爽口涼菜-家庭烹飪教室

內(nèi)容概要

“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口涼菜》、《營養(yǎng)素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補(bǔ)艦湯》、《家常主食》等六個(gè)分冊。整個(gè)系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便于學(xué)習(xí)掌握，每冊開篇均依據(jù)原料性質(zhì)和制作技巧附以相關(guān)的烹調(diào)基礎(chǔ)知識，并配有精美菜點(diǎn)圖片供您對照檢驗(yàn)自己的學(xué)習(xí)成果。     “清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內(nèi)涵在于食材普通和大眾認(rèn)同。本書的特點(diǎn)之一就是選擇普通食材為大眾服務(wù)：特點(diǎn)之二是將傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代科技相結(jié)合。推陳出新，以適應(yīng)現(xiàn)代家庭生活的需求。     本書是烹飪名師們集體創(chuàng)作的結(jié)晶，旨在讓餐館里的美食走進(jìn)家庭，教您做好一日三餐。

作者簡介

張奔騰，1974年入廚學(xué)藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚(yáng)等菜系。參與研制“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)”。主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼菜》、《創(chuàng)新東北菜》、《北方家常菜譜》、

書籍目錄

上篇 基礎(chǔ)知識　1. 涼菜有哪些特點(diǎn)？家庭涼菜制作有哪些方法？　2. 什么是拌？拌菜時(shí)常用的原材料有哪些？　3. 拌萊有哪幾種？各有什么特點(diǎn)？　4. 拌菜時(shí)要注意哪些操作要領(lǐng)？　5. 什么是熗？熗菜時(shí)常用的原材料有哪些？　6. 熗有哪幾種？其操作要領(lǐng)有哪些？　7. 熗和拌有哪些區(qū)別？　8. 什么是腌？其操作程序是什么？　9. 涼菜常用的腌制方法有哪些？其操作要領(lǐng)有哪些？　10. 什么是鹵？其原料主要有哪些？　11. 鹵菜的操作步驟是什么？　12. 鹵菜操作要領(lǐng)有哪些？　13. 什么是醬？英特點(diǎn)和常用的原材料有哪些？　14. 醬菜有哪些操作步驟？　15. 醬菜時(shí)的操作要領(lǐng)有哪些？　16. 醬與鹵有什么區(qū)別？　17. 什么是凍？常用的原材料有哪些？　18. 凍菜操作步驟是什么？　19. 東菜分哪些？　20. 凍萊時(shí)的操作要領(lǐng)有哪些？　21. 什么是鹽水煮？其特點(diǎn)和原材料有哪些？　22. 鹽水煮有哪些步驟？　23. 鹽水煮的操作要領(lǐng)有哪些？　24. 什么是白煮？其特點(diǎn)和常用原材料有哪些？　25. 白煮的操作步驟是什么？　26. 白煮時(shí)操作要領(lǐng)有哪些？　27. 涼菜常用的調(diào)料有哪些？　28. 你真的知道食鹽的營養(yǎng)學(xué)價(jià)值和食用方法嗎？　29. 醋在烹飪中有何作用？　30. 食用味精需要注意什么問題？　31. 調(diào)味的種類有哪些？各種味包括哪些調(diào)味品？　32. 各種調(diào)料有什么烹飪作用？　33. 怎樣配制香槽鹵？　34. 怎樣制作芥末糊？　35. 怎樣制作咖喱油？　36. 怎樣制作魚香汁？　37. 怎樣制作辣味油？　38. 怎樣制作糖醋汁？　39. 怎樣炒花椒鹽？　40. 菜肴的調(diào)味，一般可分為哪幾個(gè)階段？下篇 精品菜肴　酸辣豌豆尖　香辣苦瓜絲　蕭山蘿卜拌肚丁　泡椒響片　品味四季爽　雪片拌辣白菜　冰鎮(zhèn)橙汁玉米粒　海米拌菜花　烤魚片拌土豆松　雞汁拌黃喉　麻辣驢板筋　糟香鹵毛豆　苦瓜釀肴肉　生熗蟹塊　熏鹵鲅魚　香椿拌蘭花干　黃豆豬腳凍　家鄉(xiāng)咸雞　杭椒拌蝦干　金菇爽口菜　糟香小黃花魚　特色牛腱子……

圖書封面

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