新派中國菜

前言

一、雕刻與熱菜的融會中國菜的雕刻技藝已發(fā)展到巔峰，花、鳥、魚、蟲、人物無不包含其中。但它卻有獨立于主菜之外和不做烹飪處理，不具可食性的局限性。而無一例獨立雕刻之作。魚茸群蟹、明魚子釀冬瓜、富貴蝦球拼鵝肝莢蓉蛋的雕刻主料即是熱菜的主料，直感形象、逼真、可食。二、盤式和用料的多元化和可食性一《新派中國菜》沒有傳統(tǒng)的圓盤放射型擺放和無可食性圍邊，取而代之的是寫意甩汁或立體組合陪襯造型，用料多元，且具可食性，如日本的壽司、伊面，法國的里昂牛肉，俄式的魚子醬，東南亞的網皮、奶油、巧克力棒、百利滋裝飾餅干、果丹皮等原料，使得主菜之外有一個變化萬千，五彩紛呈，頗具藝術、觀賞、可食、突破性的盤式和圍菜，如皇冠澳龍、參蝦三色餃、水晶酥鯽魚等菜品。三、烹調思維的貫通苦丁蟲草花帶子是熱菜和茶藝、茶具的結合，葵花干貝是熱菜和涼菜的結合，沙拉鳳尾蝦是中、西餐的結合。四、歷史文化典故的融入連中三元表達了望子成龍的普遍心理。歷史上，鄉(xiāng)試得中者為秀才，頭名為解元：省試得中者為舉人，頭名為會元；殿試得中者為進士，頭名為狀元。桃園結義反映了交友愿如劉、關、張，菜品色澤艷麗、形象生動、寓意深刻。五、老菜新做雙色杏仁豆腐是傳統(tǒng)的精典宮廷菜品，二次創(chuàng)作豐富了味感，增加了色澤及造型的美感。福壽雙元是泥子活的深加工，工藝、造型、色澤、器皿都很完美。蒲公英綿豆沙是傳統(tǒng)“罾綿豆沙”和民間棉花糖工藝的絕妙結合，蓬松潔白、香甜軟糯、惟妙惟肖。一書，開創(chuàng)了多方位創(chuàng)新中國菜的理念，將傳統(tǒng)中國菜的精湛工藝進行升華，其變化萬千的盤式形態(tài)、用料的廣泛博大以及精美的藝術理念，讓人耳目一新。當然，這僅僅是我們對中國菜發(fā)展的初步探索，希望本書能“拋磚引玉”，我們愿與各位同仁切磋、探討，讓中國菜能如我國經濟一樣，與時俱進，科學發(fā)展。

內容概要

中國萊，是我國璀璨文化寶庫中的一朵奇葩，以她博大精深的內涵而聞名于世。改革開放30年的經濟發(fā)展為中國烹飪開創(chuàng)了一個開放、活躍、發(fā)展的歷史平臺。北上的粵菜，南下的東北萊，西征的魯菜，東進的西北筱面風，遍地開花的川萊、杭幫菜、私房萊、家常萊……多次的地方、國內、國際的烹飪大賽，形成了國內各萊系、國際上東西方烹飪技術的大交流、大貫通、大融會，呈現(xiàn)出百花齊放的大好局面。    中國菜繁榮、興旺的過程是可喜的，發(fā)展是必然的，然而，發(fā)展之路在何方、由何人界定，這是我們這一代從事烹飪工作的同仁們應高度關注和認真總結的，是我們的歷史使命。

書籍目錄

八卦雙色燕菜上湯竹笙魚翅竹笙金針煽龍蝦魚茸群蟹?；属~翅包苦丁蟲草花帶子龍井湯浸鮮鮑冰花煎鮑魚百滋利澳龍美極鮮鮑魚參蝦三色餃皇冠澳龍魚云松茸蟹奶汁藍莓魚翅連中三元小土豆燜大連鮑鮑汁九孔鮮撈拌鮑魚鮑汁扣遼參關東雙參生燒大裙邊椰汁天蝎三寶葵花干貝田園雙脆水晶酥鯽魚藍莓山藥小蔥拌豆腐水晶蝦仁凍明魚子釀冬瓜麻菇獻壽。金錢牛筋卷水鎮(zhèn)養(yǎng)顏木瓜心心相映沙拉鳳尾蝦金瓜蘿卜卷珍珠刺猬豌豆泥鴛鴦皮凍蝦茸菜卷鹽烤大明蝦富貴蝦球拼鵝肝芙蓉蛋福壽雙圓三文魚子丸雙色杏仁豆腐桃園結義冰涼荷香靚汁鮮貝糕金磚滿倉蒲公英雪綿豆沙卡夫奇妙豌豆泥雙味金槍一腿菇芥藍螺片蝦兵蟹將蒜排爆鴨舌香滑蝦祿蛹香蝦段金絲瓜棗奶汁爆蝦板栗雪梨燜牛肉玉蘭三色伊面佛手溫泉蛋白灼小蚌酸菜靚肉卷奇妙四寶菊花黑椒培根鴨皮新吃金汁魚卷淡香伊面水煮魚上湯竹蓀蛋鮑汁扣竹蓀蛋川香銀蛹發(fā)財秀球魚片美味奇緣咸蛋焗膏蟹翡翠培根芙蓉金元貝蓮花白菜菜香五花肉龍酥澳帶翡翠鮮蝦線棉絲豆腐羹特色醬燒骨金錢釀涼瓜三味美人蕉金箱白玉

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《新派中國菜》是由遼寧科學技術出版社出版的。

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