湘菜王888

前言

我國是一個餐飲文化大國，長期以來，受到不同因素的影響而形成不同的流派，又稱為菜系。我國的八大菜系為魯菜、川萊、湘菜、蘇菜、粵菜、閩菜、徽菜、浙菜。其中，湘菜即湖南菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜，經(jīng)過歷代的演變與進化，逐步發(fā)展為頗負盛名的地方菜系，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等為烹飪技術，具有豐富的內涵和濃郁的地方特色的菜肴。人們在品味湘菜的同時，還能享受到瀟湘美食文化的熏陶。湘菜主要是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而來，都各有其鮮明的特點。其中，湘江流域的菜是湖南菜的主要代表，以長沙、衡陽、湘潭為中心。制作精細、用料廣泛、品種繁多，味道以香鮮、酸辣、軟嫩為主，制作上主要為煨、燉、蒸、炒等，具有油多、色濃、實惠的特點。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜為主，制作方法為燉、燒、臘等，具有芡大油厚、咸辣香軟的特點。湘西山區(qū)的菜擅長酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味，以制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉為主，口味以咸、香、酸、辣為主。湘菜特色主要表現(xiàn)有：選料廣泛。湖南索有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)為湘菜在選料方面提供了上好的原料：品味豐富。湘菜揚名海內外，與其豐富的品種和口味有關，有鄉(xiāng)土風味的民間菜、經(jīng)濟方便的大眾菜、講究實惠的筵席菜、格調高雅的宴會菜、味道隨意的家常菜、療疾養(yǎng)身的藥膳菜；刀工精湛。湘菜的多樣刀法使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮：調味精確。湘菜重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美昧、豐富口味的目的，湘菜的調味工藝根據(jù)原料質地和菜肴要求而各有不同。總體來說，湘菜以刀工精細，形昧兼美，調味多變、酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。湘菜菜品品種繁多，代表名菜有五元全雞、東安子雞、組庵魚翅、麻辣子雞、板栗燒菜心、油辣冬筍尖、火方銀魚、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、竹筍蒸魚、香酥雞等。《湘菜王888》就是為了滿足廣大家庭讀者的需要精心編寫而成，根據(jù)材料的品種而分為繽紛素食類、營養(yǎng)豆類、可口畜肉類、飄香禽蛋類、鮮味水產(chǎn)類、主食小吃類。編者仔細挑選了888道經(jīng)典的湘菜，為讀者提供每道經(jīng)典湘菜的制作方法，并體貼地加入了與之相關的小提示，讓您在享受到美味湘菜的同時，還能收獲到有關的知識。本書專門聘請專業(yè)廚師和攝影師制作及拍攝精美菜品圖片，在編寫制作中力求做到內容通俗易懂，裝幀設計精美，圖文并茂，方便讀者現(xiàn)學現(xiàn)用。

內容概要

《湘菜王888》就是為了滿足廣大家庭讀者的需要精心編寫而成，根據(jù)材料的品種而分為繽紛素食、營養(yǎng)豆類、可口畜肉、飄香禽蛋、鮮味水產(chǎn)、主食小吃。編者仔細挑選了888道經(jīng)典的湘菜，為讀者提供每道經(jīng)典湘菜的制作方法，并體貼地加入了與之相關的小提示，讓您在享受到美味湘菜的同時，還能收獲到有關的知識。

書籍目錄

第一章繽紛素食類鐵板香辣茄梅干菜蒸茄子香炒茄子米椒蒸茄子火腿炒茄條湖南茄泥辣椒炒蛋小炒牛皮菜紅椒炒藕根包心甜椒冷拌青椒炒青椒片芝麻青椒絲蒜香茼蒿燒拌紅椒絲剁椒紅薯片清炒蒜薹淋酸紅椒紅椒釀肉白辣椒蒸豆腐皮蒸豆豉紅椒紅椒炒空心菜梗手撕空心菜梗沙煲蝦醬空心菜梗蛋皮扒西蘭花木耳胡蘿卜炒花菜剁椒蒸米豆腐六味釀雙椒涼拌兒菜雙椒炒花菜奶油菜心焦酥菠菜心椒鹽菠菜老虎菜辣拌芥藍菜豉香蕨菜藠頭炒蕨菜腌拌生菜拌香辣生菜豆豉煮冬莧菜葉剁椒炒莧菜小炒冬莧菜梗豉椒炒冬莧菜梗沙鍋冬莧菜梗拌炒什錦泡菜奶油四寶雞油莧菜小炒袖珍菇清炒莧菜酸泡菜炒湘皮生燜毛豆有湯凍菌包菜油辣圓白菜卷拌圓白菜干特色大白菜白菜苞燒冬瓜原味大白菜香辣酸白菜油淋芽白餅玉帶芽白蘑菇燒白菜苞莼菜煮白菜苞什錦冬瓜盅冬瓜雪辣椒炒南瓜絲酸椒南瓜絲木耳燒冬瓜腐乳燒冬瓜清炒南瓜藤風味苦瓜丁梅菜肉末扣苦瓜白辣椒梅菜蒸苦瓜絲瓜燜豆腐蒜末蒸絲瓜草菇燒絲瓜剁椒拌蒲公英油炸白辣椒辣椒炒絲瓜紅燒黃瓜油辣黃瓜卷雙椒炒黃瓜西紅柿拌黃瓜酸辣黃瓜美味黃瓜條肉泥黃瓜丁咸蛋黃燒黃瓜農(nóng)家干菜家常干豆角豆干炒豇豆泡椒豇豆沙鍋豇豆煎春筍頭椒麻四季豆泡椒四季豆肉末炒豇豆松仁四季豆樹子拌苦瓜油酥臘八豆姜汁扁豆蠶豆炒酸菜酸菜炒木耳芽菜炒蠶豆油熗蠶豆綠豆芽炒蠶豆肉末豉椒青豆碎雙椒銀芽絲莼菜煮豌豆苗黃花炒豆芽四季豆炒土豆湯泡豌豆苗剁椒土豆泥扒土豆丸子紅燒土豆丸剁椒蘿卜皮粉蒸蘿卜絲甜爽蘿卜干酸辣蘿卜皮清炒白蘿卜絲豉椒炒蘿卜丁白果燴三菌白蘿卜炒海帶絲酸菜炒萵筍丁韭菜萵筍絲三絲萵筍卷萵筍濃湯紅油冬筍香煎冬筍腐乳冬筍鮮爽冬筍絲紅燒冬筍欖菜炒冬筍腐乳燒筍片糟凍冬筍油辣冬筍條冬筍燒鳳尾菇水燜煙筍小炒雙干紅燒寒菌農(nóng)家脆筍海帶炒酸蘿卜小炒寒菌黃花菜煮粉絲青椒炒牛肝菌辣椒醬燒土豆口蘑炒草菇香菇燒菱角香爆四菇鮮蒸雞腿菇紅燒五菇冬菇水面筋口蘑燒面筋紅椒炒雞腿菇香燜雞腿菇酸菜炒雞婆筍沙鍋茶樹菇雞婆筍炒藠頭剁椒蒸娃娃菜臘味娃娃菜椒汁香芋絲雞湯煮香芋香菇燒芋丸芋頭煮蘿卜菜剁椒煮芋頭白辣椒炒芹菜蒜蓉韭菜薹芹菜炒魷魚韭菜薹炒魚肉絲雪菜花生仁蒜辣汁拌韭黃腌尖椒韭菜湘江四色喜蠶豆炒韭菜鮮辣淮山菊花荸薺干貝三色球油辣茭白絲梅蘇拌藕條韭菜炒鹵藕紅椒蓮藕姜末拌藕片干鍋湖藕小炒藕絲毛豆炒藕丁青椒炒百合紅椒炒茭瓜雙椒玉米粒金沙玉米素炒梔子花油燜青椒黃瓜煮皮蛋芹菜拌胡蘿卜第二章營養(yǎng)豆類金沙豆腐平鍋豆腐特色豆腐肉末燒豆腐魚子燒豆腐皮蛋燒豆腐魚頭豆腐湯香麻豆干丁雙味荷花豆腐剁椒蒸紅白豆腐熱拌豆筍絲煎雞蛋燒豆腐煎蛋燜豆腐香菇燉豆腐香辣銀魚豆干剁椒蒸豆干雙鮮豆干榨菜辣豆干金針百合豆干開胃香干芹菜炒香干口味三角香干香菜拌豆皮花生米拌腐丁蠶豆肉片湯香干炒腰片千張結燒肉四喜豆脯宮保豆腐丁紅椒拌豆干絲雙椒炒豆腐湘式火腿蠶豆豆豉銀魚炒豆干白菜幫炒素雞腐包鴨塊什錦豆腐湯油炸臭豆腐臭豆腐釀肉臭豆腐煲豬手臭豆腐燒排骨臭豆腐燒豬尾油豆腐炒菜心木耳豆腐丁豆干炒胡蘿卜小魚炒豆干第三章可口肉類醬爆脆腸雞血草菇燉肉丸酸菜煮肉丸野胡蔥炒肉丁豬骨燉蓮藕家常狗肉香辣狗肉墨魚燉肉香煎五花肉雙椒煮肉末蝴蝶香芒肉泥燜米豆腐雙椒炒里脊絲鍋巴里脊片熘玉環(huán)里脊卷豆辣肉卷肉末炒毛豆肉末炒魔芋香爆肉丁花生里脊丁辣汁醬香肘茭白炒肉丁青椒炒肉丁黃金肉末釀紅椒煎釀雙色椒雙椒小炒肉雙椒炒肉絲海帶炒肉絲子姜炒肉絲白辣椒炒肉韭黃炒肉絲酸豆角炒肉片白辣椒炒風吹肉白菜葉煮肉片黃瓜皮炒肉絲五香火腸片酸菜煮肉片泡椒燒豬尾湖南回鍋肉香辣回鍋肉青蒜炒臘腸豉香五花肉茶樹菇炒五花肉花生米燉鹿筋飄香五花肉紅燒肉燜蘑菇香煎酸肉玉蘭肉片玫瑰香肉香干辣炒肉片鹵蛋燒肉湘味紅燒肉柚皮紅燒肉雪梨紅燒肉梅干菜燒肉芥末薄片肉香蒸方肉馬齒莧蒸肉雞腿菇蒸肉竹筍炒肉片籠香芋排荷葉包米粉肉籠香米粉肉走油豆豉扣肉蓮蓬扣肉鳳眼扣肉南瓜扣肉紅椒炒油渣豆豉辣椒蒸油渣油渣炒空心菜梗豆豉蒸肉皮蘑菇滑肉湯鹵香豬頭肉韭花炒肉皮絲香辣豬皮絲紅燒豬皮辣椒炒削骨肉香辣糯排皮蛋燴排骨皮蛋蒸排骨玉米棒燉筒子骨銀牌紙包排骨珍珠糯排骨青椒燜排骨豉椒排骨干豆角蒸肉酸蘿卜炒脆骨豆豉蒸排骨山藥燉尾骨生炒子排洋蔥燒排骨干鍋毛豆豬尾萵筍燒排骨苦瓜燒鹵豬尾美味豬手麻花燒豬腳河蚌燉豬腳香扒豬蹄海鮮炒豬腸炸灌小腸海參燴豬蹄香芋燜肥腸芥末肚片小炒米香腸煸炒鹵腸干豆角炒肥腸菜干炒鹵脆腸鐵盤豬三鮮軟酥豬腰面包貼腰片尖椒炒腰花泡椒炒腰花黃瓜熘腰花韭菜炒腰片小炒豬肝木耳熘豬肝竹蓀豆苗雙脆湯五花肉炒豬肝泡蘿卜脆脆香紅椒炒肚條南瓜爆豬肚回鍋鹵豬肚韭菜薹炒肚尖絲魚條燒豬肚蕓豆燉豬肚豬肚燉湖藕可口脆肚五元蒸肚片合炒心肺棗蓮雙心奶湯銀肺青椒炒豬心香菜豬血湯茶樹菇炒咸肉片蒜蓉剁椒蒸豬血榨菜豬血湯豬血炒雞雜水芹菜炒豬血丸冬菇燒豬腦髓干鍋豬舌香炸腦髓木耳炒黃喉葫蘆瓜炒臘肉奶湯生蹄筋香蒸三臘吊鍋臘三寶蕨菜煸臘肉萵筍炒臘肉茶樹菇蒸臘肉臘肉炒蚌肉白椒炒臘肉豌豆莢炒臘肉黃豆芽炒臘肉雞腿菇燒臘肉竹筍炒臘肉菜心炒臘肉茭白燒臘肉紅蔥燒臘肉白菜拌臘肉臘肉香芋絲老干媽蒸臘腸豉椒蒸臘肉干豆角蒸臘腸香爆牙簽牛肉白椒手撕牛肉手撕臘牛肉湘式臘牛肉嫩姜椒絲炒牛柳野山椒炒牛柳小炒黃牛肉湘味牛肉酥豌豆炒牛肉荷蘭豆熘牛肉尖椒炒牛柳鍋貼牛肉干煸牛肉絲茭白炒牛肉熘五香狗肉片黃瓜炒牛肉白菜牛肉絲萵筍炒牛肉絲菠蘿牛肉片干鍋牛尾干鍋菊花牛鞭雙脆燜牛鞭花菜燒牛腩粽香牛腩芋頭燉牛腩米豆腐燒牛腩茶樹菇燜牛腩扁豆燒牛腩原蒸五元牛蹄筋干豆角燒牛腩香辣牛蹄筋口味金牛蹄紅油拌牛筋燒鹵牛筋酸辣扣羊肉酸包菜炒百葉小米椒燒羊肉小炒黑山羊肉草菇百葉湯蔥熘羊里脊發(fā)絲百葉紅燒牛筋蘿卜絲煮羊肉辣油百葉絲干鍋黑山羊肉黃燜羊肉辣炒羊血腰果羊肉丁蓮藕燜兔肉銀芽兔肉絲黃瓜燉羊肉香辣兔肉丁沙鍋辣山羊干煸雙肚茶樹菇兔肉絲原蒸火腿方和羊肉方風味兔肉口味兔香辣野兔丁甘蔗香辣兔腿焦炸兔肉片干豇豆炒兔肚香菇燒兔肉瘦肉炒魷魚條空心菜炒牛肉肉末香芋絲第四章飄香禽蛋類油淋酥雞土家臘雞缽茭白燒子雞辣白菜炒雞塊瓦片手撕鹽焗雞雙肉滑熘火腿豆皮炒野雞片鍋仔飄香雞香辣豆豉雞藕條糊汁雞湘式炒雙脆蕨菜炒雞腸小炒鳳爪筋香辣跳跳骨香味紅燜雞藠頭煎蛋麥芽紅椒雞五元神仙雞三丁鴨心珍珠鳳翅膀蒸蛋腐乳湯風味臘三絕苦瓜炒子鴨青椒炒鴨舌燒糍粑鴨野山椒炒鴨腸鴨淋粉松韭黃炒鴨腸脆蘿卜炒鴨腸香芋蒸烤鴨血粑鴨塊檳榔辣鴨芹香臘鴨燴鴨舌掌淡菜蒸鴨塊洞庭香辣鴨塊干鍋手撕醬板鴨干鍋臘鴨香辣五花鴨鮮香鵝肝麻辣子鵝血醬子鵝沙鍋鵝塊生爆鵝腸香煸鵝腸茶樹菇燒野雞鴿肉香瓜盅油淋香酥鴿咸芥菜燒肉鴿豆苗鴿蛋芋兒雞蒜香黑椒雞片牡丹鴿蛋土豆燜雞腿麻蓉鵪鶉蛋香糟凍雞酸辣泡菜雞丁龍眼鴿蛋辣炒血鴨魔芋燒鴨海參蒸鴿板栗蒸土雞風干手撕鵝煎塌生仁雞湘味臘雞腿雙肉煨鮑魚雙椒辣雞丁木耳炒雞片菜苞鴿蛋湯陳皮煨雞茶樹菇燜土雞油辣雞桂花鹽水鴨嫩姜炒鴨條香辣鴨舌水晶鴨塊剁椒荷包蛋紅椒炒荷包蛋蔥香荷包蛋扁豆薏米燉雞腳泡椒爆雞丁香辣雞條百合炒雞蛋杏仁鵪鶉片杏仁熘雞丁君山銀針雞片透味鴨下巴香鹵鴨掌酸菜煮黃鴨蠶豆炒鴨肫如意鴨卷子姜血醬鴨火腿鴨片粽香雞翅木耳燒雞翅香糯雞翅雞酥丸子火腿燉鴨五元蒸鴨塊兔絲鵪鶉蛋東安雞絲酸辣鳳翅香辣鳳爪筍干煮雞腿香辣脆骨洋菇熘雞片龍眼燉童子雞土豆燉鴨心湘西土匪鴨青椒炒鴨掌冬筍爆炒鵪鶉芝麻糖蓉鴿蛋青椒炒鵝肉酸辣金錢蛋綠豆燉洋鴨清湯柴把鴨鴨塊煮藕丸木耳燜子雞野山椒燉土雞椒香蛋塊鴨翅炒臘八豆玉米炒鴨丁鹵香鴨腸原味鹵雞三件香煸三鳥肉丸蛋餅湯豆豉蒸臘洋鴨苦瓜炒鴨丁湯泡子雞香辣鴨掌魚泡爆炒雞冠臘八豆炒雞蛋水晶鵪鶉蛋酸蘿卜炒子雞香辣雞丁絲瓜炒滑雞菠蘿辣炒雞片泡椒蒸雞塊百葉蒸臘雞腿野山椒煮雞爪香辣鴿丁芥菜炒肉鴿筍干煲老鴨什錦香辣丁青蒜炒鴨片珍珠紅梅鴨掌桂圓瘦肉燉雞鐵板蛋三鮮三鮮鳳羹竹筍炒雞片皮蛋炒雙椒皮蛋燒魔芋益陽子姜皮蛋土豆燒雞塊雪花雞絲桑葉燉母雞手撕雞絲肉末蒸鵪鶉蛋酸豆角炒雞雜香煎雞肫花金珠菜苞雞卷第五章鮮味水產(chǎn)類干燒鮮魚扁豆燒魚湘西土家魚清湯魚肚銀魚空心菜火腿燒銀魚茄子煮魚頭青炒雙銀肥肉燉墨魚黃瓜煮墨魚泡椒炒墨魚冬筍炒蚌肉雙味魚頭火腿魚肚蝦仁魚肚剁椒蒸魚頭萵筍丁蒸鱔魚香辣鱔魚粉鴨血煮鱔魚毛豆燒鱔魚鮮辣魷魚卷金玉簪鱖魚卷珍珠酢椒魚卷鍋巴魷魚卷雞翅蒸甲魚小炒甲魚椒香甲魚清湯蝦球鮑魚紅薯粉燉泥鰍黃瓜燜泥鰍焦炸泥鰍香辣泥鰍鴛鴦鱖魚湘味鱖魚泡椒半湯鱖魚洞庭玉樹魚剁椒粉絲蒸帶子荷葉軟蒸魚豉椒蒸活魚五絲蒸草魚孜然龍蝦球豆辣基圍蝦干鍋小龍蝦黃瓜條炒龍蝦蝦皮炒彩條拌瓜皮蝦荷香火夾魚腰果熘蝦仁石鍋鱸魚湘味鱸魚豆豉爆小魚蒜薹火焙魚補血鯉魚湯組庵魚翅湘味魚頭雙冬辣炒蜆肉泡椒蒸鰻魚肉香蒸咸魚香辣脆皮蝦香煎多寶魚涼拌辣味海參芋桿酸湯魚蒸剁椒魚塊皮蛋燒柴魚魚嘴肉丸缽黃椒蒸魚嘴柴把魚卷泡紅椒燒帶魚銀芽黑魚絲芙蓉蟹黃羹風味魚雙椒拌烏魚香煎翹魚五柳鱖魚油菜心煮魚片小炒牛蛙粉蒸山椒牛蛙豉汁醬蒸牛蛙口味牛蛙野山椒炒螺肉芋頭蒸牛蛙紅燒泥蛙啤酒蹦蹦蛙韭花炒田螺肉海螺鍋巴苗家盤龍鱔軟炸田螺肉湘江鯽魚湘味脆鱔烤香辣鯽魚西紅柿煮蟹牛油香辣小田魚春筍辣鱔絲子姜拌魚絲青椒豆豉蒸小魚干芹菜燒魚條豉椒田雞雞塊燉龜肉瓦片魚條雙冬炒田雞蒜香麻辣炒田雞水煮田雞腿田螺臘肉煲麻辣田雞腿湘汁四味明蝦臘魚燒包菜串燒酥脆蝦腐鹵醉蝦香辣串燒蝦煙筍魷魚絲美味螺螄肉芝麻三絲拌海帶鯽魚燉銀絲豆腐海帶煎雞蛋湘蓮蒸白鱔蟹黃盒子辣醬蒸蟹焦炸螃蟹蒸糯米蟹口味血鱔九味汁烹螃蟹陳皮燜鱔段白蘿卜燉肉蟹椒香鱔段紅椒燜花螺剁椒煮花螺干鍋雙臘煨田螺肉末釀田螺牛蛙炒田螺白辣椒煮魚雜多味田螺酸泡椒炒魚泡田螺雞軟骨焦酥泥鰍干絲泥鰍羹珊瑚魚肚羹蒜子燒泥鰍香辣麻花魚蝦子燒鯊魚皮香汁燒魚皮奶湯魚皮雙椒絲拌魷魚韭黃炒魷魚湘味雙脆干煸魷魚須鮮香魷魚花魷魚炒肉絲金魚戲蓮雙椒炒章魚卷祥龍臥彩云洞庭蓮香魚茄醬菊花魚姜辣霸王蛇洞庭魚米香冬筍煨蛇肉香爆蛇絲泥鰍煮荷包蛋臘肉燉白鱔鯽魚燉雙色豆腐鱔魚煮紅薯粉椒鹽河蝦龍女斛珠豆芽辣魚片蠶豆熘魚丁彩虹魚丁豆豉魚塊三臘蒸眉豆洋蔥炒魷魚絲香煸魷魚絲香芹炒魷魚絲蟹黃白菜卷紫菜汆魚椒絲紫菜香辣紫菜酸蘿卜燒牛蛙冰糖魷魚片野山椒蒸牛蛙香辣牛蛙香菇爆魷魚干鍋鱔魚片三寶炒鱔絲魔芋燒鱔片冬筍炒鱔片口味鱔片雙椒鱔片椰香水魚紅煨水魚雪里蕻炒魚子開胃水魚第六章主食小吃酥炸春卷酒釀葛仙米香糯麻圓蓮子甜羹冰糖菠蘿羹拔絲湘白蓮煎燜牛肉餅焦酥芋頭丸炸糯米球牛肉燒賣蒸粉條肉圓鮮魷香芋餅鴨皮薄餅草莓荸薺餅野菜蛋餅拔絲紅棗透明珍珠丸冰糖水晶西瓜土豆魷魚餅金橘水晶球臘豬蹄燉米粉白菜梗炒年糕咸蛋黃炒飯香酥板栗蒸八寶棗米糕奶油菠蘿凍冰糖枇杷多彩豆飯團牛腩米線香甜糯米藕片糖拌西紅柿雪花湘白蓮龍眼蓮子雞蛋羹香煎紅薯香糯荸薺肉丸桂圓蛋花羹橘仁湯丸腐乳煎餅香麻翡翠餅三寶面糊羹拔絲荸薺糕糖油粑粑珍珠燒賣水餃燉土雞蒿子薄餅枸杞玉米羹冰糖湘蓮韭菜卷卷冬菇藕夾珊蝴冬蓉羹雪花荸薺珠奶香南瓜餅蜜汁桃脯濃香芋泥羹焦熘南瓜丸蜜汁桂花蘋果包菜炒粉絲桂花青豆泥雞條豆包卷蟹黃鍋巴墨魚香圈美味香芋羹脆皮咸蛋仁西米香蕉羹面包雞排麻辣魷魚圈蝦丸玉米筍什錦西米羹蝦蓉蛋卷金碧魚卷棗心蘋果芝麻糊辣魚排洞庭蝦盒茄醬藕丸

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