頂級(jí)名師常溫蛋糕的多樣化

內(nèi)容概要

完美的蛋糕、濃郁的味道，《頂級(jí)名師常溫蛋糕的多樣化》——大山榮藏、魵澤信次、望月完次郎、福田雅之、鹽谷茂樹五位糕點(diǎn)專家傾囊相授獨(dú)家秘笈，完全收錄頂級(jí)名師的常溫蛋糕推薦！
請(qǐng)學(xué)習(xí)五位師傅的哲理，進(jìn)一步擴(kuò)展常溫蛋糕的可能性，更期待能幫助你創(chuàng)作屬于自己的原創(chuàng)性常溫蛋糕。

作者簡(jiǎn)介

作者：（日本）大山榮藏 （日本）魵澤信次 （日本）望月完次郎 （日本）福田雅之 譯者：譚穎文

書籍目錄

閃亮的烤色、新鮮的風(fēng)味，能直接傳達(dá)糕餅師傅的專業(yè)技巧和獨(dú)創(chuàng)性的常溫蛋糕
大山榮藏
磨煉對(duì)美昧的感動(dòng)力
  榛果紅茶蛋糕
  阿爾迪修
  十谷雜糧的布朗尼
  雪城
  橄欖撻
  胡椒乳酪蛋糕
  草莓炸彈蛋糕
  鉆研過去的常溫蛋糕
  成為激發(fā)獨(dú)特創(chuàng)造力的武器
魵澤信次
猶如淡雅優(yōu)美的水彩畫一般
  巴斯克蛋糕
  香辛料面包
  布朗尼
  柳橙蛋糕
  瑪?shù)铝蘸唾M(fèi)南雪
  本能化的制法，無懈可擊的風(fēng)味
望月完次郎
用抑制自己來展現(xiàn)自己
  馬卡龍
  栗子蛋糕
  水果干蛋白餅
  松子杏仁糖
  生姜和焦麥面粉的瑪?shù)铝?br />  摩耶爾巧克力柳橙蛋糕
  結(jié)合組織力和綜合力的常溫蛋糕
福田雅之
不經(jīng)意隱藏起來的灑脫滋味
  夏威夷豆巧克力蛋糕
  柳橙蛋糕
  虎斑蛋糕
  香草蛋糕卷&咖啡蛋糕卷
  布朗尼
  達(dá)瓦茲杏仁餅
  栗子蛋糕
  只是烘焙還不算完成，常溫蛋糕要接近生糕餅才行
鹽谷茂樹
為“誠(chéng)實(shí)的糕餅”全力以赴
  普羅葛列
  象牙巧克力蛋糕
  海鹽巧克力餅
  船
  香蕉蛋糕
  榛果蛋糕
  以質(zhì)疑“為什么”的探求心態(tài)
  逐漸形成的知性烘焙糕餅
徹底研究制作常溫蛋糕有利的材料和器具

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    做法 制作草莓果醬 1草莓去蒂，搗碎，加細(xì)砂糖浸泡一晚。 2把草莓和糖漿分離，再把糖漿煮沸。 3加入草莓，再次煮沸。 4濃縮到糖度約60％之后，熄火，加檸檬汁調(diào)節(jié)酸味。 5加草莓利口酒增添香氣，倒入保存瓶。 制作葛雷特面團(tuán) 1將奶油置于常溫軟化成發(fā)蠟狀。以在常溫讓奶油表面軟化，然后利用微波爐加熱恢復(fù)中心部分較方便又衛(wèi)生。但此時(shí)，要注意避免熔解。 2奶油放入攪拌盆，加糖粉、蛋黃、鹽，用中速攪拌器混合。 3整體混合均勻后，從攪拌機(jī)卸下，邊慢慢加入一起混合過篩的杏仁粉、低筋面粉和泡打粉，邊用橡皮刮刀攪拌混合。 4混合均勻后，整理成一個(gè)面團(tuán)，包上保鮮膜放入冷藏室醒一晚。 制作奶糊、烘烤 1在杏仁糖粉中慢慢加入打散的全蛋，用打蛋器攪拌。 2打發(fā)起泡到濃稠狀后，加玉米淀粉、溫度約60℃的熔解奶油，一起混合。 3去掉葛雷特（galette）面團(tuán)上的保鮮膜，用搟面杖搟成2mm厚，鋪滿布丁杯，多余部分切掉。 4奶糊倒入模具約1／3程度，中心擺放兩粒草莓果醬，接著繼續(xù)加奶糊到八分滿為止（圖1、圖2）。 5用上火、下火都是250℃的專業(yè)烤箱烤約10分鐘到表面結(jié)膜，然后用涂抹熔解奶油的抹刀，以刀尖輕輕割開中央。為了避免果汁溢出，故一開始就用高溫烤。 6用上火、下火都是180℃的專業(yè)烤箱烤約20分鐘。從模具取出放在網(wǎng)架上冷卻。 7在糖粉中慢慢加入約其半量的櫻桃利口酒，充分?jǐn)嚢枞芙?，調(diào)節(jié)濃度，制作糖稀。 8在放涼的炸彈蛋糕表面涂抹薄層加熱的杏桃果醬，晾干。 9淋入糖稀，用上火、下火都是200℃的專業(yè)烤箱烤2～3分鐘，使其干燥。 10用等量的雪粉和草莓粉混合，在邊緣裝飾少量。

編輯推薦

《頂級(jí)名師常溫蛋糕的多樣化》由遼寧科學(xué)技術(shù)出版社出版。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    頂級(jí)名師常溫蛋糕的多樣化 PDF格式下載

---