家常開胃醬腌菜

內(nèi)容概要

　　腌菜、醬腌菜，俗稱咸菜，也稱小菜，是居家必備的佐餐食品。腌菜，大部分是用食鹽浸漬。食鹽能提高蔬菜的滲透壓，造成細(xì)胞脫水，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸，達(dá)到仰制微生物的繁殖，提高制品風(fēng)味的目的。腌菜的品種很多，除用鹽腌制食品外，還有糖醋腌制品，蝦油腌制品，蜂蜜腌制品，糟醉腌制品及發(fā)酵腌制品。醬腌菜，分為醬腌和醬油泡制兩大類，通常是在鹽腌的基礎(chǔ)上再用醬腌，使醬中的糖分、氨基酸、芳香醇等物質(zhì)滲入到原料內(nèi)，形成風(fēng)味更加鮮美，營(yíng)養(yǎng)更加豐富的腌制品。

作者簡(jiǎn)介

　　何榮顯 現(xiàn)任長(zhǎng)春市名廚協(xié)會(huì)主席，中國(guó)餐飲文化大師、中國(guó)餐飲文化師一級(jí)評(píng)委、高級(jí)烹飪講師、東方美食學(xué)院客座教授。1959年初與長(zhǎng)春飯店老廚師一起開創(chuàng)了吉林烹飪教育之先河。40多年來(lái)刻苦學(xué)習(xí)，勤奮實(shí)踐，已成為一名具有較深的理論建樹、豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，較高的操作技能，在全國(guó)頗具影響的高級(jí)知識(shí)分子，應(yīng)邀參加了全國(guó)第一次烹飪學(xué)術(shù)論文研討會(huì)和首屆中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)，曾多次發(fā)表具有一定影響的烹飪學(xué)術(shù)論文，并多次出國(guó)傳播中國(guó)烹調(diào)技藝。編著出版了《中國(guó)烹調(diào)技術(shù)》、《菜希造型藝術(shù)》、《中國(guó)名菜大觀》、《關(guān)東家庭實(shí)用菜譜》、《現(xiàn)代吉林菜譜》、《家庭實(shí)用燉菜》、《家庭實(shí)用湯菜》、《家庭飲食500問(wèn)》等書籍，為中國(guó)烹飪工作做出了突出貢獻(xiàn)。

書籍目錄

前言及作者簡(jiǎn)介制作醬腌菜的要點(diǎn)選擇好原料正確使用各種調(diào)味料制作醬腌菜的注意事項(xiàng)家常腌菜怪味蘿卜腌五香大頭菜腌紅白蘿卜絲腌蒜茄子彩色海蜇絲腌小樹椒辣腌蘿卜條腌山蕨菜咸辣黃瓜錢腌海帶絲腌酸辣黃瓜皮腌油辣椒腌蝦油小黃瓜糟腌玉米筍速腌花樣咸菜速腌辣味藕片腌香辣針魚腌桔梗咸菜腌菜花腌五香什錦丁腌多味番茄酸辣黃瓜條腌豇豆腌朝鮮辣白菜腌蘑菇腌韭花醬腌辣椒醬鹽腌茄包速腌蘿卜纓腌海白菜腌明太魚絲八寶黃瓜丁朝鮮辣蘿卜腌多味什錦菜高級(jí)什錦酸菜蝦油腌小菜腌蒜瓣家常醬菜醬芹菜醬茄子干醬芥菜頭醬豆角醬紅干醬蘿卜丁醬汗什錦白菜……

編輯推薦

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圖書封面

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