中華河豚控毒烹飪技藝

內(nèi)容概要

河豚魚是一條神奇的魚，世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負(fù)盛名，并形成一種文化——河豚文化。
中國(guó)人食用河豚有著悠久的歷史，尤以長(zhǎng)江中下游地區(qū)最為普遍。長(zhǎng)江河豚因其肉質(zhì)鮮嫩、味美絕倫，自古就有“魚中之王”的美名。據(jù)傳早在距今4000多年前的大禹治水時(shí)代，人們就品嘗過河豚。到了宋代，無論達(dá)官貴人還是平民百姓，皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴，但其體內(nèi)含有毒素，數(shù)千年來人們對(duì)如何烹制河豚、解河豚毒作了長(zhǎng)期探索，留下了寶貴經(jīng)驗(yàn)。據(jù)《本草綱目》記載，嚴(yán)有翼這個(gè)人在《藝苑雌黃》中說：
“河豚是水產(chǎn)品中的奇味食物，人們都傳說它能毒死人。我(指嚴(yán)有翼)在丹陽(yáng)·宣城(指現(xiàn)在的馬鞍山地區(qū)當(dāng)涂縣)任太守的時(shí)候，見當(dāng)?shù)厝嗣考叶汲院与?，只要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮，就沒見到因吃了中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載：
“海上人得之，去其頭尾，用橄欖、甘蔗煮之?！苯灾v述了在烹調(diào)過程中如何去毒。
 　有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養(yǎng)魚經(jīng)》記載了剖殺要點(diǎn)：
“河豚出江海，有大毒，能殺人，凡烹調(diào)者，腹之子、目之精、脊之血，必盡棄之?！泵鞒卧偂端问橡B(yǎng)生部》則有更為詳細(xì)的介紹：
“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，務(wù)滌其潔。切為軒(片子)，先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根制其毒，荔枝殼制其刺軟。續(xù)水，又同烹過熟。胡椒、川椒、蔥白、醬、醋調(diào)和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人工養(yǎng)殖河豚已大量面市，尤其是暗紋東方豚，紅鰭東方豚國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已頒布，對(duì)實(shí)施控毒健康養(yǎng)殖河豚，使其體內(nèi)毒素降到低毒，實(shí)際上可被視作為無毒級(jí)，為擴(kuò)大人類食源，安全烹制河豚，提供了有力保障。但還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)科學(xué)養(yǎng)殖的監(jiān)管和生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格按照河豚安全加工規(guī)范的要求進(jìn)行烹制。
本書是由中國(guó)河豚美食網(wǎng)創(chuàng)始人，國(guó)家農(nóng)業(yè)部漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚魚分會(huì)理事，北京江上鮮文化發(fā)展有限公司總經(jīng)理，中國(guó)河豚魚大師徐權(quán)編著。

作者簡(jiǎn)介

徐權(quán)，江蘇揚(yáng)州人，現(xiàn)任北京江上鮮文化發(fā)展有限公司總經(jīng)理，高級(jí)技師，大專學(xué)歷。曾獲“中國(guó)烹飪大師”、“國(guó)際廚藝大師”、“亞洲藍(lán)帶餐飲管理專家”、“中國(guó)當(dāng)代名廚”、“中華餐飲管理大師”、“中國(guó)河豚魚大師”、“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食烹飪大師”、“國(guó)家高級(jí)技師”、“國(guó)家高級(jí)烹飪營(yíng)養(yǎng)師”、“全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委”、“中國(guó)河豚美食網(wǎng)執(zhí)行主編”、“中國(guó)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚魚分會(huì)理事”、“中國(guó)河豚魚安全食用技術(shù)研究委員會(huì)副秘書長(zhǎng)”、“江蘇省餐飲行業(yè)河豚研究專業(yè)委會(huì)會(huì)委員”、“江蘇泰興河豚文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)”、榮獲中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)“2004年度中國(guó)商業(yè)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、中國(guó)烹?yún)f(xié)“2005年全國(guó)優(yōu)秀大廚”、東方關(guān)食絕技大本營(yíng)客座教授、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院客座教授。江蘇省江鮮（河豚）培訓(xùn)基地教授。

書籍目錄

序
第一章　河豚魚飲食文化
　一　我國(guó)河豚飲食文化概述
　二　日本河豚飲食文化概述
第二章　河豚魚資源分布
　一　主要河豚魚種類及分布
　二　我國(guó)河豚魚的漁場(chǎng)和漁期
第三章　河豚魚的分類、分布及鑒別
　一　河豚魚生物學(xué)分類
　二　河豚魚的生物學(xué)結(jié)構(gòu)及生態(tài)習(xí)性
　三　常見東方豚的種類及特征
　四　野生暗紋東方豚與人工養(yǎng)殖的區(qū)別
　五　不常見東方豚的種類分布及可食部位
第四章　河豚毒素、中毒癥狀及安全管理
第五章　實(shí)施HACCP管理
第六章　河豚魚肝、腸及精白的綜合開發(fā)
第七章　河豚魚圖解
第八章　河豚魚經(jīng)典菜品
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    河豚魚切片加工崗位職責(zé) 1.認(rèn)真實(shí)施HACCP衛(wèi)生管理流程和專家組所定的各項(xiàng)工作要求，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。 2.當(dāng)班員工首先符合晨檢標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)崗前要洗手消毒，衣帽、工服要整潔。 3.要在指定工作區(qū)域進(jìn)行刀工處理，不得亂用區(qū)域處理，并時(shí)刻保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 4.要配齊專用工具（菜墩、刀具、抹布、容器等），并有標(biāo)識(shí)。使用前菜墩（塑料）、刀具要用95°酒精點(diǎn)火消毒，使用后要化學(xué)消毒，用84消毒液應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定配比，時(shí)間10分鐘，要達(dá)到干、潔、光、亮。 5.認(rèn)真察看河豚品種，人工養(yǎng)殖（紅鰭東方豚、黃鰭東方豚、菊黃東方豚、暗紋東方豚）方可使用，野生河豚絕不可使用。 6.加工時(shí)要選用鮮活河豚或冰鮮極凍河豚，肉質(zhì)要新鮮，富有彈性，有光澤，反之有異味，無光澤不新鮮的絕不使用。 7.可食用肉、皮、精巢、嘴、鰭、肝要清洗凈，達(dá)到無血水。不可食的眼球、鰓、胃、脾、心臟、膽、血液、卵巢、腸、腎臟、腦等廢棄物應(yīng)統(tǒng)一容器作深埋或焚燒處理。 8.魚肝料理要嚴(yán)格按照魚肝去毒流程法處理。切口、自流血液、沖壓膨脹排血、切片，堿液浸泡、流水沖泡、鹽抓、流水沖、控水、凈巾壓水。 9.河豚魚加工的熟產(chǎn)品隔日食用前要加熱到中心溫度達(dá)70℃，用餐客人如有不適，立即封存留樣，以備相關(guān)部門的檢查。 1.如有違反以上規(guī)定者，要進(jìn)行教育、罰款，直至辭退。造成嚴(yán)重后果的應(yīng)承擔(dān)民事責(zé)任和刑事責(zé)任。 （六）熱菜崗位管理 河豚魚熱菜加工崗位職責(zé) 1.認(rèn)真實(shí)施HACCP衛(wèi)生管理流程和專家組所定的各項(xiàng)工作要求，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。 2當(dāng)班員工首先符合晨檢標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)崗前要洗手消毒，衣帽、工服要整潔。 3.加工的容器要做到專用，不得與其他容器混合。 4.認(rèn)真察看河豚品種，野生河豚絕不烹制。 5.做到不新鮮不烹，廢棄物處理不干凈不烹。 6.烹制時(shí)間要控制在30分鐘至45分鐘之間，10條魚以上要食品留樣。 7.魚肝要嚴(yán)格按照魚肝去毒流程法處理，再用180℃油煎透后方可加入其他產(chǎn)品組合。 8.如有剩余河豚魚的熟產(chǎn)品，隔日食用前要加熱到中心溫度達(dá)到70℃，用餐客人如有不適，立即封存留樣，以備相關(guān)部門的檢查。

編輯推薦

《高職高專烹飪專業(yè)教材:中華河豚控毒烹飪技藝》是由中國(guó)河豚美食網(wǎng)創(chuàng)始人，國(guó)家農(nóng)業(yè)部漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚魚分會(huì)理事，北京江上鮮文化發(fā)展有限公司總經(jīng)理，中國(guó)河豚魚大師徐權(quán)編著。徐權(quán)大師經(jīng)過十多年的研究、探索足跡遍布大江南北，并深入到養(yǎng)殖場(chǎng)拜師學(xué)藝，對(duì)河豚魚的生長(zhǎng)周期、習(xí)性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、毒素的來源、毒素存在魚體哪些部位，烹制加工時(shí)去毒方法、以及河豚中毒的應(yīng)急處理等等都有了深入了解，成為國(guó)內(nèi)知名的河豚文化專家。

圖書封面

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