發(fā)面就是要這樣做

出版時(shí)間：2009-10 出版社：遼寧科技作者：趙柏淯頁(yè)數(shù)：93
Tag標(biāo)簽：無(wú)

前言

　　我的父母親都是廣東人，身為地道南方人的我卻愛(ài)上面食，尤其鐘愛(ài)北方風(fēng)味的面食，這與我的成長(zhǎng)背景有關(guān)。在12～17歲間，我們家與三四個(gè)山東家庭為鄰，他們用老面制作的包子、花卷嚼勁十足，餡料豐富的手工水餃也深深吸引了我，因此愛(ài)上了面食，長(zhǎng)大后因懷念那時(shí)的山東面食風(fēng)味，于是到處拜師學(xué)藝，然后自己親手做來(lái)滿足口腹之欲，并與親朋好友分享?！　≈霸鴮?xiě)過(guò)與發(fā)面相關(guān)的書(shū)，近年來(lái)經(jīng)由教學(xué)經(jīng)驗(yàn)中得知，學(xué)員對(duì)面食的學(xué)習(xí)日益喜愛(ài)，尤其希望得到更多關(guān)于老面的概念與制作技術(shù)，因此，在一年前我就想寫(xiě)本專門(mén)討論發(fā)酵面食的書(shū)，正巧出版社邀稿，使我有機(jī)會(huì)完成這本書(shū)的預(yù)訂計(jì)劃，讓對(duì)老面有興趣的讀者有參考資料，也能了解南北方的發(fā)面面食風(fēng)味與制作方法的不同之處?！　∈忻嫔想m有不少面食書(shū)籍，但對(duì)老面做法與南北方發(fā)面面食較少探討，本書(shū)一一介紹南北發(fā)面面食的不同發(fā)酵原理，酵母粉的使用，以及老面的由來(lái)、培養(yǎng)、應(yīng)用等。建議讀者詳細(xì)閱讀書(shū)中內(nèi)容，有了清楚的發(fā)面概念后，再反復(fù)多做練習(xí)，即能依據(jù)個(gè)人喜好制作出不同口感風(fēng)味的產(chǎn)品。　　近年來(lái)由于經(jīng)濟(jì)不景氣，許多失業(yè)與轉(zhuǎn)業(yè)人口的加入，使小吃行業(yè)規(guī)模有增無(wú)減，但經(jīng)營(yíng)不善者也比比皆是，多是不愿好好學(xué)習(xí)技術(shù)、不了解市場(chǎng)策略就倉(cāng)促開(kāi)店，當(dāng)然失敗幾率就大。本書(shū)有一些適合作為開(kāi)店出售的產(chǎn)品，如水煎包、發(fā)面燒餅、芝麻厚餅、雜糧養(yǎng)生饅頭、酥炸蔥油餅等，奉勸欲開(kāi)店的朋友們首先要練好技術(shù)，仔細(xì)調(diào)查市場(chǎng)，不要輕易加盟連鎖店，只要一技在身，永遠(yuǎn)都不怕失業(yè)。　　本人才疏學(xué)淺，書(shū)中若有不詳之處盼讀者不吝指導(dǎo)，并請(qǐng)繼續(xù)支持鼓勵(lì)，讓我有更多機(jī)會(huì)為你們服務(wù)。

內(nèi)容概要

　　詳細(xì)介紹各式發(fā)酵法，產(chǎn)品以南北方面食作為分類，不論是家用或創(chuàng)業(yè)皆適宜。 　　本書(shū)公開(kāi)老面培養(yǎng)制作法，值得面食愛(ài)好者學(xué)習(xí)收藏。內(nèi)容介紹 即使國(guó)人飲食日漸西化，饅頭、包子、花卷、燒餅、酥餅…等發(fā)面點(diǎn)心，仍是許多人日常生活不可缺的食品。發(fā)面面食因發(fā)酵方式不同，口感可以松軟、也可以Q韌有嚼勁，尤其吃在嘴中滿滿的面香，最是吸引人。本書(shū)以南方發(fā)面（松軟）與北方發(fā)面（Q韌）做主干，再以不同的酵母做各式發(fā)酵方式介紹，不管速溶酵母或是酸老面發(fā)面都有完整的教做與產(chǎn)品示范，一本書(shū)中學(xué)得到所有的發(fā)面與面食的制作學(xué)問(wèn)，是食譜市場(chǎng)上少有的面食制作書(shū)籍。

作者簡(jiǎn)介

　　趙柏清，　　經(jīng)歷　　翠姨熟食專賣(mài)坊負(fù)責(zé)人　　我心亦然簡(jiǎn)餐店烹調(diào)技術(shù)指導(dǎo)　　打破砂鍋專賣(mài)店烹調(diào)技術(shù)指導(dǎo)　　吃小吃餐飲店烹調(diào)技術(shù)指導(dǎo)　　風(fēng)雅文山咖啡簡(jiǎn)餐店烹調(diào)技術(shù)指導(dǎo)　　證書(shū)資格　　中餐烹調(diào)技術(shù)士丙級(jí)執(zhí)照　　中餐烹調(diào)技術(shù)士乙級(jí)執(zhí)照　　烘焙中點(diǎn)、面包技術(shù)士丙級(jí)執(zhí)照　　中式面食加工技術(shù)士丙級(jí)執(zhí)照　　著作　　《一碗面》、《一碗飯》、《來(lái)塊餅》、《南洋料理》、《五分鐘涼面涼拌菜》、《愛(ài)吃重口味100》、《趙柏清的招牌飯料理》、《趙柏清的私房面料理》　　現(xiàn)任　　中國(guó)臺(tái)灣青年服務(wù)社烹飪班創(chuàng)業(yè)小吃、南洋料理、面食、小館熱炒指導(dǎo)教師　　中國(guó)臺(tái)灣板橋市教育中心烹飪班創(chuàng)業(yè)小吃指導(dǎo)教師　　中國(guó)臺(tái)灣景美教育中心烹飪班臺(tái)灣小吃、小館熱炒、面食指導(dǎo)教師　　中國(guó)臺(tái)灣永和市教育中心烹飪班小館熱炒指導(dǎo)教師　　中國(guó)臺(tái)灣內(nèi)湖教育中心烹飪班小館熱炒料理指導(dǎo)教師

書(shū)籍目錄

認(rèn)識(shí)各式面食材料　發(fā)酵面食工具介紹　何謂發(fā)面面食　面團(tuán)發(fā)酵法　發(fā)酵的條件　發(fā)酵完成判斷　蒸熟的時(shí)間和火力　成品保存法　南方和北方面食發(fā)酵法　堿水添加量的判斷　老面的由來(lái)　發(fā)面制作流程北方面食　山東饅頭　烙發(fā)面大餅　酒釀甜餅　北方包子　咸甜光餅　酥炸蔥油餅　烤發(fā)面燒餅　烙長(zhǎng)餅　羊角饅頭　厚鍋餅　韭菜煎包　蔥油和紅豆烙餅　老面花卷　酥炸蘿卜絲餅　芝麻厚餅　火燒南方面食　千層糕　上海生煎包　叉燒包　小籠包　奶黃包　刈包　抹茶饅頭　芋頭和地瓜饅頭　金絲卷　烤蔥花卷餅　全麥紅豆包　臺(tái)式五香包子　小籠湯包　糖三角　紅曲饅頭　紅糖饅頭　云南破酥包　雜糧饅頭　菠菜和胡蘿卜饅頭　銀絲卷　胚芽素包　養(yǎng)生饅頭　米龜　　鮮奶饅頭　黑芝麻饅頭泡打粉　雙胞胎　巧果　三星蔥餅　馬拉糕　油條　開(kāi)口笑　紅糖發(fā)糕　金牛角

編輯推薦

　　用老面發(fā)、用酵母發(fā)，哪樣最好？正確發(fā)面的技巧您一定要知道?！栋l(fā)面就是要這樣做》秘籍大公開(kāi)南方與北方發(fā)面的區(qū)別和特色！　　和面、揉面的過(guò)程正是DIY樂(lè)趣所在　　經(jīng)過(guò)耐心發(fā)醇和蒸制　　成就在于掀開(kāi)蒸籠的瞬間　　令人垂涎的香氣四溢　　不管是北方咬勁十足的韌口感　　還是南方松軟的風(fēng)味　　都讓您挑剔的味蕾獲得充分臼勺滿足　　手工揉面的個(gè)中樂(lè)趣　　試了才知道

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無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

還沒(méi)讀過(guò)(64)
勉強(qiáng)可看(464)
一般般(791)
內(nèi)容豐富(3283)
強(qiáng)力推薦(269)

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用戶評(píng)論 (總計(jì)81條)

自從姥姥去世以來(lái)，家里就沒(méi)有人真正的會(huì)用老面來(lái)進(jìn)行發(fā)面了，那熱氣騰騰的白面花卷，包子似乎也告別了我們，我自己學(xué)著用酵母菌發(fā)面，但無(wú)論是味道，口感，顏色都不如以前姥姥做的好。所以買(mǎi)了這本書(shū)，感覺(jué)寫(xiě)的很詳細(xì)，但是還沒(méi)有實(shí)施?？傊芤娣藴\吧！@
我是個(gè)南方人，但吃面食吃得很多，同事都說(shuō)我是北方的，但真是不會(huì)發(fā)面，這本書(shū)很好，以后可以自己做做看
迷上了面食，這本書(shū)正好教發(fā)面，不錯(cuò)
里面講解了南北方做發(fā)面的技巧，就是書(shū)不是很厚。
一直想弄發(fā)面
適合普及入門(mén)發(fā)面知識(shí)，新手們可以少走彎路了
學(xué)到很好的發(fā)面知識(shí)。
書(shū)不厚，但是基本囊括了常見(jiàn)的發(fā)酵面食制作方法，配以彩圖演示制作過(guò)程，通俗易懂，很喜歡！
很適合新手用的一本面食書(shū)，里面對(duì)做包子的面粉做了很詳細(xì)的介紹。
對(duì)于廣東不常做面食的人來(lái)說(shuō)一看就懂了
新手做面食必備，基礎(chǔ)知識(shí)
家里人愛(ài)吃面食
對(duì)我們這些新手來(lái)說(shuō)是挺不錯(cuò)的一本書(shū)。照著做了一份紅糖饅頭。只是不用泡打粉。
比較喜歡這本食譜，學(xué)起來(lái)挺容易的
別人介紹買(mǎi)的，好用?；旧隙加辛?/li>
彩圖豐富，只是想吃素餡的，介紹的少些。翻著不錯(cuò)，講的挺細(xì)
不錯(cuò)，介紹得比較細(xì)，圖、文并茂。
手感很好，介紹得很祥細(xì)，喜歡！
很好寫(xiě)的很詳細(xì)很好寫(xiě)的很詳細(xì)
很有質(zhì)感的書(shū)，方子配比較詳細(xì)回去試做做看
圖解說(shuō)的很詳細(xì)
寫(xiě)的比較詳細(xì)，還有彩圖
買(mǎi)這書(shū)，就得把生活當(dāng)成快樂(lè)。
內(nèi)容挺豐富，但有點(diǎn)復(fù)雜。
圖文并茂，印刷精美，內(nèi)容翔實(shí)，實(shí)用性強(qiáng)。好書(shū)！
多好啊，家的感覺(jué)就是一家人在一起吃飯，多動(dòng)手做做，準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)
很好，好看，好學(xué)
可以學(xué)會(huì)不少實(shí)用性很強(qiáng)的技能。
適用于新手，對(duì)自己有幫助
自己做做不錯(cuò)！
早就想學(xué)了，聽(tīng)別人講不如看書(shū)，推薦
學(xué)到了以前所不知的東西。
寫(xiě)得好清楚，初學(xué)者一看就懂。
好書(shū)，正在細(xì)心研究！
非常喜歡，很容易看懂！
正是我想找的書(shū)，步驟清楚
現(xiàn)在好多面食都是酵母發(fā)的，由于家里母親胃腸不好，最好是天然的老面發(fā)的，所以特意單獨(dú)買(mǎi)了有關(guān)的一本，其他后面面食的做法跟一般書(shū)籍都有所類似。
南方人一般對(duì)發(fā)面都不是很熟悉，這本書(shū)可以提供具體的方法，不錯(cuò)的
對(duì)發(fā)面的知識(shí)講解的比較的全
還可以吧，但是對(duì)于發(fā)面感覺(jué)還是不清楚
講解了發(fā)酵的原理、幾種發(fā)酵的方法，甚至連北方與南方發(fā)酵的不同之處也寫(xiě)出來(lái)了，把南方北方的面食分開(kāi)介紹挺好。但是要熟練掌握估計(jì)還是多加練習(xí)才行。
比較適合有點(diǎn)基礎(chǔ)的面食愛(ài)好者
喜歡面食的朋友可以看看適合初學(xué)者簡(jiǎn)單家常面食很好
我是同時(shí)購(gòu)買(mǎi)幾本這方面的書(shū)籍，但是唯有這本書(shū)對(duì)于制作的細(xì)節(jié)非常的詳盡而且通俗易懂，很容易上手的，所以通過(guò)這本書(shū)我已經(jīng)可以制作出成功的成品，值得推薦，買(mǎi)了不后悔。
整體上看，覺(jué)得書(shū)本比較薄，但是都是彩印的，里面有非常多的面點(diǎn)，可是有些材料也不知道哪里有，但是還是很吸引的。
有的做不了，都是簡(jiǎn)單的
這本書(shū)的各種面點(diǎn)的花樣讓我耳目一新，大開(kāi)眼界，原來(lái)我是這嗎沒(méi)有想像力的人，想出來(lái)的人真是太厲害了
還好，但就沒(méi)有介紹面條的做法。
書(shū)確實(shí)是一本好書(shū)，圖文并茂，值得看。。。
就是快遞有點(diǎn)不怎么給力...~?。?！
內(nèi)容蠻詳細(xì)的，做法也簡(jiǎn)單，初學(xué)者適用。
內(nèi)容挺詳細(xì)，對(duì)初學(xué)者很受用
寫(xiě)的很詳細(xì)，用的材料也好找，挺實(shí)用的，正在練手。。。
特別表?yè)P(yáng)一下送貨的師傅，態(tài)度特別好
寫(xiě)的很詳細(xì)，對(duì)我這種對(duì)面食一些竅不通的很有用，紙張不錯(cuò)
媽媽說(shuō)：很實(shí)用！
也是一本不錯(cuò)的書(shū)。
紙張不錯(cuò)，就是薄，感覺(jué)有點(diǎn)貴
可以退換嗎
我買(mǎi)早了，買(mǎi)貴了
只能當(dāng)作白案的入門(mén)書(shū)來(lái)看，闡述不深
一開(kāi)始知道這本書(shū)，高興死了，以為至此我就會(huì)發(fā)面了，沒(méi)想到看完還是不會(huì)，對(duì)于要保存老面發(fā)新面的方法很無(wú)語(yǔ)，不適合我們這種廣東家庭
看了書(shū)以后對(duì)于發(fā)面的了解更全面了，照著發(fā)面的步驟做了一次包子，還算成功。發(fā)面是一個(gè)技術(shù)活，多次實(shí)踐就會(huì)摸出門(mén)道。
和一般的做包子一類的書(shū)差不多，沒(méi)看出太大不同，分了南方和北方的不同方法，但我還是覺(jué)得不夠詳細(xì)。
希望可以在這本書(shū)里能學(xué)到老面的發(fā)法。
很好不錯(cuò)看了知道乍做了。
操作性強(qiáng)，我買(mǎi)了全套，試做了幾樣，非常好，準(zhǔn)備有空就多試試。
買(mǎi)來(lái)就把書(shū)看了一遍，還沒(méi)來(lái)及自己實(shí)踐呢，不過(guò)里面說(shuō)了一些以前不知道的東西，但是還沒(méi)有自己實(shí)踐，所以不好隨便評(píng)價(jià)書(shū)的好壞，但就我自己而言，感覺(jué)還是學(xué)了點(diǎn)我不知道的東西。
書(shū)內(nèi)容太少，很薄一本，不值。
可以看看，比孟老師的那本要差一些。
圖不錯(cuò)，品種有點(diǎn)少
很好很強(qiáng)大，一看就會(huì)，so easy
實(shí)用性不大，工序太麻煩了，不適合新手和上班族
圖書(shū)精美，圖片漂亮，可是不實(shí)用。
沒(méi)有描述的好
現(xiàn)在的年輕人沒(méi)幾個(gè)有那時(shí)間來(lái)弄老面做面食，而這本書(shū)有一半全是有老面來(lái)做的

你介紹老面做的也沒(méi)什么，怎么不順便提一下，如果不用老面，應(yīng)該怎么做？

沒(méi)用的一本書(shū)
可以。實(shí)用詳細(xì)值得買(mǎi)
印刷不錯(cuò)、我喜歡，所以很滿意！
這書(shū)發(fā)面講得很詳細(xì)
是一本比較專門(mén)講授發(fā)面技術(shù)的書(shū)
買(mǎi)給媽媽看的~
還算實(shí)用，打折買(mǎi)劃算
介紹了南北兩地的面食

發(fā)面就是要這樣做

用戶評(píng)論 (總計(jì)81條)

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