西廚教室

前言

回顧過去23年的烹調(diào)歲月，我主要從事西式料理的行業(yè)，其同也會(huì)處理一些東南亞料理，從中得以窺見各種地方菜式的不同風(fēng)格及烹調(diào)技巧。學(xué)徒時(shí)代的學(xué)習(xí)過程比較辛苦，不過現(xiàn)在回憶起來，仍然令我十分懷念。第一次調(diào)理湯汁、第一次燴肉……其間有無數(shù)的試練失敗，也有成功的喜悅，令人回昧無窮。事實(shí)上，以前的師傅大都不會(huì)詳細(xì)地教你如何烹調(diào)，往往只會(huì)不斷責(zé)罵，為了學(xué)有所成，我只好偷偷從旁學(xué)習(xí)，由于沒有得到詳細(xì)解釋及仔細(xì)教導(dǎo)，只能“知其形麗不知其髓”，所以經(jīng)常失敗。不過把失敗的經(jīng)驗(yàn)積累下來的結(jié)果，卻構(gòu)成了個(gè)人的烹調(diào)風(fēng)格。制作西式料理并不困難，它會(huì)有既定的基礎(chǔ)原理：材料與工具認(rèn)識(shí)，基本湯底和醬汁，餐單編排和食品制作，當(dāng)然，分量換算也是不容忽視的。所以必須徹底學(xué)會(huì)基本烹調(diào)原理才可把菜做好。沒有把基本菜式弄好，又想學(xué)做其他菜式，只會(huì)弄巧成拙，這樣絕不能使你的廚藝有所進(jìn)步。

內(nèi)容概要

這是一本西式料理入門到提高的書，由基礎(chǔ)知識(shí)說起，按部就班地把物料、用具，以及湯底、醬汁、調(diào)味等介紹給讀者，再利用食譜作示范，講解西廚的基本烹調(diào)技法。全書以中、英雙語演繹，兼附制作步驟圖解，務(wù)求讓讀者容易掌握個(gè)中竅門。該書的最大特點(diǎn)就是包括了非常詳盡的步驟圖和講解，是其它專業(yè)類圖書所不具備的。

作者簡(jiǎn)介

鄭雅正，是一位香港六星級(jí)酒店西廚部的主廚，鐘愛廚藝，也喜愛品嘗不同國家美食，足跡遍布多國，每年均會(huì)抽空到外地旅游和享受美酒佳肴，揣摩世界各地的廚藝和探索飲食潮流，隨之融會(huì)貫通，創(chuàng)造出個(gè)人的烹飪風(fēng)格。著作有《加勒比海菜：品嘗與烹制》

書籍目錄

一：進(jìn)入廚門Ⅰ. 廚房分工1 西廚職位分工結(jié)構(gòu)表2 廚房員工的權(quán)責(zé)Ⅱ. 餐單設(shè)計(jì)1 設(shè)計(jì)餐單的考慮因素2餐單的種類Ⅲ.烹調(diào)技巧1西餐的基本烹調(diào)方法 二：廚房里的秘密Ⅰ.工具概覽  1廚刀分類  2基本刀章法Ⅱ.谷物與面概覽Ⅲ.蔬菜概覽Ⅳ.材料的選購與烹調(diào)關(guān)系Ⅴ.香草與香料的運(yùn)用Ⅵ.葡萄酒作為烹煮之用途Ⅶ.基本湯底  A 香草束  B白湯底  C黃湯底  D魚湯底  E湯底的貯藏  F油面糊/面撈Ⅷ.醬汁與調(diào)味醬汁  1不同醬汁的烹煮法  2不同的調(diào)味醬Ⅸ.面團(tuán)與面條的制作  1面團(tuán)制作  2面條制作三：繁忙的廚房Ⅰ.湯類  1牛肉清湯  2法國洋蔥湯  3甘筍茸湯  4海鮮大燴配蒜頭甜椒醬  5英式海鮮周打湯Ⅱ.沙拉及蔬菜類  1凱撒沙拉  2牛油果香橙沙拉  3新式金槍魚沙拉  4雞尾酒鳳尾蝦  5馬鈴薯蓉  6法式燴菜  7菠菜醬糕Ⅲ.米飯、谷物和面條  1果仁飯  2意大利蘑菇飯  3西班牙海鮮飯  4中東粗麥粉  5玉米糕  6意大利肉醬意粉  7意式香草醬扁面  8腌肉蛋黃汁螺絲粉Ⅳ.海鮮魚與貝類  1香草腌三文魚  2清蒸魚辮  3燒全魚  4紙包焗魚  5脆炸魚柳  6拷三文魚排  7焗龍蝦“米多”  8蒜蓉香草牛油焗青口Ⅴ.禽肉野味類  1烤全雞  2釀雞卷  3紅酒燴雞  4雞肝醬  5煎鴨胸  6野米鵝肝蘑菇釀鵪鶉Ⅵ.醬汁肉類（牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉）  1韃靼牛肉  2烤牛柳  3焗威靈頓牛柳  4意式煎小牛肉火腿卷  5燴牛仔膝  6焗皇冠羊排  7釀烤羊腿  8牛奶燴豬排Ⅶ.美味甜點(diǎn)  1紅酒蜜桃  2雜莓糖霜蛋白籃  3法式燉蛋  4巧克力慕斯  5熱舒芙蕾  6法式水果撻  7西柚碎雪-意式砂冰  8意式豆腐布甸  9脆米紙焗釀蘋果  10瑞士卷  11美式奶酪蛋糕  12凍奶油奶酪蛋糕  13椰林凍糕

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《西廚教室》：一個(gè)成功又專業(yè)的廚師，必須要有穩(wěn)固的烹飪基礎(chǔ)、獨(dú)到的烹調(diào)心得，還要具有智慧、吃苦耐勞，才能妥善掌控廚房的運(yùn)作。從學(xué)廚晉升為行政總廚，需要經(jīng)過多少歷程？西式烹調(diào)的基本醬汁和湯底，你懂得多少？烹飪技巧、材料選擇、菜譜設(shè)計(jì)和派對(duì)安排，你了解多少？這本西式烹調(diào)的學(xué)廚導(dǎo)讀，可助你解決心中疑難。

圖書封面

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