餐飲經(jīng)營失敗與案例評析

內容概要

　　從2003年至今已出版了涵蓋餐飲管理、營銷、促銷和服務等4本案例分析的系列小冊子，得到了廣大餐飲實業(yè)界和理論界朋友的大力支持和鼓勵。高興之余，又有欠賬之感：總應該把案例分析這種形式繼續(xù)下去，但下一部書的主題又應該是什么呢？一次偶然上網(wǎng)看到一個數(shù)據(jù)，　中國民　　營餐飲企業(yè)的平均壽命為2．9年。如此短暫的企業(yè)生命意味著極高的企業(yè)死亡率，再回顧一下以往的餐飲研究成果，發(fā)現(xiàn)我們更多地在關心某某企業(yè)如何輝煌發(fā)展，大談特談其成功經(jīng)驗，而較少系統(tǒng)地研究企業(yè)為何失敗、如何失敗。失敗是經(jīng)營管理中的一個常見現(xiàn)象，對失敗進行總結可以讓更多的后來者吸取教訓、少走彎路。在這一新想法的促動下，編者再次召集了舊部和朋友，努力地促成了這本小冊子。　　本次的案例分析結合了企業(yè)生命周期理論，按餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、發(fā)展期和成熟期三個階段分別討論企業(yè)經(jīng)營失敗的原因，突出了企業(yè)在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點問題，使管理者能根據(jù)自身企業(yè)所處的具體情況有針對性地關注主要的可能失敗點。而且，本次編寫也大量采納了多家餐飲企業(yè)的“現(xiàn)編”案例，增強了實用性和時效性。在案例采集過程中，編者也參考了一些新聞報道、論文等相關材料，在此向這些材料的原作者表示感謝。另外，由于本書所述失敗案例可能涉及企業(yè)聲譽，故在大多數(shù)情況下使用了化名。　　失敗是經(jīng)營管理常見現(xiàn)象，對失敗總結可以使后來者吸取更多的教訓。本書用大量案例闡述了餐飲經(jīng)營企業(yè)其失敗教訓，具有典型性，對從事餐飲經(jīng)營業(yè)主和相關專業(yè)院校師生頗有指導意義。

作者簡介

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學旅游學院副教授，英國Sunderland大學MBA，企業(yè)管理在職博士，杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心主任。目前已發(fā)表20余篇中外文學術論文，出版專著《服務產(chǎn)品設計》和《餐飲大批量定制系統(tǒng)設計》，主持編寫了餐飲經(jīng)營管理系列叢書　　《餐飲管理經(jīng)典案例及點評》、《餐飲營銷經(jīng)典案例及點評》、《餐飲服務要點及案例評析》和《餐飲促銷百例》及《餐飲管理核心技能及訓練》，并在臺灣轉載出版了《餐飲管理理論與個案》、《服務產(chǎn)品設計》主持浙江省哲學社會科學規(guī)劃課題一項、浙江省教育廳課題一項和橫向課題多項，參與其他課題多項和國外項目一項?！　瘟舜罅考媛毠ぷ鳎邆湎喈?shù)墓芾韺嵺`經(jīng)驗。1995年至2000年間分別兼任過安吉香溢金葉大酒店常務副總經(jīng)理、臺州建國賓館副總經(jīng)理、杭州新世紀郵電商廈管理顧問等職。　　2000年8月至2001年lO月赴英國留學。歸國后成立杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心，為浙江省多家企業(yè)提供了員工培訓、管理診斷等多項服務。

書籍目錄

總論：餐飲經(jīng)營失敗與企業(yè)生命周期第1章　地段綜述：地段與創(chuàng)業(yè)失敗案例與評析明日黃花蝶也愁——乍浦路美食街上的33家守望者出師未捷身先死——開封小吃鄭州難開灶創(chuàng)業(yè)夢難繼位居園后難識香搬移石頭就生意興隆花江狗肉“風光不再”第2章　產(chǎn)品與定位綜述：創(chuàng)業(yè)失敗中的產(chǎn)品與定位問題案例與評析“紅磨坊”不是魔方——大鐵塔的Dinner Show模仿之路高處不勝寒——定價過高的茶餐廳有名無利終折戟——NYC主題餐廳在京失利“悅目”不“賞心”——本末倒置的餐廳偷師學藝賣粥記身陷重圍不自救——申城最大美食城被調出局“消失的城堡”——“夢幻城堡”主題酒店胎死腹中菜系異地移植的“加減法”西餐大師敗走京城放心早餐浮沉錄高速公路邊的餐飲經(jīng)常變臉的飯店特色服務：女大學生做光頭禮儀小姐第3章　開張準備綜述：開張準備與企業(yè)失敗案例與評析性急的隋老板借船出海的“好萊塢星球”灰飛煙滅兩次失敗的投資假李逵剪徑受懲戒——冒用“玉林串串香”被處罰三亞海鮮陷危機，春園模式?！巴跖啤辈惋嬈髽I(yè)的社會責任第4章　基本發(fā)展戰(zhàn)略綜述：企業(yè)發(fā)展的基本戰(zhàn)略案例與評析麥克斯為何丟了中國這塊大蛋糕大中盛叫板麥當勞的失利企業(yè)冒進之死投資拖累——利民飯店拍賣收場慎走擴張之路盲目多元——企業(yè)失敗的禍根第5章　連鎖經(jīng)營綜述：企業(yè)發(fā)展中的連鎖經(jīng)營案例與評析曇花一現(xiàn)——加盟戰(zhàn)術的陷阱田螺店加盟的波折特許經(jīng)營的無奈農(nóng)大嫂的覆沒川菜南下遇挫服務——餐飲連鎖發(fā)展的短腿候鳥效應——A市烤鴨南下難滿地鴨脖麥其莎進軍×市的失敗老字號不再無往不利餐飲航母不再輝煌規(guī)模就一定經(jīng)濟嗎？……第6章　品牌培育第7章　管理層團結第8章　人力管理第9章　管理信息化第10章　營銷與宣傳第11章　內部管理

編輯推薦

　　失敗是經(jīng)營管理中的一個常見現(xiàn)象，對失敗進行總結可以讓更多的后來者吸取教訓、少走彎路。本書的案例分析結合了企業(yè)生命周期理論，按餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、發(fā)展期和成熟期三個階段分別討論企業(yè)經(jīng)營失敗的原因，突出了企業(yè)在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點問題，使管理者能根據(jù)自身企業(yè)所處的具體情況有針對性地關注主要的可能失敗點。書中大量采納了多家餐飲企業(yè)的“現(xiàn)編”案例，增強了實用性和時效性。本書能為現(xiàn)在和未來的餐飲經(jīng)營者提供一些有益的幫助?！　”緯陌咐治鼋Y合了企業(yè)生命周期理論,按餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、發(fā)展期和成熟期三個階段分別討論了企業(yè)經(jīng)營失敗的原因，突出了企業(yè)在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點問題，使管理者能夠根據(jù)自身企業(yè)所處的具體情況有針對性地關注主要的可能失敗點。

圖書封面

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