餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全

內(nèi)容概要

全書匯編了餐廳樓面、廚房、后勤、人事、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、工程、保安等各個(gè)部門的職責(zé)和管理制度，是一本實(shí)用價(jià)值很高的參考書，有些職責(zé)與制度文件，稍作修改就可以實(shí)際應(yīng)用。當(dāng)然，在參考的同時(shí)，建議您結(jié)合企業(yè)情況，制定出適用、有效的職責(zé)與制度。

作者簡(jiǎn)介

鄒金宏，中國(guó)年度十大餐飲培訓(xùn)專家、八常管理發(fā)起者、中國(guó)服務(wù)大師、中國(guó)飯店名人俱樂部創(chuàng)會(huì)成員、東莞市優(yōu)秀青年、餐飲管理研究者 
    曾服務(wù)于麥當(dāng)勞、太子酒店、北京大都飯店、花園粥城等優(yōu)秀企業(yè)。努力行走于各地傳播餐飲管理知識(shí)，是中國(guó)餐飲企業(yè)從業(yè)者的良師益友 
    多年來著述有：《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與培訓(xùn)》、《實(shí)用餐飲營(yíng)業(yè)及營(yíng)銷》、《餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)戰(zhàn)與培訓(xùn)》、《餐飲服務(wù)與培訓(xùn)手冊(cè)》、《花園粥城培訓(xùn)手冊(cè)》、《優(yōu)秀廚房主管技能培訓(xùn)手冊(cè)》、《餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全》、《與成功有約》等即將出版：《現(xiàn)代餐飲管理員實(shí)用培訓(xùn)手冊(cè)》 
    鄒金宏機(jī)構(gòu)服務(wù)：真誠(chéng)服務(wù)，助您成功；提供餐飲管理、服務(wù)培訓(xùn)；提供八常、六常卓越管理實(shí)施輔導(dǎo)；提供經(jīng)營(yíng)管理咨詢；企業(yè)教材編著與實(shí)施輔導(dǎo)；企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、核心文化建立輔導(dǎo)。

書籍目錄

第一篇  一般常識(shí)篇第二篇  崗位職責(zé)篇　第一章  餐飲企業(yè)高層管理職責(zé)　第二章  樓面部職責(zé)　第三章  出品部職責(zé)　第四章  后勤部職責(zé)　第五章  人事部職責(zé)　第六章  財(cái)務(wù)、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)等部職責(zé)　第七章  工程部職責(zé)　第八章  保安部職責(zé)第三篇  管理制度篇　第一章  員工管理制度　第二章  行政及辦公室管理制度　第三章  樓面部管理制度　第四章  出品部管理制度　第五章  財(cái)務(wù)、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)等部管理制度　第六章  工程部管理制度　第七章  保安部管理制度附錄

章節(jié)摘錄

　　第二節(jié)味部　　一、味部主管　　【所屬部門】　　味部　　【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】　　店長(zhǎng)　　【職務(wù)監(jiān)督對(duì)象】　　味部組長(zhǎng)及本部全體員工　　【職務(wù)說明】　　1.組織和指揮味部工作，監(jiān)督潮式類、燒類、白切類、鹵類、涼拌等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。　　2.負(fù)責(zé)對(duì)每日的盤點(diǎn)報(bào)表賬面與實(shí)際庫(kù)存進(jìn)行核對(duì)，對(duì)應(yīng)報(bào)廢的予以報(bào)廢，對(duì)賬物不符的要追查原因?！　?.審定食品原料申購(gòu)單，對(duì)下單過多或不足的要進(jìn)行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)?！　?.督導(dǎo)并組織進(jìn)行好每日營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保證部門的原料、半成品及生熟分開?！　?.督導(dǎo)各員工對(duì)廚房用具、設(shè)備的科學(xué)管理，審定廚房用具設(shè)備的維修、保養(yǎng)、更換、添置計(jì)劃?！　?.負(fù)責(zé)本部各出品質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)。對(duì)特殊或重要客人及宴會(huì)予以特別跟進(jìn)，并專人負(fù)責(zé)?！　?.督導(dǎo)訓(xùn)練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證及時(shí)出菜?！　?.督導(dǎo)各員工嚴(yán)格按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利?！　?.負(fù)責(zé)對(duì)本部門人員的工作技能等進(jìn)行培訓(xùn)?！　?0.督導(dǎo)相關(guān)人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而造成的損失?！　?1.根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)部門人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作?！　?2.認(rèn)真處理顧客對(duì)菜式質(zhì)量方面的投訴。積極組織相關(guān)人員對(duì)各項(xiàng)退菜進(jìn)行原因分析，講解要點(diǎn)，從而提高廚師的專業(yè)水平?！　?3.督導(dǎo)做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全及個(gè)人衛(wèi)生?！　?4.負(fù)責(zé)本部門員工的考勤、獎(jiǎng)金評(píng)定和例休的安排?！　?5.安排并落實(shí)好對(duì)本部門人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量?！　?6.每天做好與接班副主管的交接工作?！　?7.負(fù)責(zé)本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會(huì)?！　?8.負(fù)責(zé)處理本部門的違紀(jì)人員，搞好公司制度的宣傳教育工作?！　?9.全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日清表”?！　?0.認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，積極參加部門主管例會(huì)，并提出或請(qǐng)示工作改進(jìn)的方法，做到上傳下達(dá)?！　?1.有效地與各部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，把工作做好。　　二、味部備料　　【所屬部門】　　味部　　【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】　　味部主管　　【職務(wù)說明】　　1.依據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單，協(xié)助做好每天物料的驗(yàn)收工作，檢查其質(zhì)量和數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。在滿足廚房生產(chǎn)的前提下，爭(zhēng)取零庫(kù)存?！　?.按照公司規(guī)定的程序和方法，做好原料的初加工及腌漬工作?！　?.保證經(jīng)腌漬后的各品種要符合相應(yīng)的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)?！　?.負(fù)責(zé)對(duì)每天所領(lǐng)、收的物料做好保管工作，杜絕因保存不善而引起的物料變質(zhì)現(xiàn)象?！　?.控制好每天所需成品的用量，盡量減少報(bào)廢，控制好成本。　　6.每天須檢查好原有的干濕貨原料是否有變質(zhì)現(xiàn)象，并采取相應(yīng)的應(yīng)變措施處理?！　?.對(duì)原料的領(lǐng)用要做到“先進(jìn)先出”。　　8.做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善保存各類廚具及原料等?！　?.做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生?！　?0.積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)技能等?！　　緧徫徊僮鞒绦颉俊　∈肇洝跫庸ぁ鐫n——檢查——合格品轉(zhuǎn)燒烤　　三、味部燒烤　　【所屬部門】　　味部　　【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】　　味部主管　　【職務(wù)說明】　　1.營(yíng)業(yè)前對(duì)經(jīng)腌漬后的各半成品進(jìn)行檢查，符合公司標(biāo)準(zhǔn)的方可用于燒烤?！　?.負(fù)責(zé)將腌漬后符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品上叉環(huán)或燙水等。待水晾干后，再燒烤。　　3.按照公司規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，做好相關(guān)半成品的燒烤工作，保證每一款菜式的色、香、味、形、成熟度等皆符合標(biāo)準(zhǔn)?！　?.對(duì)于燒烤來講，一般地，烤爐每次只可以燒烤一個(gè)品種，不可以混烤。若遇到特殊情況（如：某品種已賣完，但客人急需，而又無多的烤爐），可經(jīng)味部主管允許后，將燒烤方法相似的兩個(gè)品種放進(jìn)一爐燒烤，但要注意控制好燒烤時(shí)間及質(zhì)量?！　?.在燒烤過程中要根據(jù)不同品種的特性，掌握好不同的火候和時(shí)間，烤出不同特色的品種和菜式。6.炸出的燒雞、乳鴿要具備兩大特點(diǎn)：皮脆且金黃色，肉有汁。　　7.做好營(yíng)業(yè)收尾的相關(guān)工作，妥善保存各類廚具及原料等。　　8.做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生?！　?.積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)技能等?！　∥恫浚ǜ保┲鞴堋　　韭殑?wù)說明】　　1.營(yíng)業(yè)前負(fù)責(zé)做好餐具、各種花卉等的準(zhǔn)備工作?！　?.負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)前的食品展示擺設(shè)工作?！　?.按照人餐單的實(shí)際數(shù)量，及時(shí)傳遞信息給燒烤崗位，以便及時(shí)供給產(chǎn)品?！　?.檢查好燒烤崗位的產(chǎn)品品質(zhì)，要符合公司標(biāo)準(zhǔn)的方可加工出菜。　　5.嚴(yán)格執(zhí)行“燒鵝三不出”標(biāo)準(zhǔn)：皮不脆不出、皮不金黃色不出、燒鵝出爐超過20分鐘不出。　　6.做好砧板加工工作，保證執(zhí)碼分量、裝盤造型、質(zhì)量要求等皆符合標(biāo)準(zhǔn)?！　?.砧板崗位須嚴(yán)格按公司規(guī)定做到早、晚、凌晨各消毒一次?！　?.做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善保存各類廚具及原料等?！　?.做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生?！　?0.積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)技能等。　　【崗位操作程序】　　入餐單-信息傳遞給燒烤——檢查燒烤質(zhì)量——砧板加工／執(zhí)碼——裝盤造型——出菜　　五、涼菜　　【所屬部門】　　味部　　……

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