家常川菜

內(nèi)容概要

這本《家常川菜》開出了60道菜單，分為川菜的海鮮料理、肉類料理、蔬食料理、美湯料理4大章，讀者只要根據(jù)手邊現(xiàn)有或計劃采買的食材來作查詢，選擇喜歡的味道，再掌握好料理好需要的時間，就可以輕松找到自己所屬意的菜色。    這些菜雖然名為家常，端上宴客桌也毫不遜色，其中更不乏我們平日耳熟能詳?shù)慕?jīng)典名菜。過去我們懂得吃、知道去哪里吃，而在這本書我要告訴大家的是——如何抓住做菜的要領及訣竅，選擇當秀最美味的食材，在家里做出川菜館的招牌菜，了解這些菜肴及食材背后的歷史典故。    另外，本書最特點的設計是，口味可以自由變化，食材可以隨意替換！做菜原本就是很隨興的，我不想用既定的框框去套住讀者，所以除了一般食譜必備的項目，另外又多開了這兩扇窗口，希望能夠借以激發(fā)大家的創(chuàng)意，發(fā)展出更具多樣化的川式美味！

書籍目錄

作者序如何使用本書第1章  川菜的海鮮料理  豆酥鱈魚  鳳眼石斑魚  蔥燒豆仔魚  豆瓣鯉魚  家常鱔片  鍋巴蝦仁  干燒明蝦  醬爆上蟳  酸菜燴魷魚  雞鬧海參  蒜圓干貝  宮保牛角蛤  豆豉生蠔  魚香九筷第2章  川菜的肉類料理  回鍋肉  蒜泥白肉  糖醋里脊  紅燒獅子頭  粉蒸金瓜排骨  紅油黃喉  五更腸旺  棒棒雞絲  脆皮肥腸  醉雞  辣子雞丁  成都鳳翼  宮保田雞  陳皮牛肉  蔥爆牛肉絲  牛腩煲  麻辣牛腱第3章  川菜的蔬食料理  怪味豆魚  豆苗鮮菇  熗黃瓜  酥炸鮮菇  泡菜肉末  魚香茄子  清燴絲瓜  干煸四季豆  畏公白菜  清炒山蘇  紹子烘蛋  麻婆豆腐  口袋豆腐  青椒皮蛋  家常豆腐第4章  川菜的羹湯料理  家常蛋湯  豌豆肚條湯  漁翁得利  清湯腰花  連鍋湯  氽丸子湯  酸辣湯  火腿冬瓜湯  蘿卜絲鯽魚湯  細露蹄筋羹  雞茸玉米湯  崩山豆腐湯  魚豆腐湯  魚羊鮮鍋

章節(jié)摘錄

書摘蔥燒豆仔魚    材料  5人份    豆仔魚8條，蔥5支，姜8片，辣椒3只。    調(diào)味料    醬油1大匙，蠔油1茶匙，糖1／4茶匙，味精1／6茶匙，米酒1／2茶匙，麻油1茶匙，胡椒粉少許。    做法    1．切配材料——豆仔魚去鱗及鰓(圖1)，自魚尾往上直劃一刀(圖2)，洗凈，瀝干水分。蔥摘洗凈，切長段。辣椒切片。    2．材料過油——鍋中加入3杯油，燒至中溫。放入豆仔魚炸至金黃色(圖3)后，撈起，瀝干油。    3．入鍋料理——倒出鍋內(nèi)炸油，只留下約1茶匙，燒熱，先將蔥段、姜片和辣椒片爆香，放入炸過的豆仔魚、2杯水及調(diào)味料，以小火燒約3～4分鐘，再用水淀粉勾薄芡，即可起鍋盛盤。    口味也可以這樣變化!    豆仔魚是很特別的一種魚，小小的一條就已經(jīng)有蛋，而且吃起來肉質(zhì)細嫩，除了把它像這樣做成蔥燒口味之外，改用姜或蒜去煎也是很適合，或者加些豆豉做清蒸的亦是頗受歡迎的做法。    食材也可以這樣替代!    豆仔魚的上市有一定的時間，它并不是像吳郭魚那樣全年都可吃到，如果碰到非盛產(chǎn)的季節(jié)，在市場上買不到豆仔魚的話，也可以鯽魚、鯉魚或海參來替代，并不限定要用淡水魚或咸水魚。    P10插圖

媒體關注與評論

書評嚴選最拔尖且為媒體及喜愛做菜的朋友所熟知的名廚名師，實際示范操作一道道好菜，并透過詳盡的分解、材料與材料的圖示，以及名廚名師的實務經(jīng)驗分享，讓您輕松學會第一道料理，且在每一道料理中，名師更公開相關的口味及食材的變化妙招！清楚且仔細的說明，宛如名師就在您身邊教您做菜。

編輯推薦

　　本書是家常菜系列之一，開出了60道萊單，分為川萊的海鮮料理、肉類料理、蔬食料理、羹湯料理4大章，本書嚴選最拔尖且為媒體及喜愛做菜的朋友所熟知的名廚名師，實際示范操作料理，用詳盡的分解，材料與料理的圖示，并且公開相關的口味及食材的變化妙招。分享大廚經(jīng)驗，輕松學會料理。

圖書封面

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