出版時間:2011-6 出版社:遼寧教育出版社 作者:談?wù)?nbsp;
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內(nèi)容概要
本書展現(xiàn)了一個不一樣的江南,有口舌惜繁華的秦淮橋下水,有舌尖下的西湖,有味蕾上的蕪湖,有茶意的江南,有風(fēng)味里的故鄉(xiāng)。好吃好看,給江南古意平添了一分魅力。
作者簡介
談?wù)?br /> 報人談?wù)?,出生于長江邊,討生活于長江邊,行過船,捕過魚,下過放,業(yè)過醫(yī),教過書,當(dāng)過古鎮(zhèn)上文化班頭,做過縣委機關(guān)干部,隨性散漫而無黨無派,行年五十有五,做記者、編輯二十春秋,幸得詩歌、小說、散文隨筆皆有專集施施然問世,亦曾多獲新聞獎項,現(xiàn)為某“江”字號晚報專副刊業(yè)務(wù)總監(jiān)。本是江南饕餮客,浮生為吃不為詩,緣于江南,耽于口腹,說點油鹽醬醋的家事,寫點口舌上的風(fēng)花雪月和煙云往事,只為心情,而非謀食。
書籍目錄
1、春水新漲說蘆蒿
2、新碧春韭一茬茬
3、馬蘭頭,攔路生
4、村上椿樹
5、嘗鮮無不道春筍
6、原野食綠
7、萵筍的風(fēng)土人情
8、桃花顏色莧菜飯
9、地苔皮的前世今生
10、螺螄嘬嘬
11、遮眼大法的“水菜”
12、我自識得菜花蜆
13、初夏的水果
14、梅子酒草莓醪
15、梅雨與梅干菜
16、小麻條也有春天
17、世間猶有桃花癡
18、有多個名字的安丁佬
19、正是河豚欲上時
20、于今何處覓鰣魚
21、鲇魚堪膾
22、一蝦更比一蝦艷
23、游西湖的“糠糠屁”
24、專會打水花的餐鰷子
25、鱖魚討巧
26、有綽號的黑魚
27、長胡子的魚
28、別離還有經(jīng)年客
29、捕鱔與吃鱔
30、與《桃花扇》暗通款曲的江鱖魚
31、秦淮橋下水口舌惜繁華
32、舌尖下的西湖
33、君子好色食紅魚
34、千年的魚子 萬年的草根
35、田螺腳的風(fēng)味
36、石雞和“土遁子”
37、秋風(fēng)響,蟹腳癢
38、蟹醬之祭
39、漂魚之燴
40、“色相”誘人的魚雜碎火鍋
41、青衫紅袖費吟哦
42、風(fēng)月花香藕
43、雞頭菜,民間的話本
44、被水紅菱挑逗的不止是味覺
45、“菰羹”最下“雕胡飯”
46、供入五臟廟里的荸薺
47、扁豆的詩意
48、隱身平常心的蒸菜
49、臭干子更能千里飄香
50、幽幽醬油豆子香
51、長毛的豆腐
52、茶干的閑情逸致
53、霜天爛漫菜根香
54、深藏白根的水芹菜
55、羊肉的精神外遇
56、有江湖味的老鴨湯泡鍋巴
57、無意于佳豬頭香
58、持刀切肴肉 洗手作湯羹
59、將小籠湯包進行到底
60、吃鍋貼喝鴨血湯很享受
61、見到美人不說話
62、人生微醺偶耽的意境
63、鍋里鍋外一色紅的藕稀飯
64、茂林檀郎春風(fēng)客
65、味蕾上的蕪湖
66、茶意的江南
67、蘇大廚子
68、故鄉(xiāng)風(fēng)味
章節(jié)摘錄
脆嫩鮮美的春筍,趁著三月春雨綿綿的濕潤,破土而出,成為盤中佳菜 。因為它是春天的,吃在嘴里,自然就是春天的滋味了。一夜春雨,筍與檐齊,是說春筍蓬勃向上,長得極快,故春筍必得適時 而食。采春筍,挑那些剛鉆出土層筍殼嫩黃的,才特別好吃。筍的節(jié)與節(jié)之 間越是緊密,則其肉質(zhì)也就越為嫩滑爽口。圩區(qū)不產(chǎn)毛竹,所多的是水竹、 油竹,還有雅稱湘妃竹的斑竹。前二種竹,筍皆味美,唯殼上布滿麻點的斑 竹筍,鄉(xiāng)人喊做麻筍或苦筍的,苦不可食。下雨的時日,竹林里薄霧縹緲,剛破土的筍尖上掛著晶瑩的水珠,清新無比。這就是“雨后春筍”,其鮮嫩 清雅,可想而知。采筍時,瞄著五六寸高的新筍,腳稍一踢,啪一聲就齊根 脆脆斷了,雖是省事,但留下白嫩的一截在土中殊為可惜。通常是拿小鏟貼 住筍根斜著往土下一插,再拈著筍輕輕一提就行了。剝筍時,將筍豎割一道 口子,約劃至筍肉,從下到上完整地掀去外殼,筍不會斷裂,切出來是完整 的條狀。其實,最好吃的,是那種青潤的小野竹筍。小野竹葉細枝韌,多長在荒 寂無人處,如圩堤、墳灘上,混雜于野草荊棘中。其筍稍遲,約在四月初的 春深時鉆出地面,恍如青玉簪,剝盡外殼,細伶伶一小條,那種絕世的不染 纖塵氣質(zhì)和清雅脫俗的纖纖體態(tài),會令你觀之動容。我尤喜愛小竹筍切段同 肉絲一起炒咸菜,若是再點綴些青瑩瑩的蠶豆瓣或是圓潤的豌豆粒,那真是 活色生鮮了。“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香”,是東坡的詩吧。數(shù)年前,我應(yīng) 朋友邀請,去九華山下一個叫茶庵的地方探訪民間學(xué)人也是制茶大師趙恩語 ,在那里住了兩三日,餐飲山珍,無食不筍。筍是毛竹筍,肥大壯碩,底部 割斷處有汁液滲出,非常新鮮。剝凈栗色厚殼的筍,白中稍透著一層隱隱青 碧,切成厚實的滾刀塊且焯過水,與肉紅燒,或攜上小排骨并加入臘肉同煮 ,無須任何調(diào)料,肉爛即食,大缽大碗端上桌,滿屋子升逸著饞人的香氣。期間,我們下到龍池大峽谷的陡坡上看野茶樹,方才發(fā)現(xiàn)如同我老家的那種 小野竹無處不有,只是在崖溝石罅間更顯茂盛。春風(fēng)吹拂,杜鵑花開子規(guī)啼 ,小竹筍從漫山遍野的灌木荊棘叢中探出頭來,滿眼皆是。我們住的那家,白天大人采茶小孩扳筍,留下一個老阿婆坐在門口的竹椅子上剝筍殼。她將 筍先撕出一點皮,往食指上一纏,三繞兩繞,就成一支脫去外衣的苗條嫩白 的凈筍。剝滿了一筲箕,就端過去燒一鍋開水焯一焯,趕太陽曬出去。竹樹 四合的林間,一聲聲鳥鳴清幽。應(yīng)時而至的舂筍,其本身的味道已是鮮極,無須多加調(diào)味,便能充分領(lǐng) 略其腴嫩清新的本色。春筍越往上的部分,肉越是嫩,到了筍尖上,連殼也 是嫩得一碰就碎。春筍燒肉丁是最簡單的做法,將筍用刀拍松,切成丁,油 鍋燒熱,入鍋煸炒至微黃,即加人事先已燒入味的半熟肉丁、醬油、糖,續(xù) 上水,小火燒至湯汁收濃即成。其色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,雖是家 常味道,卻百吃不厭。若是花點心思,也可現(xiàn)學(xué)著做道春筍炒臘肉,臘肉切 條,放水煮到肥肉呈半透明狀盛起,然后把切片的筍在鍋中煸香,再放進臘 肉同炒,加紅辣椒絲和青白蒜,加鹽、料酒、雞精,就成了。春筍的吃法,可謂葷索百搭,炒、燒、煮、煨、燉都各有風(fēng)味。浙人還把筍放壇中發(fā)酵制 成霉筍,燉湯喝。筍子好吃,大多情況下卻處在配角地位,仿佛清新的小家碧玉,雖居于 一隅,安寧沉靜,卻讓你怎么也難以忘懷。同時,不事張揚,是那種淡泊出 塵的意境,又略帶幾許文人清苦的氣質(zhì)。我家客廳掛有一幅朋友贈的鄭板橋 的詩:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初……”如今,長江鰣魚已絕跡 多年,但這并不妨礙我對鮮筍鰣魚的欽羨神往。這些年,每至春深時,我總 是要買來“江□”——又稱“□□”,做一款春筍魚,也別有一番滋味。鍋 中油熱,魚煎香,加高湯,大火燒開,放姜、鹽、味精,小火燜至魚酥油出 ,投入切成滾刀塊且焯過水的鮮筍,燒到湯汁收濃即成。品入口中,魚腴厚 春筍嫩脆,加上那種清香綿綿的筍味,仿佛咽下去的就是氤氳在時空深處的 濕潤詩情。春筍還有藥療效果,兒童患麻疹、水痘,就喝點春筍鯽魚湯,讓體內(nèi)邪 氣散發(fā)出去。若能事先將鯽魚抹上鹽和黃酒腌一會兒,爆香姜片,將魚略煎 一下,這樣湯容易變得牛奶一般白。再加水,放入春筍,燒開后轉(zhuǎn)小火煮,起鍋前放點胡椒粉、蔥花,那就是絕美風(fēng)味在此湯了。春筍的前身,是“金衣白玉”的冬筍。與春筍相比,冬筍嫩白,尤顯少 不更事的甜美香鮮,因此越發(fā)招人憐愛。林語堂說他自小最愛吃的菜,就是 “冬筍炒肉絲,加點韭黃木耳,臨起鍋澆一勺紹興酒,那是無上妙品——但 ,一定要我母親親自掌勺”。而在袁枚《隨園食單》里,收錄有凍豆腐一道 佳肴,就是用豆腐加雞湯汁、火腿汁,以及香蕈、冬筍久煮而成。李漁則稱 冬筍為“素食第一品”,甚至認為“肥羊嫩豕,何足比肩”!本世紀(jì)初,我在竹鄉(xiāng)廣德一處農(nóng)家樂山莊,被人招待嘗過一味冬筍名吃 :將冬筍連殼埋入紅熾炭火中,燒燜出香味,剝下筍肉,以辣醬芝麻油和蔥 姜汁蘸食,味道熱烈,風(fēng)格獨特,記憶頗深。但其奢侈的程度,卻令我至今 猶存愧疚…… 春深又一年,一支支碧玉簪般的新筍透土了,漫山遍野浮升著蓬勃綠意 。老阿婆大約又是坐在門邊的竹椅上不緊不慢地剝著筍殼,從春筍一樣的年 華起,每年春天都要這般在盈耳的鳥語里剝筍曬筍,否則,春天就沒有來過 。P19-22
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