面包教室

前言

用獨(dú)特的超級(jí)燒木烤爐和石磨有機(jī)面粉做出歐洲風(fēng)格的面包，雖然這種概念屢次在我的腦海中浮現(xiàn)，然而卻沒有機(jī)會(huì)付諸實(shí)行。事實(shí)上，我深信優(yōu)質(zhì)面包與個(gè)人感知和領(lǐng)悟力有不可分割的關(guān)系。無(wú)論如何，通過(guò)這本書，我寄望全世界一起努力，把面包工藝還原為一種烹飪藝術(shù)，還原面包昔日的松脆質(zhì)感和美味。感謝父親伯納德，在我年幼時(shí)，他讓我參與用燒木的焗爐烘烤古老黑裸麥包。正如許多世紀(jì)前，工業(yè)革命前的面包工匠們是貨品的主要生產(chǎn)者。這些寶貴經(jīng)驗(yàn)燃起我今天對(duì)面包的熱忱。物理學(xué)家和美食專家Nicholas Kurti曾說(shuō)：“文明帶來(lái)的遺憾是，我們能夠量度出金星的大氣溫度，卻不知道舒芙列的內(nèi)部產(chǎn)生什么變化?！边@對(duì)于面包也是同樣要緊!事實(shí)上，烘烤面包是一門藝術(shù)和科學(xué)，需要豐富的知識(shí)，而我認(rèn)為最重要的還是要有感覺和熱情。每個(gè)面團(tuán)皆有各自的獨(dú)特性和特質(zhì)，更會(huì)因不同的處理手法有所變化。因此，在烘烤過(guò)程中要全面了解烘焙科學(xué)。如今，面包工藝師慢慢拾回昔日制作面包的價(jià)值觀和規(guī)范，讓面包工藝開始返璞歸真，漸漸恢復(fù)本貌。可惜的是，因?yàn)槔麧?rùn)主導(dǎo)成本的原因，就算有心做好面包，也無(wú)奈地不能堅(jiān)持到底的個(gè)案也有不少。嘗試按照本書的食譜，根據(jù)您的喜好而調(diào)校，混入個(gè)人材料作出不同測(cè)試，會(huì)令您有意想不到的驚喜。通過(guò)每天揉搓不同的面團(tuán)，學(xué)習(xí)和看書期發(fā)展和變化，日積月累的結(jié)果，您將會(huì)變成一個(gè)充滿熱情的面包工藝師。

內(nèi)容概要

《面包教室》一書主要針對(duì)西點(diǎn)面包烘焙的專業(yè)人士，該書為我們已經(jīng)引進(jìn)的《烘焙教室》和《完美西點(diǎn)》的同系列圖書。該書由國(guó)際名師全程指導(dǎo)，并介紹了小麥的基礎(chǔ)知識(shí)，發(fā)酵原理，制作面包時(shí)需要的不同揉搓技巧和各種實(shí)踐烘焙技巧。書中的五大類五十多種面包逐個(gè)分步講解，并配有詳細(xì)的做法示意圖。　　該書的最大特點(diǎn)就是包括了非常詳盡的步驟圖和講解，是其它專業(yè)類圖書所不具備的。

作者簡(jiǎn)介

作者：(法國(guó))Grégoire MichaudGrégoire來(lái)自瑞士南部昂特蒙，該地與意大利和法國(guó)相鄰，這為Gregoire帶來(lái)廣泛的飲食文化。他的家庭對(duì)食物充滿熱情，世代都擁有自己的花園和葡萄園，產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的作物。年幼時(shí)，Grégoire已和父母一起烘焙蘋果批和優(yōu)質(zhì)面包，這培養(yǎng)了他對(duì)食物的熱情。在瑞士工作時(shí)，Grégoire曾受星級(jí)烘焙師André Golay的指導(dǎo)，其后Grégoire在美國(guó)、馬爾代夫、愛爾蘭和中國(guó)香港工作。經(jīng)過(guò)在世界各地工作歷練，Grégoire獲得廣泛的烘焙知識(shí)。

書籍目錄

天然餐前面包　001 傳統(tǒng)法包　002 法包（速成面種）　003 鄉(xiāng)村面包　004 斯佩爾特小麥和核桃面包　005 卡拉瑪塔橄欖面包　006 迷迭香和橄欖油面包　007 大蘑菇鄉(xiāng)村面包　008 無(wú)花果茴香面包　009 核桃葡萄干面包　010 九谷面包　011 九種混合種子　012 牛奶鄉(xiāng)村面包　013 谷皮面包　014 卑斯包　015 蕎麥面包　016 大麥琉璃苣蜜糖面包　017 亞麻子面包　018 巧克力蔓越橘面包特色面包　019 干果面包　020 鄉(xiāng)村面包條　021 鄉(xiāng)村黑裸麥面包　022 高奧華山小麥包　023 硬粗麥面包　024 中東辣味面包條　025 傳統(tǒng)脆皮意大利面包　026 鄉(xiāng)村鑰匙面包　027 啤酒面包　028 肉桂吐司面包　029 全麥吐司面包　030 傳統(tǒng)全麥面包　031 家庭式酸奶面包咸包　032 青橄欖奧勒岡面包卷　033 紅甜椒芝士面包　034 馬鈴薯意大利比薩包　035 意大利芥菜海鹽脆脆　036 芥末面包　037 普羅旺斯法式香草包甜包　038 典型奶油小面包　039 藏紅花面包　040 經(jīng)典辮子面包　041 香蕉核桃無(wú)筋面包牛角包和丹麥小點(diǎn)心　042 牛角包面團(tuán)　043 丹麥面團(tuán)　044 牛角包折疊法或丹麥包　045 牛角包　046 巧克力丹麥包　047 肉桂蝸牛包　048 香蕉菠蘿丹麥包　049 香草洋梨丹麥包　050 蘋果卷　051 杏仁牛角包　052 迷迭香焗桃子金寶　053 白芝士丹麥包

章節(jié)摘錄

插圖：小麥的種植者對(duì)影響面包制品的因素負(fù)百責(zé)任。首要的步驟便是挑選谷類的種類，然后才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)面粉。接著，選出最純正的雜類種子，避免太多其他種子混合在一起，結(jié)果使面粉品質(zhì)下降。有許多因素會(huì)影響到小麥谷粒種植。先從播種到土壤說(shuō)起，不要揀選含有毒素或已受感染的土壤種植小麥。土壤營(yíng)養(yǎng)依賴本土農(nóng)田的自然特質(zhì)，種植者的影響有限。有許多可控制的事項(xiàng)，農(nóng)夫采用不同的肥料以影響谷粒生長(zhǎng)。例如小麥在綠葉時(shí)會(huì)用氮肥，到了花期時(shí)需要增加蛋白質(zhì)成分達(dá)到11％。如果蛋白質(zhì)水平過(guò)低，那些谷粒磨成的面粉就不適合做面包。按照挑選出的小麥種類計(jì)算出成熟期所需時(shí)間，然后配合天氣統(tǒng)計(jì)數(shù)字計(jì)算生長(zhǎng)期。以硬紅春麥為例，從種植至收成期，全程都在春季，所以寒冷的溫度直接影響到谷物的成長(zhǎng)。當(dāng)小麥處于生長(zhǎng)期，水分太多會(huì)降低收獲，但是它卻增加了蛋白質(zhì)的含量。倘若這里的土壤已受到感染會(huì)影響到谷粒的大小。過(guò)濃的霧同樣會(huì)對(duì)小麥生長(zhǎng)帶來(lái)負(fù)面影響，特別是在小麥才完成花期的時(shí)候。一般而言，小麥處于收成期時(shí)，濕度必須達(dá)到12％～14.5％。谷物太濕會(huì)因發(fā)霉和昆蟲或是霉菌毒素等使它們變壞。種植者會(huì)正確選擇收成的日子，預(yù)計(jì)從播種至小麥?zhǔn)粘傻臐穸惹闆r，并用上特別工具作品質(zhì)控制。農(nóng)夫們會(huì)以每千克小麥含有多少谷粒作計(jì)算，然后估量谷物的收成。適合制造面包的谷類小麥、黑裸麥、大麥、燕麥、黍、粟米和大米等是最適合做面粉的谷類，不過(guò)，從制造面包角度而言，小麥和黑裸麥的組合成分才是適合研磨成面粉的谷類，也是現(xiàn)今工業(yè)的基本面粉。其他谷類不能單獨(dú)用于面團(tuán)，需要配合黑裸麥或小麥的面粉使用。兩種谷物的成長(zhǎng)，小麥的需求量相對(duì)地大于黑裸麥。培植黑裸麥與小麥的天氣條件趨于兩極化，而生長(zhǎng)黑裸麥的土壤品質(zhì)絕對(duì)不適合小麥生長(zhǎng)。不要只從做面包的角度出發(fā)，以上提及的其他谷類也可被應(yīng)用，因?yàn)樗鼈儶?dú)特的香味和性質(zhì)，能吸引面包師改善面包的氣味和質(zhì)感的沖動(dòng)。

編輯推薦

《面包教室》：國(guó)際名師全程指導(dǎo)，做出頂級(jí)好面包認(rèn)識(shí)小麥，了解面粉，知道發(fā)酵原理應(yīng)用不同搓揉手法，實(shí)踐烘焙技巧配合各材料，面包口味變化無(wú)窮。五大類五十多種面包逐個(gè)分步解構(gòu)，詳述竅門一做法圖示一目了然。法國(guó)名廚Xavier Honorin全力推薦

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