六星級蛋糕卷

前言

慢工出細活烘焙人生的堅持在這一路的烘焙生涯中，按部就班地稱量，謹慎精細地操作，隨著每個成品的出爐，我對烘焙的熱忱也因此一發(fā)不可收拾，并以更嚴格的制作標準要求自己，希望做出的成品能為大家?guī)砻赖南硎?。本書講述了基本蛋糕卷的各種蛋糕體做法，像戚風(fēng)、海綿等大家熟知的蛋糕體及口感更松軟的法式海綿以及添加了乳化劑（SP）的蛋糕體。在構(gòu)思這本書時，我一直在想，該如何讓大家消除對添加劑的恐懼。這些所謂的“添加劑”，可以把它想成是特殊的調(diào)味料（如味精），適量添加會有更好的效果，但是其本身的成分、添加的理由及精準的分量，才是最重要的。應(yīng)該這么說，現(xiàn)今我們能在市面上購買到的食品，大多都有添加劑，只是差別在其成分及添加量的多少。當(dāng)然，隨著現(xiàn)代人對健康的重視，會倡導(dǎo)不使用“添加劑”，這固然是更好，但我認為對初學(xué)烘焙的朋友而言，是不恰當(dāng)?shù)模驗檫@會影響制作成品的成功率和口感，也會打擊制作者的自信心，玩烘焙應(yīng)該是在享受自己動手完成作品的喜悅下建立起來的自信與滿足。應(yīng)先了解每個材料的功能及正確的使用方法，再依產(chǎn)品種類來做調(diào)整，而不要一味地排斥“添加劑”，這是對初學(xué)者的一點小建議。然而如何在健康、美味、美觀三方面取得平衡，這是我們共同追求的目標。精確的配方、簡單的步驟、精致的成品，一直是我想在本書中呈獻給所有讀者的，也是我期許自己的一種堅持。我一直認為，循序漸進是不變的原則，基本功扎實了，對每個配方的數(shù)量、步驟都不馬虎，確實做到按部就班地操作，勢必會有完美的成品。累積到一定的經(jīng)驗后，便能掌握配方中巧妙的增減變化，才能體會到烘焙世界中迷人的魅力，更能創(chuàng)造出屬于您自己獨特的烘焙天地！從一開始跟許老師合作出的5本書到我自己出書，這其中要特別感謝許正忠老師，他給了我很多的建議和幫助，使這本書更加完美！林倍加一定要知道烘焙材料介紹制作烘焙產(chǎn)品時主要的材料有面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、膨脹劑、SP乳化劑（起泡劑）、香料等，在此針對這些材料的特性和使用方法加以介紹。面粉（Flour）面粉大致可分為白面粉和多谷物面粉兩大類。白面粉面粉中含有蛋白質(zhì)，一旦遇到水會產(chǎn)生面筋（面團彈性）。按照蛋白質(zhì)含量的不同，產(chǎn)生的筋度強弱又可細分為下列四種：a.特高筋面粉（Highglutenflour）：蛋白質(zhì)含量在13.5％以上，筋度最強，適合制作高膨脹度的產(chǎn)品，如油條、面筋等。b.高筋面粉（Breadflour）：蛋白質(zhì)含量11.5%～13.5％，筋度較強，適合制作大部分的面包、春卷皮等較有咬勁的產(chǎn)品。c.中筋面粉（Plainflour）：蛋白質(zhì)含量9.5%～11.5％，筋度適中，適合制作饅頭、包子、派皮、燒餅等大部分的中式食品。d.低筋面粉（Lowgluten、Cakeflour）：蛋白質(zhì)含量6.5%～9.5％，筋度最低，適合制作大部分的蛋糕、小西餅等西點。值得注意的是各種筋度的面粉在使用時并不是絕對的，配合其他的材料也可有不同的用法。例如很受歡迎的蜂蜜蛋糕，有很多是使用中筋面粉制作的。多谷物面粉即白面粉內(nèi)混合了全麥粉、麩皮或其他雜糧的面粉，這些面粉的筋度介于高筋面粉和中筋面粉之間，常用于制作歐式面包、雜糧饅頭、全麥餅干等產(chǎn)品。蛋（Egg）蛋本身含有豐富的營養(yǎng)，攪拌時容易包覆空氣而產(chǎn)生起泡性，蛋黃本身又有良好的乳化特性和著色性，所以蛋被廣泛地運用于烘焙產(chǎn)品中，而蛋清、蛋黃、全蛋具有不同的特性，所以在使用時會起到不同的作用。蛋清蛋清在攪打中有很好的起泡性，所以常用于戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕及牛軋?zhí)堑闹谱?，要注意在打發(fā)起泡過程中不可接觸到油脂類，否則不易打發(fā)。另外若蛋清不經(jīng)過打發(fā)就合。在產(chǎn)品中，其水分含量很多，所完成的產(chǎn)品較硬脆，如杏仁瓦片。蛋黃蛋黃也有不錯的起泡性，且散發(fā)出濃濃的蛋香，凝固時較膨松，烤焙時容易上色，常用于虎皮蛋糕和口感酥松的餅干產(chǎn)品。全蛋全蛋的起泡性介于蛋黃與蛋清之間，若配合適量的糖和面粉，則可做出口感較有彈性的海綿蛋糕。餅干制作過程若加入全蛋，則口感較酥但又不易松散。另外，蛋的熱凝固性也常運用在布丁、蛋撻、歐式咸派中。而面包中若加入蛋，可提高蛋白質(zhì)的含量，使面包在咀嚼時更具香氣和彈性。糖（Sugar）糖在烘焙中為產(chǎn)品提供甜味，因它富含水分可使組織柔軟濕潤，其著色特性可讓產(chǎn)品的外觀看起來更加誘人。另外，糖也是一種韌性材料，是烘焙產(chǎn)品重要的支撐材料之一。依它的風(fēng)味及顆粒大小可分為特砂糖、二砂糖、細砂糖、綿白糖、葡萄糖、糖粉、翻糖、紅糖及所有的液態(tài)糖漿。但這么多種類的糖，使用時該如何選擇呢？其實原則很簡單，除了取特殊風(fēng)味外，一般來說制作過程中攪拌的時間越久，便選擇顆粒越大的糖，因其含水分較多，產(chǎn)品較濕潤如制作面包和以蛋為主的蛋糕；反之，若攪拌的時間較短，就選擇顆粒較小的綿白糖或糖粉，如制作餅干、重奶油蛋糕等。油脂（Fat）大致可分為固態(tài)油脂和液態(tài)油。固態(tài)油脂有天然油脂（如奶油、豬油、牛油）和氫乳化油脂（如酥油、白油、瑪琪琳），特性為富含打發(fā)性，可使產(chǎn)品酥、松、脆，也有穩(wěn)定性，在面糊攪拌時，若拌入大量空氣，可穩(wěn)定面糊，使面糊不易消泡，烤焙時不易塌陷。液態(tài)油在烘焙產(chǎn)品中加入液態(tài)油（如色拉油），可使產(chǎn)品口感更加柔軟、滑潤。食品膨脹劑（LeaveningAgent）食品膨脹劑的堿性特質(zhì)和食物的酸性中和后，會釋放出二氧化碳，使得烘焙產(chǎn)品達到膨脹的效果。常使用的有以下三種：a.小蘇打粉（Bakingsoda）：堿性較強，且有增色效果，多用于巧克力類酸性較強的產(chǎn)品，以中和可可粉的酸性，也常用于紅糖或需要增色的產(chǎn)品，如巧克力蛋糕及紅糖蛋糕等。b.泡打粉（Bakingpowder）：是用小蘇打粉混合其他物質(zhì)而成的，堿性轉(zhuǎn)弱，常用于一般需要膨松口感的產(chǎn)品，如松餅、雞蛋糕等。c.碳酸氫氨（NH4HCO3）：俗稱“銨粉”，是可溶于水、有刺鼻味、穩(wěn)定度低的白色結(jié)晶化學(xué)物質(zhì)，堿性極強，常用于需快速膨脹的產(chǎn)品，如油條、芝麻球等。當(dāng)然除了堿性的食品膨脹劑，也有酸性的食品膨脹劑，如制作蛋糕時會經(jīng)常使用到的塔塔粉（Creamoftartar），常用于蛋清打發(fā)時中和蛋清的堿性，使蛋清在膨脹過程中更細膩。乳制品（MilkProduct）乳制品中最影響口感的成分是乳脂肪，它是產(chǎn)生乳香的主要物質(zhì)，還可以增加產(chǎn)品的柔軟及滑潤度。無論是牛奶、奶水（蒸發(fā)乳）、保久乳、煉乳都有同樣的效果。另外，鮮奶油具有打發(fā)性，在攪拌過程中，油脂將小氣泡包覆，可增加它的體積及可塑性，廣泛地運用于內(nèi)餡、慕斯和外表裝飾上。而奶酪則常用于奶酪蛋糕、披薩及面包內(nèi)餡。鹽（Salt）鹽在烘焙制作過程中，使用量極少，但功效卻很大。如面包、蛋糕與西點的制作，烘焙中所用的鹽主要為精鹽，加入適量的鹽，可提升其他原料特有的味道，鹽在甜的食物中具有調(diào)整產(chǎn)品甜度的功能，可降低產(chǎn)品的甜度，制作蛋糕時使用適量的鹽是必要的，鹽用量的多少取決于蛋糕的種類。SP乳化劑（SurfactantPowder）俗稱起泡劑，是一種能將水和油混合成均勻乳液狀態(tài)的界面活性劑。它的種類有很多，像卵磷脂、單酸甘油脂等。蛋黃本身也具有很好的乳化作用，若將它使用在產(chǎn)品中，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大，讓蛋糕更加細致柔軟，還可使烘焙過程中水分減少散失，讓產(chǎn)品更濕潤并延緩老化，常用于蜂蜜蛋糕、長崎蛋糕等產(chǎn)品。沙拉醬的制作便是蛋黃乳化作用的代表作。香料（ArtificalFlavoring）烘焙食品為了增加口感和風(fēng)味，常會使用不同的香料，這些香料又可分為天然和合成兩大類。天然香料如香草豆莢、肉桂、薄荷、丁香、羅勒等天然植物及其萃取物，以及各種果泥，將它加入后，其味道不容易直接聞到，但入口咀嚼后便可感受到淡淡的天然香氣。合成香料如草莓香精、咖啡香料、牛奶醬等，將它加入后，會散發(fā)出濃郁的香氣，但吃起來卻不如天然的香料那么自然。本資料由福華大飯店點心房領(lǐng)班許正忠老師提供一定要學(xué)會蛋糕基本制作方法1戚風(fēng)蛋糕基本制作方法（詳細步驟請參考本書DVD）基本配方：30cmx40cm一盤A.色拉油155g、鮮奶100gB.低筋面粉130g、泡打粉2gC.蛋黃150gD.蛋清310g、細砂糖155g、塔塔粉3g制作過程：1.將材料A（色拉油、鮮奶）一起放入攪拌缸內(nèi)攪拌均勻。2.將材料B（低筋面粉、泡打粉）過篩后，一起放入攪拌缸內(nèi)拌勻。3.將材料C的蛋黃加入，攪拌至光滑沒有顆粒，備用。4.將材料D中的蛋清放入攪拌缸中打至起泡狀，再加入細砂糖、塔塔粉打至濕性發(fā)泡的蛋清霜（濕性發(fā)泡為蛋清打發(fā)至前端稍微彎曲的狀態(tài)，不能太硬）。5.取1/3的蛋清霜拌入做法3的蛋黃面糊中，輕輕拌勻。6.再加入剩余的2/3蛋清霜，一起攪拌均勻即可（此時的面糊應(yīng)呈光滑細膩狀）。7.將面糊倒入鋪紙的烤盤中約8分滿，抹平（在抹平表面時要注意讓面糊的高度盡量一致，使蛋糕在烤時可以均勻受熱）。8.放入烤箱中以180℃烤15~20分鐘，出爐，待冷卻即可。建議：1.請記?。悍垲惒牧弦欢ㄒ冗^篩。2.一般分量少時，蛋黃部分只需拌勻即可，不必打發(fā)。3.蛋清打發(fā)時，攪拌缸內(nèi)不能有油脂和太多水分。4.一般濕性發(fā)泡，大部分應(yīng)用于天使蛋糕、重奶油戚風(fēng)蛋糕、巧克力重奶油戚風(fēng)蛋糕或奶酪類的戚風(fēng)蛋糕。5.蛋清打發(fā)若想更快速，可先打蛋清至濕性發(fā)泡，再加入細砂糖，以中速打至硬性發(fā)泡。2海綿蛋糕（全蛋蛋糕）基本制作方法（詳細步驟請參考本書DVD）基本配方：30cmx40cm一盤A.全蛋450g（約8個）、細砂糖210gB.低筋面粉290g、泡打粉1gC.色拉油60g、鮮奶70g制作過程：1.將材料A中的全蛋放入攪拌缸內(nèi)攪打均勻。2.加入細砂糖攪拌均勻。3.將攪拌缸隔水加熱，邊煮邊攪拌至38℃~40℃。4.離火，將蛋液倒入另一攪拌缸內(nèi)繼續(xù)打發(fā)至不滴落。5.將材料B（低筋面粉、泡打粉）過篩后一起攪拌均勻。6.加入材料C（色拉油、鮮奶），繼續(xù)攪拌。7.攪拌至面糊呈光滑細膩狀。8.將面糊倒入鋪紙的烤盤中約8分滿，抹平（在抹平表面時要注意讓面糊的高度盡量一致，使蛋糕在烤時可以均勻受熱）。9.放入烤箱中以170℃烤15~20分鐘，出爐，待冷卻即可。建議：蛋最好先回溫至室溫，再進行操作。

內(nèi)容概要

《六星級蛋糕卷》以精準的配方、簡單的步驟、精致的成品向讀者介紹了六星級蛋糕卷的制作過程，每個配方的數(shù)量、步驟都不馬虎，按部就班地操作，讓讀者體會到烘焙世界的迷人魅力！本書不僅適合初學(xué)者輕松學(xué)習(xí)，也值得開店同業(yè)者進修參考。

作者簡介

林倍加，個性內(nèi)斂、要求嚴謹、手藝精湛的他，是一位具有17年西式烘焙專業(yè)經(jīng)驗的師傅，他把他的熱情全投注在烘焙的世界里，在制作西點的過程中，每一個細節(jié)、每一個步驟，都是既嚴格又謹慎的，從不斷的學(xué)習(xí)成長、不斷的提升自己的技術(shù)中，創(chuàng)新出更美味、更精致的西點?，F(xiàn)在的他除了積極的在手藝上更加精益求精之外，也陸續(xù)的在餐飲相關(guān)學(xué)校單位及烘焙教室授課，將他的努力分享給更多同樣喜愛烘焙的人！林倍加經(jīng)歷：乙級西點烘焙技術(shù)士檢定合格；第三十屆海外僑商烘焙研習(xí)營講師；世新大學(xué)終身教育學(xué)院烘焙班講師；啟聰學(xué)校烘焙研習(xí)營講師；義興烘焙材料行烘焙老師。

書籍目錄

2．作者序慢工出細活烘焙人生的堅持3．推薦序時間的錘煉光芒耀眼的璞玉一定要知道6．烘焙材料介紹一定要學(xué)會10．蛋糕基本制作方法DVD操作示范一學(xué)就上手16．卷蛋糕的技巧與操作DVD操作示范第一章清爽濕潤的戚風(fēng)蛋糕19．金莎巧克力21．雙色覆盆子22．伯爵紅茶戚風(fēng)25．柳橙核桃蛋糕27．黃金奶酪毛巾卷28．芋泥卷29．高纖胚芽天使30．覆盆子巧克力33．香吉士卷35．藍莓天使36．黃金花生蛋糕39．香蕉千層派41．抹茶紅豆43．紅麹紫米蛋糕卷44．黑淋巧克力46．咖啡甜酒蛋糕卷48．草莓布丁卷49．香草奶凍卷51．泰式軟糕52．楓糖奶酪55．檸檬天使蛋糕卷57．濃茶瑞士卷58．楓糖雜糧蛋糕卷59．摩卡奶油杏仁蛋糕卷61．白巧克力芋泥63．蜜桃酸奶65．黃金奶酪蛋糕卷66．蘋果胚芽蛋糕卷68．酒釀蔓越莓69．抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷71．巧克力酸奶72．焦糖芝麻瑞士卷75．奧利岡櫻桃蛋糕卷76．草莓慕斯蛋糕卷77．養(yǎng)生黑芝麻蛋卷第二章綿密富彈性的全蛋海綿蛋糕79．波克利藍莓蛋糕卷81．朗姆葡萄巧克力82．生巧克力蛋糕卷84．泡芙抹茶蛋糕卷87．櫻桃巧克力88．草莓虎皮蛋糕卷89．竹炭澳洲堅果仁蛋糕卷91．紅糖桂圓蛋糕卷92．芙蓉蛋糕第三章干爽松軟的法式海綿蛋糕95．水果蛋糕卷97．椰香紅豆99．瑪卡濃100．桑果巧克力103．咖啡核桃蛋糕卷105．歐培拉106．意式奶酪蛋糕卷109．焦糖香蕉110．楓糖巧克力111．巧克力黑森林蛋糕卷113．紅茶之家115．竹炭栗子117．楓糖地瓜卷119．楓糖蔓越莓120．焦糖咖啡瑞士卷第四章細致柔軟的乳化劑（SP）蛋糕123．養(yǎng)樂多千層125．杏桃卷127．提拉米蘇128．蘋果白蘭地131．焦糖瑪琪朵133．香草芒果瑞士卷135．芒果櫻桃蛋糕卷

編輯推薦

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