跟我學(xué)做菜

內(nèi)容概要

精選名廚名師經(jīng)典菜例400道，通過名廚名師的精心編寫，充分運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)的內(nèi)在規(guī)律，利用材料及調(diào)味料的合理變化應(yīng)用，在相同烹飪技法的基礎(chǔ)上，花樣翻新，精彩變身，實(shí)現(xiàn)舉一反三的功能。讓您在最短的時間內(nèi)輕松學(xué)會400道各式美味菜肴，同時亦能掌握1200樣菜肴的制作方法。    詳細(xì)列舉了各種烹飪技法，并且通過經(jīng)典菜例加以介紹，做法簡單實(shí)用，原料易購。    每道菜肴都有材料替換方案、口味變化功能，讓你真正掌握舉一反三，活學(xué)活用的好方法。    配有主菜索引目錄，讓您既能按照烹飪技法學(xué)習(xí)掌握，亦能通過原料的細(xì)分進(jìn)入本書，真正做到簡單實(shí)用。

作者簡介

何榮顯 現(xiàn)任長春市名廚協(xié)會主席，中國餐飲文化大師、中國餐飲文化師一級評委、高級烹飪講師、東方美食學(xué)院客座教授。1959年初與長春飯店老廚師一起開創(chuàng)了吉林烹飪教育之先河。40多年來刻苦學(xué)習(xí)，勤奮實(shí)踐，已成為一名具有較深的理論建樹、豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，較高的操作技能，在

書籍目錄

前言如何使用本書拌、熗、鹵技法　香拌肚絲　　香胖里脊絲　　糟香肚比　十香拌菜　　拌五絲　　麻辣攔菜　三鮮拌春筍　　三鮮拌萵筍　　魚香春筍　蔥油青筍　　蔥油胡蘿卜絲　　蜜汁青筍　小蔥拌蕨菜　　小蔥拌薇菜　　醬香蕨菜　銀絲三文魚　　銀絲榻板魚　　酸辣三文魚　海鮮拌菜　　鮮魷大拌菜　　紅油拌海鮮　芥末雙脆　　黃喉拌肚仁　　蒜葉雙脆　翠玉蝦仁　　翡翠蝦仁　　爽口蝦仁　百合拌番茄　　桃仁百合番茄　　蜜燜百合番茄　五彩拌鮮魷　　五彩明太魚絲　　糊辣拌鮮魷……醬、熏、凍技法氽、燴、熬、燉、煮技法炸、熘、爆、炒、烹技法燒、燜、扒、煎、＊技法烤、酥、（火靠）、煨、蒸技法本書主菜索引目錄

章節(jié)摘錄

書摘拌是將生料或熟料加工成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和的一種烹調(diào)方法。拌菜的調(diào)味品主要有醬油、醋、香油、大蒜，具有清涼爽口的特點(diǎn)。也有根據(jù)口味的需要酌加辣椒油、芥末、芝麻醬等調(diào)味品的。    熗就是將切配好的主料，經(jīng)過水燙或滑油制熟，加上精鹽、味精、花椒油拌成的一種烹調(diào)方法。拌與熗的區(qū)別在于：拌是用醬油、醋，熗不用醬油、醋，而用鹽和花椒油；拌的用生料或熟料，熗的都用熟料；拌的特點(diǎn)是酸辣爽口，熗的特點(diǎn)是清淡鮮醇。    鹵是先用調(diào)味料煮制成鹵汁，再將原料放里加熱煮熟，或?qū)⒅剖斓脑戏湃他u汁中浸泡，通過鹵汁的滲透使原料形成不同風(fēng)味特色。鹵，分為“白鹵”和“紅鹵”兩種，白鹵的鹵汁中不放醬油，紅鹵的鹵汁中放醬油(或紅曲)。    P13插圖

媒體關(guān)注與評論

書評相同做法，不同原料、調(diào)料變化吃！    學(xué)會一道菜，就花2分錢，學(xué)會400道，掌握1200樣；舉一反三，花樣翻新；簡單實(shí)用，好學(xué)易做！

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