最受歡迎的涼拌菜

內(nèi)容概要

涼拌菜是美食中不可或缺的一部分，涼拌菜不僅爽口、易于制作，而且能最大限度地保存蔬菜的營養(yǎng)，更加綠色健康。在生活節(jié)奏日益加快的今天，來一盤制作簡(jiǎn)便而又美味清爽的涼拌菜，不失為一種極好的選擇。
本書從實(shí)際生活出發(fā)，首先介紹了涼拌菜的特點(diǎn)、烹制方法及操作要點(diǎn)等，并根據(jù)普通大眾的常用食材，按素菜、肉類、水產(chǎn)等分類介紹原料相關(guān)的營養(yǎng)知識(shí)、烹飪竅門，并配以多道菜例，讀者可以一目了然地了解食物的食療作用及制作要點(diǎn)，此書可操作性強(qiáng)，將家常涼拌菜一網(wǎng)打盡，能讓讀者在最短的時(shí)間內(nèi)做好一道營養(yǎng)、爽口、開胃的家常涼菜。

作者簡(jiǎn)介

陳連生
曾歷任北京南來順飯莊經(jīng)理、書記，北京翔達(dá)投資管理有限公司副總經(jīng)理，同時(shí)兼任宣武區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)和烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，后被選為中國烹飪協(xié)會(huì)清真專業(yè)委員會(huì)成員。曾參與編寫《清真菜典集錦》、《京城鎖談》、《宣南飲食文化》等圖書，2009年其作品《北京小吃》出版。2005年被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“全國餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家”稱號(hào)，2012年再次被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“餐飲60年終身成就獎(jiǎng)”，常年擔(dān)任北京電視臺(tái)和北京廣播電臺(tái)的講座嘉賓，是創(chuàng)辦北京知名企業(yè)吐魯番餐廳的總經(jīng)理。

書籍目錄

對(duì)涼拌菜的認(rèn)識(shí)………… 10
◎什么是涼拌菜………… 10
◎可以生吃的蔬菜……… 10
◎不宜生食的蔬菜……… 11
◎須焯水后才可食用的蔬菜…… 11
涼拌菜的特點(diǎn)及要求…… 12
涼拌菜的裝盤方法……… 13
◎裝盤的6種方法………… 13
常見涼拌菜調(diào)味汁的配制方法… 14
涼菜的拌制方法………… 17
做涼拌菜的注意事項(xiàng)…… 18
鹵水的配制……………… 19
◎鹵水的分類…………… 19
◎鹵水的特點(diǎn)…………… 19
◎紅白鹵的制作過程…… 19
◎制作紅白鹵過程中的注意事項(xiàng)…… 20
◎配制鹵水的注意事項(xiàng)… 22
◎鹵水的保存…………… 22
沙拉的制作要點(diǎn)………… 23
◎各種調(diào)味醬的做法…… 23
◎制作沙拉的注意事項(xiàng)… 24
蜜制蓮藕………………… 37
檸汁蓮藕………………… 37
白菜……………………… 38
◎儲(chǔ)存白菜妙法………… 38
◎吃白菜忌多去外幫…… 38
果汁白菜心……………… 38
朝鮮辣白菜……………… 39
五彩泡菜………………… 39
一品白菜絲……………… 39
紅油白菜?！?40
蝦米拌白菜……………… 40
白菜心拌茴香苗………… 40
茄汁泡菜………………… 41
熗拌白菜梗……………… 41
美味白菜………………… 41
菠菜……………………… 42
◎如何選購菠菜………… 42
◎菠菜去澀妙方………… 42
八寶菠菜………………… 42
油熗菠菜………………… 43
涼拌干絲菠菜…………… 43
金沙菠菜………………… 43
花生……………………… 44
◎如何讓花生米不生蟲… 44
◎花生忌生吃…………… 44
辣椒圈拌花生米………… 44
菠菜老醋花生…………… 45
豆腐干拌花生米………… 45
香鹵三豆………………… 45
五香花生………………… 46
陳醋花生………………… 46
水煮花生………………… 46
白蘿卜…………………… 47
◎蘿卜越冬保鮮法……… 47
◎如何去除白蘿卜的異味…… 47
廣東泡菜………………… 47
泡蘿卜條………………… 48
風(fēng)味蘿卜皮……………… 48
泡菜雙拼………………… 48
拌蘿卜黃豆……………… 49
蘿卜拌豆苗……………… 49
四川泡菜………………… 49
心里美蘿卜……………… 50
◎涼拌心里美蘿卜的竅門…… 50
◎心里美蘿卜的選購竅門…… 50
花生米拌蘿卜皮………… 50
熗拌蘿卜塊……………… 51
拌蘿卜皮………………… 51
糖拌心里美……………… 51
胡蘿卜…………………… 52
◎如何選購胡蘿卜……… 52
什錦泡菜………………… 52
冰爽泡菜………………… 53
泡三絲…………………… 53
滇味泡菜………………… 53
大頭菜…………………… 54
熗拌大頭菜……………… 54
涼拌三絲………………… 54
芥藍(lán)……………………… 55
◎怎樣選購芥藍(lán)………… 55
冰封芥藍(lán)………………… 55
芥藍(lán)拌核桃仁…………… 55
爽口芥藍(lán)………………… 56
芥藍(lán)臘肉………………… 56
芥藍(lán)黃瓜拌豆芽………… 56
菜花……………………… 57
◎如何選購白菜花……… 57
◎如何選購西藍(lán)花……… 57
泡菜花…………………… 57
涼拌西藍(lán)花……………… 58
蘿卜拌雙花……………… 58
西藍(lán)花拌木耳…………… 58
青椒拌菜花……………… 59
辣拌西藍(lán)花……………… 59
西藍(lán)花拌筍尖…………… 59
土豆……………………… 60
◎如何選購?fù)炼埂?60
◎土豆去皮三妙法……… 60
辣拌土豆絲……………… 60
熗拌土豆絲……………… 61
蘆筍拌土豆……………… 61
金糕土豆泥……………… 61
山藥……………………… 62
◎山藥的烹飪竅門……… 62
藍(lán)莓山藥………………… 62
桂花山藥………………… 62
苦苣……………………… 63
◎苦苣的選購與保存…… 63
甘藍(lán)拌苦苣……………… 63
一品健康菜……………… 63
涼拌苦苣………………… 64
苦苣拌鯛魚片…………… 64
苦苣拌鮮核桃仁………… 64
蕨菜……………………… 65
◎干蕨菜的煮發(fā)竅門…… 65
雙椒拌蕨菜……………… 65
涼拌蕨菜………………… 65
涼粉、粉皮………………… 66
◎如何選購涼粉………… 66
五彩拉皮………………… 66
川北涼粉………………… 66
荸薺……………………… 67
涼拌荸薺………………… 67
酒釀?shì)┧j………………… 67
木耳……………………… 68
◎巧洗臟木耳…………… 68
◎泡發(fā)木耳妙法………… 68
涼拌野生木耳…………… 68
養(yǎng)生小拌菜……………… 69
雙蔬拌木耳……………… 69
木耳百葉………………… 69
豆腐……………………… 70
◎豆腐如何保鮮………… 70
◎巧用蒸盤洗豆腐……… 70
皮蛋花生拌豆腐………… 70
鹵汁豆腐………………… 71
韓式拌豆腐……………… 71
小蔥拌豆腐……………… 71
咸蛋黃拌豆腐…………… 72
皮蛋豆腐………………… 72
香椿拌豆腐……………… 72
八珍豆腐………………… 73
漢堡豆腐………………… 73
涼拌豆腐干……………… 73
豆腐皮…………………… 74
涼拌豆腐皮……………… 74
豆皮春卷………………… 74
蘸醬蔬菜………………… 75
巧拌豆腐皮絲…………… 75
東北老虎菜……………… 75
苦瓜……………………… 76
◎苦瓜的選購技巧……… 76
◎如何去除苦瓜的苦味… 76
苦瓜泡菜………………… 76
冰鎮(zhèn)苦瓜………………… 77
苦瓜拌桃仁……………… 77
清爽苦瓜………………… 77
腐竹……………………… 78
◎鑒別腐竹真假的竅門… 78
◎腐竹的泡發(fā)技巧……… 78
辣乳拌腐竹……………… 78
腐竹拌口蘑……………… 79
熗腐竹…………………… 79
涼拌腐竹絲……………… 79
馬齒莧…………………… 80
◎如何保持馬齒莧的翠綠…… 80
涼拌馬齒莧……………… 80
黃花菜…………………… 81
◎干黃花菜的泡發(fā)妙招… 81
◎如何去除鮮黃花菜的毒素…… 81
涼拌黃花菜……………… 81
香菜……………………… 82
◎如何貯存香菜………… 82
香菜拌牛肉……………… 82
涼拌香菜蝦皮…………… 82
銀耳……………………… 83
◎如何辨別銀耳的質(zhì)量?jī)?yōu)劣…… 83
蔥白拌雙耳……………… 83
綠豆芽…………………… 84
◎如何選購豆芽………… 84
◎發(fā)綠豆芽忌時(shí)間長(zhǎng)…… 84
海帶拌銀芽……………… 84
雞絲拌豆芽……………… 85
魚香銀芽………………… 85
紅油豆芽………………… 85
海帶……………………… 86
◎洗海帶的好方法……… 86
◎如何泡發(fā)海帶………… 86
◎妙煮海帶……………… 86
涼拌海帶………………… 86
粉絲……………………… 87
◎如何選購優(yōu)質(zhì)粉絲…… 87
◎冬夏季的粉絲泡發(fā)法… 87
酸辣粉絲………………… 87
拌粉絲…………………… 87
百合……………………… 88
◎如何選購優(yōu)質(zhì)干百合… 88
◎發(fā)干百合的技巧……… 88
青椒拌百合……………… 88
五彩百合………………… 88
豇豆……………………… 89
◎如何挑選豇豆………… 89
◎巧妙存放豇豆………… 89
辣味干豇豆……………… 89
蔥烤豇豆………………… 90
風(fēng)味豇豆………………… 90
涼拌豇豆………………… 90
姜汁紅豇豆……………… 91
蒜蓉豇豆………………… 91
麻醬豇豆………………… 91
番茄……………………… 92
◎沸水去番茄皮………… 92
糖拌番茄………………… 92
醬凍番茄………………… 92
卷心菜…………………… 93
◎巧選卷心菜…………… 93
◎怎樣去除卷心菜的異味…… 93
辣拌卷心菜……………… 93
紅油泡菜………………… 94
豆芽拌紫甘藍(lán)…………… 94
川味紫甘藍(lán)……………… 94
蘑菇……………………… 95
◎巧洗蘑菇……………… 95
◎溫糖水泡干蘑菇妙法… 95
尖椒拌口蘑……………… 95
巧拌三絲………………… 96
泡椒豬肚菇……………… 96
美味滑子菇……………… 96
什錦金針菇……………… 97
紅油秀珍菇……………… 97
子姜拌雜菌……………… 97
熗拌金針菇……………… 98
爽口小鮮蘑……………… 98
拌金針菇………………… 98
芝麻金針菇……………… 99
紅油金針菇……………… 99
油浸香菇………………… 99
皮蛋………………………100
◎皮蛋不宜儲(chǔ)存在冰箱里……100
◎切皮蛋的技巧…………100
水晶皮蛋…………………100
皮蛋拌尖椒………………101
姜汁皮蛋…………………101
黃瓜小皮蛋………………101
迎賓皮蛋…………………102
燒青椒拌皮蛋……………102
紅油皮蛋…………………102
竹筍………………………103
◎如何鑒別冬筍的優(yōu)劣…103
◎巧選春筍………………103
◎鮮筍如何保存…………103
竹筍拌土雞………………103
辣拌竹筍…………………104
擂筍子……………………104
山野筍尖…………………104
紅油筍尖…………………105
金針筍干…………………105
江南手剝筍………………105
茼蒿………………………106
涼拌茼蒿…………………106
姜汁茼蒿?！?06
辣椒………………………107
◎辣椒應(yīng)先去蒂再清洗…107
◎切辣椒時(shí)如何做到不刺眼……107
◎巧解辣椒汁入眼………107
扒紅椒……………………107
涼拌虎皮椒………………108
泡青紅椒…………………108
彩椒雞絲…………………108
毛豆………………………109
◎如何煮出色澤艷麗的毛豆……109
雪菜拌毛豆………………109
香糟毛豆…………………110
鹽水毛豆…………………110
涼拌毛豆…………………110
冬瓜………………………111
◎如何挑選冬瓜…………111
◎半個(gè)冬瓜巧保存………111
橙汁冬瓜…………………111
油菜………………………112
熗拌小油菜………………112
花生油菜…………………112
蠶豆………………………113
◎干蠶豆如何輕松去皮…113
糖醋蠶豆…………………113
香油蠶豆…………………113
荷蘭豆……………………114
◎如何選購荷蘭豆………114
拌荷蘭豆…………………114
熗拌腰花…………………132
溫拌腰花…………………132
三椒腰片…………………132
麻味腰片…………………133
醉腰花……………………133
泡腰花……………………133
豬皮………………………134
水晶皮凍…………………134
醬肉皮……………………134
豬肝………………………135
◎巧洗豬肝法……………135
萵筍拌豬肝………………135
涼拌豬肝…………………135
豬蹄、豬肘…………………136
◎快速除豬蹄毛垢妙法…136
水晶肴肉…………………136
青瓜拌肘花………………137
太白拌肘…………………137
醬肘花……………………137
水晶肘花…………………138
香辣美容蹄………………138
五香肘花…………………138
雞肉………………………139
◎雞肉巧貯存……………139
◎巧去雞腥味……………139
雞絲涼皮…………………139
水晶雞凍…………………140
特色澆麻雞………………140
飄香手撕雞………………140
蒜蓉拌荷蘭豆……………114
黃豆………………………115
◎如何選購黃豆…………115
涼拌黃豆…………………115
板栗………………………116
◎如何選購板栗…………116
◎生板栗去衣竅門………116
糖水栗子…………………116
核桃仁……………………117
◎選購核桃的竅門………117
老醋拌鮮核桃仁…………117
香椿苗拌桃仁……………117
西瓜皮……………………118
酸辣瓜皮…………………118
爽口西瓜皮………………118
其他涼拌蔬菜類…………119
香干馬蘭頭………………119
涼拌藕帶…………………119
南瓜凍……………………119
涼拌薄荷…………………120
水晶紅果…………………120
蜜漬圣女果………………120
拌鹿角菜…………………121
賽香瓜……………………121
珊瑚蘿卜…………………121
蘸醬菜……………………122
芥末墩……………………122
杏仁豆腐…………………122
第3部分肉菜涼拌
爽嫩香
豬肉………………………124
◎豬肉的食用宜忌………124
◎夏天豬肉巧保鮮………124
老醋泡肉…………………124
蒜泥白肉…………………125
川西白肉…………………125
美味豬精肉………………125
豬舌………………………126
◎如何選購豬舌…………126
口耳肉……………………126
糟香門腔…………………126
豬耳………………………127
泡豬耳……………………127
鹵味豬耳…………………127
香干拌豬耳………………128
大刀耳片…………………128
豆芽拌耳絲………………128
豬肚………………………129
◎如何鑒別豬肚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣……129
◎豬肚洗滌二竅門………129
泡椒豬肚…………………129
涼粉肚絲…………………130
麻辣肚絲…………………130
黃瓜拌豬肚………………130
豬腰………………………131
◎如何選購豬腰…………131
◎除豬腰腥臊三妙法……131
醋泡腰花…………………131
口水雞……………………141
白切雞……………………141
桃仁雞卷…………………141
雞爪………………………142
◎讓雞爪順利脫骨的小竅門……142
泡椒鳳爪…………………142
鹽鳳爪 …………………143
滇味辣鳳爪………………143
山野鳳爪…………………143
鴨肉………………………144
◎鴨肉巧貯存……………144
麻辣膀絲…………………144
辣拌鹽水鴨………………145
蛋黃鴨卷…………………145
醬板鴨……………………145
鴨肝………………………146
鹽水鴨肝…………………146
泡菜拌鴨肝………………146
鴨舌………………………147
五香鹵鴨舌………………147
真味鴨舌…………………147
自制醬鴨舌………………148
子姜拌鴨舌………………148
醬汁鴨舌…………………148
鴨肫………………………149
◎鴨肫的保存方法………149
乳瓜拌鴨肫………………149
香椿苗菊花拌鴨肫………149
牛肉………………………150
◎巧存牛肉………………150
◎巧切牛肉………………150
極品牛頭肉………………150
牛肉拌苦瓜………………151
白切牛肉…………………151
農(nóng)家肉拌菜………………151
五香醬牛肉………………152
麻辣牛肉…………………152
河南黃牛肉………………152
風(fēng)味麻辣牛肉……………153
醬牛肉黃瓜………………153
手撕牛肉…………………153
牛百葉……………………154
烤椒百葉…………………154
泡椒牛百葉………………154
紅油百葉…………………155
川汁牛百葉………………155
家常牛百葉………………155
牛蹄筋……………………156
◎蹄筋的泡發(fā)方法………156
涼拌牛蹄筋………………156
蒜味牛蹄筋………………156
羊肉………………………157
◎巧除羊肉膻味五法… 157
涼拌羊頭肉………………157
羊雜………………………158
◎烹調(diào)動(dòng)物內(nèi)臟須放蒜… … 158
剁椒羊肺…………………158
蔥拌羊肚…………………158
涼拌羊雜…………………159
涼拌羊肚…………………159
鳳眼羊肝…………………159
鹿肉………………………160
◎鹿肉食用宜忌…………160
醬香鹿肉…………………160
驢肉………………………161
◎烹飪特別提示…………161
驢肉拌萬年青……………161
老湯醬驢肉………………161
其他涼拌肉類……………162
芥末鴨掌…………………162
鹵鵝掌……………………162
鹵鵝翅……………………162
鹵大腸……………………163
哈爾濱紅腸………………163
鹵水拼盤…………………163
川椒羊肚…………………164
五福拼盤…………………164
麻辣牛肚…………………164
泡豬尾……………………165
鹵水鴨肫…………………165
貢菜雀胗…………………165
夫妻肺片…………………166
潮式鹵水拼盤……………166
韓式烤鵝脯………………166
第4部分水產(chǎn)涼拌
鮮爽滑
魷魚………………………168
◎魷魚如何處理…………168
◎小蘇打巧洗魷魚干……168
小蔥辣拌魷魚絲…………168
油潑鮮魷蘑菇……………169
酸辣魷魚卷………………169
潮式咸魷魚………………169
螃蟹………………………170
◎吃螃蟹要除四樣?xùn)|西…170
◎螃蟹巧料理……………170
鹽重皮蟹 ………………170
蝦…………………………171
◎巧去蝦仁腥味二法……171
◎巧取蝦仁三法…………171
韭菜拌蝦仁………………171
魚腥草拌鮮蝦球…………172
絲瓜苗拌鮮蝦仁…………172
跳水鮮蝦…………………172
墨魚………………………173
◎如何清理墨魚…………173
金菇墨魚仔………………173
腐乳墨魚仔………………173
海螺………………………174
毛豆拌香螺………………174
黃瓜欖菜拌螺肉…………174
蟶子………………………175
◎如何讓蟶和蛤存活數(shù)天……175
◎發(fā)蟶干的技巧…………175
香糟蟶子…………………175
芹菜拌蟶子………………175
海蜇………………………176
◎使海蜇皮變脆的竅門…176
◎防止海蜇皮風(fēng)干………176
萵筍火腿拌海蜇…………176
老醋蜇頭…………………177
涼拌海蜇…………………177
湯泡海蜇頭………………177
鯽魚………………………178
◎鮮魚的辨別方法………178
鯽魚凍……………………178
黃魚………………………179
◎巧取黃魚內(nèi)臟…………179
◎巧去黃魚腥味…………179
酒香黃魚…………………179
草魚………………………180
◎辨別污染魚四妙法……180
紅油魚塊…………………180
魚皮………………………181
◎鯊魚皮的泡發(fā)技巧……181
酸辣魚皮…………………181
其他涼拌水產(chǎn)類…………182
辣拌明太魚………………182
鰱魚凍……………………182
香醉銀蚶…………………182
涼拌石花菜………………183
冰爽三文魚………………183
巧拌海藻…………………183
銀魚拌果仁………………184
蘿卜苗拌丁香魚…………184
醉魚………………………184
第5部分家常沙拉
巧制作
田園沙拉…………………186
蔬果沙拉…………………186
酸奶沙拉…………………186
什錦沙拉…………………187
三文魚沙拉………………187
鵪鶉蛋圣女果沙拉………187
什錦蔬果沙拉……………188
巧手大拌菜………………188
清爽沙拉…………………188
蘋果蝦球沙拉……………189
番茄生菜沙拉……………189
水果沙拉…………………189
西瓜爽……………………190
火腿雞蛋蔬菜沙拉………190
大拌菜……………………190
鮮蝦蘆筍沙拉……………191
黃瓜花生沙拉……………191
圣女果水果沙拉…………191

編輯推薦

涼拌菜具有取料廣泛、操作方便、原料鮮嫩、口味清爽的特點(diǎn)，有大酸大辣、咸酸、甜酸等之分，能很好地保存主料、輔料的營養(yǎng)成分。    《最受歡迎的涼拌菜》由陳連生主編，本書按照食材種類介紹了各種涼拌菜的做法；同時(shí)講解了各種食材的選購、保存及烹飪等方面的小竅門。不僅介紹了涼拌菜的基礎(chǔ)知識(shí)，包括涼拌菜的特點(diǎn)及要求，涼拌菜的裝盤方法、拌制方法，以及如何做鹵水、沙拉等，而且依次介紹了素菜、肉菜、水產(chǎn)品、家常沙拉等不同種類的涼拌菜，是一部非常實(shí)用的菜譜畫冊(cè)。    漂亮寫實(shí)的參考圖片，簡(jiǎn)單方便的制作方法，會(huì)令你萌發(fā)親自下廚的強(qiáng)烈沖動(dòng)。當(dāng)亮麗的色彩吸引著大家的眼球，妙不可言的味道刺激著大家的味蕾，親戚朋友對(duì)你的烹飪手藝嘖嘖稱贊時(shí)，你會(huì)由衷地感嘆：太感謝這本書了！

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