑩剔透著稱于世。兩淮擅制鱔魚，其中熗龍尾、軟兜長魚、白煨臍門、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等各具軟嫩、活嫩、松嫩、酥嫩之特點。鎮(zhèn)江則以三魚（鰣魚、刀鱭、鲴魚）菜肴馳名。

內(nèi)容概要

　　《家常蘇菜1000樣》圖文并茂，以家常蘇菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜篇”、“畜肉篇”、“水產(chǎn)篇”、“禽蛋篇”、“豆制品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“湯羹燉品篇”、“甜品篇”、“燕鮑參翅篇”、“主食篇”十大類，千余款菜品，投料準確，做法詳實，讓您足不出戶，盡享地道的蘇菜美味?！　√K菜是以蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大地方菜為代表而構(gòu)成的中國八大菜系之一，以“南甜”風味而著稱，素有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲名遠播海內(nèi)外?！　√K菜的口味特點是鮮香酥爛、原汁原湯、濃而不膩、口味平和、咸中帶甜。擅長于燉、燜、燒、煨、炒、焐、蒸等烹飪方法，尤其擅長泥煨、叉燒等獨特技藝。蘇菜制作精細、因材施藝、按時治肴，注重造型清新、配色淡雅、刀工火候，選料、用料嚴謹，講究鮮活、鮮嫩，四季有別。

作者簡介

張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國萊刨新研究院研究員。1987年起曾參與和主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北萊》、《北方家常菜譜》、《遼東紅樓宴》、《醬料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏鹵醬菜》、《家常食療萊典》、《生鮮超市家常萊》系列等著作120余部，并在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《東方美食》、《中國大廚》、Ⅸ飲食科學》等雜志和報刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新萊品二百余篇。2001年赴臺北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎杯；2002年11月被國際飯店與餐館協(xié)會和中國飯店協(xié)會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評委”榮譽稱號；2003年成為“國際認證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎”，被評為“中國飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人”；2005年7月被中國領導科學研究院授予“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業(yè)專家。2007年2月獲中國飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽獎”。現(xiàn)任沈陽假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

書籍目錄

涼菜篇鹵鴨片香鹵蹄膀油燜烤麩逸圃花籃蔥油拌雙耳蝴蝶采花豬耳凍橘味海帶絲香糟竹筍尖拆凍鯽魚文昌閣拼盤什錦拼盤花籃冷拼盤醉蟹雙拼糟雞蛋松子熏肉拌海螺蘇式熏魚酥小鯽魚黃豆雜拌拌馬蘭宿遷豬頭肉干風春魚腐乳熗蝦脆魚拌干絲高溝捆蹄花籃拼盤糟香雞糟魚生熗條蝦春筍白拌雞蔥油鹵雞生腌蟶鼻鹵肫仁酒糟大蟶醉蚶鹵仔雞干香鰻魚茶香狗肉松蕈拌蝦仁松鶴延年蘇州鹵鴨鹵鵝翅糟鹵蹄筋孔雀拼盤醬鴨涼拌海帶根三拼金銀豬肝畜肉篇龍眼酥肉紅燒肉回鍋肉醬汁肉甜燒肉鍋燒肉沛公狗肉櫻桃肉金橘肉糟扣肉蠔油牛肉香質(zhì)扣肉掛爐金錢里脊豆腐肉舌尾黃燜干煸肉絲魚香肉絲蘭花肉百花酒燜肉肉珠豌豆水產(chǎn)篇禽蛋篇豆制品篇蔬菜、食用菌篇湯羹燉品篇甜品篇燕鮑參翅篇主食篇

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《家常蘇菜1000樣》中菜品投料準確，做法詳實，圖文并茂，易于掌握。 集傳統(tǒng)名菜與新派創(chuàng)新菜于一身的家常蘇菜烹飪寶典。千余款菜品，圖文并茂、講解細致、簡單易學、經(jīng)濟實用。

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