家常風味泡菜

內(nèi)容概要

泡菜，是以新鮮蔬菜為主要原料，浸泡在具有多種調(diào)味料和香辛料的鹽水中，在乳酸菌的作用下，使原料成為質(zhì)地清脆，香辣濃郁，咸酸甜鮮，便于貯存的佐餐食品。    制作泡菜一般有兩種方法，一種是原料先經(jīng)鹽漬，排除部分水分，再用泡腌調(diào)味料拌腌而成。這種泡菜不帶湯，發(fā)酵期短，制作速度快，適合于少量的泡菜制作；另一種方法是原料先經(jīng)鹽水腌漬，排除部分水分，再放入淡鹽水加調(diào)味料和香辛料中發(fā)酵泡腌而成。這種泡菜帶湯，周期長，適合大批量反復制作的泡菜。   韓式泡菜大部分是采用第一種制法，采用第二種制法的也都利用淡鹽水或無鹽水發(fā)酵，盡量縮短制作周期，便每個家庭能經(jīng)常品嘗到不同風味的各式泡菜。

作者簡介

何榮顯 現(xiàn)任長春市名廚協(xié)會主席，中國餐飲文化大師、中國餐飲文化師一級評委、高級烹飪講師、東方美食學院客座教授。1959年初與長春飯店老廚師一起開創(chuàng)了吉林烹飪教育之先河。40多年來刻苦學習，勤奮實踐，已成為一名具有較深的理論建樹、豐富的教學經(jīng)驗，較高的操作技能，在

書籍目錄

前言及作者簡介制作泡菜的要點選擇好原料正確使用各種調(diào)味料泡菜基本做法實例介紹風味泡菜  泡菜墩  泡酸辣蘿卜皮  泡咖喱菜花  甘藍泡菜  泡錛蘿卜塊  香泡蒜瓣  泡小番茄  泡胡蘿卜  泡酸黃瓜  泡元蔥  泡糖醋蒜薹  油菜泡菜  辣泡三絲  牛肉泡菜  苦瓜泡海蜇  紅椒西芹  牡蠣泡菜  魚絲泡菜  泡八仙菜  泡酸辣黃瓜  果梨泡菜  泡黃瓜皮  青紅椒泡菜  泡橙汁冬瓜  咖喱蘿卜塊  芹筍泡菜  枸杞鮮藕  泡腌甜蒜  泡西瓜皮  泡玉米筍  泡小樹椒  泡紅椒海帶  泡紅椒黃瓜  泡紅椒芹菜  青紅椒泡鳳爪  菜心豬耳  素什錦泡菜  香菇泡菜  肉末泡菜  泡青豌豆  五鮮泡菜  泡苦瓜  泡絲瓜  香乳黃瓜  泡黑豆芽  醋漬番茄  ……

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