餐飲經(jīng)營失敗與案例評析

內(nèi)容概要

　　從2003年至今已出版了涵蓋餐飲管理、營銷、促銷和服務(wù)等4本案例分析的系列小冊子，得到了廣大餐飲實(shí)業(yè)界和理論界朋友的大力支持和鼓勵(lì)。高興之余，又有欠賬之感：總應(yīng)該把案例分析這種形式繼續(xù)下去，但下一部書的主題又應(yīng)該是什么呢？一次偶然上網(wǎng)看到一個(gè)數(shù)據(jù)，　中國民　　營餐飲企業(yè)的平均壽命為2．9年。如此短暫的企業(yè)生命意味著極高的企業(yè)死亡率，再回顧一下以往的餐飲研究成果，發(fā)現(xiàn)我們更多地在關(guān)心某某企業(yè)如何輝煌發(fā)展，大談特談其成功經(jīng)驗(yàn)，而較少系統(tǒng)地研究企業(yè)為何失敗、如何失敗。失敗是經(jīng)營管理中的一個(gè)常見現(xiàn)象，對失敗進(jìn)行總結(jié)可以讓更多的后來者吸取教訓(xùn)、少走彎路。在這一新想法的促動(dòng)下，編者再次召集了舊部和朋友，努力地促成了這本小冊子。　　本次的案例分析結(jié)合了企業(yè)生命周期理論，按餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、發(fā)展期和成熟期三個(gè)階段分別討論企業(yè)經(jīng)營失敗的原因，突出了企業(yè)在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點(diǎn)問題，使管理者能根據(jù)自身企業(yè)所處的具體情況有針對性地關(guān)注主要的可能失敗點(diǎn)。而且，本次編寫也大量采納了多家餐飲企業(yè)的“現(xiàn)編”案例，增強(qiáng)了實(shí)用性和時(shí)效性。在案例采集過程中，編者也參考了一些新聞報(bào)道、論文等相關(guān)材料，在此向這些材料的原作者表示感謝。另外，由于本書所述失敗案例可能涉及企業(yè)聲譽(yù)，故在大多數(shù)情況下使用了化名?！　∈∈墙?jīng)營管理常見現(xiàn)象，對失敗總結(jié)可以使后來者吸取更多的教訓(xùn)。本書用大量案例闡述了餐飲經(jīng)營企業(yè)其失敗教訓(xùn)，具有典型性，對從事餐飲經(jīng)營業(yè)主和相關(guān)專業(yè)院校師生頗有指導(dǎo)意義。

作者簡介

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學(xué)旅游學(xué)院副教授，英國Sunderland大學(xué)MBA，企業(yè)管理在職博士，杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心主任。目前已發(fā)表20余篇中外文學(xué)術(shù)論文，出版專著《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)》和《餐飲大批量定制系統(tǒng)設(shè)計(jì)》，主持編寫了餐飲經(jīng)營管理系列叢書　　《餐飲管理經(jīng)典案例及點(diǎn)評》、《餐飲營銷經(jīng)典案例及點(diǎn)評》、《餐飲服務(wù)要點(diǎn)及案例評析》和《餐飲促銷百例》及《餐飲管理核心技能及訓(xùn)練》，并在臺灣轉(zhuǎn)載出版了《餐飲管理理論與個(gè)案》、《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)》主持浙江省哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃課題一項(xiàng)、浙江省教育廳課題一項(xiàng)和橫向課題多項(xiàng)，參與其他課題多項(xiàng)和國外項(xiàng)目一項(xiàng)?！　?dān)任了大量兼職工作，具備相當(dāng)?shù)墓芾韺?shí)踐經(jīng)驗(yàn)。1995年至2000年間分別兼任過安吉香溢金葉大酒店常務(wù)副總經(jīng)理、臺州建國賓館副總經(jīng)理、杭州新世紀(jì)郵電商廈管理顧問等職?！　?000年8月至2001年lO月赴英國留學(xué)。歸國后成立杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心，為浙江省多家企業(yè)提供了員工培訓(xùn)、管理診斷等多項(xiàng)服務(wù)。

書籍目錄

總論：餐飲經(jīng)營失敗與企業(yè)生命周期第1章　地段綜述：地段與創(chuàng)業(yè)失敗案例與評析明日黃花蝶也愁——乍浦路美食街上的33家守望者出師未捷身先死——開封小吃鄭州難開灶創(chuàng)業(yè)夢難繼位居園后難識香搬移石頭就生意興隆花江狗肉“風(fēng)光不再”第2章　產(chǎn)品與定位綜述：創(chuàng)業(yè)失敗中的產(chǎn)品與定位問題案例與評析“紅磨坊”不是魔方——大鐵塔的Dinner Show模仿之路高處不勝寒——定價(jià)過高的茶餐廳有名無利終折戟——NYC主題餐廳在京失利“悅目”不“賞心”——本末倒置的餐廳偷師學(xué)藝賣粥記身陷重圍不自救——申城最大美食城被調(diào)出局“消失的城堡”——“夢幻城堡”主題酒店胎死腹中菜系異地移植的“加減法”西餐大師敗走京城放心早餐浮沉錄高速公路邊的餐飲經(jīng)常變臉的飯店特色服務(wù)：女大學(xué)生做光頭禮儀小姐第3章　開張準(zhǔn)備綜述：開張準(zhǔn)備與企業(yè)失敗案例與評析性急的隋老板借船出海的“好萊塢星球”灰飛煙滅兩次失敗的投資假李逵剪徑受懲戒——冒用“玉林串串香”被處罰三亞海鮮陷危機(jī)，春園模式?！巴跖啤辈惋嬈髽I(yè)的社會責(zé)任第4章　基本發(fā)展戰(zhàn)略綜述：企業(yè)發(fā)展的基本戰(zhàn)略案例與評析麥克斯為何丟了中國這塊大蛋糕大中盛叫板麥當(dāng)勞的失利企業(yè)冒進(jìn)之死投資拖累——利民飯店拍賣收場慎走擴(kuò)張之路盲目多元——企業(yè)失敗的禍根第5章　連鎖經(jīng)營綜述：企業(yè)發(fā)展中的連鎖經(jīng)營案例與評析曇花一現(xiàn)——加盟戰(zhàn)術(shù)的陷阱田螺店加盟的波折特許經(jīng)營的無奈農(nóng)大嫂的覆沒川菜南下遇挫服務(wù)——餐飲連鎖發(fā)展的短腿候鳥效應(yīng)——A市烤鴨南下難滿地鴨脖麥其莎進(jìn)軍×市的失敗老字號不再無往不利餐飲航母不再輝煌規(guī)模就一定經(jīng)濟(jì)嗎？……第6章　品牌培育第7章　管理層團(tuán)結(jié)第8章　人力管理第9章　管理信息化第10章　營銷與宣傳第11章　內(nèi)部管理

編輯推薦

　　失敗是經(jīng)營管理中的一個(gè)常見現(xiàn)象，對失敗進(jìn)行總結(jié)可以讓更多的后來者吸取教訓(xùn)、少走彎路。本書的案例分析結(jié)合了企業(yè)生命周期理論，按餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、發(fā)展期和成熟期三個(gè)階段分別討論企業(yè)經(jīng)營失敗的原因，突出了企業(yè)在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點(diǎn)問題，使管理者能根據(jù)自身企業(yè)所處的具體情況有針對性地關(guān)注主要的可能失敗點(diǎn)。書中大量采納了多家餐飲企業(yè)的“現(xiàn)編”案例，增強(qiáng)了實(shí)用性和時(shí)效性。本書能為現(xiàn)在和未來的餐飲經(jīng)營者提供一些有益的幫助。　　本書的案例分析結(jié)合了企業(yè)生命周期理論,按餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、發(fā)展期和成熟期三個(gè)階段分別討論了企業(yè)經(jīng)營失敗的原因，突出了企業(yè)在不同的生命周期階段可能遭遇失敗的重點(diǎn)問題，使管理者能夠根據(jù)自身企業(yè)所處的具體情況有針對性地關(guān)注主要的可能失敗點(diǎn)。

圖書封面

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